El Cordon Bleu es un plato clásico de la gastronomía francesa, conocido por su sabor delicioso y su presentación elegante. Es una mezcla entre san jacobo y cachopo asturiano deliciosa. Tradicionalmente se realiza con carne de ternera, pero actualmente podemos encontrarlo de pechugas de pollo o de otros tipos de carne. El pollo cordon bleu, los famosos rollitos franceses de pechuga rellenos de lonchas de jamón y queso suizo, rebozados con crujiente pan rallado dorado, es una de las formas favoritas de servir pechugas de pollo.
Siempre me gusta en estas recetas tradicionales investigar un poco su origen. El origen del Cordon Bleu viene del siglo XVI, con la creación de la orden de los caballeros del Espíritu Santo. Enrique III de Francia otorgaba una distinción (una banda azul de ahí el nombre de cordon bleu) a los miembros.
Preparación del Pollo para Cordon Bleu
Para lograr un Cordon Bleu perfecto, la preparación del pollo es clave. Es importante que los filetes de pechuga sean bien finos para poder rellenarlos fácilmente. Para ello, abrimos las pechugas por la mitad como si fuera un libro, las disponemos entre dos hojas de film transparente y las aplanamos para dejarlas bien finas con el martillo de cocina, con un rodillo o con la base de una sartén. Hay que dejarlas planas, pero evitando que se rompan. Si las pechugas son muy grandes, se pueden partir a la mitad y con un cuchillo hacerles una cavidad. Esto romperá las fibras musculares y ablandará la carne.
Salpimentamos las pechugas por dentro y por fuera.
El Relleno: Jamón y Queso
No os quedéis cortos en el relleno, el Cordon Bleu se caracteriza por su interior jugoso de jamón cocido y queso. Tanto la clase de jamón cocido como el queso os lo dejamos a vuestra elección, elegid los que más os gusten. Podemos usar queso Monterey Jack marmoleado con Colby, o cualquier queso que se derrita de tu preferencia. Se colocan las lonchas de jamón cocido sobre la pechuga, seguidas de una loncha de queso.
Cordon Blue de Pechugas de pollo
El Rebozado con Panko
El panko es el ingrediente estrella para un rebozado crujiente y delicioso. Podemos hacer una mezcla de pan rallado y panko, o utilizar solo panko rallado con hierbas italianas. Este rebozado queda genial.
Ingredientes para el Rebozado:
- 2 huevos
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 1 cucharadita de pimentón (paprika)
- 3 o 4 cucharadas de agua
- Harina, la necesaria
- Panko rallado con hierbas italianas, la necesaria
Pasos para el Rebozado:
- En una fuente amplia, batimos los huevos, la mostaza Dijon, salsa inglesa, pimentón y agua, solo hasta tener una mezcla homogénea.
- Preparamos otras dos fuentes: una con harina y otra con el panko rallado.
- Pasamos cada pieza de pollo en la harina, cubriendo bien y sacudiendo el exceso.
- Luego la pasamos a la mezcla de huevo batido.
- Y finalmente al panko rallado, cuidando que se cubra bien toda la pieza.
Otra opción es sumergir uno a uno los rollos de pollo en la Fijarina, escurrirlos y después rebozarlos en las escamas de Panko hasta que quede cubierta toda su superficie.
Cocción del Cordon Bleu
Tenemos varias opciones para cocinar el Cordon Bleu, ya sea frito o al horno, o una combinación de ambos para asegurar una cocción perfecta y un exterior crujiente.
Fritura
Calentamos bien unos 100 ml de aceite, preferiblemente de girasol, en una sartén honda hasta que llegue a 170 °C. Freímos los cordon bleu de pollo durante 10 minutos, girándolos, hasta que queden dorados en su totalidad y el pollo quede completamente cocinado. La temperatura debe de ser media alta. Un consejo para que no se abran en la fritura: freiremos siempre primero la parte del cierre, así después podremos ir girando los rollos sin problemas.
Recordad que el pollo nunca puede quedar crudo, así que, si queréis estar seguros de que se queda completamente cocinado, podéis optar por introducir un termómetro en el interior y esperar hasta que este marque 75 °C en el interior (165° F).
Horneado
Si bien es un poco el desastre por tantas fuentes para empanar cada pechuga como debe ser, vale la pena. Me gusta dorar las pechugas en el sartén y luego meterlas al horno, porque cuando se trata de pollo, siempre quiero asegurarme que este bien cocido.
Una opción es rebozar y freír las pechugas rellenas y, a continuación, darles un toque de horno a 180 °C (375° F) durante 10 minutos. Esto también lo podéis hacer si vais a hacer mucha cantidad de Cordon Bleu, así se os mantendrán todos calientes antes de servirlos en la mesa.
También puedes colocar las pechugas en una bandeja de horno forrada con papel pergamino y rociar con aceite en spray. Cuece en el horno precalentado durante 20-30 minutos o hasta que se doren y estén bien cocidos (y la temperatura interna medida con un termómetro de lectura instantánea sea de 165ºF [74ºC]).
Cocción en Freidora de Aire
Si vas a utilizar la freidora de aire, precalienta la freidora de aire a 400 ºF [200 ºC] y coloca las pechugas en la cesta de la freidora de aire con la mayor separación posible entre ellas. Cuece durante 20-30 minutos o hasta que se doren y estén bien cocidos (y la temperatura interna medida con un termómetro de lectura instantánea sea de 165ºF [74ºF]).
Variaciones y Consejos
En algunas ocasiones cambio el pan rallado por panko, copos de puré de patatas, cereales, kikos, etc. Los rebozados quedan diferentes y muy crujientes. Si buscas una opción sin harina de trigo ni gluten, prueba con tu sustituto preferido del panko, o pan sin gluten rallado.
Para que mantengan la forma, y según el tamaño de las pechugas, podemos formar los rollos con el mismo film transparente y dejarlos reposar en la nevera durante 30 minutos. Esto funciona bien con pechugas pequeñas.
Si te sobra pollo Cordon Bleu, guárdalo en la nevera, puedes usar las rebanadas en unos sándwiches rápidos. Puedes congelar el pollo enrollado y descongelarlo toda la noche en la nevera.