Guía completa para preparar carne de pollo: técnicas y recetas irresistibles

Conseguir un pollo asado con la piel dorada y crujiente, y la carne jugosa por dentro, es uno de esos retos que parece sencillo hasta que lo intentas en tu cocina. El pollo es una de las comidas más consumidas en el mundo, por eso existen todo tipo de recetas y sabores para jugar. Además de su sabor y contenido nutricional, el pollo es un alimento muy saludable y que tiene poquísima grasa. En este artículo, te ofrecemos una guía completa para que aprendas a preparar el mejor pollo, desde su selección y preparación antes del cocinado, hasta las pautas para el asado en el horno y su presentación. Te contamos cómo aprovechar la pechuga, las alas y los muslos de un pollo.

Antes de empezar a hablar de los sabores y los ingredientes que podemos usar para que los pollos que cocinemos sean toda una fiesta para el paladar, vamos a repasar los diferentes cortes de pollo. Cuando hablamos de estos, nos referimos a las partes de este animal que podemos consumir y, por ende, tenemos la oportunidad de cocinar con distintas técnicas y métodos. También vale la pena aclarar que, a diferencia de la carne de res, que se puede cocinar dejando algunas partes rojas y crudas, las preparaciones con pollo no tienen término medio o tres cuartos, sino que siempre debe quedar bien cocinado en su interior.

Cortes de pollo: cómo aprovecharlos al máximo

Para las técnicas de cocción, es preferible cocinar la carne blanca y la oscura por separado. La mayoría de personas consume el pollo en muslos o pechugas deshuesadas. Es más fácil sellar las partes que un pollo entero y se puede marcar la temperatura perfecta para cada corte más fácilmente.

La pechuga de pollo: versatilidad y consejos para evitar la sequedad

La pechuga de pollo es una de las partes más populares, en especial, por la buena cantidad de carne que trae. Por esta razón es que es muy común no cocinarla entera, sino partirla para aprovecharla mejor. Cada pollo tiene dos pechugas; cuando una pechuga de pollo es cortada por la mitad, tenemos dos supremas. Al partir las supremas en tamaños iguales, el resultado son los filetes. La pechuga de pollo es un corte tan magro que puede ser difícil de cocinar sin que el resultado quede un poco seco e insípido. La pechuga de pollo deshuesada y sin piel es una gran elección para la cocción Sous Vide porque es muy fácil que se cocine demasiado con los métodos tradicionales. No tiene huesos ni piel que actúen como aislantes y con demasiada frecuencia resulta sosa y seca.

No existe únicamente un método para que la pechuga de pollo quede jugosa, así que aquí te contamos algunos:

• Sellar a la plancha: Si vas a preparar una pechuga a la plancha, la mejor idea es asarla primero a un fuego alto durante 30 segundos por cada lado, luego bájalo y continúa cocinando como siempre. A esto se le llama sellar, crear una costra que evita que el pollo pierda sus jugos.
• Déjala reposar: Una vez termines de preparar tu pechuga, es importante que la dejes reposar un par de minutos antes de cortarla, así va a tener tiempo para reabsorber algunos de sus jugos.
• Ponla a marinar: Dejar el pollo, en este caso la pechuga, en un líquido con ciertos ingredientes le va a dar sabor a la pechuga y la dejará más jugosa.

Recetas con pechuga de pollo

• A la plancha: Este método se suele usar con los filetes, aprovechando que son más delgados. En este caso recuerda sellar ambos lados para que te quede jugosa.
• En brochetas: Aprovecha el tamaño de la pechuga y córtala en cubos. Cocínalos al horno, a la plancha o a la brasa, como prefieras, y sírvelos con rodajas y dados de verduras y/o papas.
• Al horno: Cuando quieras preparar una pechuga de pollo en el horno, te recomendamos marinarla primero para evitar que quede muy seca. También puedes usar tus especias favoritas para potenciar el sabor. El tiempo de cocción puede variar dependiendo de la receta, pero en 30 minutos puedes tener una pechuga bien cocinada.
• Pechuga rellena: Una de las mejores cualidades de esta parte del pollo es su tamaño, el cual nos permite darle rienda suelta a la creatividad para todo tipo de rellenos.
• Pechuga apanada o milanesa: Es necesario cubrir la pechuga, primero, con huevo, y después con harina. Esto crea esa capa externa y deliciosa. Al final, puedes cocinar tu pechuga en aceite o la freidora de aire.
• Pechuga gratinada: Añadir una capa de queso para que se derrita en el horno es una idea sencilla y deliciosa.

