Las croquetas son uno de los platos más típicos y queridos, consideradas el plato de aprovechamiento estrella. Para muchos un auténtico manjar característico de la cocina española. Lo más probable es que a ti te gusten tanto como a nosotros y por eso queremos dedicarles este artículo. Estas pequeñas delicias fritas se han convertido en un elemento imprescindible en la mesa de muchas culturas, y cada país tiene su propia versión de esta exquisita preparación.
Nadie se puede resistir a una croqueta recién frita, crujiente por fuera y cremosa por dentro. Esta podría ser una de las características principales que se espera de una croqueta perfecta, de la que también se confía que tenga un gran sabor, no esté grasienta y que después de comer la primera invite a comer otras dos. Su combinación de sabores, texturas y aromas las convierte en una opción irresistible para los amantes de la buena comida.
Orígenes e Historia de la Croqueta
Las croquetas tienen su origen en Francia, dentro de una época de hambruna en la que abundaba la harina, pero fueron expandiéndose por todo el mundo y muchos países tienen su propia versión. Aunque la teoría más extendida dice que este frito nació allá por el siglo XIX en Francia, lo cierto es que se tiene constancia de que las croquetas ya existían uno o dos siglos antes, pero no eran como las que conocemos ahora.
Se cree que las croquetas tuvieron su origen en Francia durante el siglo XVII. En aquel entonces, los chefs franceses ya experimentaban con diversas técnicas culinarias para sorprender a la alta sociedad. Se dice que fue el chef François Louis Lemercier quien creó las primeras croquetas en la corte de Luis XIV. La croqueta moderna se origina en el antiguo Reino de Francia, y está extendida la creencia de que fueron inventadas en el siglo XIX por el chef Antonin Carême. Sin embargo, aparecen más de un siglo antes en el recetario Le cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, el cocinero del duque de Orleans.
Massialot las llamaba "croquets", algunas de ellas compuestas por un delicado relleno y tan grandes como un huevo, y otras tan pequeñas como una nuez. Se podían servir como entrante, hors d'oeuvre o como guarnición. Esta receta primigenia carecía del ingrediente esencial de la croqueta moderna: la bechamel. Según se relata popularmente, fue el 16 de enero (el 18, según algunos) de 1817 cuando Antonin Carême preparó una bechamel rebozada, denominándola croquettes à la royale.
La Croqueta en España
La croqueta salada, como la conocemos, surge en España, en la Guerra contra Napoleón (1808-1814), momento en el que se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa, entre ellas, la comida. El testimonio de un oficial británico al que sirvieron un “frito de croquetas” y las primitivas se servían como base de patata o arroz y no se parecían a las actuales con bechamel. La croqueta se consagra durante el reinado de Isabel II. En 1833, el 'Diario de Avisos de Madrid' se ofrecían menús de distintos restaurantes con “croquetas de aves” o “croquetas de bacalao”.
Nombradas por el escritor Leandro Fernández de Moratín, en 1819, que recomienda en una carta a un amigo suyo “engullir ricas croquetas” para lidiar con el aburrimiento. Hoy en día, la croqueta es la tapa reina de todos los bares de nuestro país. Y cada vez son más los chefs que, con su creatividad incorporan novedosos ingredientes tanto a la masa como al rebozado. La croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho; la croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia.
El 16 de enero es el Día Internacional de la Croqueta. Por ello en 2015 la directora de Ideas Bien Contadas, Cristina Barbero, diseñó una campaña publicitaria para un restaurante en Valencia que consistía en el «Día Internacional de la Croqueta», el 16 de enero. Rápidamente se extendió la idea a otros bares y restaurantes en España e incluso otros lugares del mundo.
La Elaboración de la Croqueta Perfecta
La elaboración es similar en casi todos los casos y aquí te enseñamos a hacer la clásica que se puede adaptar a otros ingredientes. Es tan importante saber freír bien una croqueta como elaborar una rica bechamel. La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor.
