La crema de coliflor con naranja es una delicia culinaria que eleva a las alturas más regias y festivas el -para muchos- molesto olor de la flor comestible y ornamental más difundida del mundo. Esta receta, más allá de su exquisito sabor, esconde una bonita historia, con diversas interpretaciones que navegan azotadas por los vientos de la historia, la poesía, la política de alcoba, la -supuesta- medicina y el poder.
La gracia de este plato es que la coliflor no libera ese olor sulfuroso que la caracteriza, guarda una textura crujiente muy agradable y, con la salsa de naranja, cambia completamente de sabor.
Historia y Tradición de la Receta
Para comprender la historia de esta crema, hay que comenzar hablando de Jeanne Bécu, Condesa du Barry, cortesana y amante del rey Luis XV. La condesa atribuía a las coliflores efectos rejuvenecedores y potenciadores. Cuando conoció al rey, este contaba con unos 60 años y venía de perder a su favorita, Madame de Pompadour. Jeanne du Barry no solo ordenó que se sirvieran a diario en los menús de Versalles, sino que las hizo plantar como elemento ornamental en algunos de sus jardines.
La versión poética dice que la blancura y textura de esta crema se asemejaba tanto a la de la propia condesa que adoptó su nombre. La versión más prosaica nos cuenta cómo, una vez muerto el rey, la condesa -tal vez con sus coliflores- fue encerrada, exiliada -por enfrentarse a María Antonieta- y finalmente decapitada -bajo sospecha de promonárquica- en los años del terror revolucionario de Robespierre.
La maravillosa chef triestrellada Ane-Sophie Pic, nieta e hija de chefs también triestrellados, aporta a esta historia y receta un sutil y brillante toque de modernidad y feminidad, al combinar sabores y aromas frescos y cítricos en la cremosa receta elaborada -por otra parte- al modo más tradicional.
Preparación de la Crema de Coliflor con Naranja
Caldo Vegetal Aromático
La fase previa a la elaboración de la receta consiste en preparar un buen caldo vegetal con un ligero aroma profundo y terroso de vegetales y champiñones. Si se prefiere o no se dispone de tiempo, siempre se puede utilizar un caldo vegetal envasado de calidad; el resultado no es el mismo, pero ahorra tiempo.
La preparación es así de sencilla: lavar bien a fondo las verduras, pelar la zanahoria y la cebolla, y trocear finamente todos los ingredientes -lavar y/o pelar los champiñones si fuera necesario-. Poner todos los ingredientes en una olla amplia, cubrirlos con dos litros y medio de agua y llevar a ebullición a fuego fuerte. Una vez transcurrido el tiempo, colar el caldo a través de una estameña -o superbag-, dejar enfriar y utilizar al momento o bien congelar para posteriores preparaciones.
Blanqueado de la Coliflor
Se comienza blanqueando la coliflor para suavizarla y hacerla más digestiva. Para ello, se toma una olla amplia con agua y un poco de sal y se lleva a ebullición. Se cortan los ramilletes de la coliflor, desechando los troncos, y se escaldan en agua hirviendo durante unos cinco minutos. Se escurren y se reservan al frío hasta el momento de su utilización.
También se puede limpiar bien la coliflor, separar los ramilletes (si alguno es muy grande se puede cortar, pero lo suyo es que queden lo más enteros posible) y ponerlos a cocer en un caldero con abundante agua hirviendo con un puñadito de sal durante unos 10 minutos. Luego se escurre bien y se reserva para su uso posterior.
Elaboración de la Crema
Mientras tanto, en otra cazuela, se calienta suavemente un hilo de aceite de oliva y se pocha la cebolla picada muy finamente hasta que resulte transparente. Se añade la coliflor y se echa un litro y medio de agua. Se deja cocer la coliflor hasta que esté tierna.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, se pasa la mezcla por el robot o batidora hasta obtener una crema lisa, fina y ligeramente esponjosa, cuya textura se puede ajustar añadiendo algo más de leche o retomando la cocción muy suavemente. En el momento de servir, se templa muy lentamente la crema -la nata tiende a pegarse- y se distribuye en tazas o boles de mesa.
