Las berenjenas, hortalizas muy versátiles en la cocina, se pueden preparar de diversas maneras, ofreciendo una amplia gama de posibilidades culinarias. En el mercado podemos encontrar unas cuantas variedades: moradas, rayadas, blancas, largas, etc. En general, con todas ellas podemos cocinar igual, aunque la mayor diferencia es que las berenjenas largas, chinas y japonesas, tienden a amargar menos.
Algo que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar berenjenas es que resultan muy ligeras para su tamaño, porque su interior es esponjoso, lleno de aire. A la hora de comprarlas, elige las que resulten más pesadas para su tamaño, con la piel brillante y tersa, sin arrugas, y que no estén demasiado duras. Cuando las berenjenas están muy duras suelen estar verdes y ser más ácidas, incluso un poco más insípidas. En cambio, si están blandas, suelen estar demasiado maduras, tendrán semillas grandes en el interior y el sabor será más amargo.
Si no vas a cocinar las berenjenas en el día, asegúrate de conservarlas bien. Para ello, guárdalas en la parte menos fría de la nevera (por ejemplo, en el cajón de las verduras). A menos de 10ºC pueden ponerse marrones y blandas rápidamente, igual que si hace mucho calor (más de 22ºC), así que lo mejor es guardarlas durante poco tiempo y consumirlas lo antes posible.
Cómo reducir el amargor de las berenjenas
Las berenjenas más amargas son las moradas o negras, sobre todo si están muy maduras, porque contienen más cantidad de ácidos fenólicos de sabor amargo y fuerte. Parte de estos compuestos se eliminan o neutralizan con la cocción, pero podemos eliminar un poco más por ósmosis.
Corta las berenjenas en dados, en rodajas o por la mitad a lo largo (según cómo las vayas a preparar), espolvoréalas con sal y déjalas reposar 30 minutos. Tras ese tiempo verás que la berenjena ha “sudado”. Escúrrelas, lávalas con agua corriente y sécalas con papel de cocina.
Los granos de sal que hemos espolvoreado hacen salir agua y parte de los compuestos de sabor amargo de las células de la berenjena, resultando en esas gotitas que veremos por encima. Esas gotas siguen sacando líquido del interior en un proceso lento, por eso es recomendable dejarlas media hora. Con este método nos quedan unas berenjenas más enteras, que no se deshacen tan fácilmente. Es especialmente recomendable si las quieres hacer a la plancha, a la parrilla o en un guiso con más ingredientes.
También podemos hacerlo dejando los trozos en remojo con agua y sal, un método igual de efectivo pero más recomendable si lo que queremos es que la berenjena absorba agua y esté más tierna aún.
4 maneras de cocinar berenjenas
El color de la piel de la berenjena negra y morada se debe a su contenido en antocianinas, pigmentos que son sensibles al pH del medio de cocción y a la temperatura. Cuanto más ácido sea, más rojizo. Si quieres conservar el color de berenjenas de color rosa o morado, puedes dejarlas en remojo con agua, sal y una pizca de vinagre. Al cocinar las berenjenas, especialmente si la cocción es al horno, se produce cierta deshidratación y la piel se puede volver más marrón. Para evitar que se ponga tan marrón, puedes hacer las berenjenas a menos temperatura y protegiendo la piel con líquidos (por ejemplo, un caldo). De todas formas, es solo una cuestión estética: las berenjenas van a estar igual de buenas.
1. Berenjenas rellenas
Para rellenar berenjenas es mejor utilizar piezas grandes y ovaladas, que podamos cortar por la mitad a lo largo y poner una buena cantidad de nuestro relleno. Podemos usar sofritos y salteados de verduras y hortalizas, cereales (arroz integral, mijo, trigo sarraceno, etc.), legumbres (lentejas, judías, garbanzos), o de todo un poco.
Por ejemplo, podemos rellenar unas berenjenas con lo que nos haya sobrado de un curry de lentejas, o con estofado de soja texturizada, o con garbanzos tostados con especias y una bechamel hecha con leche vegetal. Como el relleno suele estar ya hecho, primero cortaremos las berenjenas a lo largo, las pinchamos con un tenedor, espolvoreamos sal y las dejamos reposar media hora. Después lavamos y asamos al horno a 200ºC hasta que estén tiernas. Las sacamos, con una cuchara y un cuchillo quitamos la carne central de la berenjena (para poner el relleno) y mezclamos esta carne con nuestro relleno. Rellenamos las berenjenas y las volvemos a meter al horno hasta que estén doradas y el relleno ligeramente gratinado.
2. Berenjenas salteadas
Para mí, la mejor manera de saltear berenjenas es haciéndolas primero al vapor. Córtalas en dados y ponlas en un bol con agua y sal 30 minutos. Escúrrelas, lávalas muy bien y hazlas al vapor 6-7 minutos, hasta que estén tiernas (pero no deshechas). Después añádelas a la sartén para saltearlas. Quedarán muy tiernas, jugosas y doraditas, sin absorber demasiado aceite.
