El bacalao es un pescado blanco altamente apreciado en la gastronomía mundial, no solo por su sabor y textura, sino también por la versatilidad que ofrece en la cocina. El bacalao es un pez que se ha comido tradicionalmente en Europa desde hace muchos años. Los primeros en hacerlo fueron los escandinavos, ya que el bacalao nada en aguas frías. El bacalao es un pez que habita las profundidades de los mares, específicamente en aguas frías y templadas del hemisferio norte. Su dieta es muy variada, ya que se alimenta de pequeños microorganismos, peces más pequeños como los arenques, moluscos y crustáceos. Nuestro bacalao, marca Delfín, procede de pesca sostenible MSC, que garantiza que ha sido capturado de forma salvaje y bajo unos estándares de calidad y buenas prácticas.
El bacalao es uno de los pescados más consumidos y preferidos en España. Es el rey de la gastronomía de zonas que no tienen costa, a las que el bacalao era el único pescado que llegaba gracias a la salazón, que permitía que estuviera en perfecto estado durante mucho tiempo, cuando no había ni frigoríficos ni congelación. Hoy en día llegan hasta los mercados andaluces varios tipos de bacalao: fresco, congelado o «al punto de sal», una técnica que consiste en añadirles sal a las piezas, aunque hay que aclarar que el bacalao al punto de sal no proviene de piezas saladas. La segunda forma de llegar hasta nosotros el pescado es en salazón.
La tecnología en congelación ha creado un método que permite congelar el pescado sin que pierda nada de textura ni sabor. Este método se llama Individual Quick Freezing (IQF). Sabemos que el bacalao es un pescado que se consume mucho en fechas como la Semana Santa. Esta tradición viene de la historia bíblica de Jesucristo duplicando los panes y los peces. Su origen procede de un acuerdo del Papa del siglo XVI, que quedó encandilado por las propiedades y beneficios del bacalao que le contaba un clérigo escandinavo, y decidió exportar bacalao escandinavo a los países europeos. En Portugal el consumo de bacalao es mayor que en ningún país.
El Despiece del Bacalao: Un Aprovechamiento Integral
Así como es el cerdo en tierra firme, el bacalao es un pez del que se aprovecha todo. Al igual que en el cerdo, animal con el que se ha creado el paralelismo, hay partes del pescado que son más sabrosas que otras. El bacalao es un príncipe generoso de los mares. Si no fuera por él habría pueblos que no conocerían el pescado. De hecho, los salazones permitieron que se comiese en épocas en que transportarlo fresco a algunas latitudes resultaba imposible. Por ese motivo, el bacalao siempre despertó el interés comercial de los países con flotas pesqueras.
En 1510, Portugal e Inglaterra firmaron un acuerdo contra Francia para sus capturas. Veintidós años después, el control de la pesca en Islandia derivó en un conflicto entre ingleses y alemanes, conocido por la Guerra del Bacalao. En 1585, otro gran litigio envolvió a ingleses y españoles. Finalmente, fueron marineros vascos, que persiguieron las especies hasta los bancos de Terranova, quienes propinaron una paliza a Inglaterra en el mar de Winchester. La del bacalao es una historia abrumadora.
Los noruegos son grandes consumidores y exportadores. El lutefisk es un método alcalino, que comparten con otros pueblos escandinavos, para preparar los pescados secos. La alcalinidad, resbaladiza y hasta jabonosa, tiene en este método y en las claras de los huevos sus mayores exponentes. En lo que concierne al lutefisk se consigue una consistencia gelatinosa, resultado de poner a remojo el bacalao durante 24 horas en una solución alcalina. Cuando se cuece el pescado a fuego lento, después de haberlo aclarado convenientemente durante días para eliminar la lejía y hacerlo comestible, las proteínas sólo pueden unirse débilmente unas a otras. En Suecia y Noruega lo sirven con una guarnición de patatas o una salsa de rábano, o bien con mostaza. El olor que desprende es fuerte, aunque el sabor resulta suave y delicado. Pero coincidiendo con Cunqueiro, me atrevería a decir que solo en España, Portugal o Francia se come un buen bacalao inspirado en un espléndido y riguroso recetario católico ajeno a los pueblos hiperbóreos. Sin ir más lejos, las grandes preparaciones vascas siguen siendo insuperables: un pil pil o una vizcaína, o las múltiples variables actualizadas.
