En cada casa, en cada familia, siempre hay alguna persona que es una auténtica artista en hacer croquetas. Todos hemos tenido alguna abuela o tía que elaboraba las mejores croquetas ‘del mundo’; un producto que cada vez se prepara menos en nuestros hogares, ya que se necesita de mucha paciencia y práctica para una buena preparación. Un frito, además, injustamente relegado muchas veces al consumo en edad infantil por ser muy ‘socorrido’ y fácil de consumir para los más pequeños.
Sin embargo, en los últimos años, este delicioso bocado se ha popularizado todavía más en las barras de Donostia, gracias también a la multitud de sabores que ofertan. De hecho, hoy en día no es extraño toparse en cualquiera de los establecimientos de la capital guipuzcoana con una croqueta de un sabor particular y exitoso, creada expresamente en su cocina. La más popular, sin duda, es la croqueta de jamón, pero las hay de multitud de sabores, por ejemplo, de txuleta, txangurro, hongos, mejillón, chipirón o bacalao. Se trata de un producto que precisa de mucha paciencia y habilidad, pero que desde hace años no falta en ninguna de las barras de pintxos donostiarras.
Bar Ricardo: Tradición y Sabor desde 1974
Uno de los locales con más solera de la ciudad es el bar Ricardo, en el barrio de Gros. Sus especialidades son la croqueta de mejillón y de bacalao, además de la clásica de jamón, el más popular de los sabores. Su responsable, Iñigo Marín, indica que “mis padres, Carlos Marín y Modesta Arrastio, empezaron en 1974 aquí. Le tomaron el relevo al anterior dueño, Ricardo Aguayo, y las croquetas se incorporaron desde el principio a nuestra oferta”.
Preguntado por su secreto, apunta que “es porque las hacemos nosotros semanalmente y por su tamaño, que es ‘elegante’. La receta de la croqueta de jamón, concretamente, es de mi tía Antxoni Altamira, del caserío Txingurri, en el barrio de Herrera; y la de bacalao era de mi padre. Antes hacíamos de chipirón también, pero al fallecer él, la suprimimos e incorporamos la de mejillón en 2013”. Esta última, sin duda, es la más original de sus tres croquetas y la que más curiosidad despierta. “En verano el consumo de croqueta es bestial; hay fines de semana que no damos abasto; y cada año va a más; es una pasada”.
Bar Urkabe: Cremosas y Sabrosas Croquetas
En el mismo barrio de Gros, a cinco minutos andando, se halla el bar Urkabe, otro mítico local de gran sabor en San Sebastián, donde ofrecen croquetas de ave y de bacalao. Llevan la friolera de 38 años al pie del cañón, siendo Máximo Muñiz quien arrancó con él. Su cocinera, Maider Vicente, nos explica que “como a la cocinera de entonces se le daban bien las croquetas, empezaron con ellas y tuvieron mucha aceptación”. Unas croquetas que las describen como “cremosas, sabrosas y con contenido”.
¿Cómo las preparan? “La de ave lleva pechuga de pollo y todos los días hacemos la masa, para que estén frescas, frescas. Aquí salen todo el año, pero en verano sí que hay más ‘tute’. Estos últimos años, además, se le está dando más ‘empuje’”, apunta. No en vano, nos recuerda que actualmente existe hasta el Día Internacional de la Croqueta: el 16 de enero, exactamente.
Restaurante Txuleta: La Innovación de la Carne
Otro de los establecimientos de gran fama en la ciudad, entre otros productos, por sus croquetas de peculiares sabores es el restaurante Txuleta, sito en el corazón mismo de la Parte Vieja donostiarra, en la popular calle 31 de Agosto. El secreto de su éxito radica en su especialización: la carne, más concretamente, su txuleta de vaca; de ahí su nombre. Fue así, con las partes de carne que sobraban al cortar los trozos de txuleta, con lo que hace diez años el propietario y cocinero Ander Esarte inventó su famosa croqueta de txuleta: “Se me ocurrió prepararla a partir de carne de la parte del lomo alto de la vaca, ya que al cortar las txuletas era la parte sobrante que quedaba. Cocí la carne con verduras durante mucho tiempo, para que se quedara tierna, tierna. Después elaboré una clásica bechamel y le añadí la carne de txuleta desmigada”. Todo un éxito; hasta hoy, que sigue siendo la ‘reina’ de su barra.