3. Berenjenas asadas
Las berenjenas son una de las mejores verduras para preparar asadas. En ocasiones, lo que hago es asar un montón de verduras y hortalizas a la vez para tener para toda la semana. En el caso de las berenjenas las pongo enteras, solo pinchándolas un poco con un tenedor, y al horno. Con estas berenjenas asadas, cuya carne estará muy cremosa, podemos hacer patés vegetales como el mutabal o babaganoush, salsas para pasta y complementos para cualquier plato. Con la carne de las berenjenas asadas también hago hamburguesas vegetales (solo tienes que mezclarlo con el resto de ingredientes), toppings para pizzas, una quiche de berenjenas, etc.
Milanesas de berenjenas FACIL quitar amargor a las berenjenas
4. Berenjenas fritas
No recomiendo freír berenjenas, tienden a absorber un montón de aceite dada su estructura interna, que es casi todo aire. Lo mejor que podemos hacer para unas berenjenas fritas es primero dejarlas en remojo con agua y sal (media hora, escurrir, lavar) y después empanar o rebozar para evitar que entre demasiado aceite al interior de la berenjena. Por ejemplo, cuando hacemos una tempura de verduras, podemos añadir la berenjena cortándola en tiras o bastones, dejándola en remojo con la sal y posteriormente pasándola por la tempura y a la sartén con el aceite caliente (no las añadas hasta que el aceite esté bien caliente). Después deja que reposen en papel de cocina absorbente.
Berenjenas a la provenzal
¿Alguna vez habéis oído hablar en cocina de la expresión "a la provenzal"? El término provenzal os sonará a Mediterráneo, a hierbas aromáticas, y no vais mal encaminados. Cuando hablamos de un plato "a la provenzal" nos estamos refiriendo a los ingredientes que las gentes solían usar en la región de la Provenza, en Francia, para elaborar sus platos. La Provenza se encuentra en el sureste del país galo y linda con el mar Mediterráneo. Por ello, su cocina refleja la frescura de sus tierras, utilizando vegetales y hierbas aromáticas principalmente. Es una cocina sencilla, sana y natural.
Un compendio de hierbas aromáticas forman el conjunto de hierbas provenzales. Estas son: tomillo, romero, salvia, mejorana, lavanda, albahaca, perejil y ajedrea. Por otro lado, los ingredientes que se admiten dentro del término "provenzal" son los tomates, los ajos, la cebolla, la berenjena, y en algunas regiones, los hongos, las aceitunas y las anchoas.
Hoy vamos a trasladarnos a la Provenza francesa y cocinar unas deliciosas, delicadas y suaves berenjenas, una hortaliza de la tierra habitual en nuestras mesas al más puro estilo mediterráneo, con un aliño de tomates, anchoas, aceite de oliva y hierbas provenzales.
Cómo preparar berenjenas asadas a la provenzal
Ingredientes para 2 personas:
- 4 berenjenas pequeñas cortadas por la mitad
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 8 anchoas
- Sal
- 1 queso fresco
- Pimienta negra
- Orégano seco
- Albahaca seca
- Romero seco
- Tomillo seco
- Perejil seco
- Aceite de oliva virgen
Pasos a seguir:
- En una placa de horno vamos a hornear tanto las berenjenas, como los tomates y los dientes de ajo.
- Para ello cortaremos por la mitad las berenjenas y con la punta de un cuchillo dibujaremos una rejilla. De esta manera el calor penetrará muy bien en el interior de las berenjenas y se hornearán con mayor facilidad. Podemos partir también los tomates o bien, dejarlos enteros. Los vamos a dejar con la piel. Al igual que los dientes de ajo. Taparemos ambos con papel de aluminio, como haciendo un papillote.
- Hornearemos las berenjenas partidas y los tomates con el ajo durante 40 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas.
- Cuando estén blanditas las sacaremos del horno y las pondremos en el plato en el que las vayamos a servir. He utilizado berenjenas pequeñas, por eso puse dos por persona. Pero si son grandes, con una será suficiente.
- Por otro lado, en un mortero haremos una majada con los tomates y los ajos pelados. Salpimentamos. No demasiado puesto que añadiremos al final unas anchoas. Agregamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de café de cada una de las hierbas aromáticas secas, y emulsionamos. Yo he preferido hacerlo con la batidora, pero no es necesario.
- Cortamos el queso fresco en lonchas finas y lo depositamos sobre la berenjena horneada. Sed generosos.
- Rociamos con la majada de ajo, tomate, especias y aceite de oliva y decoramos con unas anchoas.
Aquí tienes un vídeo con una idea original para preparar berenjenas y recuerda que si quieres descubrir más recetas vegetales riquísimas, tienes disponible el ebook 100 comidas y cenas saludables de Cuerpomente.
Para unas berenjenas en espiral o cualquier otra forma, es muy fácil que se rompa la pasta filo al enrollarla, así que no trates de hacer una espiral perfecta y sobre todo ten paciencia y espera a que el relleno esté frío. De todas formas, a mí se me han roto casi la mitad y no ha pasado nada, el relleno no se ha salido apenas. Pasadas unas horas, si te sobran, la pasta se reblandece y ya no es lo mismo al no estar crujiente.
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