Toque Cítrico de Naranja
Con la ayuda de un pelador, se extraen un par de láminas de la corteza de naranja a las que se retirará toda la pulpa blanca del interior. Al mismo tiempo, se separan los gajos de la naranja y con mucho cuidado se retira la piel a cada uno de ellos -se calcula un gajo por comensal-. Mientras se hace zumo con la naranja y se le añade una cucharada de aceite, una de vinagre de Módena y una de azúcar. Si no se quiere añadir azúcar al plato, se puede sustituir la cáscara de naranja por ruedas de naranja deshidratada.
Se puede continuar sacando la parte roja de la piel de la naranja para luego cortarla en tiritas muy finas. Se corta la cebolla en trozos y se sofríe en una cazuela o en una sartén con tres cucharadas de aceite. Cuando esté tierna se pone en una olla, se añade la coliflor y se echa un litro y medio de agua. Se deja cocer la coliflor hasta que esté tierna.
El resultado es una finísima y levemente esponjosa crema, de sabor suave y sedoso y perfectamente contrastado -y armonizado- con la acidez dulzona de la naranja, el toque fresco y cítrico de las semillas de cilantro y el aroma cálido y herbáceo del hilo de aceite de oliva. Una crema suave y aterciopelada de coliflor con un vibrante color anaranjado, lograda con el equilibrio perfecto de ingredientes. Delicada y reconfortante, ideal para disfrutar en cualquier ocasión.
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Variantes y Consejos Adicionales
Coliflor con Naranja, Almendras y Miel
Inspírese con esta receta de coliflor con naranja, almendras y miel, un plato fácil y lleno de sabor. Se cortan los ramilletes de la coliflor cocida en trozos de 1 - 1,5 centímetros de grosor. En una sartén se pone la mantequilla y el aceite de oliva al fuego, y cuando empiece a derretir se incorpora la coliflor troceada. Cuando empiece a dorar por una de las caras, se le da la vuelta para dorarla por el otro lado. Cuando haya dorado, se retira la coliflor a un plato y en la misma sartén se vierte el zumo de la naranja, las tiritas de la parte roja de la piel de la naranja, la cucharada de miel, las almendras laminadas, la pizca de sal, la pimienta blanca molida y la cayena en polvo. Se deja cocer a fuego moderado durante un par de minutos. Pasado el tiempo, se reincorpora la coliflor dorada a la sartén, mezclándola con cuidado con el resto de la salsa para que se impregne bien y dejándola cocer durante un par de minutos. La coliflor con naranja, almendras y miel está lista para servir recién hecha.
Coliflor al Horno con Salsa de Naranja
Si eres principiante en la cocina o si has agotado todas las opciones para preparar esta verdura sana, se propone esta receta de coliflor al horno con salsa de naranja. En una olla se pone a sofreír el ajo pelado con un poco de aceite de oliva. A continuación, se añade el zumo de una naranja y 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco. Se agrega una pizca de sal y una pizca de azúcar blanco. Por otra parte, se parte la coliflor en arbolitos y se cuece en abundante agua hirviendo con un poco de sal. Se diluye una cucharadita de harina de maíz en medio vaso de agua fría y se añade el líquido a la salsa de naranja para que espese. Se mueve y se deja que hierva. Si te gustan las cenas saludables, la coliflor al horno con salsa de naranja es una opción ideal.
Consejos para el Éxito de la Receta
- Para hacer la salsa con zumo de naranja natural, recién exprimido, es mejor usar naranjas bien dulces que amargas o ácidas.
- Lavar la coliflor y separar los ramilletes (si alguno es muy grande se puede cortar, pero lo suyo es que queden lo más enteros posible).
- Poner una sartén o grill a fuego fuerte y calentar el aceite con el tomillo. Añadir la coliflor y la sal y saltearla un par de veces.
- Exprimir las naranjas y reservar 1/4 de vaso del zumo. Cuando se haya dorado la coliflor, verter por encima la mezcla de zumo y remover, agitando también la sartén, para que todos los ramilletes se cubran bien con la salsa.
- Bajar un poco el fuego para que reduzca pero no se queme, y seguir removiendo y salteando hasta que no quede apenas salsa en la sartén.