El cordero al chilindrón es un verdadero tesoro culinario y una deliciosa especialidad tradicional que ha marcado la cocina Navarra durante generaciones. También es una de las recetas más tradicionales de la cocina Vasca y de Aragón. Este plato típico de la gastronomía navarra consiste en un guiso de carne de cordero con verduras y una salsa.
Las recetas con carne de cordero son una de las que más gustan porque tiene un sabor tan peculiar que no puedes parar de comerlo. En España cada región tiene unos platos increíbles, y hoy te traemos un plato de la cocina Navarra y del País Vasco que es una de mis preferidas.
Origen del Nombre "Chilindrón"
La denominación «chilindrón» parece derivar de un juego de cartas, donde la combinación de sota, caballo y rey se conocía como chilindrón, representando la jugada perfecta. En este contexto culinario, el término se aplica a este guiso debido a la excelente combinación de sus ingredientes. No es casualidad, dicen los entendidos, que el chilindrón sea, además de una receta, un juego de naipes que divierte a dos o cuatro personas. En las tascas de Zaragoza y los pueblos cercanos era muy común sentarse en la mesa compartiendo partidas como parte de las interacciones sociales, mucho más allá de la competición y la apuesta.
De igual forma que se barajan las cartas se exponían en las conversaciones los problemas y cuestiones de la vida diaria. Uno de los maños comienza echando cartas que se van siguiendo correlativamente por orden hasta la sota, el caballo y por último el rey. Esta trilogía recibe el nombre de chilindrón. Se atribuye una relación similar al plato: sota, caballo y rey con pimiento, tomate y cebolla.
Cordero al Chilindrón Navarro vs. Aragonés
El chilindrón es un clásico de nuestra gastronomía que encierra bajo un mismo título dos platos identitarios de zonas muy diferentes y elaboraciones discordantes. Podemos decir que el chilindrón hace referencia a dos recetas diferentes: La aragonesa y la navarra, irreconciliables por cierto. No se trata pues de una salsa, tampoco de una técnica de elaboración.
Versión Navarra (Txilindrón)
La versión navarra o txilindrón es una fórmula arraigada en las costumbres rurales de la zona. Sus ingredientes contemplan el pimiento choricero seco y rehidratado, cordero tierno o cabrito, ajo, aceite de oliva, perejil y limón. También se le conoce como comistrajo, cochifrito, cuchifrito o cuchiflito un guiso humilde. En Navarra, es uno de las recetas más típicas de Navidad.
En Navarra hay recetas de cordero al chilindrón en las que los pimientos ni están ni se les espera, como la del restaurante baztandarra Olari, en Irurita. Otras solo llevan pimiento, prescindiendo del tomate. Y en muchas no faltan los pimientos y el tomate, como la de Martín Iturri en el Hotel Tres Reyes de Pamplona.
Versión Aragonesa
La receta de las mujeres de mi familia tiene un origen claramente aragonés. Allí lo preparan con pimientos choriceros, tacos de jamón, tomate y ajo. Parece que la receta más tradicional no lleva tomate y solo se hace con pimiento choricero, aunque muchas de ellas, como esta que vamos a hacer, lleva tomate triturado. A mi personalmente me gusta más con tomate porque el pimiento choricero es muy potente de sabor, eso ya va en gustos. Por tanto para los vecinos navarros esta versión está claramente contaminada por el tomate, lo de la pluma es colateral, el delito reside en añadir esa hortaliza. Este plato en la zona centro y sur de la península es prácticamente desconocido, pues es más frecuente el chilindrón aragonés.
Ingredientes Clave y Preparación del Cordero
Para esta receta se puede utilizar las diferentes partes del cordero lechal (cuello, falda, pierna y paletilla). Lo preferible es cocinar las partes que más carne tienen como la paletilla o la pierna.
- La paletilla de cordero lechal troceada tiene una mayor cantidad de hueso pero a su vez es más jugosa que la pierna.
- Por el contrario, la pierna resulta siempre con más carne pero es un poco más seca que la paletilla.
La base de esta receta es elegir un cordero con todas las garantías. Los corderos de El Cochinillo Segoviano S.L. destacan por la versatilidad de su carne, ya que aporta una jugosidad y textura únicas cuando se hace al chilindrón.
Receta Tradicional de Cordero al Chilindrón Navarro
Vamos a ver en qué consiste este plato típico de la gastronomía navarra que consiste en un guiso de carne de cordero con verduras y una salsa de tomate y pimiento. Es una receta muy fácil de preparar, que se puede hacer tanto en olla como en cazuela de barro. Además, es un plato muy sabroso y nutritivo, ideal para disfrutar en familia o con amigos.
Ingredientes (para 6 personas)
- 1,2 kg de cordero (cuello o pierna troceada)
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 3 pimientos choriceros
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva virgen
- Sal, pimienta
- Harina (opcional)
Preparación
- Preparar los pimientos choriceros: Comenzamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Tras una hora, los sacamos y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Necesitaremos 2 cucharadas soperas aproximadamente. Retira las pepitas de los pimientos choriceros y cuécelos en una cazuela con agua hirviendo hasta que se ablanden (aprox. 10 minutos). Ábrelos y separa la piel de la pulpa.
