Cómo construir tu propio hábitat de levadura y masa madre

La levadura, un hongo unicelular microscópico de la especie Saccharomyces cerevisiae, es un ingrediente fundamental para la elaboración de pan, cerveza y vino, gracias a su capacidad de convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Un gramo de levadura comprimida contiene más de siete mil millones de células, y se reproduce por gemación: en la célula madre se forma y crece una yema que, al alcanzar el tamaño adulto, se separa dando vida a una nueva célula.

Este práctico hongo microscópico es uno de los primeros organismos "domesticados" por los humanos, ya que se cree que los egipcios la usaban para hacer pan a partir de masa fermentada hace varios miles de años. Su reputación entre los cocineros ha aumentado a lo largo de los años debido a sus múltiples aplicaciones en la elaboración de dulces, cerveza y procesos de fermentación.

Producción industrial de levadura

Durante la producción industrial, la levadura se reproduce rápidamente y en grandes cantidades utilizando como nutriente un sustrato de azúcar compuesto por melaza de remolacha. El proceso se desarrolla en varios pasos con volúmenes crecientes que pertenecen a la fase industrial. Es en esta fase donde tiene lugar el cambio fundamental que determina las características de calidad de la levadura que se fijarán en el producto final que llegará al mercado.

La fermentación es aeróbica (propagación): se insuflan grandes cantidades de aire en el caldo de cultivo bajo el atento control de los instrumentos electrónicos más modernos. Sin embargo, cuando se utiliza en la masa, la levadura crece muy lentamente y utiliza la mayor parte de los azúcares nutrientes para producir anhídrido carbónico y alcohol. Esta es la fermentación que interesa al panificador.

Tipos de levadura y sus usos

Es importante no confundir la levadura de panadería con los polvos de hornear, también denominados "levadura en polvo" o "levadura química". La levadura de panadería es un hongo unicelular que provoca la conversión del azúcar en CO2 + etanol, proceso que se conoce como fermentación, y se utiliza para masas que necesitan fermentación previa al horneado, como pan, pizzas o focaccias. Por otro lado, la levadura química es un agente impulsor o gasificante que se suele utilizar en repostería para añadir aire a las recetas, volviéndolas más ligeras y esponjosas. Al añadir agua u otro líquido, se produce una reacción química que libera dióxido de carbono, y con el calor de la cocción, se libera dióxido de carbono adicional.

La levadura nutricional pertenece a la misma especie que la levadura de panadería y de cerveza, una cepa de uso común llamada Saccharomyces cerevisiae, pero se 'desactiva' durante el proceso de producción, por lo que no se puede usar para fermentar la masa para hacer pan o para hacer el vino. Se presenta en copos dorados o en polvo y da un aroma a nuez y queso umami cuando se espolvorea sobre una ensalada o palomitas de maíz. Es particularmente popular entre las personas que siguen dietas a base de plantas, ya que es una excelente fuente de vitamina B12 (que se añade durante el proceso de producción para aumentar su valor nutricional).

Elaboración de levadura en casa: Masa madre

En el contexto doméstico, podemos acceder a la levadura, ya que es un microorganismo presente en el ambiente, concretamente en el exterior de los granos de cereal y, por tanto, en la harina. La masa madre (o levadura líquida) es una masa "auto-fermentada"; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno. Es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación.

Cómo hacer la levadura madre desde cero

El proceso requiere entre 4 y 6 días, dependiendo de la temporada, y una vez que esté activa, la levadura madre se puede mantener durante años.

• Día 1: Elaboramos el pre-fermento, mezclando 1 taza de harina blanca o integral con 1 taza de agua fría filtrada en un contenedor, bol o tarro especial para hacer masa madre. Es crucial emplear harina sin levadura. Tapamos el contenedor con un paño y lo conservamos a temperatura ambiente.
• Día 2: "Alimentamos" el pre-fermento con ½ taza más de harina y ¼ taza más de agua fría filtrada. Mezclamos bien y tapamos. Se aconseja transferir la masa madre a un contenedor con tapa.
• Días 3, 4 y 5: Repetimos el paso anterior.
• Día 6: La levadura debería estar activa; si vemos que salen burbujas y el aroma es levemente ácido pero dulce a la vez, se está fermentando bien. Alimentamos la levadura de nuevo 1 o 2 horas antes de preparar pan con ella.