Ingredientes Clave y Proporciones
Para elaborar un litro de bechamel para croquetas se necesitan: un litro de leche entera, 120 gramos de mantequilla y 120 gramos de harina. Conviene respetar la proporción, aunque una vez que se tenga práctica y se haya elaborado unas cuantas veces esta receta, se podrá jugar con las cantidades, si se quieren unas croquetas más o menos cremosas. Si nos gustan los sabores lácteos, lo idóneo es decantarse por leche entera de vaca. También una mantequilla de calidad dará el punto de grasa que es necesario para una textura fina.
La proporción ideal para la masa de la croqueta es: por cada litro de leche (o caldo, según prefiramos) usar 100-150 g de harina, 100 g de mantequilla o aceite de oliva y 100-150 g de carne, pescado o lo que queramos añadir a la bechamel.
Preparación de la Bechamel
Para una correcta elaboración de la bechamel, la leche tiene que estar caliente o templada. En una sartén o una cazuela se pone a calentar la mantequilla y, una vez derretida, la harina y dejar que se tueste. Se deja cocinar la harina en la mantequilla durante unos dos o tres minutos sin que coja calor tostado. Este paso es importante porque cuanto más se cocine la harina en la mantequilla, se conseguirá que luego la croqueta no sepa a engrudo de harina cruda. Cuando esté preparado el roux, se aparta del fuego la cazuela y se deja templar.
Mientras, en otra cazuela, se calienta la leche hasta que esté humeando (no hace falta que hierva). A continuación se echa la leche poco a poco mientras se va removiendo para hacer la bechamel. A la hora de hacer la bechamel, es importante echar la leche poco a poco y no de golpe, así quedará una mejor masa y no saldrán grumos y tendremos que remover menos. Se vierte el resto de la leche caliente poco a poco, con ayuda de un cazo y, sin dejar de moverlo, se lleva a ebullición o hervor suave, procurando que hierva y se cocine la masa bechamel durante 10 o 15 minutos, para que ligue. Cuanta más leche, más cremosas quedarán las croquetas. La masa no debe tener grumos: para evitar que la harina forme grumos en la bechamel se debe añadir la leche templada, poco a poco e ir removiendo continuamente.
Incorporación de Guarniciones
Para la croqueta solo necesitas un ingrediente principal que puede ser jamón, pollo o una mezcla de ambos, rabo de toro u otro tipo de carnes que hayan sobrado de otra comida. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas, jamón cocido, cecina, queso, gambas... Primero, hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado o cecina y una bechamel espesa.
Se usarán rellenos y guarniciones al gusto, muy picaditos y sin nada de salsas ni de grasa, porque pueden aligerar la salsa bechamel que ya se ha elaborado. Las guarniciones aportan sabor y textura. Son un complemento y no hay que pasarse de cantidad. La croqueta tiene que ser cremosa con trocitos de alguna guarnición, no una guarnición ligada con una bechamel. Si las croquetas son de jamón, es mejor freír el jamón antes de todo, así se quedará el sabor en la masa.
Reposo y Enfriamiento de la Masa
Cuando se haya agregado la guarnición a la masa de croqueta, con la cazuela aún en el fuego y con hervor suave, se cuecen durante 10 segundos, removiendo para que se integre con la masa. Se prueba el punto de sal y, si gusta el sabor, se da un toque de pimienta o de nuez moscada en polvo. Se saca del fuego la bechamel y se vuelca sobre una bandeja amplia previamente engrasada con aceite de girasol o mantequilla líquida. Se introduce en la nevera para que se enfríe durante un mínimo de ocho horas.
Con la masa fría y compacta, se le da forma a las croquetas. Con la masa fría y resistente a la presión de la mano, se comienza a trocear y dar formas con las manos enharinadas, o con un par de cucharas, eso ya dependerá de nuestra habilidad dando forma de bola o forma alargada. Si la masa es muy fluida estarán mucho más ricas, sin duda, pero eso nos va a requerir más atención, y un proceso algo más complejo. En primer lugar yo meto en el congelador la masa antes de manejarla. No la dejo que llegue al punto de congelación, pero sí que alcance la misma textura que un helado.
