El Corazón de Ternera y sus Arterias: Anatomía, Función y Patologías

El sistema circulatorio de los bovinos, al igual que en otras especies del reino Animalia, se compone del sistema cardiovascular y el sistema linfático. El sistema cardiovascular, el cual encauza y propulsa la sangre para que irrigue todo el cuerpo, está formado por el corazón, las arterias, las venas y los capilares. La sangre es esencial como transportador de alimentos, productos de desecho, oxígeno, dióxido de carbono, hormonas, células del sistema inmune, y también para el mantenimiento del pH y la regulación de la temperatura corporal.

Anatomía del Corazón

El corazón es el órgano principal encargado de propulsar la sangre por el sistema circulatorio, aunque es ayudado por los movimientos corporales. En mamíferos, consta de cuatro cavidades: dos ventrículos que impulsan la sangre, y dos aurículas, una que recoge la sangre de los pulmones y la otra del resto del cuerpo. Las aurículas están separadas por un tabique interauricular y los ventrículos por un tabique interventricular.

Las paredes de las aurículas y de los ventrículos están formadas por tres capas, que de fuera a dentro se denominan epicardio, miocardio y endocardio.

• El epicardio consta de células mesoteliales y tejido conectivo, con las células mesoteliales recubriendo superficialmente el tejido conectivo. Los nervios y vasos sanguíneos que inervan e irrigan el corazón se encuentran en el tejido conectivo del epicardio, además de numerosas células adiposas.
• El miocardio está formado por las células musculares cardiacas, más algo de tejido conectivo entre ellas. En los ventrículos esta capa es más gruesa que en las aurículas, y consta de dos capas, una externa y otra interna. La capa externa se dispone en espiral, mientras que la profunda lo hace circularmente en torno al ventrículo.
• El endocardio consiste de una capa de endotelio y tejido conectivo con algunas células musculares lisas.

El tabique interventricular está formado por tejido muscular cardiaco, tapizado en ambas caras por endotelio. Las válvulas cardiacas, formadas por tejido conectivo y rodeadas por endotelio, presentan desde el interior al exterior tres capas: fibrosa, esponjosa y ventricular.

En la disección del ventrículo izquierdo se observa el importante grosor del miocardio, desde donde la sangre sale hacia el cayado aórtico para ser enviada a todo el organismo. En contraste, el miocardio del ventrículo derecho es de menor grosor y desde allí la sangre sale hacia las arterias pulmonares derecha e izquierda para ser enviada a ambos pulmones. También se puede comprobar la llegada de las venas cavas a la aurícula derecha. Las venas cavas se denominan craneal y caudal en los animales, a diferencia del ser humano donde se habla de cava superior e inferior.

Dimensiones del Corazón Bovino

El corazón del vacuno adulto tiene un peso medio de 2,5 kg, lo que representa del 0,4 al 0,5% del peso total del cuerpo. Su altura, desde el surco coronario al vértice, es de unos 17 cm, la anchura de su base 12 cm y la circunferencia, dentro del surco coronario, de unos 38 cm. Las cinco séptimas partes del corazón del vacuno están sobre el lado izquierdo del plano medio del tórax, debido al enorme tamaño del pulmón derecho. Al lado izquierdo, la porción mayor del pericardio está en contacto con la pared torácica, en posición caudal, sobre el cuarto espacio intercostal. Sobre el lado derecho, el pericardio puede estar cubierto por el pulmón y no tener contacto con la pared torácica.

El Sistema de Vasos Sanguíneos: Arterias, Venas y Capilares

El sistema cardiovascular conduce a la sangre y está formado por arterias, venas, capilares y por el corazón. El sistema cardiovascular tiene un doble circuito, uno que irriga los pulmones y otro que irriga el resto del cuerpo. Ambos tienen su origen y fin en el corazón, el órgano que se encarga de mantener a la sangre en constante movimiento. Los vasos sanguíneos por los que circula la sangre presentan el mismo patrón en ambos circuitos: corazón, arterias, arteriolas, red de capilares, vénulas, venas y corazón.

Estructura General de Arterias y Venas

Los principales vasos conductores del sistema circulatorio se llaman arterias, venas y capilares. Tanto arterias como venas están formadas por tres capas o túnicas:

• La túnica íntima es la más interna, más próxima a la sangre, y está formada por un epitelio simple plano (endotelio), una lámina basal y una capa de tejido conectivo laxo.
• La túnica media está formada sobre todo por fibras de músculo liso.
• La túnica adventicia es la capa más externa y está formada por tejido conectivo.

Las arterias y las arteriolas tienen las paredes más gruesas que las venas y vénulas ya que tienen que soportar mayor presión sanguínea por estar más cerca del corazón. Las arterias suelen tener menor diámetro que las venas, lo que, junto con el mayor grosor de sus paredes, les da un aspecto más redondeado.