Las pechugas al horno, en salsa, en formatos de recetas fáciles y rápidas, ya las compremos enteras o fileteadas. Tenemos incluso recetas con pechuga troceada o rellenas. Las sencillas pechugas son siempre una opción barata, rápida y sabrosa de apañar un menú.

Alas de pollo: perfectas para compartir y experimentar con salsas

En la cocina es común hablar de unas “alitas” de pollo debido a la popularidad que tiene esta parte, en especial en su versión más pequeña, que suele brillar en todas las reuniones alrededor de eventos deportivos. Como es una de las partes más pequeñas, no suele tener mucha carne, aunque es más jugosa que la pechuga. Por eso es muy normal comerla con salsas hasta terminar “chupándonos los dedos”. Por su tamaño, las alitas tampoco son grandes protagonistas en una comida, sino que funcionan mejor como un complemento.

Ideas para cocinar alitas de pollo

• Alas con salsa BBQ: Una versión casera definitivamente es más balanceada. También puedes usar una salsa que compraste y darle tu propio giro con tomates, cebolla, pimentón y pimienta.
• Alas al estilo Buffalo: Un verdadero clásico cuando hablamos de las alitas, en especial para ver un partido de fútbol, béisbol o tu deporte preferido. Se trata de una salsa que nació en Estados Unidos, con un sabor agridulce y un toque de picante.
• Alas al estilo oriental: Acá el gran protagonista es el sabor de la salsa soya, aunque también suele tener otros ingredientes para potenciar la experiencia, como puede ser miel, jugo de limón, ajo o vinagre. Unas semillas de ajonjolí son la decoración perfecta.
• Alas al estilo teriyaki: Ese toque dulce y caramelizado que entrega la salsa teriyaki contrasta de forma espectacular con un sabor salado como la carne de pollo.

La marinada es esencial. Deja las alas en una mezcla de miel, mostaza, y especias por al menos una hora antes de hornear. Esto no solo las impregnará de sabor, sino que también ayudará a obtener ese dorado apetitoso.

Muslos de pollo: sabor, textura y jugosidad en equilibrio

Llegamos a esa parte del pollo que tiene un equilibrio espectacular entre el sabor, la textura y los jugos. Por un lado, como no tienen una carne tan tierna como la pechuga, funcionan muy bien para preparaciones que requieran de una cocción larga. Por el otro lado, cuando nos referimos a los muslos, hablamos de una pieza con hueso, lo cual aporta un sabor espectacular a la carne de esta parte. Claro, también es posible retirar el hueso, pero seguramente se va a notar la diferencia. La carne del muslo tiene un mayor contenido de grasa, pero eso es lo que la hace tan rica y sabrosa.

Te compartimos algunos consejos para que tus muslos queden con la piel más dura, un juego de texturas maravilloso:

• Asegúrate de que las piezas de pollo están totalmente secas.
• Puedes marinar los muslos con ingredientes que tengan azúcar, como miel o salsa teriyaki.
• Cocina los muslos en agua con sal antes de llevarlos a la parrilla. Esto asegurará una piel crujiente por fuera y una carne jugosa por dentro. ¡Un paso extra para garantizar un resultado perfecto!

