Todos los panes tienen una textura y sabor diferente, la razón es que existen diferentes familias de masas dentro de la panadería internacional. Cada una tiene sus características y se utiliza para ciertas recetas específicas. Te invitamos a conocer las cinco familias de masas para pan que el chef Irving Quiroz señala en su libro Pan artesanal en casa, para que aumentes tus habilidades en el tema de la panadería.
Las cinco familias de masas
- Quebradas y crujientes: Se distinguen por no ser elásticas, es decir que carecen de volumen. Para prepararlas es necesario evitar que el gluten se active. Con ellas se pueden preparar panes quebradizos y crujientes como los polvorones, que nos pueden recordar la textura de una galleta más que la de un pan.
- Fermentadas: Es el tipo de familia de masas más conocido y usado. Básicamente, son todas aquellas que contienen una levadura; se utilizan para preparar panes con textura esponjosa, suave, con sabor y aroma, siendo el ejemplo más claro el bolillo y la baguette.
- Hojaldradas: La característica principal es que no contiene levadura para poderse elevar en el horno, básicamente se componen de capas de masa y de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). Después de su cocción tiene una textura crujiente y quebradiza; el ejemplo más claro son los pays y algunos panes como las orejitas.
- Hojaldradas fermentadas: Es una masa hojaldrada enriquecida a la que se le incorpora cierta cantidad de grasa. Se mezcla la masa hojaldrada sin levadura y la masa fermentada que sí tiene levadura. El resultado son panes con esa textura un poco quebradiza, pero al mismo tiempo suavidad y esponjosidad, como el croissant.
- Batidas y crecidas: No contienen leudante; lo único que provoca que crezcan es la preparación que incorpora aire a la masa, lo que al meterse al horno provoca que se expanda. Este tipo de familias de masas están compuestas de claras o huevos enteros con azúcar.
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Clasificación según los ingredientes y el proceso
Para la elaboración del pan se necesitan principalmente cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Dependiendo del tipo de harina utilizada podemos formar diferentes tipos de pan:
| Tipo de harina | Características |
|---|---|
| Trigo | Textura tierna y sabor sabroso; la más común. |
| Centeno | Muy nutritivo, alto contenido en proteínas, textura suave y sabor intenso. |
| Maíz | Color amarillento, sabor dulzón y textura más dura; sin gluten. |
| Soja | Opción ideal para celiacos al no contener gluten. |
El pan integral se elabora con la harina obtenida mediante la molturación del grano de trigo completo, aportando más beneficios a nivel intestinal. Por su parte, los panes rústicos o artesanos engloban un amplio abanico de panes hechos con más reposo, fermentaciones largas y mezclas de harinas menos refinadas, lo que los hace más crujientes y duraderos.
La importancia de la levadura y la masa madre
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Fuera de esta clasificación nos gustaría hablar del pan de masa madre, un fermento que nace del refresco de harina, agua y microorganismos de origen natural del que, tras una fermentación adecuada, prolifera una flora muy beneficiosa para las características organolépticas del pan.
La familia léxica de la palabra "pan"
Una familia de palabras es un grupo de términos que comparten un mismo lexema o raíz. En este caso, el lexema es pan-, del cual derivan conceptos fundamentales en la industria:
- Panadería: Lugar donde se hace o se vende pan.
- Panadero/a: Persona que elabora el producto.
- Panificación: Proceso técnico de transformar la harina en pan.
- Empanada/Empanadilla: Preparaciones que derivan del uso de masas.
- Panecillo/Pancito: Variantes de tamaño pequeño.