La carne de vacuno, también conocida como carne de res o carne de buey, es una de las carnes más consumidas en todo el mundo y protagonista de muchas cocinas y culturas culinarias. Conocer los distintos cortes y entender su clasificación no es solo cuestión de técnica, sino de criterio gastronómico. La carne de res ofrece una riqueza de posibilidades que, bien trabajada, eleva cualquier plato.
Aunque no existe en España una regulación que defina explícitamente qué es o no es “carne roja”, la OMS/IARC entiende por esta la carne muscular de mamíferos (vacuno, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra…), normalmente por su mayor cantidad de mioglobina respecto a las carnes blancas de aves y pescados. En este artículo, nos centraremos principalmente en los cortes de vacuno, ovino y caprino.
Clasificación de la Carne Roja por Edad del Animal
Además de diferenciar por especie animal, para los tipos de carne roja también hay que tener en cuenta la edad de sacrificio del animal. Según especie y edad, en nuestro país podemos encontrar:
- Ternera de leche: Proviene de terneros muy jóvenes, generalmente de menos de tres meses de edad, que se han alimentado exclusivamente de leche.
- Ternera: Es un poco más vieja que la ternera de leche, generalmente de tres a seis meses de edad, y ha comenzado a comer pasto y otros alimentos sólidos.
- Añojo: Es un animal joven, generalmente de 12 a 18 meses de edad, que ha comido principalmente pasto y otros alimentos naturales.
- Novillo: Es un animal joven, generalmente de 18 a 24 meses de edad, que se ha alimentado principalmente de pasto y otros alimentos naturales.
- Cebón: Es un animal más viejo, generalmente de 24 a 36 meses de edad, que se ha alimentado principalmente de pasto y otros alimentos naturales.
- Vacuno mayor: Esta categoría incluye animales que han alcanzado la madurez completa, generalmente de más de 36 meses de edad.
Es importante tener en cuenta que la calidad de la carne de vacuno también depende de otros factores, como la raza del animal, la alimentación y la forma en que se procesa y se cocina. La alimentación del ganado, el proceso de maduración, la raza del vacuno y la forma en que se corta y prepara la carne, pueden afectar significativamente su sabor y terneza.
Anatomía Útil para Entender los Cortes
El valor y el uso culinario de cada corte de carne dependen directamente del músculo al que pertenece y qué función cumple el mismo en la movilidad del animal, así como también de cuál es la composición de este. Los músculos con mucho colágeno requieren una cocción lenta y prolongada (por ejemplo, guiso, asado o estofado), mientras que los músculos con poco colágeno son aptos para la cocción rápida (parrilla, sartén o plancha).
Tipos de Músculos
- Músculos de trabajo: Son aquellos que sostienen peso o están en movimiento continuo (piernas, cuello, pecho, espaldilla). Contienen más colágeno y tejido conjuntivo, lo que los hace duros si se cocinan rápido.
- Músculos de poco trabajo: Son los que realizan poca actividad física, habitualmente están situados en la zona del lomo y parte del dorso. Tienen unas fibras musculares más finas y presentan menos colágeno.
- Cortes intermedios o mixtos: Se encuentran en zonas donde conviven músculos de trabajo y de reposo, generando cortes con equilibrio entre sabor y textura.
Cortes de Carne de Vacuno: Un Viaje por los Sabores y Texturas
Los cortes de categoría extra son los más valorados por su terneza, jugosidad y sabor. Suelen proceder de músculos poco ejercitados y tienen buena infiltración grasa, lo que los hace ideales para asar, cocinar a la parrilla o preparar a la plancha. Dentro de esta clasificación podemos encontrar los siguientes cortes:
1. Solomillo
El solomillo es uno de los cortes más nobles y valorados, considerado por muchos el corte de carne gourmet por excelencia. Se encuentra en la parte baja de la espalda del animal, encima de los riñones y debajo del lomo bajo, discurriendo por las vértebras lumbares y terminando en las dos últimas dorsales. Destaca por ser extremadamente tierno, con muy poca grasa y una textura suave y delicada. Es un corte longitudinal de no más de 5 centímetros de grosor, que da lugar a una carne extraordinariamente tierna y jugosa que puede prepararse en parrilla, a la plancha o al horno.