Ideas para cocinar muslos de pollo

• Guiso de muslos de pollo: Una de las mejores opciones para llenar de sabor un pollo es cocinarlo en un guiso con todo tipo de verduras y algunas papas.
• Pollo tandoori: Una preparación muy popular del sudeste asiático. El tandoori es una mezcla de especias que incluye cilantro, comino, cardamomo, laurel, pimienta negra, ajo, cebolla y jengibre.
• Muslos estilo thai: Esta opción es para experimentar con todos los sabores. El toque picante del jengibre y el curry se mezcla muy bien con ese aporte ácido del jugo de limón o jugo de naranja. Un elemento más crujiente, como maní, también queda estupendo.

Menudencias o sobras del pollo: caldos y sopas

Es posible que en algún momento escucharas a tus padres o abuelos hablar de las menudencias del pollo, haciendo referencia a un caldo o sopa. Esto significa que se está hablando de todos esos órganos o partes del animal que no se suelen cocinar en grandes cantidades. Es decir, nos referimos al corazón, el hígado, la cresta y la molleja. Lo más normal es aprovechar las menudencias para darle sabor a un caldo, un consomé o una sopa, pero también es posible comerlas en otras preparaciones, como mollejas con salsa o corazoncitos salteados.

Preparación y cocción del pollo

Comienza por elegir el pollo adecuado. Una pieza de entre 1,2 y 1,4 kg es ideal, ya que su tamaño permite una cocción más uniforme. Una vez seleccionado, evita lavarlo bajo el agua. Aunque pueda parecer una práctica higiénica, en realidad puede propagar bacterias. Si tu pollo está congelado, recuerda descongelarlo en la nevera y no en la encimera, para evitar el crecimiento de bacterias en la superficie, mientras el interior sigue congelado. Eso sí, antes de cocinar, deja reposar el pollo a temperatura ambiente durante unos 15 minutos.

El consejo que los chefs siempre dan con respecto al pollo es que nunca se cocine en frío. Al permitir que la pechuga de pollo se cocine a temperatura ambiente, te asegurarás de que se cocina más uniformemente una vez que llegue a la sartén. Es importante que cuando compréis pollo fresco y lleguéis a casa con él, lo metáis lo antes posible en la nevera si no lo vais a consumir de inmediato.

El asado de pollo perfecto: la tradición del "Pollo a l'ast"

El pollo a l’ast, conocido también como pollastre rostit, es una preparación tradicional catalana que consiste en asar un pollo entero en horno simulando el efecto rotisserie para lograr esa piel perfecta y esa jugosidad característica. La buena noticia es que no necesitas equipo profesional. El pollo a l’ast tiene raíces profundas en la gastronomía catalana. Lo que distingue al pollo a l’ast de otras preparaciones es su técnica. Se asa en seco, sin líquidos que lo rodeen, lo que permite que la piel se dore y se vuelva crujiente mientras la carne retiene sus jugos naturales. Las hierbas son el alma del pollo catalán. A diferencia de otras tradiciones, aquí se prioriza el romero, el tomillo y el laurel.

Los ingredientes básicos del pollo a l’ast son pocos pero de calidad: pollo de corral, aceite de oliva virgen extra, ajo, limón y hierbas frescas. Las variantes regionales pueden incluir naranja en lugar de limón, o una mezcla de especias más compleja, pero la base siempre es la misma.

Preparación inicial

1. Saca el pollo de la nevera 30 minutos antes de asarlo para que alcance temperatura ambiente. Esto evita que el exterior se queme mientras el interior sigue frío.
2. Limpia y seca el pollo a fondo con papel de cocina.
3. Salpimenta interior y exterior con generosidad. Condiménta el interior de la cavidad con sal y pimienta, luego rellénala con el limón cortado en cuartos, los ajos aplastados y las hierbas. Esto perfuma la carne desde dentro durante toda la cocción.
4. Consejo profesional: Unta el pollo con manteca de cerdo en lugar de solo aceite. La grasa animal tiene un punto de fusión más alto y favorece una piel más crujiente y uniforme.
5. Brida el pollo con cordel para que mantenga su forma y se ase de manera uniforme. Una técnica menos conocida, pero igualmente importante, es el trussing o atar el pollo. Atar las patas, cubriendo el hueco de la carcasa, evita que las alas y muslos se quemen.

