La tradición conservera vasca es un tesoro gastronómico que ha sabido mantener la calidad y el sabor de los productos del mar a lo largo de los siglos. Entre las joyas de esta tradición, destacan las conservas de bonito del norte y atún rojo en escabeche, elaboradas con un saber hacer artesanal que las convierte en verdaderas delicias.
Contrario a la injusta asociación de la comida en lata con una alimentación de baja calidad, en el universo conservero español existen más maravillas que en una convención de damas del PP. Las buenas conservas son una excepción muy importante a la regla de que la comida fresca es siempre mejor que la envasada. Y más en España, donde contamos con una tradición conservera fastuosa.
Conservas Olasagasti: Una Historia de Tradición y Sabor
Las raíces de Conservas Olasagasti se adentran en las profundidades del Mar Cantábrico. La historia se desarrolla a finales del siglo XIX, cuando Salvatore Orlando descubre las costas de Getaria, Gipuzkoa, cautivado por la inigualable calidad de sus pescados, como el Bonito del Norte o la Anchoa del Cantábrico.
Salvatore, pionero y defensor de la industria conservera de la región, se casó con Simona Olasagasti, cuyo nombre ahora adorna la marca. Conservas Olasagasti es una empresa familiar, dedicada desde hace más de un siglo a la elaboración de conservas de pescado de alta calidad.
Su receta no es más (ni menos) que un mimado proceso de elaboración. Y no comienza en su fábrica, sino un poco más lejos: a unos kilómetros, en el mar Cantábrico, el mar bravo y frío donde viven las especies que prefieren para sus conservas. Con su riqueza y su oleaje, es la mejor pista de entrenamiento para que su pescado tenga sabor y textura inigualables.
El Proceso Artesanal: Del Mar a la Lata
Conocidos en las flotas pesqueras locales, donde los pescadores vascos, también llamados en euskera arrantzales, emplean técnicas de pesca tradicionales y respetuosas con el ecosistema cantábrico. Y es al borde de este mar, en las lonjas, donde seleccionan solo las mejores piezas recién pescadas para sus conservas.
Situada estratégicamente a pocos kilómetros de los puertos de Ondarroa, Lekeitio y Getaria, su fábrica recibe cada amanecer materia prima fresca. Con un toque meticuloso, limpian, separan, cocinan y envasan a mano las mejores porciones de estos productos, un proceso artesanal atemporal que hace eco de las prácticas de siglos pasados.
Conozca el proceso de producción de las conservas de pescado
El Bonito del Norte en Escabeche: Un Manjar Vasco
Siguiendo un proceso de elaboración totalmente artesanal, en Costa Vasca también conservan su Bonito del Norte en escabeche. Un marinado totalmente natural con su punto justo de vinagre de vino, aceite de oliva y sal.
Los lomos de bonito del norte se consideran, junto a la ventresca, la parte más noble de este pescado. Se obtienen del corte del pescado siguiendo el sentido longitudinal del mismo, a partir de la parte más interna y central de los muslos. Su sabor es delicado y la textura compacta.
Los productos a base de bonito del norte Costa Vasca están elaborados a partir de pescado entero, la cocción es en agua, el pelado y envasado seguidamente a la cocción.
Atún Rojo del Cantábrico: El Rey de los Túnidos
¡Yuju! ¡Aleluya! ¡Magnífico! El atún rojo del Cantábrico ya está aquí. Entre 2013 y 2015, los arrantzales vascos habían vendido la cuota que les correspondía, por lo que estuvo prohibida su pesca. Ya están pescando en julio un atún de muy buena calidad y tamaño en nuestras aguas.
En Olasagasti ya están comprando, fundamentalmente en Getaria y Fuenterrabía, algo en Ondarroa y otros puertos vascos. El atún rojo o cimarrón lo elaboran en fresco apenas capturado. Se trata de una especie rara, muy controlada y deliciosa al paladar.
El Thunnus Tynnus es el rey de los túnidos. Cada año, durante los meses estivales, se acerca a la costa cantábrica y la flota vasca lo pesca a caña, de uno en uno -evitando la pesca masiva- y de una manera totalmente respetuosa con el medio marino, manteniendo intacta su carne. Prácticamente su totalidad va a parar a pescaderías y hostelería.
Conozca el proceso de producción de las conservas de pescado
Otras Conservas de Pescado que Debes Probar
No niego que haya excelentes conservas de verduras, pero mis preferidas son las de productos del mar. Creo que no hay un grupo de alimentos que sublime más sus virtudes que este una vez metido en un frasco o una lata, especialmente los pescados azules y algunos moluscos. Además, estos son sanos, comodísimos de consumir y muy adaptables a toda clase de platos, tapas o bocatas; en su contra, solo podría decir que los de buena calidad no suelen ser baratos.
Por si andáis un poco despistados en este terreno, y cuando vais a la compra no sabéis saliros del atún claro y calvo, aquí va un listado de las maravillas que me llevaría a mi refugio en caso de guerra atómica o apocalipsis zombi:
- Sardinillas en aceite picante de Balea: La suavidad de las sardinillas está perfectamente compensada con la energía del picante.
- Anchoas a la donostiarra de Olasagasti: Su correctísima fritura y su agradecido aliño de ajo y guindilla te teletransportan a San Sebastián.
- Agujas de Angelachu: La fuerza del sabor a mar es intensa en este pescado azul, ideal para bocatas.
- Bonito en aceite de Consorcio: Piezas definidas que suponen una alternativa digna a las tristes migas de pescado.
- Pulpo en aceite de Currican: Limpio, sabroso y tierno pero no pastoso.
- Ventresca de bonito de Arlequín: Tan tierna, casi cremosa, que dan ganas de casarte con ella.
- Mejillones en escabeche de Rosa Lafuente: La combinación de chip y molusco avinagrado trasciende los límites del entendimiento humano.
- Anchoas de Maisor: Una delicadeza elaborada con el mimo que merece este agradecido animal.
- Caballa de Herpac: Un pescado imprescindible, con un sabor potente y versátil.
- Trucha en escabeche de José: Un bicho raro en esta lista, con un empaquetado precioso y un contenido exquisito.