La técnica del escabeche, nacida para la conservación de alimentos, convierte en un plato suculento cualquier carne, pescado o verdura. Esta elaboración, que dura días y días en perfecto estado gracias a la acción antiséptica del ácido del vinagre, es una fórmula fantástica tanto en invierno como en verano. Una de las grandes ventajas del escabeche es su versatilidad, ya que permite ir mucho más allá de los clásicos mejillones y bonitos. Las carnes con carácter quedan deliciosas y tiernas, y en cuestión de pescados, un escabeche bien hecho puede superar a un ceviche mediocre.
El término "escabeche" procede de la palabra arábigo-persa "sikbâg", que significa guiso con vinagre. Tras la dominación árabe de la península ibérica, esta palabra derivó en el catalán "escabetx" y, posteriormente, en el castellano "escabeche".
Originalmente, el escabeche se utilizaba para conservar alimentos en ausencia de refrigeración. Por ello, la cantidad de vinagre en las fórmulas clásicas era apreciable. Hoy en día, con la disponibilidad de frigoríficos, podemos preparar escabeches mucho más suaves. Una opción interesante es sustituir parte del vinagre por vino blanco, o incluso por un vino afrutado o semidulce, para obtener resultados sorprendentes.
Receta de Escabeche Suave de Verduras
Esta fórmula de escabeche suave de verduras está inspirada en la receta del chef Joan Roca, quien reduce considerablemente la cantidad de vinagre respecto a las fórmulas tradicionales. Pasamos de una proporción clásica de 1:3 (un 25% de vinagre) a una proporción de 1:6 (un 14,3%). Las verduras utilizadas pueden variar según el gusto y la temporada.
Ingredientes (para 4 personas):
- 360 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave
- 60 g de vinagre de vino
- 4 dientes de ajo
- 20 puntas de espárragos trigueros
- 60 g de nabo
- 16 setas
- 60 g de zanahoria
- 100 g de patata
- 12 rabanitos
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Instrucciones:
- Dorar en una cazuela los ajos pelados y partidos en dos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
- Añadir el resto del aceite, el vinagre, el laurel, el tomillo y la sal, y cocer suavemente durante un minuto. Reservar.
- Lavar, limpiar y secar las verduras. Cortar en trocitos de tamaño más o menos parejo.
- Poner las verduras en el líquido de escabeche preparado anteriormente, asegurándose de que queden cubiertas.
- Cocer las verduras en el escabeche a fuego bajo durante unos 30 minutos, hasta que estén todas tiernas.
- Dejar enfriar las verduras en el líquido y reposar de un día para otro, como mínimo.
- Conservar en la nevera y servir a temperatura ambiente.
Nota: Si tras añadir los líquidos, las verduras no quedan cubiertas del todo, se puede añadir entre 100 y 200 ml de agua o vino blanco suave.
Conservación y Versatilidad del Escabeche
El escabeche es una técnica culinaria que permite alargar la vida de los alimentos, una necesidad primordial en épocas donde no existían refrigeradores ni congeladores. El vinagre y las especias actúan como conservantes naturales, mientras que el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y previene contaminaciones. Un escabeche bien hecho puede conservarse varios días a temperatura ambiente, en un lugar seco y fresco, y hasta dos semanas en el frigorífico. Es increíble cómo una simple técnica de conservación se ha transformado en una manera sabrosa y original de cocinar.
Tradicionalmente, el escabeche se aplicaba a carnes y pescados como platos principales, y a las verduras como guarniciones. Sin embargo, las verduras en escabeche pueden ser un plato en sí mismas, ideales para acompañar fiambres o como parte de ensaladas coloridas y saludables. La versatilidad de esta preparación permite adaptarla a cualquier verdura de temporada, como cebolla, pimientos, zanahorias, coliflor, brócoli, judías verdes, espárragos, berenjenas, puerros o cebolletas.
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Proceso Detallado para Conservar Verduras en Escabeche
Para asegurar una correcta conservación, es fundamental esterilizar los frascos que se van a utilizar. Esto se puede hacer hirviéndolos en agua con las tapas durante unos minutos, o introduciéndolos boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos. Una vez esterilizados, se lavan todas las verduras, se cortan en trozos de tamaño similar y se cuecen en una olla con agua, vinagre, hojas de laurel, clavos de olor, romero, sal y azúcar. Es importante tener en cuenta que cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto, por lo que se recomienda cocerlas por tandas, comenzando por las que requieren más tiempo.
Las cebollas, por ejemplo, necesitan unos 30 minutos de cocción. La coliflor, el calabacín y los pimientos requieren aproximadamente 15 minutos. Una vez cocidas y a temperatura ambiente, las verduras se escurren y se colocan en los frascos esterilizados, preferiblemente usando guantes para no contaminarlos. Se añaden unas ramitas de romero y se cubre todo con aceite de oliva virgen extra hasta que las verduras queden completamente sumergidas. Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, los frascos cerrados y sellados deben esterilizarse nuevamente en baño maría durante 10 minutos.
Una vez listos, los frascos se pueden guardar en un lugar oscuro, fresco y seco, como un armario o sótano, y se conservarán durante al menos 3 meses. Al servir, se recomienda sacar los tarros del frío y dejar que alcancen la temperatura ambiente para disfrutar de su sabor óptimo. Para enfriar los tarros después de la esterilización, es importante hacerlo gradualmente, pasando de agua tibia a agua más fría, para evitar el choque térmico y la rotura del cristal.