Horneado

1. Precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo.
2. Coloca el pollo sobre la rejilla metálica, con la pechuga hacia arriba, encima de la bandeja con los 100 ml de vino blanco o agua. Cuando cocinamos pollo al horno, solemos llenar la bandeja de salsa (vino, agua, caldo…), pero esto es erróneo ya que el pollo en vez de quedarnos crujiente se cocerá en vez de asarse.
3. Consejo profesional: No abras el horno durante los primeros 45 minutos. A los 60 minutos, sube la temperatura a 220°C durante los últimos 15 minutos. Gira el pollo a mitad de la cocción si no tienes ventilador en el horno.
4. Un dato que sorprende a muchos: el bañado cada 20 minutos no solo añade sabor, también crea capas finas de grasa caramelizada sobre la piel que se van acumulando. El resultado es una piel con textura y profundidad de sabor que ningún marinado previo puede igualar.

Tiempos de cocción y seguridad alimentaria

La temperatura del horno es otro factor clave. Precalienta tu horno a 200 °C. Después de la primera media hora, reduce la temperatura a 180 °C. Así lograrás que el pollo se cocine bien sin perder su jugosidad. Como regla general, calcula que necesitarás unos 30 minutos por cada 500 gramos de pollo, pero la forma más fiable de asegurarse de que se ha cocinado por completo y es seguro para consumir es usar un termómetro de cocina. El pollo debe cocinarse por completo y no debe tener aspecto rosado ni partes crudas. Para comprobar que el pollo ya está cocinado, puedes pincharlo con un tenedor.

Saber cuándo el pollo está listo es tan importante como saber asarlo. Un pollo poco hecho es un riesgo de salud. Introduce el termómetro en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso. Se considera que el pollo es seguro para el consumo cuando hay una reducción relativa de 7,0 log10 en las bacterias de la salmonela. A 74ºC (165ºF), la pasteurización es casi instantánea. A 58ºC (136ºF), las bacterias tardan algo más de una hora en morir lentamente por el calor. Es importante tener en cuenta que estos tiempos representan el tiempo de cocción mínimo seguro para el pollo una vez que ha alcanzado esas temperaturas internamente, lo que puede llevar hasta 45 minutos.

Una vez fuera del horno, es esencial dejar reposar el pollo por lo menos 10 minutos antes de trincharlo y servirlo. Este paso es innegociable. Durante el reposo, los jugos internos se redistribuyen por toda la carne.

Para lograr una piel crujiente sin sacrificar la jugosidad de la carne, cubre el pollo con papel de aluminio si se dora demasiado rápido.

Guisos de pollo: un plato estrella para cada ocasión

Los guisos de pollo son un plato fundamental en nuestra gastronomía, y una de las recetas más queridas por todos. En este artículo te compartimos todas las claves para que aprendas a preparar guisos de pollo deliciosos de manera intuitiva. De esta forma, podrás personalizar tus elaboraciones a los ingredientes de los que dispongas en cada momento o con los que te apetezca más cocinar: simplemente, sigue estos sencillos consejos y conseguirás un platazo para cada ocasión.

Algunos de los cortes más indicados son los jamoncitos y contramuslos, ya que nos permiten dorar la piel para aportar un toque extra de sabor. Por otro lado, es mejor evitar las pechugas. Elijas la opción que elijas, empieza tu guiso dorando el pollo en una cazuela con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Al preparar un guiso, hay dos verduras básicas que no podemos olvidar: la cebolla y el ajo. Una vez hayas dorado el pollo, retíralo y añade la cebolla y el ajo a la misma cazuela con un poco de aceite. Rehógalos hasta que la cebolla esté traslúcida y el ajo tierno. La selección de vegetales es bastante libre a la hora de preparar tus guisos: puedes personalizarla según lo que tengas en cada momento en la nevera o lo que esté de temporada en cada estación. Incorporar patatas también es una gran idea, ya que contribuyen a equilibrar el plato gracias a su aporte calórico. Recuerda cortar todas las verduras a un tamaño similar.

