La Pota en la Cocina: Claves para una Cocción Perfecta y Recetas Deliciosas

La pota, también conocida como calamar gigante o jibia, es un molusco similar al calamar, pero generalmente más económico y de mayor tamaño. Cocinarla puede ser un desafío, ya que su carne es más dura si no se prepara correctamente. Sin embargo, con algunos trucos y técnicas adecuadas, puedes lograr que la pota quede tierna y deliciosa.

Diferencias entre Pota y Calamar

Aunque la apariencia de la pota es similar al calamar, su sabor y textura no son iguales. El calamar tiene un sabor más suave y la pota es más fuerte, al igual que la textura. Para preparar a la plancha, seguramente elegiríamos el calamar, pero para muchas otras preparaciones, la canana nos dará los mismos o incluso mejores resultados y a un precio muy inferior.

Existen varias especies de pota, las más comunes en el Mediterráneo son la Todarodes sagittatus, o pota negra, y la Illex coindetii, o pota rubia o voladora. La especie más grande es la Dosidicus gigas, también conocida como calamar de Humboldt, calamar gigante o potón del Pacífico.

Entre una pota pequeña y un calamar existen dos diferencias esenciales que nos permitirán distinguirlos a simple vista cuando están enteros:

• Las aletas del calamar son más estrechas y alargadas, ocupando 2/3 de la longitud de su cuerpo. Las de la canana son más anchas y cortas, ocupando solo 1/3 de la longitud de su cuerpo.
• El color del calamar es más claro, casi blanco, con tonos rosados, mientras que la pota es más oscura, adquiriendo tonos violáceos oscuros.

Por razones de proximidad y sostenibilidad, es recomendable consumir las especies mediterráneas, más pequeñas que las americanas, sobre todo la canana voladora; la negra puede llegar a medir 25 centímetros, mientras que la pota argentina triplica este tamaño y el potón del Pacífico puede medir fácilmente más de un metro.

Preparación de la Pota para Cocinar

Antes de cocinar la pota, es fundamental limpiarla bien. Retira la piel, los ojos, el pico y las vísceras. Puedes pedir en la pescadería que te la limpien o hacerlo en casa con agua fría y un cuchillo afilado.

Limpieza detallada:

1. Separamos el cuerpo de los tentáculos, pasamos de nuevo bajo el chorro de agua, para limpiarlos bien y luego secamos con papel de cocina.
2. Ahora vamos con el cuerpo, miramos si queda algún pellejo o víscera pegadas y las retiramos.
3. Retirar una tirita dura que está pegada a las aletas de la pota. Puedes tirar con las manos para quitarla o si está muy dura también puedes quitarla con un cuchillo.
4. Lavamos los cuerpos y les damos la vuelta dejando el interior en el exterior y viceversa, como si se tratara de un calcetín. Así podemos limpiar bien el interior de cada uno de ellos. Así nos aseguramos de que no quedan pedazos pequeños de arena u otros restos.
5. Cortamos en tiras de unos 2 centímetros aproximadamente, las patas o tentáculos también más o menos en la misma medida y reservamos. Ya tenemos la pota lista para cocinar.

Trucos para Ablandar la Pota

La clave para que la pota quede tierna está en el tiempo de cocción. Hay dos opciones: o se cocina muy rápido o se cocina muy lento. Si optas por cocerla rápido, asegúrate de que no pase de 2-3 minutos a fuego alto, como en un salteado o a la parrilla. Pasado ese tiempo, la carne se endurecerá. Por otro lado, si prefieres un guiso o estofado, lo mejor es cocerla a fuego lento durante un período largo (alrededor de 45 minutos a una hora).

Otros métodos para ablandar:

• Golpear la pota: Un truco tradicional para ablandar la pota es golpearla antes de cocinarla. Esto ayuda a romper las fibras musculares que hacen que la carne sea más dura. Puedes usar un mazo de cocina o incluso golpearla suavemente con el borde de un cuchillo.
• Marinar con vinagre o limón: El vinagre o el zumo de limón son excelentes aliados para ablandar la pota. Puedes marinarla en una mezcla de vinagre o limón con especias durante unos 30 minutos antes de cocinarla. Además de mejorar su textura, esto le dará un toque de frescura al plato.
• Congelar la pota: Otro truco efectivo es congelar la pota antes de prepararla. Este proceso rompe las fibras musculares, lo que facilita que, una vez cocida, quede más tierna.

