Las croquetas son, sin duda, el plato estrella porque pocas personas dicen que no a un plato lleno de ellas. Pero en Canarias se ha ido un paso más allá y han dejado de ser simples aperitivos para convertirse en auténticas obras de arte culinarias que rinden homenaje a los sabores más tradicionales del archipiélago.
El Gofio: Un Tesoro de la Gastronomía Canaria
El Gofio fue un producto usado bastante por nuestros antepasados. Hay muchos tipos de clase, tostado, con fibra como el que yo usé, para niños. A lo largo de los años ha ido evolucionando en la cocina. Ahora ya no solo se ponen en la leche, o la típica pella de gofio con el caldo de pescado, hay mousses. Yo en mi pequeño homenaje a este gran alimento, me he atrevido a servirlo, a modo de croquetas, junto a otros de los grandes productos de mi isla. Tengo que añadir que el sabor del gofio a muchos no les puede gustar, al fin y al cabo, es una harina, pero que admite muchas combinaciones como estas croquetas por ejemplo. Y decir, que son muy contundentes, llenan enseguidas, no es para comerte una docena jaja.
HARINA con cereal TOSTADO y molienda en MOLINO DE VIENTO. Así se elabora el GOFIO canario artesanal
La Versatilidad de las Croquetas Canarias
Desde el queso curado hasta el chorizo, estas croquetas no solo son deliciosas, sino que también cuentan una historia.
Otras Delicias del Archipiélago
- El almogrote, esa pasta gomera hecha a base de queso curado, ajo y aceite, ha encontrado un nuevo formato: la croqueta. Normalmente este “paté” se toma untado en pan o con papas.
- El escaldón, ese plato de cuchara tan representativo del recetario canario, también ha llegado a las croquetas.
- En Moya, Gran Canaria, una reconocida croquetería ha convertido en arte el uso del chorizo de Teror, ingrediente estrella de una de sus versiones más demandadas. La fusión entre el rebozado dorado y el relleno especiado crea un contraste irresistible. Teror es el municipio que alberga a la patrona de Gran Canaria, la virgen del Pino, no dejéis de ir a esta villa mariana, es preciosa.
- También en esa misma croquetería grancanaria encontramos otra joya del recetario isleño transformada: las croquetas de puchero canario. Todas las carnes, verduras y condimentos del puchero tradicional se integran en una bechamel que respeta la esencia del plato original.
| Tipo de Croqueta | Ingrediente Principal | Origen / Nota |
|---|---|---|
| Croquetas de Almogrote | Queso curado, ajo, aceite | La Gomera; tradicionalmente untado en pan o con papas. |
| Croquetas de Escaldón | Gofio (emulando el plato tradicional) | Inspiradas en el plato de cuchara canario. |
| Croquetas de Chorizo de Teror | Chorizo de Teror | Moya, Gran Canaria; similar a la sobrasada mallorquina. |
| Croquetas de Puchero Canario | Carnes, verduras y condimentos del puchero | Gran Canaria; respetando la esencia del plato original. |
Base para Croquetas de Gofio: La Bechamel Perfecta
Haremos la típica bechamel, pero en esta ocasión en vez de usar harina, usaremos el gofio. Primero, pondremos en una sartén grande, un poco de mantequilla, junto a un poquito de aceite de oliva, dejamos calentar y derretir, una vez hecho esto, le añadiremos un par de cucharadas grandes y bien colmadas de Gofio, y hacemos el mismo proceso que la bechamel. Mezclamos todo bien, dejamos unos minutos y a continuación, le iremos poniendo la leche fría, hasta que obtengamos la masa.
Una alternativa es derretir la mantequilla al fuego sin quemarla, agregar las virutas y rehogarla, incorporar el Gofio y hacer un roux, ir agregando la mezcla de leche y caldo caliente poco a poco mientras se trabaja con la varilla, no incorporar más líquido hasta que no se haya integrado perfectamente en la masa.
Receta: Croquetas de Gofio y Pescado
Preparación
- Lo primero que debemos hacer es cocinar el pescado. Yo lo he hecho con una vaporera al microondas, pero perfectamente lo podemos hacer en un caldero con abundante agua y sal. Lo reservamos.
