Las costillas a baja temperatura son una auténtica obra maestra para los amantes de la carne tierna, jugosa y llena de sabor. Sí, de esas que se separan del hueso con solo mirarlas. En este artículo te contamos cómo prepararlas como un chef (pero sin necesidad de estrella Michelin).
Porque, sinceramente, ¿quién quiere una costilla seca como una suela de zapato? La cocción lenta a baja temperatura no es solo postureo gastronómico, es ciencia deliciosa. Este método de cocción permite que la carne se cocine de manera uniforme, conservando todos sus jugos y desarrollando un sabor profundo.
¿Por qué cocinar costillas a baja temperatura?
Las costillas cocinadas a baja temperatura a 80 grados no son solo una receta, son una experiencia. Perfectas al horno, sous vide o en barbacoa, son el resultado de tiempo, mimo y buena técnica. La baja temperatura evita que la carne se seque y se vuelva fibrosa, resultando en una textura increíblemente tierna que se deshace en la boca.
Cómo Cocinar Costillas a Baja Temperatura (y no tan baja)
Cocción a 80 Grados: La Paciencia es la Clave
¿Listo/a para convertir tu cocina en el templo de las costillas? Aquí te explicamos cómo hacerlo, paso a paso:
- Opta por un buen costillar con algo de grasa, porque sí, la grasa aquí es tu amiga. Ayudará a mantener la carne jugosa durante la larga cocción.
- Cocínalas sumergidas en agua a 80ºC durante 10-12 horas. Si no tienes roner o te suena a Pokémon, no te preocupes. Puedes lograr un efecto similar con un horno a baja temperatura y controlando la humedad, o con una olla de cocción lenta.
Después de la cocción a baja temperatura, solo necesitas un poco de salsa BBQ (casera o de la buena) y darles un último golpe de horno o parrilla para crear esa capa caramelizada y deliciosa. Esto potenciará el sabor y la textura final de tus costillas.
Costillas Asadas a 160º: Un Punto Intermedio
En el título pongo a baja temperatura, pero no tanto, porque hay recetas en las que se dejan durante 8 ó 10 horas en el horno, pero éste no es el caso. Las he hecho a 160º durante 2 horas, que es un tiempo más que prudencial y han quedado tan tiernas, que no hace falta cuchillo para cortarlas porque la carne se desprende sola del hueso.
Esta es una comida típica de fin de semana en mi casa, así que las suelo poner en marcha nada más levantarme, luego desayuno tranquila, hago mis cosas y para cuando me quiero dar cuenta, ya las tengo hechas, apago el horno y luego las caliento un poco a la hora de comer, así de fácil.
Receta de Costillas Asadas a Baja Temperatura (para 4 personas)
- Ingredientes:
- Un costillar de cerdo entero
- 2 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharaditas de hierbas provenzales
- 2 cucharaditas de sal marina
- Un vasito de agua
- 3 cucharadas de ketchup (para engordar la salsa al final)
- Patatas para acompañar
- Preparación:
- Encender el horno a 160º arriba y abajo.
- En un bol mezclar la miel, el vinagre, las especias y la sal, y hacer una pasta.
- Untar el costillar con esta pasta por ambos lados.
- Poner el costillar en la bandeja del horno con la parte convexa hacia arriba (vamos, formando un "puente"), acompañado de las patatas lavadas y sin pelar.
- Dejar 1 y ¼ h y dar la vuelta, añadir el vaso de agua a la salsa.
- Continuar horneando hasta que las costillas estén tiernas y doradas.
Variaciones y Secretos para un Sabor Inolvidable
Las costillas de cerdo son un ingrediente barato, sabroso y lleno de sabor. El secreto está en saber asarlas bien para que la carne se desprenda sola y se deshaga en la boca. Aquí te presentamos algunas ideas para aderezos y acompañamientos:
Adobos y Marinadas
- Un buen adobo casero con marinado ibicenco es la mejor forma de garantizar el éxito.
- Costillas a la miel con patatas asadas: El baño de miel le dio un acabado muy especial que gustó tanto por su sabor, como por su aspecto y textura.
- Costillas asadas con mojo: Estas costillas las puedes asar en la barbacoa o en el horno.
- Costillas de cerdo asadas a la Coca-Cola: Las carnes cocidas en un líquido con gas quedan la mar de tiernas y sabrosas, pensad si no en el pollo a la cerveza, o en los típicos asados navideños que se hacen con cava o con champagne. La Cocacola ayuda a conseguir un lacado brillante para las costillas de cerdo, que recuerdan algunas preparaciones asiáticas similares.
