Las croquetas son la licenciatura en cocina doméstica para cualquier cocinero/a, y no es para menos. Esa masa blandita y cremosa con un exterior crujiente y firme es producto de no pocos intentos. Además de ser un bocado delicioso, sirven para reciclar sobras, una cuestión a tener muy en cuenta en la economía de nuestra casa. Hoy vamos a combinar la receta más tradicional de croquetas, la de aprovechamiento de la carne del cocido, pero cocinándolas con el robot Mambo.
Si te gustan las croquetas, las de cocido son nivel superior y no podrás parar de comer, están increíbles de ricas. Mis MEJORES CROQUETAS DE COCIDO que no vas a dejar de hacer y con las que el éxito es seguro.
La importancia de una buena bechamel
Para triunfar en el mundo de las croquetas se necesita una buena bechamel en su punto justo de textura, mejor si además utilizas un caldo con sustancia o aromatizas la leche con un refrito previo. Es muy importante freír bien las croquetas utilizando para ello un buen aceite y a la temperatura adecuada.
Receta tradicional de croquetas de cocido
Tiempo de preparación: 2 h 30 min
Tiempo de cocción: 40 min
Tiempo total: 3 h 10 min
Ingredientes:
- 480 g de carnes de cocido picadas
- 1 cebolla mediana (130 g)
- 100 g de mantequilla (UNICLA)
- 1 cda Aceite de oliva
- 950 ml de leche (LARSA)
- 500 ml de caldo de cocido
- 200 g de harina (GALLO)
- 80 g de garbanzos del cocido
- Sal, pimienta negra y nuez moscada
- Aceite para la fritura
- Rebozar con: huevo y pan rallado (en cantidad suficiente) (Pan rallado crujiente GALLO)
Elaboración:
- Triturar la carne y los garbanzos y reservar.
- Poner al fuego una olla de fondo ancho un chorrito de aceite y rehogar la cebolla bien picadita, dejar unos minutos hasta que haya pochado bien.
- Añadir la mantequilla y aguardar hasta que se derrita.
- Incorporar la harina y dejar tostar a fuego bajo, removiendo para que no se queme (no queremos unas croquetas que sepan a harina cruda).
- Añadir la leche y el caldo (da igual que sea primero uno que otro) poco a poco, removiendo con varillas para evitar que se formen grumos (no es necesario que los líquidos estén calientes). Empezar por poca cantidad y revolver hasta que se haya incorporado totalmente, repetir el proceso hasta el final. Si aún así, se han formado grumos, antes de continuar, meter el brazo de la batidora y triturar.
- Agregar la carne de cocido triturada y continuar revolviendo sobre fuego bajo. No tengas prisa por dejar de revolver, baja el fuego, eso sí, pero revuelve bastante tiempo, sería estupendo 30 minutos, si llegas a 20 minutos, genial, pero es ineludible estar 15 minutos dándo vueltas a la bechamel para que te salga de cine.
- Probar la mezcla antes de añadir sal, estas croquetas necesitan muy poca sal porque el caldo y la carne del cocido ya suele contener bastante. Espolvorear pimienta negra y nuez moscada, revolver bien.
- Dejar templar un poco y rellenar mangas pasteleras desechables (no es necesario poner boquilla) o rellenar bolsas de congelación, aplanarlas y congelarlas todas o algunas. Estas bolsas se pueden dejar descongelar y sirven también para utilizar como mangas pasteleras, solo hay que cortar la punta y extender la masa de croquetas como cordones al igual que se hace con las mangas pasteleras.
- Cortar la punta de las mangas y formar cordones gruesos sobre una placa o fuente ligeramente humedecida (evitaremos así que se pegue la masa). Cubrir con film transparente tocando la masa para evitar que se forme una segunda piel y dejar enfriar. En este momento podemos guardarla en la nevera hasta el día siguiente.
- Comenzar a formar las croquetas, cortar las porciones según nuestro gusto y modelarlas.
- Colocar las croquetas formadas en una fuente y refrigerar durante un mínimo de 30-40 minutos, esta vez, sin tapar, queremos que el frío de la nevera endurezca la superficie de las croquetas formando una película, de ese modo será más fácil rebozarlas con éxito. Este paso es conveniente pero no imprescindible, si tengo prisa, me lo salto.
- Ha llegado el momento de pasarlas por huevo y pan rallado. Un buen rebozado evitará que se nos rompan en el momento de la fritura y así preservar un interior cremoso y un exterior crujiente. Pasar las croquetas por huevo bien batido y por último por pan rallado, presionar ligeramente con ambas manos para que el pan rallado quede bien fijo. Rebozar todas las croquetas y dejarlas descubiertas en la nevera una media hora antes de freírlas, conseguirás que se seque un poco el pan rallado del exterior y que la fritura resulte perfecta.
Fritura perfecta para croquetas
El momento fritura es importantísimo. El aceite debe de estar caliente pero NO debe humear, la temperatura debe oscilar entre los 175-178º. Lo ideal es utilizar un cazo con suficiente aceite para que las croquetas se sumerjan totalmente en el aceite cuando las fríamos. De este modo en cuanto el choque térmico produce la deshidratación de la superficie de la croqueta provocando instantáneamente una corteza crujiente y protectora del interior. Vamos girando las croquetas todo el tiempo, no necesitamos cocer el interior que ya está cocido, así que es cuestión de segundos y pasamos rápidamente a una fuente con papel absorbente.