La Panificadora Inteligente de Sana permite simular este proceso tradicional de manera más acelerada y exacta en cuanto a la temperatura mediante el programa "Fermenting" durante 6 horas. Una vez finalizado el programa, se retira la masa madre y se alimenta cada 4-8 horas, durante solo tres días.

Consejos para mantener una levadura madre saludable

• Usad siempre harina de buena calidad, preferiblemente casera. Si compramos la harina, es importante que no tenga levadura ya incorporada.
• Se aconseja usar agua filtrada o purificada para conseguir una masa más suave y evitar el sabor a metales del agua de grifo.
• Aseguraos de almacenar vuestra levadura fuera del alcance de levadura comercial para evitar que sus polvos contaminen la levadura natural.
• Es importante alimentar la levadura madre de manera regular (cada 24 horas) para mantener un cultivo estable.
• Si no se va a usar la levadura o se estará fuera de casa, se puede dejar en la nevera, reduciendo la frecuencia de alimentación a cada 3-4 días. Para estancias más largas, guardad la levadura madre en el congelador.
• Una vez al año, fortaleced la levadura madre con una fruta, por ejemplo, uvas (no lavadas y en un racimo). Romped las uvas dentro de un trapo cerrado con un nudo antes de meterlo en la levadura. Dejad el trapo en la mezcla durante un día. Al pasar el tiempo, retirad el trapo y desechad las uvas.

Problemas comunes en la elaboración de la masa madre

Debido a que estamos realizando una fermentación no controlada, la masa madre puede desarrollarse de forma anómala. Además, pueden proliferar microorganismos que podrían ser perjudiciales para la salud, ya que son levaduras poco controladas y suelen desarrollarse en ambientes contaminados.

Una alternativa es desarrollar masa madre a partir de levadura fresca que se puede adquirir en los supermercados. Para ello, se puede utilizar directamente una harina refinada, a la que solo se le debería añadir la misma cantidad de agua que de harina y levadura, y después de 24 horas se tendría la masa madre lista. La ventaja de este método, además de la rapidez, es que la levadura incorporada es seleccionada y controlada, por lo que existen menos posibilidades de proliferación de microorganismos no deseados.

Nutricionalmente, existe un inconveniente al utilizar harina refinada, ya que con la harina integral la fermentación sería más lenta. Para mejorar esta situación, se recomienda consumir fibra diariamente a través de frutas, verduras, cereales integrales o legumbres. Así, si ocasionalmente se utilizan harinas refinadas, esto no sería un problema.

Ventajas nutricionales de la masa madre

Antiguamente, cuando no existía la levadura fresca que hoy compramos en el supermercado, se utilizaba masa madre como iniciador de la fermentación, e incluso fermentos de frutas como la uva.

Las principales ventajas nutricionales de la masa madre son:

• Mediante la fermentación, se crean probióticos naturales excelentes para la microbiota intestinal, lo que mejora el sistema inmune y protege frente a enfermedades.
• Mayor facilidad de digestión.
• Los productos hechos con masa madre suelen ser más saciantes.
• Desarrollar la propia masa madre asegura que los ingredientes sean de calidad, sin aditivos, conservantes o ingredientes poco saludables.
• La fermentación lenta produce aromas, sabores y nutrientes muy interesantes.
• Se genera un pan con menor índice glucémico.
• Si se realiza con harina integral, proporciona mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibra.

Cómo hacer levadura en polvo casera

La levadura en polvo casera es muy fácil de elaborar, y es una excelente alternativa si se desea evitar el almidón de maíz y el aluminio que suelen contener las levaduras químicas convencionales.

Ingredientes:

• 1 parte de bicarbonato
• 2 partes de cremor tártaro
• ½ parte de almidón* (yuca, arrurruz o patata)

*El almidón es para mejorar su almacenamiento, pero no es necesario en tus recetas. Si se está mezclando una pequeña cantidad, se podría prescindir del almidón; por ejemplo, ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de cremor tártaro.