- Recetas destacadas: Solomillo Wellington, Filete mignon a la plancha, Solomillo al horno con foie.
2. Lomo Alto y Lomo Bajo
Ambos forman parte del lomo de la res y se sitúan en la zona de las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Son piezas de mayor calidad, con mucho músculo y gran valor nutritivo, y son muy tiernas por la grasa infiltrada y porque sus fibras son muy poco gruesas.
- Lomo alto: Limita con la aguja y contiene las 7 u 8 últimas costillas dorsales. De aquí se extraen cortes como el entrecot y los chuletones (con costilla). El lomo alto suele tener más infiltración de grasa que el lomo bajo, de ahí su fama de ser más sabroso. Es ideal para brasa fuerte, con un grosor de 4-6 cm.
- Lomo bajo: Se encuentra a continuación del lomo alto, tapa las vértebras lumbares y limita con la cadera. De aquí también se pueden obtener el entrecot y los filetes de lomo. Es un corte de carne magra, con fibras finas y menos grasa que el chuletón. Se asa o plancha en piezas individuales.
- Recetas destacadas (Lomo alto): Chuletón a la brasa, Roast beef inglés, Prime rib asado al horno.
- Recetas destacadas (Lomo bajo): Entrecot a la parrilla, Asado al horno con hierbas, Entrecot a la plancha con mantequilla.
3. Entrecot
Es un corte de origen francés que proviene de la unión de las palabras ‘entre’ y ‘côte’ (costilla). Como su nombre indica, se refiere a la carne que queda entre las costillas. Se corta del lomo bajo sin hueso, en la región dorsal de la res. Se sirve como filete individual y es apreciado por su textura firme y sabor equilibrado. Normalmente, cuando se habla de entrecot se hace referencia a la carne de ternera, aunque también existen los entrecots de cerdo y cordero.
4. Chuletón y Tomahawk
El chuletón se obtiene del lomo alto dejando solo el hueso de la costilla. El término se usa en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño. Suelen tener mayor infiltración de grasa, destacando por su gran jugosidad y sabor intenso. Es muy popular en asados y parrillas, ideal para quienes aprecian una carne con mucho carácter y textura.
Carne asada - Diferencias entre un Cowboy y un Tomahawk
El tomahawk es una variante del chuletón, pero dejando todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Suele proceder de animales de gran tamaño y su nombre viene de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos, que tenían una forma parecida. Es un corte con hueso procedente de animales de gran tamaño, cuya infiltración de grasa le concede una jugosidad excepcional.
5. T-Bone y Porterhouse
El T-Bone es un corte que posee entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de ‘T’, lo que justifica su nombre. Proviene de la parte media-baja del lomo de la res. Es un corte de carne con poco contenido graso, lo que lo convierte en una opción ideal para preparar recetas bajas en calorías. Para disfrutar de su sabor de manera adecuada, es importante sacar el T-Bone del congelador por lo menos 20-30 minutos antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. La mejor forma de cocinar un T-Bone es a la parrilla o en la plancha. Si te gusta poco hecho, se recomienda brasearlo durante tres minutos por cada lado y un poco más si se desea al punto. Es importante añadir sal al girarlo de lado para no afectar la textura de la carne.
El Porterhouse es un corte compuesto que se deriva del punto donde se encuentran el lomo y el bife. Si quitas el hueso y cortas los dos filetes que componen el Porterhouse, obtienes un bife ancho y un jugoso lomo. La diferencia con un T-Bone es el tamaño y peso, siendo el Porterhouse generalmente más grande.
6. Rib Eye (Ojo de Bife)
También llamado “ojo de bife”, es un corte del lomo alto sin hueso, con excelente marmoleo. Procede de la parte más jugosa y veteada del lomo alto de la res. Es uno de los tipos de cortes de carne más finos, muy valorado por quienes prefieren las carnes más suaves, ya que su sabor es exquisito y se valora por su jugosidad y sabor redondo. En Australia y Nueva Zelanda sí suelen servirlo con el hueso.
7. New York Steak (Sirloin)
Es un corte americano que se obtiene del centro del lomo, localizado en la parte trasera del animal, cerca de las costillas. Es muy apreciado por su sabor y textura. Es ligeramente magro, no tiene hueso y puede cocinarse tanto a la parrilla como al horno. Además, es un tipo de carne muy tierna porque viene de un músculo que no trabaja demasiado. El sirloin corresponde a la zona posterior del lomo, más externa y cercana a la cadera.
