Cómo hacer levadura madre casera paso a paso

La levadura madre, también conocida como masa madre o sourdough, es un fermento natural compuesto únicamente por harina y agua. Este método milenario de fermentación natural ha sido utilizado durante siglos para elaborar pan sin necesidad de levadura comercial. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que, al mezclarse con agua y dejarse reposar, comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de la masa, provocando la fermentación de manera espontánea.

Incluir productos de masa madre en nuestra alimentación, especialmente panes, es una de las recomendaciones dietéticas más en boga. Los panes de masa madre ofrecen un sabor incomparable y mucho más complejo que el pan hecho con levadura comercial. Su largo proceso de fermentación descompone el gluten y los almidones de la harina, lo que facilita su digestión y lo convierte en un pan "saludable". Además, la masa madre actúa como conservante natural, permitiendo que el pan se mantenga fresco por más tiempo, sin necesidad de aditivos.

Aunque pueda parecer un proceso complicado, la elaboración y conservación de la masa madre son sencillas, y cualquiera con un mínimo de interés puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un cultivo vivo de bacterias y levaduras naturales o salvajes que se desarrollan en una mezcla de harina y agua. Este fermento natural es un ecosistema complejo de microorganismos que trabajan en simbiosis para fermentar la harina y el agua. Los principales organismos que la componen son:

• Levaduras beneficiosas: Son responsables de la producción de gas (dióxido de carbono), lo que permite que el pan suba y tenga una textura aireada. Entre ellas se encuentran Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Candida milleri, Kazachstania humilis y Torulaspora delbrueckii.
• Bacterias ácido-lácticas (BAL): Estas bacterias generan ácido láctico y acético, esenciales para el sabor y la conservación del pan. Ejemplos son Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum y Pediococcus pentosaceus.
• Otros microorganismos en menor proporción: Incluyen Acetobacter spp., que producen ácido acético, y Leuconostoc spp., que contribuyen a la producción de compuestos aromáticos en etapas tempranas.

Estos microorganismos trabajan en equilibrio, generando una fermentación natural que da a la masa madre su sabor, textura y propiedades únicas.

Ingredientes y utensilios esenciales

Para elaborar masa madre, necesitarás pocos ingredientes y utensilios, pero la calidad de los mismos y la higiene son clave para el éxito.

Ingredientes

• Harina: Se puede conseguir hacer masa madre con cualquier harina, pero algunas facilitan la tarea, como la harina de centeno, harina integral o ecológica. Para comenzar, es recomendable usar harina de trigo integral, harina de centeno (y/o centeno integral) y también harina de espelta. También se puede emplear harina blanca de buena calidad, conocida como harina de fuerza o harina panadera.
• Agua: Puedes usar agua mineral o filtrada. Si utilizas agua del grifo, es importante dejarla reposar durante al menos una hora (o idealmente 24 horas) para que se disipe el cloro, lo que puede ser negativo para el proceso. El agua debe estar a temperatura ambiente.
• Acelerantes naturales (opcional): Algunos métodos incluyen un "acelerante natural" para iniciar el proceso. Se pueden usar pasas o sultanas (6-7 unidades), manzana troceada, un chorrito de zumo de limón, vinagre o una cucharadita de yogur natural desnatado sin edulcorar.

Utensilios

• Tarro o bote de cristal: Es importante que esté bien limpio y esterilizado, sea más alto que ancho y amplio (de un litro de capacidad) para que la masa madre tenga espacio para desarrollarse. La tapa debe permitir escapar el dióxido de carbono que se genera, por lo que no debe ajustarse herméticamente.
• Cuchara o tenedor: Para mezclar los ingredientes. Un tenedor puede ser más fácil que una cuchara.
• Espátula de silicona: Para mantener limpias las paredes del tarro.
• Báscula: Aunque hacer masa madre es algo intuitivo, una báscula es esencial para pesar las cantidades de harina y agua, especialmente en los refrescos.
• Marcador o liga elástica: Para indicar el nivel de la masa en el tarro y comprobar su crecimiento.
• Libreta: Para anotar el progreso diario.

