Los boladillos de bacalao, también conocidos como buñuelos de bacalao o tarbinas de bacalao, son un plato arraigado en la cocina popular andaluza y española. Su origen se remonta a la época de Cuaresma, cuando la abstinencia de carne propició la búsqueda de ingeniosas formas de aprovechar el pescado.
Manuel María Puga y Parga “Picadillo” ya lo señalaba en 1901, refiriéndose al bacalao como uno de los pescados "más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de abstinencia y del sacrificio". En aquellos tiempos, el pescado fresco era una rareza, y el bacalao en salazón se convirtió en un producto del mar accesible para la mayoría de las familias, consumiéndose más por motivos religiosos que por hedonismo.
Hoy en día, el bacalao es un ingrediente apreciado que podemos disfrutar durante todo el año, y los boladillos de bacalao continúan siendo un plato recurrente en la gastronomía española, incluso apareciendo en las cartas de restaurantes de renombre, como el Juan Moreno en Almería o Montes de Galicia en Madrid.
Beneficios Nutricionales de los Buñuelos de Bacalao
La receta de buñuelos de bacalao es rica en hidratos de carbono, así como proteínas de buena calidad procedentes del huevo. El bacalao, ingrediente protagonista de esta receta, es un pescado blanco con un alto contenido en proteínas de gran valor biológico e hidratos de carbono. La harina, extraída del grano de trigo, aporta almidones y proteínas como la gliadina y la gluteína.
Recetas de Boladillos de Bacalao
A continuación, presentamos varias formas de preparar estos deliciosos boladillos de bacalao:
Receta Tradicional de Boladillos de Bacalao
Esta receta, típica de Almería, es ideal para 4-6 personas.
Ingredientes:
- 400 g de harina
- 400 g de bacalao
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 2 huevos
- 2 vasos de agua con gas
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva extra virgen para freír
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de sal
Elaboración:
- Pon el bacalao en remojo durante al menos 24 horas en agua fría para quitarle el exceso de sal. Cambia el agua en varias ocasiones.
- Pasado ese tiempo, desmiga solo la carne del pescado, sin espinas.
- Maja en un mortero los ajos y un poco de perejil.
- Coloca todos los ingredientes en un recipiente grande y mezcla bien. Debe quedar una masa con la suficiente consistencia como para freírla en porciones pequeñas.
- Pon aceite a calentar y llévalo aproximadamente a 170 grados. Prueba la temperatura con un poco de masa. Si la masa cae al fondo, necesitas más temperatura para que la masa flote. Pero ten cuidado de no pasarte, ya que un exceso de temperatura podría dorar rápidamente el boladillo por fuera y dejarlo crudo por dentro.
- Cuando tengas la temperatura adecuada, echa al aceite porciones de boladillos dándoles forma con la ayuda de dos cucharas.
- Deja freír hasta que la masa se dore ligeramente. Hazlo en tandas pequeñas para evitar que el aceite pierda temperatura.
- Sirve rápidamente para que mantengan la textura y el calor. Aunque fríos también están buenos.
Buñuelos de Bacalao con Patata Cocida
Esta variante añade patata para una textura más suave y cremosa.
Elaboración:
- Comenzamos cociendo el bacalao. Ponemos en un cazo agua, azafrán y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir agregamos el bacalao y retiramos del fuego. Dejamos infusionar durante 5 minutos.
- Picamos los ajos, junto con la cebolla y el perejil en una picadora.
- En un bol vamos a chafar la patata cocida y pelada y cuando la tengamos le agregamos la verdura picada.
- Sumamos la cebolla pelada y picada, el ajo picado y el perejil. Removemos todo muy bien hasta que quede una especie de crema homogénea.
- En una sartén calentamos aceite de oliva y cuando esté caliente, vamos con una cuchara a coger masa y la vamos agregando a la sartén.
BUÑUELOS DE BACALAO MIRA QUE ESPONJOSO QUEDAN
Buñuelos de Bacalao con Masa Choux
Esta técnica culinaria eleva la preparación de los buñuelos a otro nivel, ofreciendo una textura más ligera y esponjosa.
Elaboración:
- Poner a hervir el agua con la mantequilla, una pizca de sal (y una pizca de azúcar si queremos).
- Cuando hierva se le añade la harina de golpe y previamente tamizada, se remueve hasta que la masa se haga una bola y se desprenda de las paredes del cazo.
- Apartar del fuego y dejar atemperar unos 5 minutos y agrega los huevos uno a uno, batiendo la masa con cada huevo, hasta que esté totalmente mezclado el último.
- Juntamos el bacalao y la picada de ajo y perejil y se lo añadimos a la masa anterior (que se llama en cocina Choux), removemos todo bien.
- Lo ponemos en una manga pastelera, si no tenemos manga, con 2 cucharas también se hace fácilmente.
- Ahora si podéis dejar enfriar en la nevera unos 30-60 minutos.
- Ponemos una paella con abundante aceite y con la manga le vamos añadiendo y con el dedo cortamos la pasta para que se formen las bolas, no poner mucha cantidad para evitar enfriar el aceite.
- Ponerlos en papel absorbente.
Buñuelos de Bacalao al Estilo Restaurante Montes de Galicia
El restaurante Montes de Galicia en Madrid ofrece una versión muy popular de buñuelos de bacalao que se ha convertido en una referencia.
Peculiaridades de la Receta:
- Utilizan un bacalao desmigado de primer nivel, enfatizando la importancia de la materia prima.
- Sofríen puerro y cebolla para crear un buen fondo.
- Añaden nata culinaria al bacalao desmigado para otorgar una melosidad especial al bocado.
- Realizan una roux (mantequilla y harina) que posteriormente fusionan con la preparación. El chef recomienda un punto intermedio, ni muy espesa ni muy líquida, para lograr un buñuelo muy esponjoso.
- Una vez reposada y enfriada la masa, se hacen pequeñas bolas que se pasan por una tempura especial a base de harina, cerveza y sal, que es más líquida de lo habitual.
- Se fríen durante tres o cuatro minutos a 180 grados.
Este plato se consume principalmente durante todo el año, y se suele servir a los comensales como segundo plato o como entrante, siendo perfecto para cualquier ocasión.
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