Las Partes del Bacalao y su Valor Gastronómico
Cada parte del bacalao tiene características únicas que la hacen ideal para diferentes preparaciones. Cada parte del bacalao tiene su propio valor gastronómico y puede utilizarse en diferentes recetas según su textura y sabor. Desde los lomos carnosos hasta las delicadas cocochas, este pescado ofrece infinitas posibilidades en la cocina.
Lomos
- Lomo Alto: Es la pieza más apreciada del bacalao. Está pegado a la cabeza y va a todo lo largo del pescado hasta que termina el estómago. Son piezas gruesas y se suelen cocinar con piel, ya que esta da sabor y textura al producto. Lo ideal es hacerlo primero a temperatura fuerte para sellar la carne y luego bajar la temperatura para que el pescado mantenga su jugo. Se pueden hacer a la plancha o al horno, o combinando ambas técnicas. Una receta: Con el lomo alto La Casa La Viuda, un restaurante de Sevilla muy conocido por sus platos con este pescado, lo realiza en una salsa de tomates y pimientos y luego lo gratina con un alioli.
- Lomo Jumbo: Está en la parte superior del bacalao y más en la zona media.
- Lomo (Inferior): Es la parte que empieza cuando termina la ventresca y avanza hasta que se estrecha la pieza. Es una carne de gran sabor y calidad.
- Suprema: Se encuentra al lado del lomo y de la cola, por lo que es una pieza de menor tamaño que el lomo pero muy jugosa. Ya que el bacalao es un pescado que posee un gran lomo (en cantidad y calidad), de él podemos obtener la suprema, que es un corte de la carne que no contiene espinas.
- El Inglés: Los cocineros conocen como el «inglés» a una zona del lomo alto que se utiliza para crudos o para marinar. Es la misma zona del lomo alto pero cortada de otra forma, en dos tiras.
Ventresca
La ventresca es la parte situada en la zona baja del pescado, cerca de la barriga. Es una carne más grasa que se encuentra en una zona triangular cercana a la cabeza. La ventresca envuelve el estómago del bacalao. Es una zona con poca carne, de grosor fino. Pablo García Román señala que por sus características es ideal para elaborar los taquitos fritos y las famosas pavías. La parte más gorda de la ventresca se corta a tacos y se utiliza para freír. La parte más delgada se corta en tiras y se le quita la piel, que se podrá aprovechar luego para otros usos. Una vez hecho esto es bueno golpearla con el propio cuchillo para romper las fibras y así conseguir que la carne quede más tierna.
Cocochas (o Kokotxas)
Las cocochas son una parte muy apreciada en la cocina vasca. Son dos pequeños trozos de carne que están en la barbilla del pescado. Son muy gelatinosas y su uso lo ha popularizado la cocina vasca. Se pueden hacer al pil pil o en salsa verde. Las cocochas se encuentran en la papada (la barbilla) del bacalao, son las piezas más pequeñas, sabrosas y cotizadas por su textura gelatinosa y su magnífico sabor.
Parpatana
La parpatana es una zona poco vista en los restaurantes. Es muy habitual cocinar la de atún, pero la del bacalao se ve mucho menos. Pablo García Román señala que esta parte es perfecta para hacerla al horno. Es la parte más cercana a la cabeza. Son dos grandes huesos del pescado que están cerca de las branquias y que tienen carne alrededor. Para cocinarlas se le quita la aleta, pero se deja la piel. Su carne es jugosa.
Cola
La zona de la cola corresponde a la parte final del lomo, la más cercana a la aleta caudal, la que está en la zona opuesta de la cabeza. Es una zona con poca carne y la parte del lomo más fina. Lo habitual es utilizarla, partida en trozos para freír.