- Dorar el cordero: Cortar el cordero en trozos no muy grandes, salpimentar (se puede enharinar de manera opcional) y dorar en una cazuela en un fondito de aceite. Freímos los trozos de cordero enharinados hasta que se doren. Una vez tengan buen color los sacamos de la cacerola y los reservamos.
- Preparar el sofrito: En la misma cazuela, pochamos la cebolla y el ajo picado finamente. Cuando el agua que suelta la cebolla esté prácticamente evaporada, añadimos la pulpa de los pimientos rojos choriceros. Picamos un tomate, un pimiento verde, dos cebollas y ocho dientes de ajo. En la misma cazuela, añadimos el diente de ajo, la cebolla y el pimiento verde. Pasado el tiempo, añadimos el tomate triturado y el pimiento choricero. En este punto decidimos si queremos solo el pimiento choricero o ambos.
- Cocinar el guiso: Volvemos a incorporar la carne, y añadimos la ramita de tomillo y el vaso de vino blanco. Cubrimos con un poco de agua, ponemos un poco de sal y dejamos cocinar a fuego medio unos 35 minutos. Después incorporamos la carne de cordero que teníamos reservada, y un poco de agua, dejando que todo cueza a fuego lento otros 30 o 40 minutos hasta que la salsa esté bien trabada y la carne esté bien tierna. Cocinamos a fuego suave con tapa, hasta que la carne quede tierna. Dependiendo del tamaño de los trozos, será entre 30 y 45 minutos. Lo mejor es ir comprobando, pinchando la carne. Si es necesario añadir algo más de líquido puede servir el agua donde hemos dejado a remojo los pimientos choriceros o un poco de caldo. Probamos y rectificamos de sal en su caso.
- Añadir la guarnición: Freímos unas patatas para guarnición que, una vez doradas, incorporamos también al guiso en su última fase de cocción, para que se integren todos los sabores. El acompañamiento o guarnición habitual para este guiso de cordero al chilindrón a la Navarra son las patatas fritas en pequeños dados, que se incorporan al guiso después de fritas, dando un hervor en la salsa.
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Cocción en Slow Cooker (Olla de Cocción Lenta)
El proceso para cocinarlo en slow cooker es sencillo. Eliminamos el paso de enharinar la carne, haciéndola apta para dietas libres de gluten (revisando el resto de ingredientes procesados). Utilizamos tomate concentrado para evitar añadir un exceso de líquido y permitir que la salsa se forme con los jugos de la carne, el concentrado y la pulpa de los pimientos. Y nos ahorramos el paso extra de hidratar previamente los pimientos choriceros, que se regeneran durante la cocción con los jugos de la carne y la cebolla. Sin dorar la carne previamente ni más peinetas. Todo al recipiente y a esperar.
Ingredientes (para 4 raciones)
- 1 kg de cordero (cuello o pierna troceada)
- 50 g de tacos de jamón serrano
- 3 pimientos choriceros secos
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla fresca
- 50 ml de vino blanco
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 85 g de tomate concentrado
- Sal
- Perejil fresco
Elaboración en Slow Cooker
- Quita el pedúnculo de los pimientos, ábrelos y elimina las semillas. Pon los pimientos en el fondo del slow cooker con la piel hacia abajo.
- Sala el cordero y colócalo en el slow cooker sobre los pimientos choriceros. Añade los tacos de jamón.
- Pica los ajos y la cebolla en trozos muy finos y añádelos al slow cooker. Vierte el tomate concentrado, el aceite, el vino blanco y el vinagre.
- Cocina durante 4 horas en ALTA o 7 horas en BAJA, o hasta que la carne esté jugosa, tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
- Saca los choriceros a una tabla. Rasca la carne con una cucharilla, elimina la piel y devuelve la pulpa al slow cooker. Mueve el recipiente y mezcla para que el guiso quede homogéneo.
- Sirve con perejil picado y, opcionalmente, con unas patatas cortadas en trozos gruesos y fritas.
La cocción lenta nos permite ahorrarnos el paso de hidratar los pimientos choriceros. Es importante colocarlos en el fondo del slow cooker, abiertos, despepitados y con la parte de la piel en contacto con el recipiente para que queden sumergidos durante la cocción. Si queda un trozo asomando por encima del guiso, quedará seco y no se podrá aprovechar la pulpa en los pasos finales de la receta.
Acompañamiento y Maridaje
El plato contundente se disfruta mejor como plato único y es ideal si lo acompañamos con una ensalada. Revuelve muy poco todo para que se junte cordero y patata. No todas las recetas de cordero al chilindrón llevan patatas. En algunas se cocinan con el cordero desde el principio como una caldereta; en otras se añaden al final después de freírlas. Quien dice cordero, dice pollo, que también se prepara al chilindrón. Utiliza cuartos traseros o un pollo entero troceado.
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