La levadura es un componente fundamental en toda cerveza. Gracias a ella se produce la fermentación de la que se deriva la producción de gas y de alcohol. Pero su contribución va mucho más allá: gracias a ella se generan multitud de sabores y aromas concretos y también juegan un papel determinante en la claridad de la cerveza e incluso en su textura. Por todo ello, es lógico elegir muy bien la levadura que vamos a usar y de paso, asegurarnos de que están bien cuidadas, dado que a fin de cuentas, se trata de organismos vivos.
En Cocinista conservamos todas las levaduras que comercializamos individualmente en cámaras frigoríficas, a una temperatura cercana a los 5 ºC. Si lo deseas y quieres garantías adicionales de frío, puedes adquirir un pack de gel congelado especial para alimentación que pondremos junto a las levaduras de tu pedido.
En cuanto recibas tu levadura, es aconsejable meterla en la nevera, sobre todo si no la vas a usar en muchas semanas o meses. Pero como hemos visto, no es imprescindible, salvo que el fabricante indique otra cosa.
Las levaduras liofilizadas en polvo están, en su gran mayoría, pensadas para ser conservadas a temperatura ambiente. Es mejor si se almacenan en nevera, pero no es un requerimiento. Obviamente se debe evitar exponerlas a temperaturas muy elevadas o ponerlas bajo el sol, pero si las mantenemos a temperaturas cercanas a 24 grados, su resistencia es sorprendentemente alta.
Cada gramo de levadura liofilizada contiene millones de células potencialmente activas. Con el tiempo, una parte pequeña de estas células degenera y no podrá ser rehidratada y revivir. Al conservarlas en un entorno frío, reducimos el número de bajas.
Lo principal para estas levaduras es mantenerlas siempre en su sobre original perfectamente cerrado y al vacío. Una vez abierto y expuesto al aire y otros elementos es cuando la levadura es realmente vulnerable.
En el momento de escribir esto, en la tienda Cocinista hay más de 60 tipos distintos de levaduras diferentes para cerveza. Cada uno con sus propias características de sabor, sus condiciones ideales de trabajo y dosificación. En las fichas de producto intentamos aportar toda la información posible para que puedas elegir la que mejor se adapte a tu futura cerveza.
En la medida en la que el fabricante nos la proporciona, esta información incluye las características organolépticas, el tipo de cerveza que se puede hacer con ella, el rango de temperaturas a las que opera, el nivel de alcohol máximo que tolera y la dosificación (lo que los ingleses llaman el “pitching rate”) expresado normalmente en gramos de levadura por litro de cerveza.
19 levaduras cerveceras explicadas: ¿Cuál es la ideal para tu Cerveza?
Si tienes dudas sobre la viabilidad de un sobre de levadura, antes de perder una partida de cerveza, puedes hacer una prueba: hidrata la levadura como indicamos en este artículo y si se genera espuma, puedes añadirla al fermentador sin dudas. Si no se generara espuma alguna, entonces debes usar otra levadura.
La hidratación de la levadura se debe hacer cuando ya tienes el mosto listo para ser inoculado. El motivo es que es delicado y arriesgado mantener mucho tiempo una levadura activada dado que puede contaminarse fácilmente. Esto quiere decir que si haces tu prueba y tu levadura parece estar muerta, te encuentras con que tienes el mosto listo y no tienes levadura para empezar la fermentación. Por ello, es aconsejable tener siempre otra levadura de "por si acaso".
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