Si deseas asar el mejor cordero a la parrilla, este post es perfecto para ti. Te guiamos para que la carne quede con una textura exterior crujiente y jugosa por dentro. Las costillas de cordero lechal a la parrilla son un verdadero manjar y, con la llegada del buen tiempo, las reuniones con amigos y familia en torno a un fuego y unas buenas brasas se vuelven más apetecibles que nunca. Este plato tradicional, especialmente popular en la cocina vasca, destaca por su sencillez y el sabor inconfundible que le confieren las brasas, sobre todo si se utilizan sarmientos de vid.
Como siempre resaltamos en «El Cochinillo Segoviano S.L.», la calidad de la carne determina el éxito de cualquier receta. Lo ideal es que sea de un cordero con menos de un año de vida y con un peso entre 6 y 30 kilogramos. Además de la procedencia del cordero lechal, la calidad de la carne y la elección del corte, los ingredientes son muy importantes para lograr un delicioso cordero a la parrilla.
La Elección de la Carne: Cordero Lechal de Calidad
El primer paso es seleccionar el corte del cordero que vaya muy bien con la parrilla. Los cortes ideales son la pierna, las chuletas y las costillas. Para esta receta, nos centraremos en las chuletillas, que son uno de los cortes más clásicos y apreciados para la brasa.
La clave de este asunto es elegir unas buenas chuletillas de cordero lechal de raza Churra. Carne rosada, grasa blanca cremosa, y con el huesito limpio. Esto es cordero lechal de la Denominación de Origen Aranda de Duero. El carnicero tiene que cortarlas de un grosor de aproximadamente un dedo y medio, ni más ni menos. Si pides dos cuartos de cordero lechal y le pides al carnicero que lo corte en chuletillas, esto implica que habrá, además de las finas chuletillas de palo de la zona de las costillas, algún otro corte más carnoso de la pierna, pero igualmente rico y sabroso a la parrilla.
En esta época del año, al inicio de la primavera, es cuando nacen más crías de cordero, por lo que encontraremos nuestro cordero lechal en plena temporada y a mucho mejor precio que en la Navidad, la otra fecha tradicional de consumo de este tipo de carne.
Marinada y Preparación Previa
Al condimentar y marinar la carne, no deben cubrirse sus características. Para ello, puedes preparar una mezcla de vino blanco, ajo picado, aceite de oliva, limón, romero y tomillo. La idea es que durante el tiempo que lo guardarás en la nevera, los sabores y aromas mejoren la textura y el sabor de la carne. Para obtener el mejor sabor, asegúrese de salar las chuletas de cordero 2 horas antes de asarlas. Abrimos el paquete y dejamos las chuletillas de cordero a temperatura ambiente durante una hora.
El Arte de las Brasas: El Sarmiento de Vid
Normalmente las chuletillas de cordero se hacen con sarmiento. Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de cordero quede perfecta. El sarmiento no es un simple combustible, es el alma de esta receta. Cuando se queman, liberan un aroma que se impregna en la carne y lleva las chuletillas de cordero a otro nivel. Se nota en cada bocado, el toque característico de la brasa de sarmiento.
Ahora viene la parte más importante y que mucha gente no sabe hacer bien: preparar el fuego. Los sarmientos se encienden fácil, el manojo prende rápido, pero hay que saber esperarlos y poner la brasa a punto. Al principio el sarmiento tiene llama viva, pero nosotros no queremos llama. Queremos brasas blancas, uniformes y sin humo. Esto lleva su tiempo, unos 10 minutos. Pero os prometo que vale la pena. Con la llama viva, coloca la parrilla sobre el fuego para eliminar cualquier resto de grasa y facilitar su limpieza en caliente. Una vez que hemos pasado por el fuego la parrilla, la limpiamos a fondo, con papel de cocina preferentemente.
Porque en esta receta la clave es saber leer el tiempo que te marca la brasa. El color de la brasa te dirá cuando está a punto para que pongas la parrilla bien cargada de chuletillas encima.
Alternativas al Sarmiento: Carbón y Kamado
Para cocinar con un kamado Monolith no es recomendable utilizar solo sarmiento, por lo que utilizaremos una mezcla de sarmiento y carbón. Utiliza trozos de carbón de tamaño mediano y evita los trozos más grandes, ya que se usan para otro tipo de cocción. Enciende el kamado y ajusta la entrada de aire en la barbacoa para controlar la temperatura y evitar que se eleve demasiado. Para nuestras chuletillas, comenzaremos razonándolas con sal al gusto. Una vez que el kamado está a 220º o 250º colocamos las chuletillas en la brasa. Las cocinaremos aproximadamente durante 3-5 minutos por cada lado, dependiendo del punto de cocción deseado. Pasado el tiempo, retiramos del fuego la carne.