Migas (Desmigado)
Las zonas cercanas a las espinas y a las aletas del bacalao se separan y con la carne, en pequeños trozos, se pueden hacer varios platos muy conocidos. Es lo que se conoce como desmigado. Sus usos son abundantes, desde ensaladas a frituras o salteados. Se pueden preparar buñuelos o platos típicos como las repapalillas de Osuna, las tarbinas de bacalao de Dos Hermanas o una versión de las famosas tortillitas de camarones de Cádiz que se hacen en la zona de Algeciras con bacalao, sustituyendo el marisco por bacalao desmigado. También se pueden hacer croquetas, empanadillas o guisos como unos garbanzos con bacalao. Con migas también se elabora el bacalao dorado, una receta portuguesa que se ha hecho famosa en la población gaditana de Puerto Real.
Tripas o Callos
Los callos de bacalao son una parte gelatinosa que se extrae de la vejiga natatoria del pescado. Es una especie de bolsa que se pega a la piel y que está en el interior del abdomen. No es lo que envuelve al estómago sino la vejiga natatoria del pescado, un órgano que les sirve para flotar mejor.
Piel
En algunas preparaciones como la plancha, el horno o el confitado de las piezas es bueno dejar la piel, pero hay zonas de esta que se desechan. También se pueden utilizar en cocina. Por ejemplo, se puede hacer una especie de aperitivo secando los trozos de piel a horno a fuego bajo. Antes de que se modernizara el país, en Islandia asaban la piel del pescado y se la daban a los niños con mantequilla. La piel seca del bacalao es dura pero al calor del fuego ablanda. Con su piel se fríen los mejores chips. Para cocinarlos se colocan los pellejos y los callos cortados en trozos regulares en un papel antiadherente en el horno a 80 grados durante una hora. Cuando están completamente secos, se fríen en abundante aceite neutro. La rehidratación a la temperatura de la fritura hace que se inflen y adquieran la textura crujiente de unas cortezas de cerdo.
Huevas
Las huevas, que son las bolsas que contienen los huevos de los que se saldrán las crías de bacalao, son un producto muy apreciado. Con ellas se preparan ensaladas y patés.
Cabezas de Bacalao
En Terranova y Labrador existen algunos viejos dietarios apolillados que incluyen recetas de cabezas de bacalao fritas en manteca de cerdo y cocinadas en marmitas con patatas y tocino salado. En 1750, el capitán Francis Goelet aseguró que Marblehead, Massachussetts, era famoso por sus niños robustos y bien nutridos, los más rollizos de Norteamérica, y la causa la atribuía a una dieta con cabezas de bacalao. Existe una vieja creencia islandesa de que comer dichas cabezas aumenta la inteligencia.
COMO LIMPIAR Y FILETEAR UN SKREI ( BACALAO ) PASO A PASO
Preparación y Conservación del Bacalao
En la cocina del bacalao juega un papel muy importante la sal. En el caso de utilizar bacalao desalado esta nunca se utiliza para aderezarlo. Tampoco la utilizaríamos en el bacalao «al punto de sal». Para desalar el bacalao el cocinero Pablo García Román recomienda hacerlo en agua con hielo. El pescado, para el proceso de desalado, debe mantenerse en el frigorífico. Como norma general para el bacalao desmigado se necesitan 36 horas de tiempo de desalado, 48 para los taquitos que se usan para freír y 72 para los trozos de lomo de bacalao. Una vez retirada el agua conviene tener el bacalao guardado en el frigorífico unas 6 o 7 horas, antes de cocinarlo.
El bacalao es pescado que vive en aguas muy frías, está a gusto entre 4 y 6 grados. Su nombre científico es Gadus morhua y los más apreciados son los que vienen de Noruega. En lo que se refiere a la reproducción son como el atún rojo: realizan largos viajes para desovar. Cada vez que se ponen a ello una hembra puede generar perfectamente unos 7 millones de huevos. En lo que es comer, es más bien carnívoro y sus bocados preferidos son otros pescados más pequeños como los arenques. Puede llegar a vivir hasta 20 años.