Contraindicaciones del Café Tostado: Entendiendo sus Efectos en la Salud

El café es una de las bebidas más populares y ampliamente consumidas en todo el mundo, con un 80% de los adultos españoles que lo consumen a diario. Sin embargo, su relación con la salud ha sido históricamente controvertida, y abundan los mensajes contradictorios en relación con su consumo. Si bien muchos estudios recientes destacan sus posibles cualidades positivas sobre la salud, es crucial entender las contraindicaciones, especialmente en lo que respecta a los métodos de tostado y la cantidad de consumo.

El Café de Torrefacto: Un Tostado con Azúcar

El café de torrefacto, muy consumido hace años, hoy en día no goza de la popularidad de otras variedades. El principal motivo reside en su método de producción: el café de torrefacto se obtiene añadiendo azúcar (en mayor o menor medida) durante el proceso de tostado del café, formando así una fina capa que envuelve al grano una vez ha concluido el "quemado" o tueste. Este tipo de café puede contener hasta 15 kg de azúcar por cada 100 kg de café verde.

Desventajas del Café de Torrefacto

El café de torrefacto no aporta ningún beneficio extra que no tenga el café natural. En la actualidad, todas las recomendaciones nos indican que evitemos el azúcar añadido de los alimentos. Los motivos son de sobra conocidos por todos: sobrepeso, diabetes o hipertensión son enfermedades derivadas del consumo en exceso del azúcar. Además, las mezclas que contienen un elevado porcentaje de café torrefacto (las que sueles encontrar en el supermercado) suelen sentar más pesadas, especialmente a aquellas personas con un estómago más sensible.

Existen varias maneras de identificar el café torrefacto:

• Color: Un café de torrefacto se caracteriza por tener un color más oscuro, casi negro.
• Crema: También suele estar acompañado de un exceso de crema.
• Sabor y Aroma: Estos aspectos son distintivos en el café torrefacto.
• Tacto: Si se tienen los granos de café, el café de torrefacto puede comprobarse de forma mucho más rápida y sencilla debido a que están envueltos en azúcar, lo que hace que su tacto sea pegajoso. La prueba de fuego podrá realizarse con un poco de agua.

El café torrefacto es considerado el más tóxico de todos. Durante el tueste, aparecen aceites en la superficie del grano que dificultan la metabolización hepática, llegando a tardar hasta 3 días el hígado en metabolizarlo si se consume solo, y hasta 15 días si se le agrega azúcar y leche debido a las aminas biógenas formadas.

La Acrilamida en el Café Tostado

La acrilamida es una neurotoxina natural potencialmente cancerígena, y su presencia en el café tostado es un tema de preocupación. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó en 2015 que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades, y la Organización Mundial de la Salud (OMS) la clasifica como probable cancerígeno humano.

Formación de Acrilamida y Factores Influyentes

Diferentes investigaciones indican que la asparagina es, posiblemente, la causa determinante de la formación de acrilamida en el café. Se sabe que un 70 % de acrilamida se disipa en las últimas etapas del tostado. Los distintos métodos de cocción y las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura, tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.

Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profesional y tostadora, explica que los diferentes niveles de concentración son impactados por variables como la temperatura, el tiempo de tostado, el secado, la humedad y la forma del grano. Curiosamente, "mucha gente piensa que la acrilamida se desarrolla en tuestes muy altos, pero la acrilamida tiene mucha más presencia en tuestes más bajos. Entre más incrementes la temperatura va a llegar un momento en que te vas a encontrar con lo que la degrada". De hecho, el tueste muy oscuro resultó tener menor concentración de acrilamida que el tueste muy ligero.

Luis Antonio Castañeda, ingeniero en alimentos y especialista en calidad, señala que los protocolos de control de la Unión Europea establecen límites de hasta 400 µg/kg en cafés tostados y hasta 850 µg/kg para el café soluble. Recomienda reducir el consumo de café soluble (358 µg/kg), sustitutos del café (818 µg/kg) y café descafeinado soluble, ya que la acrilamida es un compuesto muy soluble y su concentración aumenta en el café instantáneo. Es imposible eliminar por completo la acrilamida porque son moléculas propias del proceso natural de obtención del café tostado, pero buenas prácticas en toda la cadena del café y seguir los protocolos de los organismos de salud pueden ayudar a reducir su porcentaje.

