El gazpacho es una de las recetas estrella de la cocina española, tiene siglos de antigüedad y tantas versiones como hogares. En definitiva, se trata de una sopa fría con verduras y hortalizas crudas, pan, aceite de oliva, vinagre y sal. No en vano, su evolución a lo largo de los siglos ha estado marcada por constantes cambios, pese a que lo más famoso hoy día sea el conocido ‘gazpacho andaluz’.
Según se documenta, el origen de esta receta es muy lejano, allá por la Edad Media, en la época de al-Ándalus. Por aquel entonces era un plato muy sencillo; se trataba de un ‘desmigao’ de pan, agua, aceite de oliva y vinagre que se comía muchísimo en la zona sur de la península ibérica. Es ya aceptado como un hecho que las sopas frías de pan, aceite y ajo en la península ibérica tienen un antecedente en la sala cattavia del recetario de Apicio en sus tres versiones, en las que entran siempre estos tres ingredientes y que contienen también unas veces almendras y uvas verdes -en ocasiones su zumo-, otras quesos frescos, hierbas, pepino, aún otras verduras.
Estas cremas refrescantes para el cuerpo en los veranos tórridos peninsulares han conservado su esencia romana en algunas de las zonas de España donde el refinamiento de esta cultura gastronómica arraigó con más fuerza, Andalucía occidental donde se estableció la Bética, por un lado, y Extremadura, en España, el Alentejo y Ribatejo, en Portugal, en lo que fue una gran parte de la Lusitania, por otro.
Cuando hablamos de sopas frías, hay muchas muy buenas, pero algunas dejan mucho que desear. No se trata del exotismo a cualquier precio, no vale todo en ningún ámbito de la actividad humana. Se puede organizar esta pequeña oferta de sopas frías españolas, siguiendo una secuencia temporal, histórica, que puede resultar muy ilustrativa.
El Ajoblanco: El Gazpacho Blanco Andaluz
El ajoblanco es una sopa fría a base de almendras, pan y ajo que se adjudica a la cocina del Al-Ándalus por el protagonismo de la almendra, típico de esa cultura. Se le considera un “gazpacho” de color blanco aunque tenga poco que ver con el clásico de tomate, pero comparte con él su origen andaluz (Granada y Málaga se disputan su invención), los ingredientes crudos y que es un clásico del verano: sabroso y fresquito.
El gazpacho blanco es originario de la época califal cordobesa, por tanto tiene más de mil años, y, aunque todavía hay quien piensa que el originario gazpacho es el blanco, está equivocado, este tiene sólo doscientos años de antigüedad. Esta elaboración no contiene tomates, sino almendras. Asimismo, el sabor de este gazpacho blanco cordobés o extremeño es mucho más suave que el auténtico gazpacho andaluz. También es una buena opción como entrante a la hora de dárselo a los más pequeños de la casa.
Receta de Ajoblanco Clásico
El ajoblanco clásico se prepara con los siguientes ingredientes:
- 150 gr de almendras sin piel y crudas.
- 100 gr de pan (se puede usar integral, pero el color de la sopa quedará más oscuro).
- 2 ajos pelados.
- 100 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre.
- 1 litro de agua.
- Sal.
Preparación: Para empezar con la receta de gazpacho blanco, primero debes añadir las almendras en remojo unas horas, así conseguirás que se reblandezcan y se puedan triturar con más facilidad. En un bol añade las almendras, el ajo, un poco de sal, el vinagre y el pan del día anterior o de unos días atrás, aún mejor. La cantidad del pan puede variar según te guste más o menos. Tritura con la batidora hasta obtener una crema lo más fina posible, la textura es al gusto. Si lo deseas, puedes añadir más agua si hace falta y más pan si te gusta con una textura más espesa. Cuando tengas la textura que te gusta, añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco hasta que se emulsione la mezcla. Cuando vayas a servir el gazpacho blanco, debe estar bien frío. Asimismo, retira de la nevera y sirve en platos hondos rociando un chorrito de aceite de oliva. Batimos todos los ingredientes. No es necesario colarlo. Los posos del pan batido y la almendra tienden a quedarse en el fondo de la cazuela, pero se remueve y así la crema queda más gordita y con más sabor.
Como guarnición se suele usar uva blanca, pero también admite trocitos de manzana o melón. Las almendras marconas, tan españolas, son de una calidad extraordinaria y dan a sus mezclas texturas sedosas muy agradables. Si se compran sin pelar, se escaldan un momento para retirarles el hollejo antes de triturarlas. Si la batidora que se tiene no tritura a la perfección todos los ingredientes no hay que tener pereza de pasar la sopa al final por un chino o un colador de paso fino, apretando bien con una cuchara, un cucharón, la seta o la mano del chino, cónica. Así se retiran los "tropezones", aunque sean diminutos, que hayan podido quedar.
Cómo hacer ajoblanco y tres formas de usarlo | EL COMIDISTA
Variantes del Ajoblanco
Ajoblanco de Melón
Esta es una sopa fría de melón súper refrescante, deliciosa, ligera y muy fácil. La combinación de ingredientes es perfecta: el dulce del melón con el toque de pepino, limón y unas hojas de menta, le aporta muchísima frescura. Para hacerlo, partimos de la receta del ajo blanco tradicional, al que le añadimos melón y unas hojas de menta.
