Cremas de Verduras Francesas: Un Recorrido por la Tradición y el Sabor

Dentro del repertorio de las deliciosas cremas de verdura tenemos que manejar varias opciones, siendo la crema de puerro un clásico. Es un básico en el que sorprende su fino sabor. Es de las más eclécticas, porque lo mismo te apaña la cena de un martes que te sirve como entrante en Navidad con un carabinero o vieira a la plancha por encima. Es una de esas recetas que hay que tener.

Vichyssoise: La Clásica Crema Fría de Puerro y Patata

Quizás lo más difícil de la crema vichyssoise tradicional sea aprender a escribir esta palabra correctamente. Lo cierto es que es una receta sencillísima que en esta época del año apetece mucho, ya que es un plato de cuchara que resulta delicioso en frío. También se puede hacer en versión de vichyssoise sin nata, más ligera y saludable.

Si queremos, también podemos tomar esta deliciosa crema de puerros en caliente como cualquier otro puré o crema de verduras, aunque lo más habitual es consumir la vichyssoise en frío.

Preparación de la Vichyssoise Tradicional

1. Limpieza y picado de los ingredientes: Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde y los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación quitamos la primera capa o exterior y aprovechamos el resto. Así pues, tomamos la parte blanca y la picamos en rodajas o en trocitos. La parte verde es perfecta para aromatizar caldos de pollo y de pescado; yo siempre la guardo bien limpia en el congelador para cuando me haga falta. También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos.
2. Rehogado y cocción: Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome nada de color. Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. La tradición dice que hay que hacerlo con caldo de pollo, pero si queréis una receta vegetariana podéis usar agua o caldo de verduras. Subimos el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas.
3. Triturado y colado: Para terminar nuestra crema, la colamos por un colador fino para quitar todo resto de hebras. Mejor si primero batimos la verdura sola y vamos añadiendo el caldo suficiente. Trituramos a máxima potencia con la batidora lo que nos dé la paciencia, y luego colamos por un colador muy fino.
4. Ajuste y presentación: Una vez bien fina, añadimos un poco de nata para suavizar, y rectificamos de sal y pimienta.

Sugerencias para Servir la Vichyssoise

La receta de vichyssoise tradicional está muy rica si decoras la parte superior con unos picatostes, unas huevas de pescado, unos taquitos de manzana crujiente o si agregas unas gotitas de nata o queso crema y espolvoreas con hierbas aromáticas. Queda fenomenal también con perifollo o estragón.

Crema de Castañas Francesa: Châtaigne

Esta crema de castañas me parece maravillosa porque lo tiene todo. La receta original es francesa y tiene un nombre tan bonito y sonoro como châtaigne.

Ingredientes y Preparación de la Châtaigne

Para hacer un caldo suave de verduras, solamente tienes que poner 1 litro de agua y las verduras que habitualmente tengas en casa en una cazuela. Puedes poner, por ejemplo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 patata, 1 cebolla y 1 hoja de apio. Añade una ramita de perejil y una pizca de sal y ponla a cocer. Cuélalo y usa 750 g para esta receta.

Pela las castañas. Recuerda que en esta entrada te expliqué cómo hacerlo fácilmente. Cuécelas en agua. Limpia el puerro y trocéalo. Pela las zanahorias y trocéalas también. Pon las castañas cocidas, el puerro, las zanahorias, el tronco de la hoja de apio, sin hojas, una pizca de sal y el caldo de verduras en una cazuela al fuego. Mantén a fuego medio durante 25 minutos. Retira un poco de caldo, que es mejor rectificar una vez triturado. Tritura el resultado con una batidora y prueba de sal, por si hay que rectificar. Tienes la opción de comprar las castañas congeladas y peladas. En este caso también es necesario cocerlas antes, hasta que empiecen a ponerse blandas. Luego tienen la cocción de la crema.

Cuidado con la sal, porque los trocitos de panceta aportan la suya, y es preferible quedarse cortos en la crema. Yo he puesto panceta porque es más fácil de encontrar que la papada de cerdo, que es lo que realmente me gusta. Si no quieres poner este acompañamiento, puedes inspirarte con otros muchos adornos.

Sopa de Verduras Francesa con Pesto

Esta es una versión más elaborada de sopa de verduras, que incluye la preparación de un pesto casero para realzar el sabor.

Ingredientes de la Sopa y el Pesto

Pasos para la Elaboración

Pesto

1. Ponga un bol sobre la tapa del vaso, pese el aceite y reserve.
2. Ponga en el vaso el queso y ralle 10 seg/vel 7.
3. Añada el ajo y la albahaca y trocee 6 seg/vel. 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
4. Coloque el cubilete, programe 2 min/vel 4 y vierta el aceite reservado, poco a poco, sobre la tapa (el aceite irá cayendo a hilo dentro del vaso). Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso y mezcle 10 seg/vel 3. Retire el pesto a un bol y reserve.

Sopa

1. Ponga en el vaso la cebolleta, el ajo, el hinojo y el aceite y trocee 5 seg/vel. 5. Retire el cubilete y sofría 3 min/120ºC/vel 1.
2. Incorpore el tomate, la zanahoria, el calabacín, los guisantes, las judías, la pastilla de caldo vegetal, el agua, la sal y la pimienta. Programe 40 min/100ºC/Giro Inverso /vel. cuchara.
3. Añada los fideos y programe el tiempo indicado en el paquete de pasta/100ºC/Giro Inverso/Vel. cuchara.
4. Incorpore las judías blancas y mezcle con la espátula.

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