Hoy os traigo una receta exquisita, con una textura y sabor digno de un plato de alta cocina. La cocina a baja temperatura ha revolucionado la forma en que preparamos ciertos platos, especialmente aquellos que requieren largas cocciones para alcanzar la ternura deseada. Esta técnica permite un control de la temperatura mucho más preciso y la cocción se realiza en un punto más estable, resultando en carnes increíblemente jugosas y sabrosas.
La nueva versión de la Thermomix TM6, con su función de cocción lenta y al vacío, permite elaborar estas delicias en casa, replicando resultados que tradicionalmente se obtenían con equipos sous vide. Si disponéis de una sous vide o de la Thermomix TM6, podréis experimentar la magia de estas preparaciones.
La Magia de la Cocción al Vacío
El resultado de introducir los alimentos en una bolsa de plástico al vacío es que permite un control de la temperatura mucho más preciso y la cocción se realiza en un punto más estable. Para obtener mejores resultados y que se conserve más tiempo, os recomiendo usar una máquina de envasar al vacío. Sin embargo, también se pueden utilizar bolsas de congelación con cierre tipo zip.
Si optas por las bolsas con cierre zip, introduce lentamente la bolsa en el agua, con la abertura en la parte superior. A medida que la bolsa se sumerge, el agua va empujando el aire fuera de la bolsa, creando un vacío parcial que es suficiente para muchas preparaciones.
Costillas de Cerdo a la Barbacoa al Vacío con Thermomix TM6
Las costillas de cerdo a la barbacoa o bbq ribs es uno de los platos fijos en cualquier restaurante americano y levanta pasiones en todo el mundo. En España se pueden comer buenas costillas y quedan muy ricas con miel, también en restaurantes especializados, pero no es sencillo emular su sabor en casa. La mejor manera de cocinar las costillas a la barbacoa sin contar con una parrilla de leña pasa por hacerlas al vacío y a baja temperatura, para dar después el último toque al horno.
Esta técnica permite, además, que las costillas se cocinen junto a una marinada, que hace que queden muy sabrosas, sin depender solo de la salsa (que aun así se puede añadir al final).
Preparación de la Carne y Marinada
Para empezar, pide a tu carnicero que te prepare el costillar cortado en trozos de entre 15 o 20 centímetros para que quepa bien en las bolsas de vacío. Una buena marinada es clave para el éxito de este plato. En la marinada, lo importante son las proporciones.
- 1/3 de vaso de pimentón
- 1/3 de vaso de azúcar moreno
- 1/4 de vaso de sal
- Pimienta al gusto
- Ajo en polvo al gusto
- Orégano al gusto
Junta estas especias con la pimienta, el ajo en polvo y el orégano en un bol y mézclalas bien. Si cuentas con un molinillo de especias (vale uno de café) puedes mezclarlas con su ayuda para obtener un aderezo más fino, pero no es estrictamente necesario. Unta bien las costillas con el aderezo, que quedará pegado a estas. Introduce las costillas en las bolsas y procede al vaciado.
Cocción Lenta: Tiempos y Temperaturas
Respecto a los tiempos, hemos probado con varias combinaciones, pero las que se ofrecen en la página estadounidense Serius Eats son las que nos han dado mejores resultados. Coloca el circulador en una olla o utiliza la función de cocción lenta de tu Thermomix TM6, calienta el agua y, una vez alcanzada la temperatura deseada, coloca las costillas al vacío y programa el temporizador.
Aquí te presentamos las opciones:
| Temperatura | Tiempo de Cocción | Textura Final |
|---|---|---|
| 74º C | 12 horas | Más firme |
| 63º C | 36 horas | Extrasuaves (la carne se desprende del hueso) |
Si no tienes mucho tiempo, la primera opción es más que aceptable. Pero si puedes planificar tu comida con tiempo, la cocción de 36 horas es sin duda la ganadora: la carne se desprende completamente del hueso y queda extremadamente suave y sabrosa.