Cómo hacer masa madre paso a paso

El proceso de elaboración de la masa madre dura entre cinco y nueve días, dependiendo de la temperatura ambiente y la actividad de los microorganismos. Aquí te presentamos una guía detallada:

Consideraciones iniciales

• Temperatura ambiental: Es el factor más importante. Lo ideal es contar con temperaturas entre 24ºC y 28ºC. En pleno verano, la fermentación puede ser muy rápida. En invierno, si tu cocina es fría, puede costar más tiempo. Para mantener la temperatura constante puedes:
  • Colocar el tarro cerca de una fuente de calor constante como un radiador.
  • Usar bolsas de semillas calentadas en el microondas para envolver el frasco.
  • Dejar el frasco dentro del horno apagado, dándole toques de calor cada varias horas (¡nunca con el bote dentro!).
  • Invertir en una almohadilla térmica para fermentar.
• Paciencia y confianza: La masa madre es un proceso que requiere seguimiento constante. No te desesperes si no ves actividad los primeros días.

Proceso de elaboración (ejemplo de 9 días)

Día 1: Iniciación

• Pesa el tarro vacío y anota la cifra.
• En el tarro de cristal, mezcla 100g de harina de trigo integral con 100ml de agua mineral o filtrada. Si usas, añade 6-7 uvas pasas o sultanas previamente hidratadas.
• Mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea.
• Cubre el tarro con un paño de lino (para que escape el dióxido de carbono) y colócalo en un lugar cálido (24º-25º). Para pasar la noche, puedes poner la tapa sin ajustar.

Día 2: Primer refresco

• A la misma hora que el día anterior, añade 50g de harina de trigo integral y 50ml de agua mineral o filtrada.
• Mezcla bien y coloca una gomilla alrededor del bote señalando el nivel de la masa.
• Cubre con el paño de lino y deja reposar en el lugar cálido. Observa la fermentación a las 3-4 horas. Por la noche, vuelve a tapar sin ajustar.

Día 3: Segundo refresco

• A partir de este día, deberías empezar a ver algunas burbujas.
• Repite el proceso del día 2: añade 50g de harina (puedes variar entre trigo integral, centeno o espelta) y 50ml de agua mineral o filtrada.
• Mezcla bien y sube la gomilla al nuevo nivel.

Día 4: Tercer refresco

• Si ves que se decanta algo de líquido amarillento o ámbar en la superficie (conocido como "hooch"), no te preocupes, es normal. Al refrescar, se reincorpora.
• Con la ayuda de un tenedor, puedes retirar las pasas si las usaste. Ya han cumplido su función.
• Repite el proceso: añade 50g de harina y 50ml de agua.
• Mezcla bien y sube la gomilla. A estas alturas, ya deberías ver mucha actividad y burbujas.

Día 5: Empezar a desechar masa

• Hoy es el día de empezar a desechar la mitad de la masa para mantener el equilibrio.
  1. Pesa el bote con la masa dentro.
  2. Resta el peso del bote vacío para obtener el peso real de la masa.
  3. Divide el peso de la masa entre 2 y esa será la cantidad a desechar.
• Una vez desechada la mitad, alimenta con 50g de harina y 50ml de agua.
• Mezcla bien y sube la gomilla al nuevo nivel.

Días 6, 7, 8 y 9: Refrescos continuos

• Continúa el mismo proceso cada día: desecha la mitad de la masa y alimenta.
• A partir de este punto, puedes empezar a añadir harina blanca en algunos refrescos (o en todos los que quedan) si quieres obtener una masa madre blanca, que te permitirá hornear tanto panes integrales como blancos.
• Alimenta con 100g de harina (blanca o integral) y 100ml de agua mineral o filtrada.
• El día 9, después del refresco, tu masa madre debería estar lista para usar en 4 o 5 horas.

Tabla resumen del proceso (ejemplo inicial con proporciones 1:1)

Cómo mantener y usar tu masa madre

Una vez que tu masa madre esté establecida y activa, es fundamental saber cómo mantenerla y usarla para asegurar su vitalidad y obtener los mejores resultados en tus panes.

