La carne Wagyu japonesa se ha ganado el título de la más exclusiva del mundo gracias a su marmoleado inconfundible, ternura excepcional y sabor intenso. La palabra WAGYU significa literalmente “res japonesa” y se utiliza para referirse a las reses nacidas y criadas en Japón con un linaje puro y específico. Actualmente más del 90% de este ganado lo constituyen las reses Kuroge, cuya carne es muy tierna y famosa por su veteado de grasa que se deshace en la boca.
Aunque popularmente se hable de “Wagyu” como si fuera una sola raza, en realidad existen varias con perfiles distintos. La fascinación por la carne de Kobe es tal que se ha creado una mitología culinaria alrededor de su producción, como que el ganado Kobe recibe masajes diarios, música clásica reproducida a través de altavoces y una dieta a base de cerveza y pasto fresco.
Razas de Wagyu y sus características
Dentro de la raza Wagyu, que se originó en Japón, se distinguen cuatro tipologías principales:
- Kuroge Washu (Japanese Black): Es la más extendida y destaca por el marmoleado más alto. Muchas de las piezas con clasificación superior (A5) proceden de esta raza. La línea Tajima de Kuroge es la base del Kobe.
- Akage/Akaushi (Japanese Brown): Ofrece una carne algo más magra y equilibrada, con buen sabor y textura uniforme; posee una excelente relación marmoleo-jugosidad.
- Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn): Presenta una menor infiltración de grasa que Kuroge, pero un sabor intenso y profundo; es muy apreciada por quienes buscan un carácter cárnico marcado.
- Mukaku Washu (Japanese Polled): Es una raza muy escasa.
El Wagyu es una raza bovina de origen nipón que se caracteriza por su color negro y la forma corta y sin curva de sus cuernos. Antiguamente, era una raza dedicada al arrastre, lo cual favoreció la evolución de la estructura muscular y mejoró la genética de grasa intramuscular.
La diferencia entre Wagyu y Kobe
La principal diferencia entre el Wagyu de Japón y el resto del Wagyu radica en la genética y el cuidado de los animales. Durante años se introdujeron variaciones de especies, por lo que se realizó un aislamiento geográfico con el objetivo de conservar la raza, dejando como principales cepas Tajiri o Tajima, Shimane y Tattori. Esto ha producido que el ganado nacional japonés esté conformado por un 90% de razas negras, por eso la principal asociación visual del Wagyu es con una “vaca negra”.
La diferencia entre la carne de Kobe y el resto del Wagyu japonés reside en una serie de características muy concretas que corresponden a las denominaciones de origen. En resumen, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. Para ser carne de Kobe, debe ser Wagyu, y más concretamente, de las reses de tipo “negras”, en su variante Tajima. Además, debe cumplir una serie de requisitos estrictos:
- La res no debe haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
- La vaca debe ser virgen o un macho castrado, siempre de línea Tajima.
- La res debe haber nacido en la prefectura de Hyogo de una vaca de la misma variante.
- La vaca debe haber sido criada por un granjero certificado de la prefectura comentada.
- La vaca debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la prefectura en cuestión.
En cuestiones técnicas, la carne de Wagyu con certificado de Kobe debe cumplir las siguientes especificaciones:
- Índice de marmoleado de entre 6 y 12.
- Clasificación A o B en el aprovechamiento de la res.
- Eliminadas las entrañas y la cabeza, el peso de la res debe ser igual o inferior a los 470 kg.
- La carne debe ser firme.
La auténtica carne de res Kobe proviene de ganado criado en la prefectura de Hyogo, en áreas rurales alrededor de la ciudad de Kobe. Las vacas reciben el máximo cuidado por parte de sus ganaderos, se alimentan de paja de arroz, cebada y de otros cereales, y beben el agua fresca de los manantiales del monte Rokko. Aunque no reciban masajes diarios como algunos piensan, la alta calidad de su alimentación contribuye al excelente sabor de un filete de carne de res Kobe.
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Clasificación de la Carne Wagyu
La Asociación de Clasificación de Carne Japonesa (JMGA) ha creado un sistema de clasificación de la carne que consta de las letras A, B y C y de los números 1, 2, 3, 4 y 5. Este sistema se viene realizando desde 1988.
- Letras (A, B y C): Se otorgan según el grado de rendimiento de la res, es decir, la proporción de carne comestible obtenida una vez retirados sus órganos internos y la piel. Siendo C inferior al 69%, B entre 69% y 72% y A superior al 72%.
- Números (1, 2, 3, 4 y 5): El número que se otorga corresponde a su calidad. Cuanto mayor desigualdad tiene el rango de color de la carne (del Nº1 al Nº7) peor será su puntuación. Cuanto más homogéneo y parecido es su rango de color (entre Nº3 al Nº5) mejor puntuación tendrá. Lo mismo pasa con la puntuación de su grasa, donde se valora el color, textura, firmeza y brillo.
Según esta evaluación, la carne de mayor calidad sería la A5. Una A porque la res tiene el máximo rendimiento y un 5 por ser de la mejor calidad. Por el contrario, la de menor calidad sería la C1.