8. Picaña (Tapilla)
Muy típico en asadores latinoamericanos y también conocida como tapilla en España. Está situada en la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es un corte de carne magra y tierna, de forma triangular, cubierta de grasa en la parte superior. Cuanta más grasa tenga la pieza, se considerará de mejor calidad. Su capa de grasa la mantiene jugosa durante la cocción. Se asa entera o en filetes gruesos.
- Recetas destacadas: Picaña a la brasa brasileña, Tapilla asada al horno, Picaña a baja temperatura con chimichurri.
9. Churrasco (Asado de Tira)
También conocido por los argentinos como asado de tira. Es un corte de aproximadamente 1 centímetro de grosor, aunque se puede cortar a gusto del consumidor, y tiene forma de tira. Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada transversalmente, incluyendo los huesos del costillar. Es un corte graso, de sabor pronunciado, que requiere cocciones cuidadosas. El churrasco de zona alta (costillar o lomo) es más tierno y sabroso, ideal para brasa. Cuando proviene de la falda, el churrasco es más fibroso.
- Recetas destacadas: Costillar a la barbacoa estilo americano, Asado de tira argentino, Short ribs estofados al vino tinto.
10. Entraña
Corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, que divide la cavidad torácica de la abdominal. Es una pieza recubierta con una piel bastante dura, que se quita con facilidad; es mejor cocinarla con ella para que quede más jugosa. Se distingue entre entraña fina y gruesa según su grosor. Es un corte especial, ideal para ser hecho a la parrilla.
11. Vacío
Se sitúa en la parte lateral, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa recubierta de dos capas de grasa externa que retiene sus jugos al cocinarla. Tiene una textura particular y es ideal para parrilla.
12. Morcillo / Jarrete (Ossobuco)
Ubicado en la parte inferior de las patas, delanteras y traseras, es un corte muy meloso al guisar. Es muy rico en colágeno; al guisar o brasear se transforma en carne melosa y jugosa. Es un corte fibroso y económico que se encuentra en la parte delantera del pecho del animal.
- Recetas destacadas: Jarrete de cordero estofado, Ossobuco de cordero con vino tinto, Jarrete al horno con verduras.
Otros Cortes de Vacuno
- Babilla: Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera del animal.
- Cadera: Es un corte de carne magro que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal.
- Redondo: Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera del animal.
- Tapa y tapilla: Son dos cortes que se encuentran en la parte superior de la pierna delantera del animal y son ideales para hacer guisos o estofados.
- Aguja: Es un corte de carne fibroso y económico que se encuentra en la parte superior de la pierna delantera del animal.
- Espaldilla: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte superior de la pierna delantera del animal.
- Pez: Es un corte de carne fibroso que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal.
- Rabillo de cadera: Es un corte magro y tierno que se encuentra en la parte superior de la pierna trasera del animal.
- Aleta: Es un corte de carne fibroso que se encuentra en la parte inferior de la pierna delantera del animal.
- Brazuelo: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte inferior de la pierna delantera del animal.
- Llana: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte inferior de la pierna trasera del animal.
- Costillar: Es un corte de carne que se encuentra en la zona de las costillas del animal y es ideal para hacer asados.
- Falda: Es un corte de carne económico que se encuentra en la parte inferior del animal.
- Rabo: Esta parte de la cola es ideal para guisos y estofados.
Cortes de Carne de Ovino (Cordero y Lechazo)
La carne de cordero es apreciada en España y se encuentra en muchas especialidades regionales. Su carne tierna y aromática se presta al asado tradicional al horno o a la brasa indirecta, con piel crujiente y carne jugosa.
- Pierna de cordero: Ubicación: extremidad trasera, del muslo a la cadera. Características: carne magra, fibras largas, poco colágeno, lo que admite asado prolongado en horno o brasa indirecta.
- Paletilla: Ubicación: extremidad delantera, del hombro al codo. Características: más colágeno que la pierna, carne jugosa y gelatinosa tras asado lento.
- Carré / Chuletas de lomo: Ubicación: costillar superior, a lo largo del lomo. Características: carne tierna, con hueso y grasa justa, se cocina en pocos minutos; ideal para parrilla directa.