Para mantener la temperatura del aceite durante la fritura se recomienda freír en pequeñas tandas, no más de 3 o 4 croquetas por vez, si pusieras más bajarías el calor del aceite y no conseguiríamos esa corteza crujiente tan rica.
Tipos de aceites para freír:
- Aceite de oliva: El mejor sin duda, tarda más en degradarse.
- Aceite de girasol: Una buena alternativa, aunque es recomendable tirarlo y no reutilizarlo.
Pan rallado:
El pan rallado grueso es más rico para utilizar en croquetas, nos proporciona un rebozado crujiente y delicioso. Otra opción de rebozado es pasar las croquetas por huevo y por pan rallado, en este caso el rebozado resulta menos grueso.
Cómo freír croquetas sin que se rompan
Croquetas de cocido con Mambo
Hoy vamos a combinar la receta más tradicional de croquetas, la de aprovechamiento de la carne del cocido, pero cocinándolas con el robot Mambo.
Ingredientes:
- 400 gr. de carne del cocido desmenuzada
- 40 gr. de aceite de oliva
- 50 gr. de mantequilla
- 1 cebolla pequeña
- 170 gr. de harina
- 800 gr. de leche
- Nuez moscada
- Pimienta blanca
- Sal
Preparación con Mambo:
- Ponemos la carne en el vaso y la picamos programando 10 segundos, velocidad 8. Sacamos a un plato y reservamos.
- Añadimos al vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla, trituramos programando 40 segundos velocidad 6. Bajamos hacia las cuchillas lo que haya quedado en las paredes del vaso y sofreímos, programando 8 minutos, velocidad 1, 100 grados, potencia calórica 8.
- Añadimos la harina y sofreímos, para que no sepa a crudo, 3 minutos, velocidad 1, 100 grados, potencia calórica 4.
- Incorporamos la leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca. Removemos mezclando 10 segundos velocidad 7. Programamos 15 minutos, velocidad 4, 100 grados, potencia calórica 3.
- Cuando falten 3 minutos, agregamos la carne que habíamos reservado, removemos bien y dejamos que termine el tiempo.
- Mezclamos bien, para que todo quede perfectamente integrado y rectificamos de sal, pimienta o nuez moscada, si es necesario.
- Dejamos enfriar unos minutos y pasamos la mezcla a una fuente o manga pastelera, según tengamos por costumbre. Dejamos enfriar la masa en la nevera, mejor de un día para otro.
- En un tuper hondo ponemos harina, en otro huevo batido y en otro pan rallado. Cortamos el pico a la manga pastelera, según lo grandes que queramos las croquetas lo cortaremos más grande o más pequeño; formamos un churro y moviendo hacia atrás y hacia adelante, lo pasamos primero por harina, cortamos en porciones para dar forma a la croqueta y luego las vamos pasando por el huevo batido y después pon pan rallado.
- Ponemos abundante aceite a calentar en un cazo, cuando el aceite esté bien caliente, vamos echando las croquetas en pequeñas tandas para evitar que nos baje la temperatura del aceite y se nos abran; yo las he ido friendo de tres en tres. Las pasamos a un plato con un papel absorbente de cocina para quitarles el exceso de grasa.
Otra versión de croquetas de cocido con robot de cocina
Ingredientes:
- Carne, tocino, etc. sobrante del cocido
- 75g de harina
- 25g Maicena
- Sal
- 800ml de leche
- 50g de mantequilla
- 6 quesitos
- Harina, pan rallado y huevo para el rebozado
- Aceite para freír
Elaboración:
- Picamos todos los restos de la carne del cocido a golpe de turbo, hemos de tener cuidado de que no se nos cuele un hueso, una piel de pollo o la corteza del tocino. Cuando la carne esté molida a nuestro gusto, para mí cuanto más fina mejor, colocamos la mariposa e introducimos la mantequilla y programamos el robot a 120ºC, con control de temperatura 6, durante 2 minutos, lo justo para que la harina se deshaga.
- Echamos la harina y la maicena, la proporción para mi gusto es por 2 cucharadas de harina 1 de maicena.
- Programamos a velocidad 2, 120ºC con control de potencia 6 durante 4 minutos, lo justo para que se tueste y no sepan las croquetas a harina.
- Programamos 15 minutos más, a la misma velocidad, temperatura y control de potencia, salamos con cuidado de no pasarnos y vamos incorporando poco a poco la leche, a medida que la masa de croquetas vaya espesando a nuestro gusto, incorporamos los quesitos para que la crema de croquetas esté más jugosa, si al finalizar el tiempo, no tenemos todos los ingredientes integrados programamos unos minutos más.
- Vertemos la masa de croquetas sobre una fuente y tapamos con papel film la masa, en contacto con ella para que esta no se seque, dejamos reposar hasta que se enfríe. Es normal que nos salga a la superficie algo de grasa, la secamos bien con papel absorbente antes de hacer nuestras croquetas, para ello porcionamos la masa, embolamos pasamos por harina, huevo batido y por último pan rallado.
Congelación de croquetas
Las croquetas se pueden congelar. Debes extenderlas en una fuente, cubrirlas con film transparente y directamente al congelador, cuando ya estén congeladas, puedes pasarlas a una bolsa apta para congelación que ocupará menos espacio. Con esta cantidad de ingredientes ha salido casi 2 kilos de masa de croquetas que he dividido en 3 bolsas de congelación. Cada bolsa ha dado para unas 20 croquetas.