- 150 gr de almendras sin piel y crudas.
- 550 gr de melón sin piel, sin pepitas y troceado.
- 50 gr de pan (se puede usar integral, pero el color de la sopa quedará más oscuro).
- 2 ajos pelados.
- 100 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre.
- Agua.
Preparación: Batimos todos los ingredientes. Colarlo es opcional. Removemos para que no se queden los posos al fondo de la cazuela. Como guarnición usamos bolitas de melón que hemos obtenido con un accesorio de cocina para hacer bolitas.
Ajoblanco de Coco
Es la receta de ajoblanco de coco menos habitual, más exótica y de sabor pronunciado, por lo que se toma poca cantidad.
- 1 lata de leche de coco (400 ml).
- 100 gr de almendra blanca cruda.
- 1 ajo.
- 100 gr de pan.
- 100 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre.
- Sal.
- Hasta 400-600 ml de agua según la textura deseada.
Preparación: Trituramos el diente de ajo con las almendras y el pan mojado en el vinagre y la sal. Añadimos la leche de coco y el aceite, batimos bien y vamos aligerando con agua.
Ajo Blanco de Huevo Frito de la Siberia
En esta región oriental de Badajoz también se hace otro ajo blanco con huevo cocido, duro, pero me ha gustado más frito porque la yema medio cruda y la clara frita pero no recocida hacen una emulsión mucho más sutil, delicada, que el huevo duro, sin duda. Es muestra, además, de la gran originalidad de la cocina extremeña, que siempre me sorprende.
- TIEMPO DE COCCIÓN: 5 min.
Preparación: Poner en un poco del agua de la sopa la miga del pan a remojo. Calentar aceite para freír en una sartén más bien pequeña y honda o en un cazo. Freír los dos huevos, uno cada vez, y pasar al almirez. Añadir los ajos pelados, un pellizco de sal, el pan remojado y escurrido y comenzar a machar, que es machacar en Extremadura, en el mortero con la mano hasta hacer una pasta lisa sobre la que se echa el aceite en chorrito fino sin dejar de labrar en el almirez hasta conseguir una buena emulsión. Pasar a una sopera en la que se añadirá poco a poco el agua fría hasta terminar el ajo blanco. En el extremo opuesto a la Siberia de la provincia de Badajoz, en la zona de Olivenza, portuguesa desde el siglo XIII hasta 1801, en que pasó a España tras la Guerra de las Naranjas, se prepara una sopa muy semejante a esta, pero para la que se fríen el huevo y el pan así como los ajos, y el aceite de la fritura es el que servirá para emulsionar la sopa.
Otras Sopas y Cremas Frías sin Tomate
La gastronomía española es rica en sopas y cremas frías entre las que destacan el ajoblanco malagueño, la porra antequerana y el salmorejo cordobés. De todas ellas hay versiones, añadiendo, eliminando o cambiando unos ingredientes por otros, con o sin Thermomix, etc.
Crema de Pepino y Yogur a la Menta
Una sopa fría de origen árabe muy aromática y refrescante.
- 6 pepinos, más o menos kilo y medio.
- 1 pepino para guarnición.
- 2-3 limones pequeños.
- 4 ajos.
- 10 hojas de menta fresca.
- 3 yogures naturales (pueden ser de soja).
- 50 gr de aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
Preparación: Pelamos, troceamos y batimos. No hace falta colar en esta receta.
Sopa de Melón, Limón y Menta
Una combinación que merece la pena probar bien fresquita porque los sabores se funden y resultan deliciosos.
- 1 melón de unos 2 kg.
- El zumo de 2 limones.
- Un ramillete pequeño de menta fresca, como unas 10 hojas.
- 100 ml de aceite de oliva.
Preparación: Pelamos y despepitamos el melón, lo batimos junto a los otros ingredientes colándolo después. No hace falta añadirle agua y queda con una textura como crema, para comer con cuchara. Para decorar: un poquito de menta picada, unas gotas de tabasco, unas semillitas de sésamo.
"Gazpacho" Macrobiótico sin Tomate
Es rojo, pero ni lleva tomate ni sus ingredientes son crudos. La alimentación macrobiótica consume pocos alimentos sin cocinar y huye de las solanáceas por considerarlas desmineralizantes y perjudiciales para el aparato digestivo. Esta receta de zanahorias y remolacha tiene un sabor similar al gazpacho, pero un efecto energético diferente.
- 2 cebollas cortadas en juliana, siguiendo sus meridianos.
- 6 zanahorias cortadas en ruedas.
- 2 remolachas cocidas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal marina sin refinar.
- 3 cucharadas de vinagre de Umeboshi.
- Opcional: un poco de jengibre picado, el tamaño de una nuez que pelamos y picamos en trocitos.
