La levadura es un microorganismo unicelular, generalmente de la familia Saccharomyces cerevisiae, utilizado en enología para la fermentación alcohólica. Convierte los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono, desempeñando un papel esencial en la elaboración del vino. También se utilizan levaduras no Saccharomyces, que contribuyen a la complejidad aromática del vino o a su bioprotección. La selección de levaduras vínicas usualmente se lleva a cabo dentro de las especies Saccharomyces cerevisiae. Esto apunta a identificar las cepas de levadura que, además de fermentar vigorosamente el jugo de la uva y dar un alto rendimiento de etanol, también debe influir positivamente en la composición y las características sensoriales del vino. La disponibilidad natural de cepas de levadura que posean una combinación ideal de características enológicas es altamente improbable. Además, las cepas vínicas de S. cerevisiae usualmente producen vinos con un perfil aromático plano. La extensión de la selección de cepas vínicas a S. cerevisiae que no crezcan en ambientes enológicos o a levaduras que no sean Saccharomyces ha proporcionado cepas que poseen características enológicas novedosas e interesantes.
Las cepas de levadura se encuentran de forma natural en las uvas, en la bodega o en el entorno. Se emplean diversas pruebas y métodos de laboratorio para recolectarlas y aislarlas. Por definición, todas las levaduras son híbridas, al igual que los seres humanos. Sin embargo, es posible reproducir en laboratorio las condiciones naturales que provocan la hibridación. Este proceso tiene lugar cuando dos cepas de levadura interactúan y se reproducen, dando lugar a una nueva cepa que combina las características de ambas progenitoras. Las cepas de levadura se cultivan en medios de esporulación. Luego se permite que las cepas puras interactúen y se reproduzcan mediante un proceso conocido como apareamiento, que puede realizarse combinando las dos cepas. También puede realizarse un apareamiento masivo, esporulando múltiples levaduras y mezclando sus esporas. Sea cual sea la técnica empleada, las cepas híbridas resultantes pasan por el mismo proceso que una levadura seleccionada: se identifican, se caracterizan, se prueban en fermentación y se verifican para garantizar su correcto funcionamiento y su capacidad para ser producidas y conservadas como cultivos puros en laboratorio.
Producción de Levadura Seca Activa
La producción de levadura seca activa comienza con el cultivo de una cepa pura de levadura en laboratorio. Una vez establecido el cultivo puro, se trabaja bajo condiciones estrictamente asépticas para evitar cualquier riesgo de contaminación. Posteriormente, se multiplica en recipientes y tanques cada vez mayores con una fórmula específica que incluye agua, melaza, sales, oligoelementos y vitaminas, bajo control de pH. La crema de levadura se seca mediante filtración y atomización. Las células de levadura se suspenden en una corriente de aire caliente, que elimina el agua sin dañar los microorganismos y deja una levadura seca y pulverulenta, fácil de envasar y almacenar. El resultado final es una levadura altamente concentrada que puede rehidratarse en agua antes de su uso. Antes de su comercialización, nuestras levaduras vínicas se someten a pruebas de pureza, viabilidad y rendimiento para cumplir las especificaciones requeridas. Esto incluye controles según los estándares de la industria del vino, detección de contaminantes y verificación del comportamiento fermentativo. Garantizamos la trazabilidad completa y productos de alta calidad.
En cuanto al rendimiento fermentativo, la levadura seca activa ofrece un alto nivel de consistencia. Al ser un cultivo puro, garantiza una fermentación estable y predecible, además de asegurar que el producto final mantenga un sabor y aroma uniformes. La levadura seca activa es fácil de almacenar y de usar en la elaboración del vino.
Criterios de Selección y Características de las Levaduras
Saccharomyces cerevisiae presenta características variables según las condiciones de selección y producción en fábrica (resistencias, actividades enzimáticas, composición química), lo que permite diferentes aplicaciones en la vinificación. La selección de cepas no puede basarse únicamente en el rendimiento fermentativo. Una vez seleccionada la cepa más adecuada, es fundamental adaptarla a las condiciones específicas de la bodega y al protocolo de vinificación adoptado. La rehidratación de la levadura seca activa (VSA) es un paso crucial. Una temperatura incorrecta o una diferencia osmótica excesiva entre el medio de rehidratación y el mosto pueden comprometer la viabilidad celular. Por lo tanto, el uso de activadores y nutrientes específicos, capaces de favorecer la reactivación metabólica y limitar el choque osmótico, es fundamental.
La adaptación se vuelve más complicada cuando se trabaja con protocolos de co-inoculación (noSaccharomyces, bacterias malolácticas, enzimas pectolíticas, etc.). En estos casos, la selección de la cepa de levadura debe tener en cuenta la compatibilidad microbiológica, la secuencia de inoculación y cualquier antagonismo entre los microorganismos.
No existe una cepa universal: cada vino, cada terroir y cada estilo de vinificación requiere un enfoque personalizado. Para vinos blancos aromáticos (p. ej., Moscato, Sauvignon, Riesling): Se prefieren cepas con alta actividad de β-glucosidasa, capaces de liberar precursores aromáticos varietales. Para vinos espumosos y refermentaciones: Se requiere un inicio rápido de la fermentación, la capacidad de trabajar a bajas temperaturas y una producción limitada de sulfuro de hidrógeno. Para vinificación orgánica o sin sulfitos: El enfoque se centra en la capacidad de la cepa para competir naturalmente con la microflora autóctona y en la producción mínima de compuestos inestables.
