El cordero a la miel es una receta que ha ido evolucionando durante siglos. Es de origen árabe, con impronta islámica en el cordero y en la miel y con el alcohol de clara costumbre cristiana. Una verdadera fusión de culturas. Es popular en Andalucía, sobre todo en Córdoba, y servido en muy buenos restaurantes.
Aunque no se puede decir que haya una receta original, pues existen bastantes y diferentes, incluso más populares, a las que le añaden tomate y pimiento, ingredientes que en aquella época aún no existían en Europa y que para algunos gustos desvirtúan esta receta, a pesar de que está muy buena con ellos.
El Caballo Rojo y el Cordero a la Miel
El cordero a la miel es una receta típica de Córdoba de herencia árabe, que en los años 70 pasó a primer plano cuando José García Marín, dueño de El Caballo Rojo, lo incorporó a la carta de su restaurante, donde pasó a ser uno de sus platos más emblemáticos. En realidad, se trata de un asado de cordero, que a sus ingredientes clásicos añade miel.
La ciudad de Córdoba hierve en verano. Es imposible estar en sus calles a partir de las dos de la tarde, así que mejor escoger un buen sitio para reponer fuerzas. Fresquito, ligero... Así es 'El Caballo Rojo', situado en mitad del barrio de la Judería, y dispuesto a ofrecer platos mozárabes, cocinados al más puro estilo tradicional.
En el corazón de la judería de Córdoba, donde las callejuelas empedradas susurran historias de siglos pasados, se encuentra El Caballo Rojo. La Córdoba califal fue un crisol de culturas, un lugar donde la convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos dio lugar a una riqueza cultural sin igual. La cocina, como un hilo conductor, tejía la historia de Al-Andalus. El cordero, símbolo de la Pascua y presente en la tradición culinaria de Al-Andalus, es una carne tierna, suave y jugosa. En El Caballo Rojo, honramos esta tradición con nuestro Cordero a la Miel. Este plato, cocinado con cariño y respeto por las recetas ancestrales, combina la suavidad del cordero con el toque meloso de la miel. La despensa de Al-Andalus estaba llena de especias y hierbas aromáticas. En El Caballo Rojo, seguimos utilizando estas joyas culinarias para realzar nuestros platos. En El Caballo Rojo, somos fieles a la cocina cordobesa con denominación de origen. Nuestros platos son un homenaje a la tradición, pero también una fusión de sabores y técnicas. Ven y descubre la magia de la cocina mozárabe en un entorno histórico. En El Caballo Rojo, cada plato es un testimonio vivo de la herencia que nos une a Al-Andalus.
Receta de Cordero a la Miel del Caballo Rojo
El cordero a la miel es una receta que procede del restaurante Caballo Rojo de Córdoba, revisado de una antigua receta mozárabe.
Ingredientes para seis comensales:
- Seis paletillas de cordero de 300 gramos
- Comino y una raspadura de nuez moscada
- 1 kilogramo de cebollas
- Una cabeza de ajos
- Medio kilo de tomates rojos
- 1 kilogramo de pimientos verdes
- Un cuarto de litro de vinagre de vino
- Un cuarto de kilo de miel
- Un sobre de azafrán y dos cucharadas de pimentón dulce
- Dos copas de coñac y un cuarto de litro de vino aromático
Preparación:
- Lo primero que hay que hacer es un sofrito con la cebolla, los pimientos y los ajos; cuando estén muy fritos les añadimos el tomate troceado y las paletillas.
- Después de remover el guiso un par de veces, le añadiremos el comino, la nuez moscada, el azafrán, el pimentón dulce y el vino.
- Lo dejaremos cocer durante 10 minutos y luego le agregamos el vinagre y la miel, dejándolo cocer a fuego lento.
- Verificaremos si está tierno y, en caso contrario, le añadiremos un poquito de agua.