Preparación: Primero picamos el pepino, en aros y después en palitos que dejamos en un plato espolvoreado con un poco de sal para que se vaya macerando. En una cazuela salteamos la cebolla picada con un poco de aceite en el fondo junto con el jengibre y una pizca de sal, a fuego medio durante 10′. Añadimos las zanahorias en rodajas, otra pizca de sal y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos cocer unos 20′. Comprobamos que estén cocidas y batimos agregando las remolachas. Podemos empezar con una y si queremos más color, añadimos más hasta conseguir el tono deseado. Pero mejor poco a poco porque si usamos mucha remolacha, nos pasaremos de rojizo a morado y ya no parecerá un gazpacho. Si lo queremos más finito, lo pasamos por un chino o pasapurés. Condimentamos con una cucharada de aceite y 3 de vinagre y podemos añadir algo de agua si queremos una crema más líquida. Lo dejamos enfriar porque si servimos caliente, ya no podríamos llamarle gazpacho sino crema de verduras. Para decorar: el pepino macerado y chucrut ecológico (col fermentada).
Gazpacho Verde de Espinacas
Realmente no es gazpacho, sino zumo verde aliñado.
- 200 gr de espinacas crudas.
- 2 pimientos verdes.
- 2 pepinos pelados.
- 100 gr de pan integral.
- 1 ajo.
- 100 ml de aceite de oliva y 50 ml de vinagre.
- Sal y agua.
Preparación: Lavar, trocear y batir todos los ingredientes añadiendo agua para que quede más líquido. Colar o pasar por pasapurés. Además de la guarnición clásica, podemos poner una mini brocheta con un tomatito cherry y queso, como bolitas de mozarella, feta o queso fresco.
Sopa de Tomates de Extremadura
Esta sopa refinada y deliciosa es uno de los ejemplos perfectos que demuestran la singularidad de la cocina extremeña. No es un salmorejo veraniego al estilo andaluz ni es tampoco un gazpacho, pues no lleva vinagre. El contraste dulce del higo viene que ni pintado. Los tomates, con el calentón inicial, adquieren un punto ácido suficiente para dar a la sopa un tono refrescante. Tampoco necesita más líquido del que procuran las propias verduras un poco salteadas, pues el agua del grifo cambiaría su sabor. Quedará un poco más densa que un gazpacho. También demuestra la afición de la cocina extremeña por el laurel y, lo que es más sorprendente, por tostarlo antes de añadirlo a los preparados. El crudo y el tostado dan aromas muy diferentes.
- TIEMPO DE COCCIÓN: 5 min.
Preparación: En una cazuela sin nada poner las especias y las hojas de laurel. Echar en la cazuela de golpe todos los tomates y saltearlos moviendo con la espátula durante 3 minutos. Retirar las hojas de laurel y pasar todo el contenido al vaso de una batidora potente. Añadir el ajo, una cucharadita de sal y poner en marcha el aparato a velocidad alta durante unos minutos. Abrir, probar de sal y corregir si hiciera falta.
Salmorejo de Bacalao Extremeño
Esta es otra sopa de la familia del ajoblanco de lo más singular. Es chocante, pero muy buena. El pescado se "cocina" en su sal y el ajo dentro de su piel, con lo que se suavizan mucho los sabores de ambos y parte de la sal del pescado escurre en los jugos que fluyen. La sopa esconde un sabor a pilpil muy tenue, muy elegante. En Extremadura, el salmorejo se hace con bacalao.
- TIEMPO DE COCCIÓN: 10-15 min.
Preparación: Sobre el quemador de gas o la llama del fuego y sobre una rejilla que separe los ingredientes unos 3 cm de la llama colocar el ajo entero, de una pieza, y el bacalao. Ir dando vueltas a ambos con unas pinzas para que se vayan chamuscando por todas partes, pero chamuscando bien. Apartar del fuego y esperar a que se enfríen un poco. Retirar la piel al bacalao y sacar los dientes de ajo de sus pieles y echarlos en el almirez para machacarlos con el pan remojado y escurrido --si se quiere poner, se puede hacer solo con el bacalao y el ajo-- hasta hacer una pasta lisa. Mezclar al final con el vinagre y continuar trabajando el salmorejo con el aceite, que se verterá en chorrito fino. Una vez conseguida la emulsión, añadir poco a poco el agua. Probar de sal --seguramente tendrá más que suficiente-- y vinagre y corregir. Pasar si fuera necesario por el chino antes de poner a enfriar. Sorprende, aunque es lógico y no debería causar asombro, que el bacalao, aunque sea sin desalar, cambie por completo su sabor una vez cocinado a la llama, como también su textura. El ajo, que se cocina dentro de su piel sin que sus sustancias más olorosas se hayan oxidado por la falta de aire y no hayan podido aumentar su potencia aromática, despliega sabores muy sutiles en esta sopa.
CONSEJO: Si no se dispone de fuego de gas en la cocina, siempre se puede churruscar el bacalao y el ajo bajo la resistencia del grill, al colocar la rejilla del horno en su posición más alta. También se puede hacer esto en una barbacoa. Este salmorejo en su versión original se hace solo con el bacalao, el ajo y el aceite y se perfuma con el vinagre. Yo creo que no le va mal un poco de miga de pan blanco, que suaviza la sal, bastante insistente, y ayuda a la emulsión.