Cordero con Cuscús: Un Viaje Culinario a Marruecos

El cordero con cuscús es uno de los platos más representativos de la cocina magrebí y suele reservarse para reuniones familiares, celebraciones y comidas especiales. Esta receta es un clásico del recetario tradicional árabe, sobre todo de Marruecos. Es un plato equilibrado y lleno de sabor, que requiere de una buena selección de materia prima, de mucha paciencia y calma en la cocina, y, después, de compartirla con la familia o amigos.

Tradicionalmente se cocina en cuscusera, permitiendo que el vapor del estofado aromatice el grano, un detalle que explica su sabor tan característico. Aunque lo más probable es que no tengamos en casa este utensilio, podremos ingeniárnoslas sin problema para buscar un sustituto y no dejar por ello de preparar esta receta saludable, nutritiva y muy sabrosa.

Cada región y cada casa adapta las verduras según la temporada, lo que convierte este plato en una receta viva, ligada al producto disponible y al ritmo de la cocina doméstica.

Ingredientes para un Cordero con Cuscús Exquisito

Para preparar este delicioso plato, se requieren una serie de ingredientes que aportan riqueza y profundidad de sabor. A continuación, se detalla una lista completa, considerando las variaciones presentadas:

Ingredientes principales (para 8 personas, 2.2€/pers., 298kcal/100g):

• 1 kg de cordero (o 800 g de pierna de cordero, cortada en trozos de 20 g)
• 500 g de cuscús (o 300 g de cuscús)
• 400 g de garbanzos cocidos (o 100 g de garbanzos secos, remojados previamente)
• 2 zanahorias (o 3 zanahorias, cortadas en dados)
• 300 g de calabaza
• 1 cebolla (o 3 cebollas rojas, cortadas en tiras finas)
• 1 calabacín (o ½ calabacín)
• ½ col pequeña
• 1 tomate (o 3 tomates maduros, pelados y troceados)
• 1 cdita. de azafrán
• 1 cdita. de jengibre molido
• 1 cdita. de cúrcuma (o comino y cúrcuma)
• 1 cdita. de pimienta negra molida
• Manojo de cilantro fresco
• 25 g de mantequilla (o 1 cucharada de mantequilla)
• 200 ml de aceite de oliva (o 4 cucharadas soperas de aceite de oliva)
• Sal marina y pimienta negra del molinillo

Especias y aderezos adicionales:

• Pimienta blanca molida al gusto
• Una pizca de azafrán
• Nuez moscada
• Canela en polvo
• Pimentón picante
• Ras el Hanout
• Uvas pasas
• Almendras
• Salsa Harissa
• Aceitunas negras
• Semillas de hinojo (1 cuchara de café)
• Granos de cilantro (1 cuchara de café)
• Comino (1 cuchara de café)
• Guindillas rojas (2, cortadas en tiras)
• Menta picada (2 ramitas)

Para el guiso de cordero (variante):

• 1 kilo de carne de cordero en trocitos para guisar (pierna deshuesada)
• Harina para rebozar la carne
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños
• 2 zanahorias cortadas en taquitos
• 1 rama de apio cortada en trozos pequeños
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tomates limpios, sin semillas, en trozos pequeños
• 150 ml de vino blanco seco
• 500 ml de caldo de carne
• 1 rama de tomillo
• 2 cucharadas de mostaza
• 4 cucharadas de miel
• Ralladura de 1 limón
• Zumo de 1 naranja

Para el cuscús (variante):

• 200 ml de caldo de carne (o 3 dl de agua)
• 200 gr de cuscús
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Unas hojas de menta picaditas
• Ralladura de una lima

Elaboración Paso a Paso del Cordero con Cuscús

La preparación de este plato requiere atención y dedicación, pero el resultado es una recompensa al paladar.