- A continuación procedemos a hacer la bechamel. Picamos la cebolleta. Fundimos la mantequilla, y en ella sofreímos la cebolleta. Cuando la cebolleta esté transparente, echamos la harina y el gofio y lo trabajamos bien con ayuda de una espátula hasta que esté todo bien tostado durante un par de minutos.
- En ese momento, añadimos toda la leche y comenzamos a remover. Para que no nos queden grumos y la bechamel quede muy suave, pasamos la mezcla por una batidora y la volvemos a volcar en la sartén, y de nuevo al fuego.
- Dejamos la mezcla al fuego y no dejamos de remover. Cuando la mezcla se separe de las paredes, lo cual puede llevar 15-20 minutos, ya estará nuestra masa hecha. Le incorporamos el pescado desmenuzado, un pellizco de nuez moscada, el perejil picado y salpimentamos. Removemos bien hasta que todo esté bien incorporado.
- Ponemos la mezcla en una fuente para que se enfríe. Tapamos con papel film (tocando la superficie de la masa para que no se forme costra) y lo metemos en la nevera durante unas horas (mejor de un día para otro).
- Sacamos la masa de la nevera, y cogemos con ayuda de una cuchara de helado la misma cantidad. Para que no se nos peguen a las manos, nos echamos un poco de aceite. Le damos la forma de la croqueta y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado.
- Freímos en abundante aceite caliente. Las ponemos encima de un papel de cocina tras freírlas.
Receta: Croquetas de Gofio Estilo Escaldón
Esta receta emula los sabores de un escaldón de gofio pero con la suavidad de una croqueta.
Preparación
- En un caldero bajo y a fuego bajo incorporamos el aceite y la mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida añadimos, solo la mitad de la cebolla cortada pequeña. La otra mitad la guardamos para incorporarla en crudo a la bechamel y tener ese punto crujiente. Incorporamos un poco de sal y rehogamos la cebolla a fuego lento para que se vaya pochando.
- Una vez la cebolla esté blanda incorporamos la leche y el gofio, removiendo constantemente para que no quede grumos. Seguimos a fuego lento hasta que la bechamel se espese y, cuando tenga la consistencia que buscamos, le incorporamos el hierbahuerto picado muy fino y la cebolla roja cruda que habíamos reservado.
- Dejaremos enfriar durante unas horas la bechamel en la nevera.
Consejos Prácticos para Croquetas Caseras
Hacer bien las croquetas no es fácil, pero si partes de una buena receta, ya el resto es practicar mucho.
Formación y Congelación
Con las cantidades especificadas en la receta, salen unas 34 croquetas, esto puede variar en función del tamaño que las hagas. Para formar las croquetas hay distintas técnicas, con 2 cucharas, metiendo la masa en una manga pastelera y luego haciendo un churro largo o con las manos, si la masa la notas muy pegajosa, úntate las manos con un poco de aceite. En mi caso, yo prefiero hacerlas tipo bolitas pequeñas.
HARINA con cereal TOSTADO y molienda en MOLINO DE VIENTO. Así se elabora el GOFIO canario artesanal
Una vez hecha la masa, es crucial volcarla en una fuente plana y cubrirla con film, pegándolo a la masa para que no se reseque la superficie. Sacamos de la sartén y lo vertemos en un bol ancho, y dejamos primero que se tibie, y luego lo metemos mínimo dos horas en la nevera. Pasar la masa a una fuente de plástico que no tenga mucha altura y sea larga para que pueda enfriar más rápido, taparla con film cubriéndola por completo ayudándonos con la mano para que quede el film bien ajustado.
A la hora de congelar las croquetas, lo habitual es meterlas en un tupper juntas unas al lado de otras, incluso en 2 filas, y ¿qué ocurre? Se pegan. Para evitar que se peguen, es mejor congelarlas por separado en una bandeja y luego guardarlas juntas.
Ya solo es ponerlas en un plato con una servilleta, para que chupen el aceite sobrante, y listas para emplatar. Cortamos un triangulito del queso de nuestra tierra (Canarias).