Puedes hacerlas redondas, cilíndricas o en forma de óvalo. Con 2 cucharas es una de las formas más habituales de hacerlas sin mancharnos las manos. Con las manos: si quieres pringarte de verdad, utiliza las manos y échate un poco de agua, aceite o harina para moldearlas con más facilidad. Para evitar mancharte, podrías utilizar unos guantes de plástico, y echarles agua o aceite. Molde: una de las formas más cómodas y modernas para tener todas las croquetas homogéneas.
El Empanado Perfecto
Según se van dando forma a las croquetas hay que empanarlas para que no pierdan la forma. Se preparará un plato con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Una vez tenemos la croqueta redonda u ovalada, pero de superficie uniforme. Primero las pasamos por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Es este momento el que aprovechamos para perfeccionar un poco su forma final con las manos y mucha suavidad. Para un rebozado perfecto, es importante batir bien los huevos y rebozar la croqueta uniformemente en el pan rallado. También puedes probar con panko para dar un toque diferente. En algunas recetas se puede encontrar que, en vez de harina, se empanan con pan rallado, huevo y pan rallado, para dotar a las croquetas de una capa exterior mucho más crujiente y dura.
Fritura: El Último Paso Crucial
El momento de freírlas es muy importante para no tirar por la borda todo el trabajo realizado con anterioridad. El último momento es muy importante y si no se hace de forma correcta se puede dar al traste con la preparación anterior.
Preparación para Freír
Tener el aceite a la temperatura adecuada: el aceite tiene que estar caliente pero sin llegar a excederse. La temperatura idónea está entre 175º y 180º. Se freirán en una freidora o en una sartén con abundante aceite caliente a 200 ºC, justo cuando comience a humear el aceite. Para freír croquetas uso aceite de oliva, es un error pensar que les da demasiado sabor. Al contrario, las fritas en otros aceites las identifico a la primera.
En la sartén, que tendrá que ser grande y honda, pondremos una generosa cantidad de aceite. Como para que cubran la croqueta al 75%. Y lo pondremos a calentar a fuego alto. Cuando esté bastante caliente es cuando empezaremos a añadir las croquetas. No tiene que humear, pero tiene que estar a punto de hacerlo. Se freirán de pocas en pocas, para que no baje la temperatura del aceite y, de esta manera, se dore el exterior y se caliente el interior.
Cómo freír croquetas sin que se rompan
Técnica de Fritura
Lo primero que vamos a hacer es “sellar” las croquetas dándoles la vuelta en el primer minuto aunque las veamos poco tostadas. Se trata de cerrar la costra del empanado aunque por dentro la croqueta esté sin hacer. Otro minuto o dos por el otro lado y las volvemos a colocar en el lado inicial. Ahora podemos poner el fuego medio. Si dicen que el arroz no hay que tocarlo, con las croquetas os diría justo lo contrario.
Cuando estén doradas sacarlas a un plato con papel absorbente. Imprescindible tener a un lado un plato con papel absorbente para ir dejando sobre él las croquetas que vamos sacando. No queremos unas croquetas grasientas verdad?. Luego, una vez secas, las presentaremos en otro plato diferente. Por cada croqueta que saquemos podemos añadir otra al aceite, es decir, según vayamos teniendo huecos seguimos friendo más croquetas.
Errores Comunes y Soluciones
- Croquetas blandas, flotando en el aceite, no se acaban de dorar: Si se fríen muchas croquetas a la vez, baja la temperatura del aceite, la croqueta absorbe el aceite y, en vez de freírse, se cuecen, se rompen con facilidad y quedan unas croquetas incomibles.
- Se han abierto y se ha salido el relleno: No las has sellado con el primer golpe de calor, o la temperatura del aceite no es constante. Si la croqueta tiene la bechamel cremosa pero consistente, mi consejo es que al hacer las bolas éstas sean uniformes y sin recovecos para que se puedan empanar bien, sin que queden fisuras a donde no llegue el pan rallado y por donde pueda salir el relleno una vez en la sartén. En el horno, si la croqueta no está bien rebozada, puede abrirse y perder parte del relleno. En la fritura, el sellado es casi inmediato debido a la reacción con el aceite caliente.
- Están grasientas: Esto ocurre cuando la temperatura del aceite no es la adecuada (demasiado baja).