Otra variante de esta receta implica un asado de cordero, donde a la pierna o paletilla se le dan un par de cortes, se sazona con sal y se coloca en una bandeja de horno. Se embadurna bien con aceite de oliva, vino fino, ajo picado y laurel troceado. Se agrega agua y se mete en el horno, precalentado a 180º, teniendo en cuenta que debemos regarlo a menudo con el jugo que va desprendiendo y darle la vuelta cuando esté dorado. Se riega también con un vaso de Pedro Ximénez, en el que se habrán disuelto unas cucharadas de miel, según el gusto por lo dulce. Se sigue regando hasta su punto.
Receta Detallada de Cordero a la Miel
Utilizo un buen cordero lechal, que se puede reconocer por su color rosa pálido, con algunas vetas de grasa blancas. Debido a su alimentación, que es casi exclusivamente a base de leche, puede tener hasta un 9% de grasa. Es rico en ácido fólico, en vitamina A y en sales minerales. Para esta receta se puede utilizar paletilla, o pierna de cordero, incluso mezclarlas.
Ingredientes para 4 comensales:
- 2 piernas o paletillas de cordero lechal
- 1 o 2 cebollas añejas según tamaño
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero
- 2 ramitas de orégano
- 1/2 cucharadita de pimienta en grano
- 150 ml. de vino blanco Fino
- 1 cucharadita de azafrán en hebra
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 70 g. de miel de romero
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
- Patatitas de guarnición
- Cebollitas francesas
Cómo se prepara el cordero a la miel típico de Córdoba paso a paso:
- Se pelan las cebollas y se pican muy finas. Los ajos se pelan y se pican.
- En una cazuela o sartén muy grande y honda (deben caber después las piernas o paletillas) se pone el aceite de oliva virgen extra (Aove) y se sofríen las cebollas.
- Cuando empiezan a tomar un color dorado se echan los ajos y se fríe todo junto.
- Cuando todo esté frito se le echa el laurel, romero y orégano fresco. Si no tenéis las especias frescas, ponedlas secas.
- Se ponen las piernas o paletillas cortadas en cuatro partes y se sofríen durante unos 10 minutos. Después se le agrega la sal y la pimienta, junto con el vino blanco y se deja que evapore.
- Se machacan las hebras de azafrán, se ligan en un vasito de agua y se echan al cordero.
- En este punto se prepara para meter en el horno. Si se ha hecho en un recipiente que pueda ir al horno, se pone directamente. Se ponen por los lados y por encima las patatas peladas y las cebollitas cortadas por la mitad.
- Hecho esto, se mete en el horno precalentado a 180º en la parte media-baja. El tiempo total de horneado es de 50 minutos, aproximadamente. Dependerá del horno.
- En un vasito se mezcla muy bien el vinagre con la miel. Si hiciera falta se templa el vinagre para que la miel se diluya mejor.
- Dejamos horneando el cordero, cuidando que no se seque. Si vemos que necesita agua se le agrega un poquito las veces que haga falta y a mitad del horneado se les da vuelta a las piezas. No se añade demasiada agua de una vez, pues debe quedar una salsa bien trabada.
- A los 35 o 40 minutos le ponemos por encima de las piezas del cordero el vinagre mezclado con la miel y se prosigue el horneado, que evapore bien el vinagre.
- Una vez que esté en su punto apagamos el horno.
Cordero a la Miel con Patatas: Receta Fácil y Deliciosa
Consejos para servir:
- Esta receta se debe hacer justo antes de servirla, por lo que debemos controlar el tiempo que necesitaremos antes de llevarla a la mesa.
- El cordero, una vez horneado, debe quedarse dentro del horno para que no se enfríe, lo justo mientras se toma el primer plato, cuidando que no se reseque.
- Si se quiere hacer de un día para otro, solo se puede adelantar la parte de la cazuela y hornearlo antes de la comida.
- La presentación ideal es en una bandeja junto con las patatas y las cebollitas, adornado con unas ramitas de romero y de orégano.