Recetas con Pota

La pota es una buena fuente de proteínas y su contenido en grasas insaturadas ayuda a reducir los niveles de colesterol. Es un ingrediente versátil que puede usarse en una gran variedad de platos.

Pota al ajillo casera

Esta receta es muy fácil de preparar, rápida y barata. Ideal como tapa que siempre triunfa.

Ingredientes:

• 1/2 kg de pota limpia y troceada
• Ajos
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Elaboración:

1. Pelamos los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo secamos. Empezamos con el majado poniendo en el mortero un pellizco de sal con los ajos, hasta que nos quede como una pasta.
2. Añadimos las hojas de perejil troceadas (dejaremos unas cuantas para decorar al final) y 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos todo muy bien y reservamos.
3. Ponemos la plancha o una sartén grande al fuego, empezamos al mínimo y que vaya calentando. Una vez que esté bien caliente, echamos una cucharada de aceite de oliva en la plancha o sartén y le ponemos el fuego a tope.
4. Añadimos la pota o lura y la removemos durante un minuto, la retiramos a un plato con papel de cocina y que suelte todo el líquido.
5. Limpiamos la plancha o sartén. Vertemos otra cucharada de aceite de oliva virgen extra y le damos caña de nuevo al fuego. Incorporamos los trozos de pota, salpimentamos y doramos a fuego vivo durante 2 minutos más.
6. Añadimos el contenido del mortero que teníamos reservado. Doramos unos segundos, como mucho 1 minuto más. Apagamos y servimos calentita con un poco más de perejil por encima.

Pota en salsa estilo canario

Esta es una receta típica de las Islas Canarias.

Ingredientes:

• 1 kg de pota limpia y cortada en dados
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• Ajos
• Comino
• Clavo
• Vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Cortar la pota en dados medianos. Cortamos el pimiento verde y la cebolla en trozos pequeños. También pelamos y picamos los dientes de ajos.
2. Ponemos una olla al fuego y añadimos un buen chorrito de aceite de oliva virgen, cuando esté caliente le añadimos el pimiento, la cebolla y los ajos. Dejamos rehogar unos 6 minutos.
3. Añadimos la pota cortada a dados, el comino y el clavo.
4. Incorporar un chorro de vino blanco.
5. Hervir a fuego medio hasta que la pota esté tierna y el caldo haya reducido y se quede en una salsa (aproximadamente 45 minutos a una hora).
6. Servir, por ejemplo, acompañado de unas patatas cocidas con un chorrito de aceite y pimentón.

Rabas con mayonesa de romero

Ingredientes:

• 1/2 kg de tiras de pota (rabas)
• Harina para freír, o mezcla de harina de trigo y de garbanzos
• Aceite de oliva suave
• Sal
• Romero
• 1 huevo
• 1 diente de ajo

Elaboración:

1. Preparamos la mayonesa poniendo una rama de romero y un ajo pelado en un cazo pequeño cubierto con aceite. Ponemos al fuego y apagamos cuando empiecen a subir burbujitas. Dejamos reposar hasta que el aceite esté bien frío.
2. En el vaso de la batidora ponemos el huevo en el fondo, un poco de sal, el ajo confitado y el aceite aromatizado. Preparamos la mayonesa poniendo la batidora en el fondo del vaso y dejando que emulsione sin mover el brazo hasta que la mayonesa esté ligada.
3. Lavamos las tiras de pota retirando la telilla que cubre la piel exterior. Salamos ligeramente y pasamos por harina abundante. Sacudimos bien las tiras para sacar la harina sobrante y freímos en aceite abundante bien caliente, hasta que cojan un buen color dorado.
4. Escurrir sobre papel absorbente y servimos con la mayonesa de romero.

