Arroz con Chipirones y Alcachofas: Un Manjar Mediterráneo

El arroz con chipirones y alcachofas es una de esas recetas que representan a la perfección la cocina mediterránea: sencilla, equilibrada y con un sabor profundo que recuerda a los mejores días junto al mar. Es un plato familiar, muy rico, con variedad de texturas y sabores, ideal para cualquier época del año. La clave del éxito está en el equilibrio: un buen sofrito con tomate frito y pimentón, un arroz que absorba el caldo sin pasarse y un fumet de pescado casero que concentre el sabor del mar.

Ingredientes Esenciales para el Arroz con Chipirones y Alcachofas

Para esta receta, necesitarás los siguientes ingredientes, pensados para 2 comensales, pero fácilmente adaptables a más raciones:

• 200 g de arroz redondo
• 300 g de calamares pequeños (o chipirones)
• 2 alcachofas
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida
• Medio limón
• Azafrán molido o en hebra
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1/2 litro de caldo de verduras o fumet de pescado
• Agua la necesaria

Preparación Paso a Paso: El Secreto de un Buen Arroz Seco

El Sofrito: La Base del Sabor

Comenzamos preparando el sofrito, que le dará un sabroso fondo a nuestro arroz. Para ello, lavamos el pimiento verde (si es grande será uno, si es pequeño pondremos dos), le quitamos el rabito y las semillas y lo troceamos pequeñito. Pelamos los ajos y los picamos finamente. Por último, pelamos el tomate y lo troceamos.

En una paella o en un perol ponemos 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Cuando esté caliente ponemos los ajos picados, damos una vuelta y echamos los trocitos de pimiento, salteándolos hasta que estén casi fritos. Ponemos los trozos de tomate y seguimos salteando hasta que el sofrito esté hecho.

Preparación de las Alcachofas

Preparamos las alcachofas quitándoles todas las hojas duras, cortamos las puntas y pelamos los tallos. Las cortamos en 4 partes cada una y las echamos en agua con limón para que no ennegrezcan y evitar que se oxiden rápidamente, dejando un color verdoso al arroz. Después las escurrimos y agregamos al sofrito. Rehogamos a fuego fuerte. En ese momento le ponemos al sofrito muy poca sal y pimienta al gusto y 1 vaso de caldo de verduras o, si os gusta más, de pescado. También le podéis poner agua en lugar del caldo, o una mezcla de ambos. Cuando las alcachofas estén tiernas, las apartamos a la parte exterior del caldero, donde no hay fuego.

Los Chipirones y su Punto

Por otro lado, limpiamos los chipirones y los troceamos. En el centro de la paella añadimos los chipirones bien escurridos. Una vez estén bien marcados, salteamos el calamar 3-4 minutos hasta que se dore ligeramente. Los apartamos.

Integrando el Arroz y el Caldo

Una vez que todo está dorado, añadimos el arroz y el azafrán, o el colorante alimentario. Mojamos con el caldo caliente. Precalentamos el caldo. Yo tenía guardado un fumé que en su día preparé con camarón rojo. Vertemos aproximadamente tres veces la cantidad de caldo que de arroz en el caldero y una vez esté hirviendo, añadimos el colorante alimentario o el azafrán y rectificamos de sal.

La cocción viene a durar unos 18 minutos aproximadamente dependiendo de la variedad de arroz. Cuando las alcachofas estén tiernas ponemos por encima el arroz, lo salteamos y medimos el doble de agua o caldo que de arroz. Le ponemos el azafrán y dejamos que cueza a fuego suave.

El Toque Final y el Reposo

Cuando queden 5 minutos para que el arroz esté listo, subir el fuego y cocinar unos 2-3 minutos para que ocurra la magia del socarrat sin cargarte el arroz. Ya tiernos los calamares los ponemos por encima del arroz y seguimos la cocción. Comprobamos cómo está de sal, que normalmente hay que echarle más. El arroz debe hervir 20 minutos. Apartamos, dejamos que repose 5 minutos y ya lo tenemos terminado. El toque final lo da el reposo, fundamental para que el arroz termine de absorber los jugos y se asiente el sabor.

Consejos y Variantes para tu Arroz

• Vino para Acompañar: Un vino blanco Albariño SANTIAGO RUIZ sería una excelente opción. La intensidad de este vino se aprecia de entrada en las notas frutales que se mezclan con los aromas balsámicos a laurel y menta. Después, en boca, se deja sentir en el largo regusto, de equilibrada acidez.
• Alcachofas: Otra opción es ponerle alcachofas congeladas, cuando las frescas no estén en temporada. No me gustan para el arroz las de conserva pues tienen mucha acidez, pero eso siempre es a gusto de cada uno.
• Sustitutos de Calamares: Se pueden sustituir los calamares pequeños por tiras de potón o calamar troceado. Los dos ingredientes los puedes encontrar congelados a buen precio.
• Azafrán vs. Colorante: El azafrán, tanto en hebra como molido, es una especia muy valiosa, que no solo aporta color, también un gran sabor. Nada que ver con el colorante en polvo que es un químico.
• El Caldero o Paella: Aquí en Valencia y en el resto de nuestro país solemos utilizar lo que llamamos el caldero o paella. Me gusta que el caldero sea un poco más grande de lo normal porque así la capa de arroz es más fina y el arroz sale mucho más suelto.

Tabla de Índices Glucémicos de Alimentos

Antes de describir la receta, os comento que el arroz tiene una importante carga glucémica, por lo que se debe tomar con precaución si eres diabético.

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