Elaboración:

1. Mezcla bien todos los ingredientes.
2. Guarda la levadura en un tarro hermético de cristal.

No se recomienda preparar más de una tacita de golpe, ya que puede perder su efectividad. Para probar si todavía tiene potencia, se puede añadir una cucharadita a un poco de agua hirviendo; debería burbujear.

Cultivo de levadura de cerveza en casa

Cultivar levadura de cerveza es un proceso más complicado debido a la necesidad de un ambiente esterilizado, pero es posible para cerveceros caseros experimentados o ambiciosos. Aunque se puede empezar un cultivo de levadura usando levadura de cerveza líquida comprada en tienda, el proceso de cultivarla usualmente es demasiado difícil y requiere mucho tiempo si se va a empezar con una cepa disponible comúnmente.

Preparación del ambiente y los materiales

1. Esterilización: Los contaminantes del aire y las bacterias pueden arruinar los cultivos de levadura. Es fundamental trabajar en un ambiente lo más estéril posible. Lave una mesa de trabajo minuciosamente y mate la mayoría de microorganismos persistentes con un producto desinfectante como el alcohol. Evite las áreas húmedas o lugares donde haya comida preparada (como la cocina y el sótano).
2. Equipo: La manera más fácil de adquirir el equipo necesario es comprar un kit para hacer cerveza casera. Si se compra el equipo de uno en uno, se necesitará un frasco de vidrio que pueda contener al menos dos litros, placas de Petri o recipientes de vidrio pequeños, y un asa de siembra (disponibles en tiendas de suministros de laboratorio). El polvo de agar está disponible en muchos supermercados asiáticos.
3. Esterilización de recipientes: Coloque recipientes de vidrio resistentes al calor y sus respectivas tapas en una olla a presión durante al menos 10 minutos para matar las fuentes de contaminación. Si no tiene una olla a presión, sumerja los recipientes en agua y hiérvala durante 30 minutos.
4. Agua: Si el agua del grifo está tratada con cloro, se pueden comprar tabletas decloradoras para eliminarlo o dejar reposar el agua durante 24 horas. Si el agua del caño es "dura", podría provocar el crecimiento de bacterias en el cultivo de levadura.

Preparación de la infusión de malta

1. Caliente el agua en una olla a presión si es posible para evitar que hierva demasiado o use un frasco o cacerola de pyrex limpio.
2. Añada el extracto seco de malta y mezcle hasta que se disuelva.
3. Agregue el polvo de agar (si se usa) y hierva durante otros 15 minutos. La infusión de malta ya contiene los nutrientes que necesitan los cultivos de levadura de cerveza para desarrollarse, pero el polvo de agar espesará la mezcla convirtiéndola en una base gelatinosa.
4. Deje enfriar la mezcla a 50 °C (122 °F) o menos, o deje enfriar un poco si usa gelatina en vez de agar.

Inoculación y cultivo

1. Coge los recipientes esterilizados y llena cada uno con un poco de la mezcla hervida (infusión de malta). Coloca las tapas sobre los recipientes o cúbrelos con papel film. Déjalos enfriar durante media hora y vigila mientras la infusión de malta se solidifica debido al polvo de agar.
2. La levadura es un organismo unicelular fundamental. Con el asa de siembra (un asa de alambre pequeño en el extremo de una vara), recoja una pequeña cantidad de levadura. No trate de coger una cantidad visible. Dejándolo destapado durante el menor tiempo posible, mueva el asa de siembra ligeramente sobre la superficie de la infusión de malta en uno de sus recipientes. Esto traslada la levadura a la infusión de malta libre de gérmenes y rica en nutrientes. Para minimizar la probabilidad de contaminación, vuelva a colocar la tapa de inmediato.
3. Use el mismo proceso para añadir la levadura a cada contenedor, pero no olvide calentar el asa de siembra para esterilizarlo entre cada transferencia, luego enfríelo en alcohol.
4. Almacene los recipientes entre 21 y 26 °C (70 a 80 °F), que es el rango de temperatura ideal para el crecimiento de la levadura activa. Deseche cualquier cultivo que tenga pelos o bolas de moho o donde no aparezca ninguna levadura visible después de varios días.
5. Una vez que los cultivos bien desarrollados han sido activados, envuelva completamente los recipientes con cinta aislante u otro material bloqueador de luz, ya que la luz puede destruir o dañar las colonias de levadura.

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