Pota con tomate

Ingredientes:

• 1 kg de potas mediterráneas
• 4 tomates maduros
• 1 cebolla grande
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 o 2 guindillas (opcional)

Elaboración:

1. Limpiamos bien las potas, sobre todo el interior del cuerpo y separando los ojos de las patas, las abrimos por un lado y las cortamos en trozos medianos. Las ponemos en una cazuela con un chorro de aceite y las sofreímos a fuego medio durante unos minutos, mientras cortamos la cebolla en juliana.
2. Añadimos la cebolla a la cazuela y dejamos cocer durante 10 minutos, hasta que la pota y la cebolla hayan soltado toda su agua.
3. Añadimos los tomates, sin piel ni semillas y cortados en dados pequeños, o bien rallados, y la guindilla al gusto. Salpimentamos y dejamos cocer durante media hora o tres cuartos, según el tamaño.
4. Podemos servir enseguida, pero quedan más tiernas si las dejamos reposar un par de horas o de un día para otro.

Pota a la brutesca

Ingredientes:

• 8 potas mediterráneas
• 1 cabeza de ajos
• 2 l de agua
• 1 vaso de vino tinto
• Pimienta negra
• Aceite

Elaboración:

1. Limpiamos las potas y las ponemos enteras en la olla.
2. Añadimos, todo en frío, el agua, el vino, un chorro de aceite, la pimienta y la cabeza de ajos, sin pelar, partida por la mitad.
3. Dejamos cocer 25 minutos aproximadamente a fuego fuerte, con la olla destapada para que se vaya evaporando el agua. Cuando se haya bebido el líquido, probamos por si tuviéramos que poner sal, retiramos y dejamos reposar. Mejor comerlo de un día para otro.

Cazuela de pota con patatas y guisantes

Ingredientes:

• 1 kg de pota mediterránea
• 2 patatas grandes
• 200 g de guisantes
• 1 cebolla
• Gambitas peladas
• Aceite, sal y pimienta
• Perejil
• Vino blanco

Elaboración:

1. Limpiamos bien las potas, las cortamos en rodajas y las ponemos a sofreír en la cazuela con un chorro de aceite, durante cinco minutos, a fuego suave.
2. Añadimos la cebolla cortada en dados y cocinamos todo junto durante 10 minutos más, añadimos las patatas peladas y cortadas en dados, vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar los alcoholes.
3. Salpimentamos y cubrimos con agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, añadimos los guisantes y cocinamos cinco minutos más.
4. Antes de apagar el fuego echamos unas cuantas gambas peladas, que se cocerán con el calor residual mientras dejamos reposar unos minutos con la cazuela tapada.
5. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.

Arroz de pota

Ingredientes:

• 400 g de arroz
• 8 potas
• 2 cebollas grandes
• 1 litro de caldo de pescado
• 200 gr de tomates
• Aceite y sal

Elaboración:

1. En una cazuela con un poco de aceite sofreímos la cebolla y las potas a trozos, durante unos 30 minutos, a fuego suave.
2. Añadimos el tomate y dejamos cocinar 20 minutos más, hasta que todo quede bien cocido y tierno.
3. Incorporamos el arroz y sofreímos durante un par minutos, finalmente añadimos el caldo hirviendo y cocinamos, primero a fuego fuerte y después a fuego suave, durante 15 minutos o hasta que el arroz esté casi a nuestro gusto. Dejamos reposar unos minutos y servimos.

Pota en salsa con garbanzos

Esta receta de pota en salsa con garbanzos es muy rica tanto fría como caliente. Se come con pan para mojar.

Ingredientes:

• 1 pota grande, 250 gr
• Garbanzos cocidos
• Perejil
• Otros ingredientes para la salsa (cebolla, pimiento, ajo, especias al gusto)

Elaboración:

En un caldero ponemos todos los ingredientes troceados junto con la pota. Vamos moviendo para que se incorpore todo y dejamos cocer a fuego moderado hasta que esté la pota más o menos blanda. Al final de la cocción añadimos una cucharada de vinagre. Si fuera necesario, podemos añadir un poco de agua. Debe quedar una salsa más o menos densa. Añadimos los garbanzos a la cazuela de la pota, salpicamos con el resto del perejil, damos unas vueltas para que se unifique el guiso y a comer.

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