Calificación adicional B.M.S. (Beef Marbling Standard)
Actualmente hay una calificación adicional que se añade a la clásica formada por letra y número: la B.M.S (Beef Marbling Standard) que se refiere al marmoleado de la carne. Esta calificación se menciona solamente en los mejores restaurantes que ofrecen Wagyu, donde nos presentan un certificado de la carne que muestra el linaje y la calificación otorgada.
Los mayoristas y restaurantes que sirven carne de Kobe con denominación de origen reciben una estatua de bronce y un certificado oficial, que deben hacer visible en su establecimiento. Este sello de autenticidad certifica que cumple con todos los estrictos criterios y regulaciones necesarios. La Asociación de Promoción y Distribución de Carne de Vaca Kobe también mantiene una base de datos oficial (en japonés) de restaurantes y mayoristas afiliados.
El Marmoleo o Veteado de la Carne
El marmoleo es una de las características principales a tener en cuenta para determinar la calidad de la carne. Se refiere a la grasa intramuscular entrevetada en la carne. Es un identificador único de calidad que, además de su especial atractivo a la vista, es el responsable de dar un sabor espectacular a la carne. La alimentación es un factor clave a la hora de conseguir carnes con un alto grado de infiltración.
La grasa, rica en omega 3 y 6, se teje finamente como una red a través del músculo. Este marmoleado crea una textura tierna que se deshace en la boca. El dulce y suave aroma del Wagyu también se dice que lo distingue de otros tipos de carne de res.
Cortes de Carne Japonesa y Usos Culinarios
La regulación japonesa menciona que la carne de res japonesa se divide principalmente en 13 porciones distintas, especificadas por la Asociación de Clasificación de Carne Japonesa (JMGA). Los estándares de corte de las piezas tienen ciertas diferencias entre la forma de estandarización en Estados Unidos y Japón.
Cortes Comunes de Wagyu
- Ude (cuello y hombro): La textura de esta pieza es de un rojo intenso, ya que el músculo que forma parte del cuello se usa con frecuencia. Es la agregación de múltiples músculos como el top blade, chuck tender, upper, oyster blade entre otras. Ideal para estofados y guisos de cocción lenta.
- Chuck Roll (hombro): Alojada en el hombro del animal y conectada a la costilla (Rib Eye), es una de las piezas más suaves y tiernas. Contiene un alto marmoleo y es de gran sabor. Ideal para Roast Beef, cortes finos y delgados como un carpaccio.
- Aguja: Parte del inicio de la espalda, la más alta de la pata delantera. Es tierna y jugosa, especialmente melosa y suave al paladar en Wagyu. Se puede usar a la plancha, para guisos o para empanar.
- Contratapa: En la parte inferior de la pierna, se usa normalmente para filetes y guisos. Su melosidad y terneza la convierten en una carne ideal para cualquier guiso.
- Espaldilla: Parte superior de la pata delantera. Carne de gran jugosidad que se eleva a su máxima expresión en la espaldilla de Wagyu. Se puede estofar o hacer a la plancha.
- Babilla: Pieza más próxima a la cadera, ideal para filetes o cortada en medallones. Muy tierna y apreciada, con vetas de grasa infiltradas, ideal para asar a la plancha.
- Cadera: Parte más alta de la pata trasera. Se suele servir para filetear y cocinar a la plancha, aunque para cualquier guiso o estofado también resulta deliciosa. La grasa que contiene, alta en ácidos Omega 3 y 6, la convierte en un corte tierno, jugoso y muy sano.
- Cañón de la espaldilla (Llata): Pieza cilíndrica de carne con un nervio central gelatinoso que aporta suntuosidad al plato. Ideal para fricandó.
- Entrecot y Chuletón: Obtenidos del Lomo alto, la parte más delantera de las costillas. El chuletón se cocina con el hueso, mientras que el entrecot es deshuesado. Ambas piezas son de Categoría Extra, de gran valor nutritivo y fibras poco gruesas que les aportan terneza. Ideales para brasas, barbacoa o plancha.
- Solomillo: Otra de las piezas más apreciadas, ubicada en la cara interna de la parte más baja de las costillas. Muy tierna, cuya parte central se usa para medallones o tournedós, y la punta (filet mignon) para steak tartar y hamburguesas.
- Picaña (Tapilla): Localizada en la parte inferior de la espalda. Corte triangular de gran sabor y una capa de grasa que recubre la pieza. La picaña de Wagyu presenta gran cantidad de grasa infiltrada con ácidos grasos monoinsaturados. Ideal para cocinar al horno o en brochetas.
- Dados para guiso: Se pueden preparar salteados o en un buen estofado tradicional.
- Rabo y Carrillera: El rabo, considerado casquería, ha ganado valor por su colágeno y nutrientes en guisos. La carrillera es ideal para cocciones lentas.
De acuerdo con la tradición japonesa y con el principio de respetar el sabor puro de la carne, lo ideal es optar por guarniciones sencillas que no opaquen su intensidad: verduras al vapor, arroz blanco o incluso una salsa suave de soja. Las infiltraciones de grasa se irán fundiendo durante la cocción, por lo que no es necesario añadir aceite, que además puede distorsionar el espectacular sabor de esta carne.