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El Toque Final en el Horno
Una vez finalizada la cocción, tienes varias opciones. Puedes enfriar las bolsas en agua con hielo para acabar en el horno las costillas en otro momento -aguantarán bien en la nevera durante cinco días- o cocinarlas directamente. Ya sea al momento o en unos días, cuando vayas a comerte las costillas, precalienta el horno a 150º.
Abre las bolsas y seca bien la carne con papel de cocina para eliminar toda el agua que han soltado. Embadúrnalas bien con salsa barbacoa -lo mejor es apostar por una salsa casera, pero si optas por una comercial, las mejores son las de marcas estadounidenses- y pon a hornear las costillas directamente sobre la rejilla. Tras una media hora las costillas se habrán dorado junto a la salsa y estarán listas para comer. Si te gustan con más salsa puedes añadir un poco más a mitad del horneado, aunque no es necesario.
Receta Especial: Costillas de Cerdo Coreanas con Minitortillas en Cocción Lenta con Thermomix
Hola, esta es una receta que sorprende. Son unas costillas coreanas, y aunque no te guste la cocina asiática, te invito a que la pruebes. Y si tienes adolescentes o jóvenes en casa, preparársela, pues les gustará. Se puede congelar separado de la salsa, y en el momento de servir, pasar el último paso por la sartén y reducir algo más la salsa. Así podrás hacerla para invitados y no tendrás que cocinar en el día.
Ingredientes para las Minitortillas
- 150 g de agua
- 25 g de aceite de oliva
- 300 g de harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal
Ingredientes para las Costillas Coreanas
- 200 g de pera (sin piel ni semillas), en trozos
- 3 dientes de ajo
- 40 g de jengibre fresco pelado, en rebanadas
- 150 g de salsa de soja
- 200 g de agua
- 80 g de azúcar moreno
- 50 g de mirin
- 600 - 700 g de costillas de cerdo frescas en trozos de 5-7 cm
- 20 g de zumo de lima
- 1 - 2 pellizcos de pimienta de Cayena molida o bien 1 cucharada pasta de chile coreana (gochujang)
- 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado
- Hojas verdes de ensalada (para servir)
Preparación de las Minitortillas
- Ponemos en el vaso el agua, el aceite de oliva, la harina de fuerza y la sal y programamos 2’30”/función amasar.
- Retiramos la masa a una superficie de trabajo y formamos una bola. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar durante 30 minutos. Mientras tanto, continuamos con la receta de las costillas. Lavamos el vaso.
- Mientras se cocinan las costillas, cuando queden 30-40 minutos, dividimos la masa en 10 porciones de aprox. 50 g y, con un rodillo, formamos discos de Ø10-12 cm.
- En una sartén a fuego medio, cocinaremos las tortillas por ambos lados durante 1-1½ minutos. Retiramos a un plato, tapamos con un paño de cocina y reservamos.
Preparación de las Costillas Coreanas
- Ponemos en el vaso la pera, el ajo y el jengibre y troceamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los ingredientes hacia el fondo del vaso.
- Colocamos el cubrecuchillas en el vaso. Añadimos la salsa de soja, el agua, 50 g de azúcar moreno, el mirin y las costillas de cerdo e iniciamos Cocción lenta /2 h 10 min/98°C.
- Escurrimos las costillas en el cestillo colocado sobre un bol para recoger el líquido de cocción. Retiramos el cubrecuchillas.
- Ponemos en el vaso el líquido de cocción reservado, 30 g de azúcar moreno, el zumo de lima y la pimienta de Cayena. Trituramos 20 seg/vel 4-8 progresivamente y, sin poner el cubilete, programamos 15 min/Varoma/vel 2. Yo reduje la salsa 30’.
- Añadimos el aceite de sésamo y mezclamos 5 seg/vel 3.
- Calentamos una sartén a fuego medio. Ponemos en la sartén las costillas, vertemos la salsa del vaso sobre ellas y cocinamos durante 4-5 minutos removiendo ligeramente.
- Retiramos a una fuente y espolvoreamos con sésamo tostado. Servimos con las mini tortillas y ensalada de hojas verdes. Esta receta también la podemos acompañar de arroz blanco o basmati, o Arroz pilaf o arroz salvaje.
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