Efectos Negativos del Café sobre la Salud

Si bien el café puede ofrecer una serie de beneficios para la salud, también presenta contraindicaciones y efectos negativos, especialmente cuando se consume en exceso o en ciertas condiciones.

Intoxicación por Cafeína

Aunque la tolerancia de cada persona es diferente, hay un límite en la cantidad de cafeína que se puede ingerir. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) define este límite como cualquier consumo de más de 400 miligramos de cafeína al día para adultos sanos. Los dedos temblorosos y los latidos del corazón acelerados son señales habituales de que se consumió demasiada cafeína.

La intoxicación por cafeína se produce cuando una persona tiene niveles peligrosamente altos de cafeína en el organismo, generando una serie de síntomas desagradables y graves, como dificultad para respirar y convulsiones. Aunque es poco frecuente, siempre existe la posibilidad de intoxicación por cafeína si una persona bebe de forma irresponsable. La mayoría de las muertes accidentales relacionadas con la cafeína están ligadas a la ingesta de múltiples pastillas de cafeína en dosis elevadas.

Nima Majlesi, director de Toxicología Médica del Hospital Universitario de Staten Island, explicó que los efectos estimulantes de la cafeína alteran el ritmo cardíaco normal, lo que lleva a latidos anormales y a un posible paro cardíaco. Dado que el café aumenta la necesidad de orinar, las personas con un exceso grave de cafeína corren el riesgo de eliminar minerales esenciales, especialmente el potasio. Algunos de los síntomas de la intoxicación por cafeína son también neurológicos.

Si se experimentan más que unos pocos temblores y se sospecha una intoxicación por cafeína, se debe acudir inmediatamente a urgencias. Los médicos pueden recurrir a la hemodiálisis para filtrar la cafeína de la sangre y administrar medicamentos para estabilizar al paciente y tratar los síntomas graves.

Para prevenir la intoxicación por cafeína, es importante controlar la cantidad que se consume a diario, evitar bebidas energéticas y polvos de cafeína debido a sus altas concentraciones, beber agua a lo largo del día y tener alimentos en el estómago (especialmente una comida rica en proteínas y fibra) para que el cuerpo absorba la cafeína durante un período más largo.

Efectos en el Corazón y Sistema Digestivo

No todo son ventajas, porque parece que el corazón no mejora demasiado si se toma mucho café. Esta bebida puede subir la tensión arterial, o estimular la secreción estomacal en caso de úlcera o gastritis. La cafeína produce un aumento de la presión arterial y la frecuencia cardiaca, por ello se aconseja limitar su ingesta en pacientes con enfermedades cardiovasculares y/o hipertensión. El pH del café es de entre 4 y 5, lo que es bastante ácido.

Impacto en la Salud Ósea

Uno de los falsos mitos atribuidos al café es que provoca osteoporosis. Esto, en principio, no es cierto, como lo han demostrado numerosos estudios, pero sí favorecen la osteoporosis el azúcar que se añade al café, o la pasta o bollería que le pueden acompañar, pues estos alimentos incrementan la eliminación del calcio del organismo. Sin embargo, en un estudio publicado en British Medical Journal se encontró que el alto consumo de café (más de 4 tazas al día) se asocia con un mayor riesgo de fracturas en las mujeres con previo riesgo de fractura.

Insomnio y Ansiedad

Otro tanto sucede con enfermedades nerviosas como la ansiedad, que pueden potenciarse entre los bebedores de café. Si tienes problemas para dormir, es mejor que no consumas ni café ni té. La cafeína puede causar insomnio en algunas personas, mientras que irónicamente ayuda a otras (en menor proporción) a tener un sueño más profundo. También puede causar ansiedad e irritabilidad, en personas con un consumo excesivo de café, e incluso retraimiento en otras formas.

Embarazo y Lactancia

El consumo abusivo de café puede dar lugar a espasticidad uterina y a un mayor riesgo de abortos espontáneos o de retraso en el crecimiento fetal. Un estudio danés de febrero de 2003 con 18.478 mujeres relacionó el alto consumo de café durante el embarazo con un aumento significativo en el riesgo de abortos. Un nuevo estudio de la Universidad de Rochester de 2021 indica que ingerir café supone un riesgo para la estructura cerebral del feto, padeciendo este alteraciones cerebrales. Las embarazadas no deberían superar las 3 tazas al día.

