Las ollas y sartenes de hierro fundido han sido utensilios de cocina esenciales durante generaciones. Su durabilidad y la distribución uniforme del calor las convierten en favoritas de muchos chefs, como Monty Koludrovic de The Botanical Group, quien las prefiere para platillos como pescado con piel crujiente o tortillas abiertas. Sin embargo, su limpieza y mantenimiento requieren un cuidado específico para asegurar su longevidad y rendimiento.
Limpieza después de cada uso
La clave para mantener tus utensilios de hierro fundido en óptimas condiciones es limpiarlos lo antes posible después de cada uso, preferiblemente mientras aún estén calientes. Koludrovic aconseja raspar los lados mientras la llama aún cocina cualquier residuo. Es importante recordar que, a diferencia de otros utensilios de cocina, las ollas de hierro fundido no deben dejarse en remojo en agua, ya que esto puede causar oxidación. El agua estancada es un problema, por lo que nunca debes usar el lavavajillas.
Eliminación de residuos pegados
Si la comida está muy pegada, puedes seguir estos pasos:
- Utiliza una esponja o una toalla de papel y un puñado de sal kosher gruesa para desprender los trozos pegados.
- Si los restos son muy persistentes, vuelve a poner la sartén al fuego con un poco de agua hasta que hierva y usa una espátula de madera para separar los trozos.
- Para suciedad incrustada o restos de comida rebeldes, toma un cepillo o un paño apenas humedecido y espolvorea sal gruesa. Luego, limpia con una servilleta de papel y cubre con aceite vegetal, de semilla de lino o manteca de cerdo. Lleva la olla a fuego lento durante unos cinco minutos, retírala del fuego y vuelve a limpiarla con toallas de papel antes de almacenarla.
Uso de jabón en utensilios de hierro fundido
Existe la idea errónea de que usar jabón para platos en una sartén de hierro fundido la destruirá o arruinará su capa de condimento. Este mito se debe a que, antiguamente, el jabón se fabricaba con ingredientes agresivos como la lejía. Sin embargo, hoy en día, puedes usar un jabón suave, especialmente si es ecológico, que no eliminará la capa protectora de aceite del sartén de hierro. La superficie de cocción de una sartén de hierro fundido limpia es estéril a 100 grados centígrados, por lo que el jabón no siempre es necesario, pero no le hará daño.
Mantenimiento y "sazonado" de tus utensilios
Un sartén de hierro fundido se volverá naturalmente antiadherente con el tiempo, siempre y cuando lo cuides adecuadamente. La clave para el mantenimiento es volver a "sazonarlo" (curarlo). Este proceso implica cocer una capa de aceite en el hierro fundido, lo que crea una superficie de cocción limpia y evita la oxidación.
Proceso de "sazonado"
- Koludrovic inicia este proceso colocando el sartén sobre el fuego con una buena cantidad de sal kosher. Cocínalo a fuego alto durante 10 o 15 minutos para sacar los restos de otras comidas y crear un lienzo en blanco.
- Después de este paso, añade aceite vegetal (o de canola, o de linaza) al sartén y déjalo sobre fuego alto durante 10 minutos.
- Una vez que el sartén se enfría, limpia el exceso de aceite y fija la capa de condimento.
- También puedes colocar el sartén aceitado boca abajo en la rejilla del horno a 190 grados centígrados durante una hora. Apaga el horno y deja enfriar el sartén, luego límpialo y guárdalo.
Para proteger la superficie y evitar que los alimentos se peguen, asegúrate de añadir suficiente líquido a los alimentos que estás cocinando.
Cómo Usar y Curar Sartenes de Hierro Fundido
Recuperando una olla de hierro fundido
Incluso si tu sartén o tu olla de hierro fundido parece estar en muy mal estado, hay esperanza para darle una segunda vida.
Cómo limpiar una olla quemada
Si la olla tiene residuos oscuros en el interior debido a que se quemó:
- Una solución fácil es ponerla en remojo durante un cuarto de hora en agua caliente con una cucharadita de bicarbonato de sodio y zumo de limón.
- Si la suciedad es muy superficial, también se puede utilizar agua, bicarbonato de sodio y sal gruesa y dejar cocer durante una media hora a fuego lento.
- Otra técnica es poner a hervir agua y detergente, y pasar una esponja cuando la mezcla se haya enfriado.
Eliminación de óxido
Si has heredado una sartén de hierro fundido oxidada cuya superficie parece estar más allá de una limpieza básica:
- Haz una pasta con seis cucharadas de bicarbonato y tres de agua. Frota el sartén con lana de acero. Añade vinagre y friega un poco más para eliminar todo el óxido.
- Aclara con agua tibia y limpia completamente. Sazona con un poco de aceite y mete en el horno a 260 grados centígrados durante una hora. Deja enfriar completamente y repite el proceso si es necesario.
- También puedes colocar el sartén de hierro fundido en un recipiente de plástico y cubrirlo con un baño de vinagre durante aproximadamente una hora. La Coca-Cola puede sustituir al vinagre.
- Después de este baño ácido, utiliza un estropajo de lana de acero para que el vinagre penetre en la capa de óxido existente. El resultado puede ser una pasta marrón, lo que es totalmente normal. Aclara con agua para ver el progreso. Si no funciona a la primera, repite el proceso.
- Una vez que la superficie del sartén esté libre de óxido, asegúrate de secarla bien para no invitar a la aparición de óxido nuevo.
Ollas y sartenes ennegrecidas por fuera
Si las ollas están ennegrecidas por haber estado expuestas a una llama demasiado alta, basta con un poco de mantenimiento para devolverlas a su estado original:
- Frota la superficie exterior con una esponja de aluminio (o una no abrasiva, según el material) empapada en vinagre.
- Si quieres probar una técnica diferente, puedes intentar poner la olla al baño María en un recipiente con agua hirviendo y trozos de ruibarbo fresco.
Consideraciones importantes
Aunque los utensilios de hierro fundido pueden durar generaciones, no son inmortales. Si notas que la base o el mango se tambalean y se agrietan, es hora de reemplazarlos. Es crucial no guardar la cazuela mientras siga húmeda para evitar la oxidación. Asimismo, antes de lavarlas, hay que dejar que se enfríen, lo que evitará que el esmalte se rompa. No utilices estropajos de lana de acero tipo Scotch brite, ya que pueden dañar la superficie.