Las arterias y venas grandes contienen a su vez vasos sanguíneos que irrigan sus paredes, a este conjunto de vasos se les denomina "vasa vasorum" (vasos de los vasos). Esta red es más externa en las arterias, mientras que puede encontrarse más próxima a la luz en las venas. Las arterias son más sensibles a enfermedades que las venas porque sus capas musculares más próximas a la luz están relativamente alejadas del riego sanguíneo.

Tipos de Arterias

Las arterias son conductos que conducen la sangre desde el corazón hasta otros órganos y sus paredes son generalmente gruesas para contrarrestar la presión sanguínea provocada por los latidos del corazón. La sangre que parte del corazón lo hace a través de las arterias aorta y pulmonar, ambas se ramifican en las proximidades del corazón.

1. Arterias elásticas: Estas dos arterias y sus primeras ramas se clasifican como arterias elásticas. Poseen una gran cantidad de fibras elásticas en sus túnicas que les permiten recuperar su tamaño tras una expansión. Presentan una túnica media gruesa. Su endotelio está formado por células que orientan sus ejes mayores paralelos a la dirección del flujo sanguíneo y poseen uniones estrechas y desmosomas que mantienen la cohesión entre sus células. La capa subendotelial está formada por tejido conectivo que contiene tanto colágeno como abundantes fibras elásticas, pero además algunas células musculares lisas. La membrana elástica, que separa la túnica íntima de la túnica media, es muy fina y a veces indistinguible. La túnica media es muy gruesa y está formada por elastina, colágeno y por células musculares lisas. La túnica adventicia es una capa de conectivo donde no aparecen células musculares sino fibroblastos. Las células musculares lisas de las arterias elásticas, además de producir movimientos contráctiles, son las encargadas de secretar las fibras elásticas y las de colágeno.
2. Arterias musculares: Son arterias de tamaño medio pero muy variable, cuyo diámetro suele oscilar entre 0,1 y 10 mm. Su organización histológica se encuentra entre la de las arterias elásticas y la de las arterias pequeñas.
3. Arterias pequeñas y arteriolas: El diámetro de las arterias pequeñas y arteriolas es muy variable y se suelen distinguir unas de otras por el número de capas de células musculares lisas. Las arterias pequeñas poseen desde 2 hasta 8 capas de músculo liso. Se suelen llamar arteriolas cuando poseen una o dos capas de células musculares lisas y su diámetro está en torno a 30 µm. Las arteriolas controlan el flujo sanguíneo hacia la red capilar mediante la actividad de su músculo liso. Su musculatura está ligeramente contraída, de manera que regulan la presión sanguínea hacia los capilares. De hecho, son las principales responsables de la regulación de esta presión.

Capilares

Son vasos sanguíneos que tienen un diámetro muy pequeño, a veces más pequeño que las dimensiones de un glóbulo rojo. En ellos se produce el intercambio de moléculas entre las células de los tejidos y la sangre, gracias a que están formados sólo por una capa endotelial y una lámina basal. Forman redes vasculares enormemente extensas en el organismo que irrigan todos los órganos.

Según las características del endotelio los capilares se denominan continuos, fenestrados y discontinuos:

• Los capilares continuos son los capilares más abundantes. En ellos las células de la capa endotelial sellan los espacios intercelulares de manera que sólo moléculas pequeñas pueden pasar entre ellas. Dichas células endoteliales poseen numerosas vesículas en su citoplasma, lo que indica que los procesos de endocitosis y exocitosis son frecuentes.
• Los capilares fenestrados están formados por células endoteliales que presentan canales o pasajes en su citoplasma, los cuales conectan directamente a la sangre con la membrana basal. Son frecuentes en glándulas endocrinas y en el tubo digestivo, lugares donde el paso de sustancias a la sangre es muy intenso.
• Los capilares discontinuos o sinusoidales son poco frecuentes. Sus endotelios no están totalmente sellados, es decir, existen espacios entre las células del endotelio donde las sustancias y las células pueden difundir libremente.

Venas

Las venas tienen la misma estructura histológica que las arterias, pero la túnica media no está tan desarrollada y presentan diámetros más grandes. Además, en muchas venas, sobre todo las de las extremidades, aparecen válvulas en la luz de sus conductos que impiden que la sangre viaje en dirección contraria por efecto de la gravedad o por una menor presión.