Adobos para cada día de la semana

¿Quieres que tu semana sea más fácil y deliciosa? ¡No hay mejor manera de lograrlo que preparando tu pollo de manera creativa y variada para cada día de la semana! Hoy te traemos una guía completa llena de sabores y adobos irresistibles que transformarán tu pollo. Lo primero que debes saber, es que necesitas diferentes cortes de pollo: pechuga, muslos, contramuslos, alas, etc. Además, especias, salsas y bolsas resellables. Una vez descongeles tus presas, déjalas en bolsitas con el adobo mínimo una hora antes de tu preparación, ve usando estos consejos cada día de la semana.

Tabla de adobos para pollo

Cocina Sous Vide: el secreto del pollo más jugoso

¿Quiere saber cuál es el secreto del pollo más jugoso? El control de la temperatura. El tipo de control preciso que sólo se consigue con la cocción Sous Vide. Si hay un plato que muestra la diferencia más drástica con los métodos de cocción tradicionales, ése es el pollo. El pollo cocinado tradicionalmente se cuece caliente de fuera hacia dentro, y es muy difícil calibrar exactamente a qué temperatura está desde los bordes hacia el centro. Esto plantea un problema. Con la cocción sous vide, se cocina a la temperatura exacta a la que se desea servir la carne, lo que significa que, cuando se termina, el pollo está perfectamente cocinado de un extremo a otro.

La pechuga de pollo deshuesada y sin piel es una gran elección para la cocción Sous Vide porque es muy fácil que se cocine demasiado con los métodos tradicionales. No tiene huesos ni piel que actúen como aislantes y con demasiada frecuencia resulta sosa y seca. Como no tienen piel aislante, normalmente nos saltamos el paso de chamuscar estas partes del pollo.

Existe una idea equivocada sobre la temperatura de cocción segura de la carne. Probablemente haya oído que, para que el pollo sea seguro, debe cocinarse hasta los 74ºC (165ºF). Cuanto más caliente se cocina el pollo, más jugo expulsa. Dado que queremos conservar la mayor cantidad posible de jugo en el pollo, tiene sentido cocinarlo a baja temperatura para mantener intacta su humedad. El pollo cocinado a 66ºC (150ºF) pierde el doble de jugo que el cocinado a 60ºC (140ºF), aunque subjetivamente, ambos saben bastante jugosos. La textura también muestra un cambio drástico a medida que se cocina el pollo a más temperatura y, a diferencia de la jugosidad, es un cambio que se aprecia muy fácilmente al comerlo.

Presentación y guarniciones

Finalmente, piensa en las guarniciones. Las patatas y cebolla asadas en el mismo horno son una opción excelente, ya que se impregnan de los jugos y aromas del pollo. Para el emplatado tradicional catalán, corta el pollo en cuartos: dos pechugas con ala y dos muslos con contramuslo. Colócalos sobre una tabla de madera o fuente grande, con las patatas alrededor y el alioli en un cuenco aparte. Simple, generoso y directo.

El guiso de pollo se convertirá en el plato estrella del día, pero tal vez quieras preparar alguna guarnición para acompañar y completar el menú. Una buena ensalada se compone, básicamente, de tres elementos: una base de hojas verdes, los toppings que más te gusten y un rico aliño. Como base, puedes elegir la clásica lechuga u optar por otras alternativas como las espinacas, los canónigos o la rúcula. Los toppings nos permiten ser creativos: tomates, aguacate, cebolla, frutos secos, queso… Recuerda que, en este caso, no es necesario que incluyas ingredientes proteicos (como el atún o algún tipo de carne), ya que el propio pollo del guiso nos aportará los nutrientes necesarios. Si, por el contrario, buscas una guarnición que te dé un extra de calorías y energía, el arroz blanco u otros cereales como la quinoa o el bulgur son una alternativa estupenda.

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