Preparación del guiso de cordero

1. Pelar la cebolla y picar la mitad. En una olla bien amplia, poner un buen chorro de aceite de oliva a fuego alto con la cebolla. Sofreír la cebolla durante unos 5 minutos.
2. Salamos ligeramente una paletilla de cordero en trozos. Sofreír el ragú de cordero, después colocar en un plato y condimentar con sal marina y pimienta negra. Dorar la carne por todos los lados. Una vez lista, ir pasando y reservando en un plato.
3. Agregar el tomate pelado y troceado. Rehoga hasta que se evapore el agua que pueda soltar este último ingrediente.
4. Después rehogar en aceite de oliva a fuego medio durante algunos minutos, las cebollas, el ajo, las zanahorias, los pimientos, las semillas de hinojo, los granos de cilantro y el comino.
5. Añadir la puré de tomates, rehogar todo junto y diluir con agua o de vino blanco.
6. Añadir el cordero, los albaricoques, los garbanzos y los tomates.
7. Agregar 2 litros de agua a la cazuela y dejar que cueza tapada durante 60 minutos.
8. Pasados los 40 minutos, rectificamos el guiso de sal si fuera necesario e incorporamos las verduras: 1 calabacín, 2 zanahorias y 2 patatas medianas, todo pelado y cortado en trozos grandes.
9. Introducimos la calabaza y la col y seguimos cocinando durante otros 25 minutos. Continuamos cociendo la carne con las verduras 25 minutos más.
10. Incorporamos a la cazuela los garbanzos ya cocidos y cocinamos a fuego medio bajo durante 10 minutos.
11. Cerrar la tapa y cocinar a presión durante 30 minutos a nivel 1. Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción, enfriar el borde de la olla con agua fría del grifo hasta que no quede presión en la olla y el indicador de presión se quede abajo.
12. Retirar la tapa y añadir la menta. Dejar reducir el ragú durante algunos minutos.

Preparación del cuscús al vapor

La preparación del cuscús la iremos haciendo a medida que cocinamos el guiso. Mientras que para el tabulé el cuscús no necesita recurrir al fuego para cocinarse, en este plato marroquí tiene que abrirse al vapor en la tradicional cuscusera. Si no se tiene una cuscusera, se puede improvisar.

1. Echamos 300 g de cuscús en un bol. Lo removemos con las manos para que se suelte.
2. Añadimos ½ cda. de sal en ½ vaso de agua, removemos para que se disuelva y la incorporamos al cuscús. Añadimos también 100 ml de aceite de oliva y removemos con las manos para que el cuscús se impregne del líquido.
3. Con las manos frotamos el cuscús para soltarlo y deshacer posibles grumos y lo colocamos en un colador. Colocamos el colador sobre una olla donde estará ya cocinándose la carne, o en su defecto una cazuela con agua hirviendo.
4. Lo cocinamos al vapor durante 10 minutos.
5. Pasado este tiempo, retiramos el colador y volcamos el cuscús en el recipiente que empleamos al principio para la hidratación. Añadimos 100 ml de agua, removemos para integrarla con las manos. Una vez que la temperatura nos lo permita y volvemos a poner el cuscús en el colador encima de la cazuela con el guiso o el agua hirviendo.
6. Repetimos la operación añadiendo 100 ml de agua y volvemos a ponerlo a cocer sobre la cazuela.
7. Por tercera vez, volcamos el cuscús en el recipiente y esta vez agregamos la mantequilla y otros 100 ml. Lo volcamos en el bol y le echamos un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y removemos para que quede suelto.

Emplatado y servicio

1. Distribuimos el cuscús en la fuente de servir de tal forma que quede como una corona. Servimos el cuscús en el fondo del plato.
2. Retiramos las verduras y deshuesamos el cordero. Ponemos la carne en el centro del hueco dejado por el cuscús. Servimos la carne en el centro del plato.
3. Distribuimos la verdura sobre el cuscús, de forma ordenada todo alrededor. Colocamos las verduras alrededor del cordero.
4. Espolvoreamos unas almendras tostadas picadas y un poquito de perejil fresco picado.
5. Servimos el plato caliente, en el momento.

Esta receta puede acompañarse de una salsa que a nosotros nos encanta que es la Harissa, que es una salsa picante elaborada a base de chiles y que suele acompañarse en estas comidas. En general, la Harissa se mezcla en la mesa con un poco del caldo del guiso de cordero y luego se baña el cuscús con esta salsa. Una delicia muy punzante.

Información Nutricional y Recomendaciones

Este plato es nutritivo y energético. Aunque el cordero es una carne grasa y algo indigesta, las cantidades propuestas en esta receta lo hacen asequible porque son comedidas. El cuscús es la sémola del trigo que destaca por su contenido en hidratos de carbono (también en gluten, lo que no la hace apta para celíacos o intolerantes al trigo). El cordero, pese a su contenido graso, también proporciona proteínas de calidad. El aporte de vitaminas, minerales y fibra es escaso y viene dado por las judías verdes, por lo que para mejorar este aspecto nutritivo convendría acompañar este plato de una buena ensalada o un plato generoso de verduras cocidas.

Semáforo nutricional por ración (orientativo):

Una ración contiene:

*Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia al gluten (celiaquía)

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