Existen diferentes tipos de venas:

1. Grandes venas: Tienen un tamaño superior a unos 10 mm. Su túnica íntima está formada por un endotelio, poco tejido subendotelial y pocas fibras musculares lisas. La diferencia entre la túnica íntima y la media no es fácilmente distinguible. La túnica media es delgada con fibras musculares lisas dispuestas perpendicularmente al eje del vaso.
2. Venas medianas: Son venas más pequeñas, con unos 10 mm de diámetro, y representan a la mayoría de las venas del cuerpo humano. El contorno de las venas es más irregular que el de las arterias. Las tres túnicas de sus paredes son claramente distinguibles. La túnica íntima presenta endotelio, lámina basal y una capa delgada de conectivo con fibras musculares. En algunos casos se observa una membrana elástica interna. La túnica media es más delgada que la de las arterias medianas y posee varias capas de células musculares lisas dispuestas entre tejido conectivo. La túnica adventicia es más gruesa que la túnica media y está formada por conectivo.
3. Vénulas: Hay dos tipos de vénulas: las postcapilares y las musculares.
   • Las vénulas postcapilares son las que recogen la sangre de los capilares. Tienen un diámetro muy pequeño, hasta unos 0.1 mm. El endotelio es muy sensible a señales y cambia sus propiedades de adhesión fácilmente para dejar pasar a los linfocitos o para la extravasación de suero. No poseen una verdadera túnica media.
   • Las vénulas musculares se sitúan a continuación de las postcapilares y tienen aproximadamente 1 mm de diámetro. Éstas sí poseen una túnica media formada por una o dos capas de células musculares.

Regulación del Flujo Sanguíneo y Adaptaciones

La falta de riego sanguíneo lleva a la muerte de los tejidos fundamentalmente por falta de oxígeno. Sin embargo, no todos los tejidos son igual de sensibles a una falta de riego sanguíneo. Hay algunos que son realmente resistentes, como una mano o un riñón que pueden estar sin riego durante una hora sin sufrir daños aparentes, o la córnea que puede estar por muchas horas. El corazón y el cerebro, sin embargo, son muy sensibles a esta falta de riego, del orden de minutos.

En ciertas condiciones los animales son capaces de cambiar el flujo normal de la sangre para adaptarse a la falta de oxígeno. Por ejemplo, durante el buceo parece haber un interruptor en el sistema circulatorio que manda el flujo sanguíneo hacia los órganos más sensibles y lo reduce en aquellos más resistentes. Esto es un reflejo mediado por el cerebro. En las focas, al sumergirse y dejar de respirar, el corazón disminuye su frecuencia como 10 veces, un acto reflejo que ocurre en todos los animales buceadores estudiados. Curiosamente, pasa igual en los peces cuando son sacados del agua. En los animales que hibernan ocurre algo similar, donde la presión sanguínea se mantiene más o menos estable, hay una disminución enorme de la temperatura, del metabolismo y del ritmo cardiaco, y una vasoconstricción.

Arteriosclerosis en el Corazón de Ternera

En el corazón de una ternera de doce meses de edad y de raza cruzada, se observó una lesión nodular focal de aproximadamente 1 cm de diámetro localizada a nivel subendocárdico del ventrículo izquierdo. Esta lesión hace prominencia hacia la luz del ventrículo y presenta un aspecto blanquecino homogéneo y consistencia incrementada. La histopatología confirmó que se trataba de una arteria de mediano calibre degenerada, caracterizada por una marcada reacción fibrosa de la capa externa (adventicia) e hiperplasia generalizada de la capa muscular media e íntima.

Esta lesión es indicativa de una arteriosclerosis, un proceso degenerativo crónico de los vasos sanguíneos (sobre todo arterias y arteriolas) que cursa con la disrupción de la arquitectura normal del vaso y sustitución de todas las capas de la pared vascular por tejido fibroso y fibras musculares hipertróficas (placas escleróticas), lo que da el aspecto nodular macroscópico. En la mayoría de los casos, estas alteraciones vasculares no suelen provocar alteraciones hemodinámicas o trombóticas, por lo que pasan desapercibidas. Sin embargo, en algunos casos se puede observar una obliteración parcial de la luz vascular y, por ende, alteraciones del flujo sanguíneo dando lugar a trombos e isquemia, sobre todo en cerebro y corazón.

La siguiente tabla resume los hallazgos microscópicos en una arteria afectada por arteriosclerosis:

Valor Nutricional del Corazón de Vaca

El corazón de vaca es un alimento con un alto valor nutricional. Consumir corazón de vaca y otros alimentos ricos en vitamina B2 puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina, como esta carne, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el corazón de vaca, hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta carne también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne, ya que el corazón de vaca tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina.

Preparación Culinaria del Corazón de Ternera

Aunque se puede cocinar de diversas formas, la más sencilla es como si fuera un filete de ternera, a la plancha o empanado, añadiendo unos ajitos. Un plato típico de la cocina peruana son los anticuchos, que consisten en corazón de ternera macerado, preparado en brochetas con patatas y mazorcas de maíz.

Para preparar anticuchos, se corta la carne en trozos de aproximadamente 3 centímetros para ensartar en la brocheta. Luego, se pelan las cabezas de los ajos y se cortan en trozos pequeños. En un bol, se incorporan primero los trozos de corazón, el ajo recién picado, el ají amarillo, la pimienta molida, así como las demás especias.

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