- Cuello de cordero: Ubicación: zona cervical, entre la cabeza y la aguja. Características: fibras con colágeno medio-alto, muy sabroso; se aprovecha mejor en braseados o guisos, pero también en parrilla troceado.
- Jarrete (ossobuco de cordero): Ubicación: parte inferior de las patas, por debajo de la pierna y la paletilla. Características: muy rico en colágeno; al guisar o brasear se transforma en carne melosa y jugosa.
Cortes de Carne de Caprino (Cabrito y Chivo)
La carne de cabrito es menos frecuente que la de cordero, pero presente en zonas mediterráneas y Canarias. Por su tamaño menor, se suelen asar piezas completas. La carne es más delicada y clara que la del cordero, con tiempos de cocción más cortos, perfecta para asados festivos.
- Pierna de cabrito: Ubicación: extremidad trasera, similar a la pierna de cordero, pero más pequeña. Características: carne magra, fibras finas, bajo contenido en colágeno, lo que la hace muy tierna y rápida de asar.
- Paletilla de cabrito: Ubicación: extremidad delantera. Características: más colágeno que la pierna, pero piezas pequeñas que resultan melosas y jugosas tras asado lento.
- Costillar / Chuletillas de cabrito: Ubicación: costillas del lomo. Características: carne muy tierna, delicada, con huesos finos; admite cocciones rápidas a la brasa o plancha, o asado breve en horno.
Cortes de Carne de Cerdo Ibérico
Aunque popularmente la carne de cerdo de cortes magros y claros, como el lomo, se denomina “carne blanca”, sanitariamente se considera carne roja. El cerdo ibérico es una carne apreciada en España, y su despiece ofrece una amplia gama de opciones.
- Secreto Ibérico: Este corte, también conocido como "secreto", proviene del cerdo ibérico y es altamente valorado por su terneza y sabor inconfundible. Su grasa infiltrada le aporta una jugosidad excepcional cuando se cocina a la parrilla.
- Presa Ibérica: La presa es un corte de cerdo ibérico que se encuentra en la parte delantera del animal, entre el cabecero del lomo y la paleta. Es apreciada por su terneza, sabor profundo y mucha fibra.
- Lomo: El lomo de cerdo es magro y tierno, ideal para asar o a la parrilla.
- Costillas: Las costillas de cerdo son ideales para cocinar a la parrilla o al horno.
- Jamón: España es famosa por su jamón curado, especialmente el "jamón ibérico". Este corte proviene de las patas traseras del cerdo y se seca al aire durante meses o incluso años.
- Tenderloin de cerdo (Solomillo): A diferencia de otros, este corte es considerado más refinado, pero es muy apreciado por los comensales debido a su textura extremadamente suave. Se obtiene del lomo, una pieza muscular alargada que se encuentra en la región lumbar unida a las vértebras.
Consideraciones Higiénicas para Manipular Carne Roja
Para garantizar la seguridad alimentaria y disfrutar al máximo de la carne, es fundamental seguir algunas pautas higiénicas:
- Mantén la cadena de frío: Conserva la carne fresca siempre a ≤4 °C en refrigeración y congélala a -18 °C si no se va a consumir pronto. Evita romper la cadena de frío en el transporte de la carnicería a casa.
- Separa crudo y cocinado: Usa tablas y cuchillos diferentes para carne cruda y alimentos listos para comer (ensaladas, pan, frutas). Así se previenen contaminaciones cruzadas por bacterias como el E. coli o la salmonella.
- Lávate las manos y los utensilios: Antes y después de tocar carne cruda, lávate las manos con agua caliente y jabón al menos 20 segundos. Limpia tablas y superficies con agua caliente y desinfectante suave tras usarlas.
- Cocina a temperatura segura: Las piezas enteras (chuletón, entrecot, pierna de cordero) pueden servirse menos hechas si se sellan bien. Con la carne picada y hamburguesas: alcanza siempre ≥70 °C en el centro durante al menos 2 minutos, ya que el picado dispersa posibles bacterias por toda la masa.
- Consume y conserva con rapidez: Guarda en frío los sobrantes menos de 2 horas después de cocinarlos. Recalienta siempre a ≥70 °C antes de servir de nuevo.