La crema de langostinos es uno de esos platos que nunca fallan y siempre dejan un buen recuerdo en la mesa. Con ingredientes sencillos y un proceso claro, se consigue un resultado elegante y muy casero a la vez. Es una crema de marisco muy agradecida y sencilla, pues con pocos ingredientes y no mucho dinero cocinaremos una crema deliciosa. El sabor final depende en gran medida de la calidad del caldo de pescado, así que merece la pena usar uno casero o uno comercial de buena calidad.
Para elaborar esta crema podemos optar por langostinos frescos o congelados, según preferencias y disponibilidad. Se puede preparar con unos langostinos congelados. Por menos de 10 euros podéis encontrar medio kilo sin problema. Si optáis por langostinos congelados, dejad que se descongelen bien el día antes en la nevera para poder manipularlos al día siguiente. No tiréis las cáscaras, pues nos van a servir para hacer nuestra crema. En uno de los cursos de cocina a los que asistí me enseñaron a aprovechar todas las partes del langostino. También suele surgir la duda de si se puede hacer con langostinos cocidos; se puede, pero el resultado pierde intensidad, ya que las cabezas crudas aportan mucho más sabor. Es importante que si al descongelarlos notas las cabezas muy negras, no pongas cabezas y las carcasas en la crema, además solamente se ponen si son muy frescos, de calidad, y tienes un robot para que al pasarlos no se noten. Incluso podemos utilizar gambas siguiendo esta misma elaboración ya que el paso a paso es idéntico en ambos casos.
A nosotros nos gusta aprovechar los sabores de las cáscaras y cabezas al sofreírlas en aceite, el mismo que usamos para las verduras, obteniendo así una crema muy sabrosa y con un color precioso, sin tener que recurrir a colorantes.
Ingredientes clave
- 1 kg de langostinos congelados (o frescos)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- 2 puerros
- 5 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 250 ml de brandy o coñac
- 2 litros de caldo de pescado (casero o comercial de buena calidad)
- Pimentón de la Vera
- Sal y pimienta negra recién molida
- Pan en rodajas finas (para espesar)
- Nata líquida (opcional, para una textura más sedosa)
- Cebollino o perejil rizado fresco (para decorar)
Paso a paso para una crema exquisita
1. Preparación de los langostinos y sofrito de cabezas
Quitamos los bigotes de los langostinos -no es imprescindible, pero es una manía personal, no los soporto- y separamos las cabezas de los cuerpos. Pelamos los langostinos, reservamos los cuerpos para usarlos más adelante y prensamos o aplastamos las cáscaras y las cabezas cocinadas sobre un colador grande.
Con los restos de los langostinos (las cáscaras y la cabeza, no la carne del langostino) vamos a pasarlos a una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cabezas y cuerpos de los langostinos. Es hora de flambear, vertemos el brandy o coñac y le plantamos fuego (siempre con la campana extractora apagada). Removemos hasta que se apague la llama. Una vez quemado el alcohol, vamos a agregar 3 vasos de caldo de pescado. Si tienes caldo de pescado casero propio pues mejor, si no lo compras ya preparado. Tapamos la olla y lo ponemos a fuego medio, al menos unos 15 o 20 minutos.
2. Preparación de las verduras
Pelamos las cebollas y troceamos en dos. Picamos finamente en juliana y añadimos a una cazuela con un dedo de aceite de oliva virgen extra. Mientras tanto lavamos, pelamos y troceamos las zanahorias. Desechamos la parte verde del puerro y lavamos.
En primer lugar, ponemos en una olla unas 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos los puerros en rodajas finas, las zanahorias en rodajas no muy gordas, los dientes de ajo laminados y removemos de vez en cuando a fuego medio. A continuación, rehogamos bien la verdura y cuando lleve unos 4 o 5 minutos y coja color, le añadimos 3 cucharadas de tomate triturado. Luego, removemos bien y dejamos un par de minutos más a fuego medio y agregamos las cabezas de los langostinos. Tendremos que pelarlos antes y reservamos los cuerpos sin piel. En la olla echaremos las cabezas de los 14 langostinos. Después, le subimos el fuego y las sofreímos, apretando con la cuchara las cabezas para que suelten todo su jugo. Cuando vayan cogiendo el color las cabezas, le añadimos la copa de Brandy y la vamos a flambear. Con cuidado de no quemarnos. Con flambear nos referimos a hacer prender el alcohol con llamas. También se puede hacer sin flambear pero en esta ocasión lo hemos hecho.
3. Cocción del caldo y espesado
Añadimos agua hasta que cubra la mitad de la cazuela. Es decir, en la cazuela irán los restos de langostinos, el brandy, el aceite de oliva virgen extra, la cebolla, las zanahorias, puerros, ajo y el agua para hacer el caldo. Sólo falta añadir una pizca sal y pimienta negra recién molida. Una vez que veamos que la zanahoria está tierna y que el caldo ya ha consumido bastante, sacamos las cabezas de los langostinos y pasamos todo por la batidora. Puedes pasarlo por un pasapuré con las cabezas de langostinos y así le dará más sabor.
Cortamos el pan en rodajas finas y las echamos a una cazuela limpia con un poquito de aceite. Removemos a temperatura media hasta que veamos que empieza a dorarse. Añadimos una cucharadita de postre con pimentón de la Vera (que no esté muy colmada, a ras, con un toque es suficiente). Añadimos el caldo de langostinos que hemos reservado. Dejamos cocer hasta que el pan quede todo blandito y que ayude a espesar la mezcla. Unos 10 minutos aproximadamente a fuego medio serían los aconsejables.
Caldo de Pescado
4. Triturado y toque final
Una vez que tenemos todos los sabores integrados le damos una triturada con la batidora. Probamos de sal y si fuese necesario, salpimentamos. Sólo nos queda pasar la batidora hasta conseguir una textura cremosa. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.
Luego, le agregamos una poquito de pimentón y pimienta y lo batimos todos bien. Debe de quedar una textura como de crema. Si nos ha quedado muy espesa, añadimos un poco más de caldo. Si ha quedado muy clara, podemos usar Maicena Exprés.
5. Presentación
Pincelamos una sartén con aceite de oliva virgen extra y cuando comience a humear pasamos los langostinos. Elegimos un bonito plato hondo o un cuenco. Y por último añadimos 1 o 2 cucharadas generosas de crema bien caliente y acompañamos con los langostinos. Para conseguir una presentación muy vistosa decoramos esta crema con un langostino ensartado en un palillo y unas ramitas de cebollino. Si no nos gusta el cebollino podemos añadir a la crema de langostinos perejil rizado fresco bien picado, o eneldo, o servir con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra. Unos picatostes caseros de pan también serán muy agradecidos, o unas huevas de pescado.
Consejos adicionales
- Para una versión más ligera, se puede reducir la cantidad de nata o incluso sustituirla por leche evaporada.
- En muchas casas, esta crema se prepara con antelación y se recalienta justo antes de servir, algo que incluso mejora el resultado. Reposar unas horas permite que los sabores se asienten y la textura se vuelva más homogénea.
- A nosotros nos gusta aromatizar la crema con jerez, aunque el vino blanco, brandy o coñac son buenas alternativas.