- Las croquetas están crudas en su interior: Si compras croquetas congeladas, es importante dejarlas descongelar antes de freírlas. Sin embargo, si la masa es muy fluida y las congelas, al freírlas tras el sellado, y antes de que estén demasiado doradas, trata de mantenerlas al final a fuego suave, no demasiado, no se trata de cocerlas, sino de freírlas, pero es importante que estén hechas por dentro, y eso requiere más calor que para las que no están congeladas. Para saber cuándo están perfectas por dentro basta observarlas un poco. Cuando escapa un punto de bechamel por algún pequeño poro, o parece que lo va a hacer, es que dentro de ese caparazón crujiente la bechamel ya está caliente y tierna.
Croquetas Fritas vs. Horneadas: El Gran Debate
Aunque la elaboración mejor y más clásica es hacerlas fritas, también se pueden hacer en el horno. Si alguna vez has mirado una croqueta horneada con desconfianza, preguntándote si será capaz de competir con la versión frita, este artículo es para ti. Vamos a analizar textura, sabor, salud, facilidad y la ciencia detrás de cada método.
Textura y Sabor
- Fritas: El aceite transfiere calor de manera uniforme y rápida, sellando la capa externa y evitando que el interior absorba demasiado aceite. Este proceso ocurre cuando los azúcares y las proteínas del empanado reaccionan con el calor del aceite, generando esa textura dorada y crujiente tan característica. La fritura crea una barrera rápida que impide que el relleno pierda humedad, manteniendo su textura cremosa y suave. Además, el aceite de fritura aporta un sabor extra al empanado.
- Horneadas: En el horno el calor no se transfiere de la misma manera. Las croquetas horneadas dependen del aire caliente, que tarda más en deshidratar la superficie y no genera la misma intensidad de dorado ni la misma crocantez. En el horno, el calor se distribuye de manera más lenta y uniforme, lo que puede provocar que parte de la humedad del relleno se evapore antes de que el exterior alcance el dorado deseado. Como resultado, las croquetas horneadas pueden sentirse un poco más secas por dentro. El rebozado se dora de forma más sutil y puede quedar con una textura algo más terrosa o menos intensa en sabor.
Salud y Facilidad
- Fritas: Las croquetas fritas absorben más grasa, lo que aumenta su densidad calórica. Freír croquetas puede ser un deporte extremo, desde el riesgo de que exploten en el aceite hasta el peligro de quemarte la lengua. Sin embargo, son más rápidas (en 2-3 minutos están listas) y el dorado es inmediato y uniforme. Si el aceite está bien caliente, la croqueta no absorbe tanto.
- Horneadas: Al no sumergirse en aceite, las croquetas horneadas absorben menos grasa, lo que reduce su densidad calórica. Esto hace que se sientan menos pesadas y sean más fáciles de digerir. Hornear es más fácil porque no tienes que estar pendiente de que no se quemen, evitas el desastre del aceite salpicando y se cocinan todas por igual. Sin embargo, requieren precalentar el horno y pueden tardar entre 12 y 15 minutos en cocinarse.
Consejos para Hornear Croquetas
- Rebozado: Usar panko en lugar de pan rallado normal o probar con una mezcla de pan rallado y copos de maíz triturados. El rebozado es el escudo de la croqueta.
- Aceite: Pincelar o rociar con aceite en spray. Mezclar una pequeña cantidad de aceite con el pan rallado. Sin aceite, las croquetas horneadas pueden resultar secas y sin vida.
- Temperatura: Precalentar bien el horno. El error común es hornear las croquetas a una temperatura baja, lo que hace que el interior se cocine antes de que el exterior adquiera una buena textura. Si cuentas con una freidora de aire, ¡estás de suerte!
- Tiempo: La cocción excesiva es el enemigo de las croquetas horneadas. Si se hornean demasiado tiempo, el interior perderá su cremosidad y la textura será menos apetecible. No abrir el horno constantemente y vigilar el color del dorado.
Después de analizar estos trucos, la gran pregunta sigue en el aire: ¿realmente se pueden igualar las croquetas fritas con las horneadas? La respuesta es casi, pero no del todo. Si tienes paciencia y aplicas estas estrategias, lograrás croquetas doradas, crujientes y muy ricas.