Interacción con Medicamentos

La cafeína puede interactuar con medicamentos y otras sustancias, lo que podría aumentar o reducir un poco el efecto de la cafeína o de la otra sustancia.

Adicción y Síndrome de Abstinencia

El café puede crear hábito y provocar dependencia tanto física como psicológica, y por eso aparece con frecuencia el síndrome de abstinencia cuando se abandona su consumo. La dependencia del café da lugar a los síntomas observables, incluso con dosis diarias tan bajas como 100 mg/día de cafeína. Durante la abstinencia, pequeñas dosis de cafeína (p. ej. 25 mg) pueden suprimir parcialmente los síntomas del síndrome de abstinencia.

Café Torrado con Azúcar y Café Sobretostado

La nutricionista clínica Gianette Trotte señala las diferencias nutricionales entre el café torrado con azúcar y el café sobretostado.

Café Torrado con Azúcar

El café torrado con azúcar presenta un mayor contenido de azúcar, lo que puede aumentar la ingesta calórica total. El consumo excesivo de azúcar puede contribuir al aumento de peso, problemas dentales y otros riesgos para la salud. El agregado de azúcar al café puede aumentar el índice glucémico de la bebida, lo que significa que puede provocar un aumento rápido de los niveles de azúcar en sangre. Esto puede ser problemático para las personas con diabetes o aquellas que buscan controlar sus niveles de azúcar en sangre.

Café Sobretostado

El café sobretostado es un tipo de café que ha sido sometido a un proceso de tostado más prolongado que el café tostado convencional. Tiene un sabor más intenso y amargo. El proceso de tostado prolongado del café sobretostado puede conducir a una mayor pérdida de antioxidantes, como los ácidos clorogénicos.

El Mejor Café para la Salud

También está la cuestión de saber escoger un buen café y prepararlo adecuadamente, porque no todo es lo mismo.

Elección de la Variedad y Tostado

Por ejemplo, la variedad Arábica, que es a la que corresponden los cafés de calidad, es mejor que la variedad Robusta, y en general tiene algo menos de cafeína. Los cafés Arábica deparan bebidas sabrosas incluso en infusión simple (cafetera de filtro), mientras que los Robusta exigen procesos que expriman todo el "sabor" del grano. En lo que se refiere a los métodos de tostado, se preferirá el café de tostado natural al torrefacto, ya que en este último caso se ha añadido azúcar al proceso de torrefacción. En general, es mejor una torrefacción suave que una intensa, pues aunque en este último caso se acrecienta el sabor también se desvirtúa más al grano. Los cafés muy ásperos tienen mayor cantidad de taninos y en general de antioxidantes.

Café Descafeinado y Liofilizado

En lo que se refiere al café descafeinado, no ha demostrado en ningún estudio un beneficio adicional sobre el café no descafeinado, más bien al contrario, debido a los disolventes químicos con que suele retirarse la cafeína. Por otra parte, el café liofilizado ocuparía el último lugar en beneficios para la salud, y también en gastronomía.

Recomendaciones de Consumo

Los estudios indican que el mejor café es el que se presenta sin más aditivos, manipulaciones o modificaciones que la de la torrefacción natural. Es preferible por tanto el café de comercio justo, variedad Arábica y cultivo biológico; y usar cafeteras de filtro y cafés secados a baja temperatura. Es preferible consumirlo con moderación, pues todo exceso o dependencia es contraproducente. Si sienta mal, simplemente se prescinde de él, no es un alimento milagro, ni tampoco una panacea. No conviene tomar café por rutina o "para despertarse", exigiendo al cuerpo más de lo que puede dar.

Se considera un consumo responsable o moderado el de aquel que como máximo toma tres tazas al día. La cantidad permitida de café estaría entre 1 y 3 tazas al día, pero siempre consumido solo, sin leche y sin azúcar. Si deseamos endulzar, usaremos estevia o luo han guo. Además, las mejores cafeteras serán aquellas que no contengan aluminio y se deben evitar envases de plásticos para no consumir bisfenol A.

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