La perdiz en escabeche es un plato muy tradicional y antiguo de origen castellano. Del monte a la mesa, es una de las grandes joyas de la cocina de caza tradicional en España. Abrir un tarro de este manjar es abrir también una historia de campo, de tradición de caza y de cocina lenta.
Orígenes e Historia del Escabeche
El escabeche nace como una solución práctica: conservar alimentos sin frío. Se usa desde la Edad Media, aunque tiene raíces en la cocina árabe, donde ya se empleaban vinagre y especias para conservar carnes y pescados. Vinagre, aceite, laurel, pimienta, ajos y a veces clavo o pimentón… ingredientes sencillos que, juntos, crean una marinada compleja, capaz de preservar el alimento y, además, potenciar su sabor.
Desde el siglo XVI, se utiliza un proceso tradicional de sellado, cocción con verduras y vinagre, seguido de sumersión en el líquido de conserva.
“ESCABECHE” - Origen
La Perdiz Roja: Ingrediente Principal
La perdiz roja es una de las especies más emblemáticas de la caza menor en la Península Ibérica. Su carne es magra, rica en sabor y con una textura firme que aguanta bien cocciones prolongadas, como guisos y escabeches. Se caza principalmente en otoño e invierno, y su preparación exige algún conocimiento culinario y algo de paciencia. No es una carne para prisas: es para elaborar con calma, a fuego lento y con reposo para que el escabeche penetre bien en la carne.
Beneficios Nutricionales de la Carne de Perdiz
Los beneficios de la carne de perdiz son muchos, aún más si tenemos en cuenta que es una carne muy sabrosa y versátil. La carne de caza salvaje es la única que actualmente no está manipulada ni hormonada, es por tanto una de las más sanas para su consumo. Tanto la vitamina B3 como la B6 intervienen en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, ayudando al mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune.
Elaboración de la Perdiz en Escabeche Artesanal
Escabechar la perdiz no es solo una cuestión práctica. Es una transformación que aporta acidez, aroma y complejidad al sabor original de la carne. El escabeche también ablanda la carne sin volverla pastosa, manteniendo su estructura.
Se elabora de forma totalmente artesanal, sin aditivos. Su escabeche combina vinagre de vino con aceite de oliva virgen extra, ajo, laurel, pimentón y pimienta en grano. La tradición desarrolla un escabeche con vinagre, aceite, laurel, tomillo y pimienta. Comparte la base común de vinagre y aceite, pero añade especias según gustos locales, como clavo, romero y pimentón dulce o picante.
Receta para Envasar Perdiz Escabechada
Para la preparación de perdiz escabechada para envasar, se necesita:
- La perdiz desplumada, bien limpia y seca (si es salvaje mejor, sino de granja)
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, del bueno
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo grande o 2 pequeños (mejor de Las Pedroñeras)
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de sal
- Una ramita o pellizco de tomillo y romero
Introducir todos los ingredientes en crudo dentro de un bote de cristal esterilizado de boca ancha y hermético para conservas, que sea del tamaño adecuado para la perdiz. Sin agitar ni moverlo, cerrar bien y ponerlo al baño maría (con agua sin llegar a cubrir la junta de la goma o la tapa) dentro de una olla exprés durante 30 minutos con presión alta o segunda anilla, poniendo un paño en el fondo para que el o los botes no se golpeen y se fracturen, ó 1 hora en olla normal. Dejar enfriar los botes, secarlos y guardarlos. La conserva durará aproximadamente 1 año. Cuanto más tiempo macera la carne en el escabeche más rica estará.
Para dos perdices, que es lo habitual, solo tendrás que doblar las cantidades. Esta receta vale para escabechar otras carnes como lomo de cerdo en trozos, pechuga de pollo, codornices, etc. El peso de carne sin hueso que se usa es de aproximadamente 750 gramos de carne blanca con el aliño equivalente a dos perdices. Si quieres llenar el bote con más escabeche, sigue las proporciones, pero la carne va soltando jugo y quedará rico.
Consejos para un Resultado Óptimo
- Cuanto más tiempo esté la carne en el escabeche, más rico quedará.
- Las perdices quedan más jugosas si se colocan con la pechuga hacia abajo durante la conservación.
- Para envasar al vacío, un pasteurizador puede ser de gran ayuda.
- Se necesitan tarros de cristal de boca ancha esterilizados y con tapas en perfecto estado para garantizar el vacío.
- Se pela la perdiz y se limpia vaciándola y repasándola con el quemador. Se sazona con sal y se mete en el tarro junto con el laurel, los granos de pimienta negra, los dientes de ajo sin pelar. Se pone a cocer en una olla con agua que cubra algo más de la mitad del tarro (habrá que ir añadiendo agua según se consuma). Se deja hervir 7 u 8 horas.
“ESCABECHE” - Origen
Formas de Consumir la Perdiz en Escabeche
Además, se trata de una conserva versátil: perfecta para comer fría o templada, sola o acompañada, en recetas clásicas o en presentaciones modernas. Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada. Sola, desmenuzada, con un chorrito de su propio escabeche y pan artesano. El secreto está en no tapar su sabor, sino acompañarlo. Úsalas en ensaladas, e incluso el jugo colado del escabeche se puede hacer en dados de gelatina para una presentación más vistosa, ya que aporta a la ensalada mucho sabor.