- Costillas asadas con salsa de cebolla: Una receta muy sencilla, que no os traerá ningún problema a la hora de prepararla pero a la hora de comerla: están tan buenas que no podréis parar!!!
- Costillas asadas al romero: Machacamos y mezclamos muy bien todas las especias. A continuación, sacamos las costillas del frigorífico y las embadurnamos completamente con las especias. Volvemos a meter las costillas en el frigorífico y las dejamos reposando durante media hora como mínimo.
- Costillas glaseadas con miel de ajo negro: Todo un hallazgo para los que busquen sabores intensos.
- Costillas al horno con miel: La caramelización de la miel produce un dorado superapetecible en la carne y el toque de hierbas aromáticas, culmina esa deliciosa elaboración.
- Costillas al kalimotxo: La mezcla de vino y Cocacola resulta seductora y le da un sabor delicioso.
- Costillas de cerdo asadas con cerveza: Unas costillas de cerdo asadas con cerveza que no dejarán a nadie indiferente.
- Costillas New York Ribs: Una primera cocción en la cacerola y una larga finalización en el horno, son las claves para hacer esta receta.
- Costillas con salsa cajún: Las especias cajún, una mezcla de especias para carne que con sus toques picantes y aromáticos le va muy bien a esta receta.
- Costillas de cerdo caramelizadas al chocolate: Una propuesta bien sugerente, para variar en nuestras recetas habituales de costillas asadas.
- Costillas de cerdo con salsa teriyaki: La salsa teriyaki se le saca mucho partido a esta salsa, ya que además de caramelizar sirve como sazonadora de la carne de cerdo.
- Costillas de cerdo con curry y miel: La mezcla de curry y miel es una combinación con el éxito asegurado.
- Costillas de cerdo caramelizadas con mermelada de manzana: Una deliciosa combinación de ingredientes.
- Costillas con salsa agridulce de melocotones: Las costillas de cerdo y la fruta, combinan muy bien.
- Costillar de cerdo al brandy: Una clásica elaboración tradicional.
- Costillas de cerdo adobadas con salsa de soja: Aporta sabor y color y un elemento diferenciador.
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Técnicas de Cocción Adicionales
Para que el proceso de elaboración sea más corto, en lugar de asar el costillar entero, vamos a partirlo cortando las costillas de forma que el hueso quede en medio y tenga algo de carne a los dos lados.
- Al vacío y a baja temperatura (sous vide): La mejor manera de cocinar las costillas a la barbacoa sin contar con una parrilla de leña pasa por hacerlas al vacío y a baja temperatura, para dar después el último toque al horno. Esta técnica permite, además, que las costillas se cocinen junto a una marinada, que hace que queden muy sabrosas, sin depender solo de la salsa (que aun así se puede añadir al final). Mantendremos la cocción a baja temperatura (70º C) durante 15.00 horas. Más tarde, retiramos las bolsas del agua caliente, abrimos las bolsas y sacamos las costillas que secaremos muy bien con papel absorbente de cocina.
- Al horno estilo americano: Hay muchas variantes, como las de Louisiana con el toque de cáscara de naranja, las de Carolina del Norte o las New York Ribs.
- En barbacoa: El costillar de cerdo ibérico es un manjar. Se recomienda hacerlo sobre una parrilla, sobre las brasas, con un poco de sal y a fuego lento para que se haga despacio. Las costillas a la barbacoa para que salgan tiernas deben cocinarse lentamente durante mucho tiempo.
- En guisos y otras preparaciones:
- Un guiso de costillas aromatizado con una buena cantidad de especias para curry, tiene todo lo necesario para resultarme muy atractivo.
- Las alubias tiernas o pochas son uno de los manjares más sabrosos entre las legumbres. Un guiso de pochas frescas es una delicia que alcanza grados de perfección si los sacramentos utilizados para darle gusto a las legumbres son estas estupendas costillas de cerdo.
- Las patatas con costillas son uno de esos platos que asocio a los recuerdos de mi abuela.
- Arroz al horno con costillas, setas y castañas.
- Arroz con ragú de ternera y costillas de cerdo.
Acompañamientos
Las costillas asadas son siempre un plato irresistible para hacer un día con invitados en casa y dejarles con la boca abierta. Puedes acompañarlas con:
- Patatas asadas (ya incluidas en la receta).
- Un costillar de cerdo asado con cebolla y patatas, es una receta completa y nutritiva, perfecta para cuando tenemos invitados a comer.
- Las salsas asiáticas como la salsa de ostras o la salsa Hoisin son muy buenas para asar carnes ya que forman una especie de costra en su exterior, garantizando que la carne está por dentro bien jugosa, aunque esté muy crujiente por fuera.