El cordero lechal es uno de los productos más valorados de la gastronomía española, especialmente en la zona de Castilla y León, donde su consumo aumenta considerablemente en los meses de noviembre y diciembre, y es un bocado imprescindible en cualquier fiesta castellano-leonesa.
Se trata de la cría aún sin destetar de la oveja, que se sacrifica antes de los 45 días de vida, normalmente en torno al mes, cuando su peso ronda entre los 8 y 12 kilogramos. El grueso de su alimentación es la leche materna, lo que le confiere un sabor y una textura únicos. Su carne es extremadamente jugosa, de textura fina y color pálido muy peculiar.
Diferencias entre Cordero Lechal, Recental y Pascual
Es importante diferenciar el cordero lechal de otros tipos de cordero:
- Cordero lechal: Se sacrifica antes de los 45 días, normalmente en torno al mes de vida. Su alimentación principal es la leche materna, lo que le da un sabor y una textura únicos. Su peso ronda los 10 kilogramos.
- Cordero recental: Cría de oveja que supera los 45 días de edad. Se sacrifica con pocos meses de vida y su peso se encuentra entre los 20 y los 30 kilogramos. Se alimenta de leche materna, pero también de hierba, pasto o cereales, por lo que su porcentaje de grasa es menor. También se le conoce como ternasco y es típico de la gastronomía aragonesa.
- Cordero pascual: Cordero que se sacrifica pasados los 100 días de edad. Se alimenta de hierba y pienso. Aunque su carne es menos fina, su consumo está extendido a nivel mundial.
Propiedades Nutricionales del Cordero Lechal
El cordero lechal es rico en proteínas de alto valor biológico y con un importante contenido en aminoácidos esenciales. El hierro del cordero ayuda a prevenir la aparición de anemia. Sin embargo, se trata de una carne grasa con colesterol, por lo que su consumo debe encuadrarse dentro de una dieta variada.
Cordero Lechal Prensado: Una Innovadora Preparación
Aunque el cordero asado es una de las recetas más clásicas de nuestro país, existe una propuesta a este popular plato que busca darle una vuelta a la receta tradicional: el lingote deshuesado de lechazo prensado. Esta preparación busca una carne tierna con un sabor intenso, asada a baja temperatura durante varias horas, y acompañada de una deliciosa salsa elaborada con los propios huesos del lechazo.
Preparación del Cordero Lechal Prensado
Para elaborar un lingote de cordero lechal prensado para dos personas, se necesitan los siguientes ingredientes:
Para el asado:
- 1 paletilla de cordero lechal deshuesada
- 1/2 rama de romero fresco
- 1/2 rama de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 50 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 50 ml de agua
- 50 ml de vino blanco seco
- Sal
- Pimienta
Para la salsa:
- Los huesos de la paletilla
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 1/4 cebolla
- 1/2 tomate mediano
- 1 rama de apio
- 1 vaso de vino tinto
- AOVE
- 1 litro de agua
- Jugo de la cocción de la paletilla
- 1 cucharada de espesante (xantana o maicena) opcional
Proceso de Elaboración:
- Preparación del asado:
- Salpimentar la paletilla deshuesada y colocar todos los ingredientes del asado en una fuente de horno.
- Hornear a 120º durante 4 horas, bañando de vez en cuando la carne con el jugo.
- Transcurrido este tiempo, retirar del horno, colar el jugo por un colador fino y reservar.
- Picar la carne con un cuchillo y colocarla en un molde, poniendo un peso encima para que quede bien prensada y no se rompa al desmoldarla.
- Dejar en la nevera durante unas 12 horas aproximadamente.
- Preparación de la salsa:
- Limpiar y picar las verduras.
- Asar los huesos de la paletilla en el horno a 200º durante 35 minutos.
- Sacar la bandeja del horno, añadir el vaso de vino tinto y raspar con una espátula el fondo de la fuente (desglasar) para concentrar todo el sabor que han soltado.
- En una cazuela, incorporar un chorrito de AOVE y sofreír las verduras ligeramente.
- Añadir los huesos y el vino, reducir un poco y añadir el agua.
- Cocer a fuego bajo durante unas 4 horas, añadiendo agua a mitad de cocción si fuese necesario y eliminando impurezas con una espumadera.
- Transcurrido este tiempo, colar el caldo (se pueden reservar las verduras para otra preparación) y reducirlo hasta obtener un fondo oscuro con un sabor muy potente.
- Separar el aceite del jugo del asado y añadir este al fondo oscuro. Espesar con una cucharadita de espesante o reducir hasta que espese.
- Montaje:
- Cortar el lingote del lechazo con un cuchillo bien afilado.
- Pasarlo por una plancha bien caliente para que quede crujiente en la superficie.
CORDERO LECHAL asado al horno | LECHAZO al estilo de ARANDA
Cocinado Tradicional del Cordero Lechal al Horno
Para aquellos que prefieren la receta clásica, el cordero asado es la opción ideal. El secreto para un cordero asado perfecto es asarlo solo con agua y sal, por lo que la materia prima es lo más importante. La carne de cordero lechal tradicionalmente se cocina en el horno precalentado a 180 grados.
Consejos para un Cordero Lechal Asado Perfecto:
- Elegir un buen lechazo: La calidad de la materia prima es fundamental.
- Limpieza: Antes de asarlo, lavar el cordero con agua tibia para eliminar las asperezas de la piel y oxigenarla. La piel del cordero también se come y debe estar perfectamente limpia.
- Hidratación adecuada: El cordero nunca debe tocar el agua directamente. Se debe verter agua en la bandeja donde se va a asar (lo ideal es que sea de barro) y colocar el animal encima, con la piel hacia abajo, pero sin que entre en contacto con el agua, utilizando un soporte para elevarlo de la fuente. Para asegurarte de que está lo suficientemente jugoso, te recomendamos abrir el horno cada media hora para comprobar si necesita más agua.
- Salado y sellado inicial: Antes de introducirlo al horno, se debe salar. Se coloca boca arriba (la piel hacia abajo) y se le echa sal.
- Control de temperatura y tiempos: Lo ideal es asar el cordero en un horno de leña con temperatura constante. En un horno eléctrico, se puede calentar el horno al máximo antes de introducir el cordero y, una vez dentro, bajar la temperatura a 160º.
- En la cocción tradicional, se cocina a 170 grados durante 2 horas aproximadamente.
- Pasadas las dos horas, se sube la temperatura del horno a 220 grados y se cocina hasta que quede dorado (15-20 minutos más).
- Alternativamente, los tiempos pueden variar. Hasta la primera vuelta del cordero pueden pasar entre una hora y media y dos horas.
- Dar la vuelta y untar: Después de las dos horas (o el tiempo indicado para la primera fase), se le da la vuelta y, con ayuda de un pincel, se unta con el jugo que ha desprendido durante la cocción. La segunda fase de asado podría durar entre media hora o 45 minutos, hasta que quede crujiente por los dos lados.
Acompañamientos Recomendados
Lo más tradicional para acompañar el cordero asado es una ensalada sencilla de lechuga, cebolla y tomate. Un acompañamiento fresco contrasta con el calor que desprende el cordero. Aunque también hay quienes prefieren acompañarlo con patatas fritas o verduras.
Productos Preparados: La Comodidad de Cascajares
Empresas como Cascajares ofrecen cuartos de cordero lechal listos para degustar, que solo necesitan 25 minutos en un horno a 190ºC. Del mismo modo, El Cochinillo Segoviano S.L. dispone de cordero lechal fresco y preasado que necesita solo 15 o 20 minutos al horno para terminar de hacerse, alcanzando así el punto perfecto de asado.