Otros Lugares Destacados y Sabores Únicos
Regentado por el matrimonio compuesto por Kontxi Iturbe y Koldo Aizpurua, ambos nos cuentan que su especialidad son los fritos y, la joya de la corona son las croquetas. Disponen, exactamente, de cuatro sabores diferentes: hongos, txangurro, bacalao y jamón. “Al principio solo ofrecíamos de jamón, pero hace muchos años que incorporamos el resto también, tras probar con distintos sabores. Los más jóvenes piden siempre de jamón, pero entre los adultos hay de todo”, nos indican.
Preguntados por la croqueta de txangurro, nada típica en San Sebastián pese a tener un plato con su nombre en la ciudad como es el Txangurro a la donostiarra, responden que “nos dicen que se nota que está preparada en casa, que no es prefabricada. Sobre el de hongos, comentan que la bechamel es muy fina y que no solo es masa; que tiene bien de hongos”, relata Iturbe. Estos son, simplemente, cuatro ejemplos de establecimientos hosteleros donde ofertan unas magníficas croquetas de peculiares sabores, pero son muchos más los bares en San Sebastián que las ofrecen también excepcionales; la lista sería interminable. A partir de ahora, por tanto, que cada uno o una elabore la suya. A investigar por las barras. ¡Buen provecho!
Croquetas de Jamón - Receta Tradicional muy Fácil y Caseras
Corpa Chef y Kroketxea: Calidad Gourmet y Artesanía
Llega diciembre y con ello una cita ya esperada entre quienes disfrutan de una buena mesa en Navidad: Corpa Chef, empresa especializada en productos gourmet para hostelería, abrirá de nuevo su fábrica al público entre el 15 y el 31 de diciembre. Es la única época del año en la que se puede acudir a comprar directamente sus elaboraciones, conocidas por su calidad y por estar presentes en numerosas cocinas profesionales de Gipuzkoa. Situada en Avenida de Oria 2, en Lasarte-Oria, la tienda se habilita en la propia fábrica y funcionará con el siguiente horario: de lunes a viernes, de 11.00 a 14.00 y de 16.30 a 19.00 horas. Los días 24 y 31 solo abrirá por la mañana, mientras que el 26 de diciembre permanecerá cerrada. Aunque serán solo dos semanas, quienes ya conocen Corpa Chef saben que merece la pena reservar un hueco para acercarse. Solo en estas fechas abre la empresa su venta directa al consumidor, y es que durante el año, trabaja exclusivamente para la hostelería y tiendas especializadas.
En el catálogo destacan las semiconservas -como las anchoas y los boquerones del Cantábrico- y una amplia variedad de platos preparados y precocinados premium. Pero si hay un producto que ha ido ganando fama en los últimos años son sus croquetas, elaboradas con una bechamel fina, buena materia prima y una textura que no necesita presentación entre los profesionales. En la fábrica las venden en envases de un kilo, con sabores que van desde los clásicos hasta propuestas más gastronómicas.
Variedades de Croquetas Corpa Chef
- Txipiron en su tinta
- Vieira
- Camarón
- Jamón ibérico
- Queso de Cabrales
- Cecina de wagyu
- Espinacas y queso
- Boletus y trufa
- Bacalao
- Guiso de carne
- Mejillón
- Queso Ossau-Iraty con pimiento de Espelette
Corpa Chef, integrada en Corpa Corp. Pascual Hnos SA, nació en 1990 en Lasarte con el objetivo de ofrecer a la hostelería una gama de productos del mar elaborados con materia prima de primera calidad. Bonito, marmitako, txipirones en su tinta o txangurro fueron algunas de las primeras referencias. Hoy trabaja bajo dos marcas: Corpa Chef, dirigida al sector hostelero, y Bahía de la Concha, destinada a tiendas especializadas.
Por otro lado, formados en Basque Culinary Center, los jóvenes Iñaki Azurmendi Ormazabal y Xabat Erroizenea Alcelay iniciaron su trayectoria empresarial de una forma muy natural: haciendo croquetas para amigos y conocidos. Gustaban tanto y recibían tantos pedidos que decidieron montar su propio obrador en el donostiarra barrio de Igara y llamarlo Kroketxea. “Somos artesanos de la croqueta. Las elaboramos escogiendo con mimo los mejores ingredientes y todo el proceso es artesano, no utilizamos máquinas así conseguimos un producto inigualable.