Variantes y Adaptaciones Globales
Esta delicia culinaria se ha hecho popular en varios países tanto de Europa como Bélgica, Alemania, Italia o Países Bajos y América, en países como Argentina, Cuba o Paraguay. Con el tiempo, las croquetas se extendieron más allá de las fronteras francesas y se popularizaron en toda Europa. Cada país adaptó la receta a sus ingredientes y tradiciones culinarias.
Variedades Internacionales
- España: La variante más icónica del país es la croqueta de jamón, hecha con jamón serrano picado. También son populares las de bacalao, pollo, queso, huevo o setas.
- Francia: La base de las croquetas francesas puede ser una bechamel o salsa velouté espesa, así como un puré de patatas. Se incluyen diferentes ingredientes como quesos, jamón, carne mechada o tocino (lardons).
- Italia: Las croquetas son conocidas como "arancini" y suelen tener forma de bola. Se elaboran con arroz y se rellenan con diferentes ingredientes, como ragú de carne, queso o verduras. También existen las crocchette o (en el sur de Italia) crocchè, elaborado principalmente a base de patatas, berenjenas u otras hortalizas.
- Países Bajos: Las "kroketten" son populares como un tentempié frito y fueron extendidas a sus colonias de ultramar, y hoy en día son un alimento popular de la cocina indonesa.
- Argentina: Se hace una especie de variante preparado como un engrudo mezclado con arroz, acelga o espinaca, que luego se aglutina con huevo batido para después ser fritos. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con ensaladas. Esto tiene varios nombres según la región: torrejas, croquetas, o bocadillos.
- Cuba: La tradición de las croquetas llegó desde la metrópoli, donde se popularizó alrededor del siglo XIX. Los sabores más propios de las croquetas cubanas son el jamón, la carne de pollo y el pescado con perejil, todos con base de bechamel.
- Paraguay: La masa lleva sólo carne molida que tiene como condimento principal el comino, que le da un sabor característico.
- Uruguay: Las croquetas están siempre realizadas con base en puré de papa. Ese puré, bastante consistente, generalmente lleva leche, manteca, sal, yema de huevo y algún condimento de hierbas aromáticas.
Croquetas Gourmet y Especiales
Hoy en día, la croqueta ha trascendido los límites de lo tradicional y se ha convertido en una opción gourmet en muchos restaurantes y eventos culinarios. Se han desarrollado croquetas con ingredientes inusuales como trufa, foie gras, cangrejo real o incluso chocolate para aquellos que buscan una experiencia gastronómica más sofisticada. Las últimas que he probado son las de la gama de croquetas gastronómicas de Ameztoi, que me han encantado. Las hacen con leche de Caserío, como se hacía antes, y tienen una variedad exquisita… de Boletus Edulis, de espinacas y queso, de carne y verduras, de queso de Cabrales.
También existen opciones para dietas específicas:
- Sin Gluten: Todas nuestras croquetas pueden ser sin gluten.
- Veganas: Podrás degustar una Cata de Croquetas veganas que incluye croquetas saladas, así como croquetas dulces.
Curiosidades y Beneficios
Las croquetas son un plato ideal de aprovechamiento, para utilizar sobras de alimentos y transformarlos en una preparación deliciosa. ¿Cuántas veces os han sobrado restos de otras comidas y no habéis sabido que hacer con ellos? Otra gran ventaja que tiene, es que es ideal para los niños. Y si estás preparando un evento empresarial, es una tapa perfecta para que los invitados al mismo degusten un manjar muy exquisito sin mancharse, mientras hablan sobre negocios.
¿Sabías que las croquetas gourmet tienen un alto contenido en sodio? Esta propiedad, te ayuda a controlar la hipertensión arterial. Tampoco debemos olvidar, que al estar hechas con leche, aportan una gran cantidad de calcio. Para poder obtener las croquetas más ricas y saludables, tendrás que seleccionar los alimentos que posean las vitaminas que quieras. Una croqueta con un peso aproximado de 25 gramos, tiene normalmente unas 60 kilocalorías y al freírlas, pueden llegar cerca de las 100 kcal.