En el contexto productivo actual, en el que las condiciones climáticas y varietales son cada vez más variables, las cepas de levadura de vino deben garantizar un rendimiento fiable y resultados reproducibles. En este escenario, empresas como Alea Evolution no solo suministran un producto, sino que también ofrecen asesoramiento técnico, apoyo analítico y actualizaciones científicas para guiar la toma de decisiones informadas.
Estudios de Selección de Levaduras Nativas
En México, Querétaro es el segundo estado productor de vinos, pero la comercialización es difícil por la falta de calidad y tipicidad. Una alternativa es tener levaduras nativas seleccionadas para aumentar el potencial de los mostos y dar originalidad a los vinos. El objetivo del presente estudio fue el aislamiento, selección con base en su potencial enológico e identificación de levaduras Saccharomyces nativas de viñedos queretanos. Las cepas fueron aisladas durante la fermentación espontánea de mostos de uvas maduras recolectadas aleatoriamente dentro de tres viñedos queretanos, diferenciando las Saccharomyces en medio lisina. Ocho cepas destacaron en su tolerancia a SO2, etanol y fenotipo killer: S. cereviasiae (SR19, SR26, SR27, N05) y S. paradoxus (N42, SR25, OB10, OB11). Los vinos producidos con estas levaduras fueron secos, con acidez total de 6.5 a 8.4 g L-1 ácido tartárico, acidez volátil de 0.13 a 0.26 g L-1 ácido acético, y pH de 3.56 a 3.74, sin diferencias entre levaduras. La nativa N05 y K1 (testigo) obtuvieron los mayores grados alcohólicos (15.2 y 14.9 %), eficiencia de conversión (16.31 y 16.67 g glucosa °alcohólico-1), y eficiencia fermentativa (90.8 y 89.1 %). La cepa SR26 contrastó con OB10 en la velocidad de fermentación (19.2 vs. 18.6 g CO2 48 h-1) y SR19 y SR26 obtuvieron las menores producciones de SO2 (25.6 y 36.8 mg L-1). El presente estudio reveló el potencial de levaduras nativas del estado de Querétaro para utilizar en la producción de vinos regionales.
En otro estudio, se realizó un estudio ecológico de dos zonas vitivinícolas de la provincia de Tarragona, las Denominaciones de Origen (D.O.) Terra Alta y Priorat como paso previo para una posterior selección de levaduras para su utilización como iniciadores de fermentación en procesos industriales en estas dos D.O.s o en fermentaciones con características similares. En este estudio ecológico, la especie mayoritaria durante los primeros días de fermentación fue Candida stellata, pero a partir del 3er o 4º día, como era de esperar, se impusieron las cepas de Saccharomyces. La variabilidad de cepas de Saccharomyces detectada fue muy elevada, ya que se identificaron 112 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae entre las dos D.O.s. A causa de la gran variabilidad obtenida, como criterios de selección se utilizaron principalmente dos: fermentaciones masivas por competencia, es decir, capacidad de imposición de unas cepas sobre otras similares, y la temperatura de fermentación. La temperatura se eligió porque se trata de una variable que influye de forma muy clara en la cinética de fermentación, en la imposición de las cepas de Saccharomyces y en el producto final. Con las cepas seleccionadas se hicieron pruebas de fermentación en bodega. A partir de las cuales, la Universidad Rovira i Virgili registró una cepa, que posteriormente ha sido comercializada por la empresa Lallemand como RV1, seleccionada para la elaboración de vinos tintos con elevado grado alcohólico.
Se puede HACER Vino con LEVADURA para pan/ ¿cuál es el resultado?
El objetivo de otro trabajo fue seleccionar cepas de levaduras para uso enológico mediante métodos simples aplicables en laboratorios básicos de enología. Se evaluaron características tecnológicas que establecen la eficiencia de la misma en el proceso de fermentación (tolerancia al etanol, poder de fermentación, cinética de fermentación, resistencia al anhídrido sulfuroso, formación de sedimento, factor killer, preferencia de consumo de glucosa y fructosa, producción de espuma, formación de film o anillo) y cualitativas que ayudan a determinar la composición química y la participación en las cualidades sensoriales de los vinos (actividad β-glucosidasa, formación de ácido acético y producción de ácido sulfhídrico). De la muestra de cepas utilizadas en este trabajo, pocas fueron las que presentaron todas las características enológicas deseadas para llevar a cabo una fermentación vínica, asimismo, no existe un criterio único de selección, en consecuencia se plantea una necesidad de evaluar levaduras en función de las características del mosto y del vino que se desea elaborar. Del análisis de los resultados se concluye que hay una cepa que cumple con los requerimientos enológicos propuestos para elaborar vinos blancos y puede ser usada también para fermentaciones lentas o detenidas, otra cepa óptima para vinificaciones tintas y al igual que el aislado anterior puede intervenir cuando es necesario reanudar fermentaciones o aumentar le velocidad de las mismas, se hallaron además 2 levaduras aptas para vinificaciones tintas.