El Proceso de Asado: Paciencia y Precisión
Es momento de agregar la sal y la pimienta y esparcir jugo de limón a ambos lados del costillar. Además, la parrilla debe estar bien caliente, con el carbón mostrando una capa de ceniza blanca. Una vez que lo coloques con las costillas hacia abajo, no lo muevas mucho para que aparezcan las marcas de parrilla y se forme la costra dorada en la superficie de la pieza. Debes controlar el tiempo y la temperatura de cocción para que la pieza se cocine uniformemente. Recuerda que la carne de cordero es muy frágil, debes lograr una temperatura equivalente a fuego lento o bajo.
Mientras las brasas de sarmiento se ponen a punto, vamos colocando las chuletillas de cordero lechal en la parrilla. Las ponemos sin amontonar, cada una en su sitio. Esto no es una carrera, es un ritual. Las cosas hay que hacerlas con mimo. Una vez que tenemos cubierta la parrilla de chuletillas vamos a sazonarlas con unos buenos pellizcos de sal de Añana. Primero por el lado que irá hacia abajo, pegado a las brasas y luego por el otro lado, que quedará hacia arriba.
Cerramos la parrilla y vamos a las brasas que ya están a punto. Ponemos el cierre en el mango de la parrilla para que las chuletillas de cordero lechal queden bien sujetas entre ambos lados de la parrilla y no se escapen al darles la vuelta. Colocamos la parrilla sobre las brasas bien extendidas por toda la superficie, para que llegue bien el calor a todos los puntos de la parrilla y las chuletillas se asen de forma homogénea. Ahora viene la parte que separa a los profesionales de los aficionados: la paciencia. Tres minutos por cada lado, ni uno más ni uno menos.
Con un buen vino en la mano, pero sin perder de vista los negocios. Hay que estar pendiente de la brasa. Queremos que las chuletillas queden doradas y crujientes, pero bien jugosas por dentro. Transcurridos los tres minutos reglamentarios, comprobamos el color de las chuletillas, y si vemos que están doradas, damos la vuelta a la parrilla. Esto es lo que buscamos. Por dentro jugosas, y por fuera con una costrita bien crujiente. Y aquí tenéis el segundo truco: el cordero lechal hay que comerlo jugoso y con un tono interior rosado. Si lo pasáis de punto, se queda seco y duro.
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Acompañamientos Perfectos
No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición. Lo normal es comer estas guarniciones a la vez que la carne, aunque también se sirven muchas veces antes, para abrir el estómago.
Patatas a lo Pobre
Comenzamos preparando las brasas, encendiendo una buena cantidad de sarmientos de vid en la barbacoa. Cortamos las patatas como para tortilla y las freímos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra abundante. Cuando las patatas lleven quince minutos en el fuego, añadimos la cebolla cortada en plumas y el pimiento verde en trozos medianos. Añadimos también los dientes de ajo enteros. Esperamos a que se cocinen a fuego lento mientras preparamos el cordero.
Un truco para poder comernos las patatas a la vez que la carne, es llevarlas ya cocidas y en el momento de hacerlas, partirlas por la mitad y dorarlas bien por los dos lados, sobre todo por el central que no lleva piel.
Brocheta de Verduras
Otra receta que lleva de la mano una guarnición muy apropiada para el cordero a la brasa son las brochetas de verduras. En esta ocasión son de pimientos, cebolla, maíz, patatas y tomates cherry, pero puedes prepararlas con las verduras que más te gusten.
Ensalada Fresca
Acompaña las chuletillas con una sencilla ensalada de lechuga y cebolleta, y un buen vino tinto. Perfección absoluta. Si esta receta de chuletillas de cordero a la barbacoa la hemos acompañado de patatas a lo pobre, podemos acompañarla poniendo al lado una ensalada de rúcula y ya tenemos un menú delicioso para disfrutar durante la primavera.
El Toque Final y el Reposo
Una vez que el costillar de cordero esté asado, lo debes cubrir con papel de aluminio y dejarlo reposar durante unos minutos antes de trocearlo. El secreto está en el reposo. Una vez que las sacáis del fuego, debéis dejar que reposen un minuto antes de hincarlas en diente. Esto hace que la carne se relaje y los jugos se redistribuyan y queden aún más tiernas y sabrosas las chuletillas.
Sacamos la parrilla de las brasas y pasamos las chuletillas a una bandeja. Aquí las tenéis… chuletillas de cordero lechal asadas al sarmiento, tal y como las hacía mi amama. Mirad qué color tan espectacular, no veas qué aroma…, esto huele de maravilla. Han quedado tiernas y jugosas en el interior, por fuera bien doradas, y con ese sabor a sarmiento que no conseguiréis de ninguna otra manera. Esto es tradición en estado puro.
En otro minuto las tendremos listas para llevar a la mesa, doradas, con sabor y casi como si hubieran salido de las brasas de una barbacoa. Cuando están listas, las podemos servir como en la primera foto y llevarlas a la mesa colocadas sobre la parrilla de la pequeña barbacoa para que las chuletillas de cordero a la parrilla con toque especial se mantengan en su punto y las podáis comer bien calientes de la primera a la última.