Conservación

• Uso frecuente (a diario): Si vas a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Deberás alimentarla cada 24 horas.
• Uso ocasional (semanal): Si solo la vas a utilizar cada varios días, entonces debes guardarla en el frigorífico, donde las bacterias que la pueblan quedarán "adormiladas", reduciendo su actividad debido a la baja temperatura. En este caso, no es necesario renovarla con tanta frecuencia; posiblemente con alimentarla cada semana sea suficiente. Sácala, refresca, déjala fermentar y cuando esté en plena ebullición, la vuelves a guardar en la nevera.
• Largas estancias (meses): Si no tienes planes de usarla en muchas semanas o meses, es mejor congelarla para que no siga acidificándose, o secarla en escamas. Para secar, extiende una capa fina en una bandeja cubierta con papel pergamino y déjala secar completamente a temperatura ambiente. Guárdala en un frasco con tapa. Cuando la vayas a usar, hidrata las escamas con agua y luego alimenta.

Alimentación (refresco)

La alimentación consiste en renovar la masa madre tirando una parte y añadiendo harina y agua. La proporción más común es 1:2:2 (una parte de masa madre, dos de harina y dos de agua), pero también puedes usar 1:1:1, 1:3:3, o 1:5:5, dependiendo de cuánta masa madre necesites y en cuánto tiempo quieras tenerla activa.

• Para activar después de la nevera: Si ha estado unos días en la nevera, tendrás que activarla. Cuanto más tiempo haya estado inactiva, más refrescos le tendrás que hacer (entre 1 y 3 ciclos de alimentación o refrescos).
• Proporciones: Si tienes 10g de masa madre de la nevera, aliméntala con 100g de harina y 60g de agua para que quede más seca y fermente toda la noche. A la mañana siguiente, refresca de nuevo en proporción 1:1:1 (ej. si tienes 165g de masa, añade 165g de harina y 165g de agua) para una hidratación del 100%.

Uso de la masa madre

Aunque ya fermente satisfactoriamente, conviene cultivarla durante al menos una semana adicional antes de usarla para hacer pan, para desarrollar su potencia.

• Momento óptimo: La masa madre está lista para usar cuando ha triplicado su volumen unas horas después de ser alimentada y flota al poner una cucharadita en un vaso de agua.
• Acidez: Cuantas más horas pasen desde su punto álgido de fermentación, su acidez irá subiendo. Se recomienda usarla enseguida (pasadas 2-3 horas de la última fermentación) para brioches y panes suaves. Para panes más fuertes o de centeno, una masa madre más ácida puede ser preferible.
• Reservar: No olvides reservar unos 50 o 100g de la masa madre activa en un recipiente en la nevera para la próxima vez.

Posibles problemas y soluciones

Durante el proceso de elaboración y mantenimiento de la masa madre, pueden surgir algunas situaciones. Aquí te damos soluciones y aclaraciones:

• Líquido en la superficie (Hooch): Si se forma un líquido grisáceo o marrón en la superficie, es normal. Se conoce como "hooch". Simplemente descártalo y alimenta tu masa normalmente.
• Olor ácido: Un olor ácido es normal e indica que la masa madre se está fermentando correctamente. Esa acidez, además, la protege de otras bacterias. Si huele a queso camembert, no pasa nada. Si huele a pegamento, se debe a unas levaduras que producen acetato de etilo, no es grave.
• Moho: Si aparece moho blanco, gris, negro, verde o rosado en la superficie, es una señal de contaminación. Lo mejor es desechar la masa madre y empezar de nuevo. Para evitarlo, usa siempre utensilios limpios y mantén una alimentación regular.
• Masa sin actividad: Si no ves burbujas o crecimiento, puede deberse a la baja temperatura. Ayuda a la fermentación colocando el recipiente encima de un radiador o en otro lugar cálido. La paciencia es clave, especialmente en climas fríos.
• Masa crece muy rápido y se sale del tarro: ¡Felicidades! Esto es un signo de gran actividad. El único inconveniente es que tendrás que refrescarla con mayor regularidad (en menos de 24 horas). Puedes ralentizar el crecimiento aumentando la cantidad de harina respecto al agua en los refrescos (ej. 125g de harina por 100g de agua).
• Pan ácido: Si tu pan sale ácido, intenta alimentar la masa madre más a menudo (al menos un par de veces por semana) y úsala cuando esté en su punto álgido de fermentación, poco después de triplicar su volumen.

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