La perdiz en escabeche es un plato muy tradicional y antiguo de origen castellano. Apenas se ha transformado con los años y guarda ese toque ácido del vinagre en su justa medida que hará resaltar el sabor del guiso de perdiz. Desde tiempos remotos, escabechar ciertos alimentos era muy habitual, puesto que era el medio mas efectivo para que durasen más tiempo sin que se estropeasen. La gran proporción de vinagre permitía que los alimentos no se descompusieran.
Con el paso del tiempo, este modo de escabeche ha ido evolucionando y hoy en día es reconocido por todo el mundo como una especialidad de la cocina castellana-manchega. La perdiz escabechada es uno de los grandes representantes de esta tradición. Si hay algún producto de temporada es la caza. Así que cualquier receta que nos permita conservarla es una joya.
El Arte de la Conservación: Preparando Perdices en Escabeche
Para elaborar esta conserva, es fundamental contar con los utensilios adecuados y un proceso meticuloso. Se necesitan tarros de cristal de boca ancha esterilizados y con tapas en perfecto estado para garantizar el vacío.
Ingredientes para 1 perdiz escabechada
Para 1 perdiz escabechada necesitamos:
- La perdiz desplumada bien limpia y seca -si es salvaje mejo, sino de granja-
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, del bueno
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo grande o 2 pequeños -mejor de Las Pedroñeras-
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de sal
- Una ramita o pellizco de tomillo y romero
Para dos perdices que es lo habitual, solo tendrás que doblar las cantidades. Esta receta vale para escabechar otras carnes como lomo de cerdo en trozos, pechuga de pollo, codornices, etc... sólo cuestión de echarle imaginación, el peso de carne sin hueso que yo uso es 750gramos aprox. de carne blanca con el aliño equivalente a dos perdices. La carne de caza salvaje, es la única que actualmente no está manipulada ni hormonada, es por tanto una de las más sanas para su consumo.
Preparación y Envasado para Larga Duración
El primer paso es la limpieza de la perdiz. Si en caso de recibirlas con pluma, deberemos pelarlas y eviscerarlas. Decapitarlas, flamear y desangrarlas en agua fría, con hielo, durante 24 horas. Posteriormente las secamos y las atamos (bridarlas) con hilo de bramante.
Una vez limpia, se pela la perdiz y se limpia vaciándola y repasándola con el quemador. Se sazona con sal.
Introducir todos los ingredientes en CRUDO dentro de un bote de cristal esterilizado de boca ancha y hermético para conservas, que sea del tamaño adecuado para la perdíz. Se mete en el tarro junto con el laurel, los granos de pimienta negra, los dientes de ajo sin pelar, el vinagre de Jerez, el aceite de oliva virgen extra, la sal, el tomillo y el romero.
Como limpiar una Perdiz PROXIMA RECETA (subtitulado a más de 70 idiomas)
Proceso de Cocción para la Conserva
Sin agitar ni moverlo, cerrar bien y ponerlo al baño maría -con agua sin llegar a cubrir la junta de la goma o la tapa- dentro de una olla exprés durante 30 minutos con presión alta o segunda anilla, poniendo un paño en el fondo para que el o los botes no se golpeen y se fracturen, ó 1 hora en olla normal.
Una alternativa de cocción es ponerla a cocer en una olla con agua que cubra algo más de la mitad del tarro (habrá que ir añadiendo agua según se consuma). Se deja hervir 7 u 8 horas.
Dejar enfriar los botes, secarlos y guardarlos. La conserva durará aproximadamente 1 año. Cuanto más tiempo macera la carne en el escabeche más rica estará. Cuanto más tiempo esté la carne en el escabeche, más rico quedará. Un truco… aunque para la foto me quedaba más bonita poner la perdiz con las pechugas hacía arriba… quedan más jugosas si colocáis las perdices con las pechugas hacía abajo. Si quieres llenar el bote con más escabeche, sigue las proporciones, pero la carne va soltando jugo y quedará rico, ricooo.
El PH es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano y por tanto el deterioro de los productos.
Variaciones y Preparación para Consumo Inmediato
Aunque el enfoque principal es la conserva, la perdiz en escabeche puede prepararse para un consumo más inmediato con un proceso ligeramente distinto.
Método de Cocción de la Perdiz Escabechada
- Limpiar bien las perdices, que aunque -como yo- las compréis sin vísceras, siempre quedan restos.
- Salpimentar por dentro y por fuera.
- Poner en una cazuela, en crudo, la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos.
- Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. Es importante este proceso; una buena fritura es imprescindible para conseguir un buen escabeche.
- Se ponen las perdices encima de la cama que hemos preparado con la cebolla y los demás ingredientes, y se echa el aceite de la fritura por encima.
- Se añade el vinagre y el agua. La cantidad de agua es orientativa. A mí no me gusta que floten: yo siempre las cubro por la mitad -quizás un poco más- y como las hago a fuego lento y con la tapa entreabierta, se hacen fenomenal.
- Cocer una hora y media. Este plato se puede realizar en olla a presión, pero con cuidado. Hay que vigilar el tiempo, procurando que no suba el vapor al máximo. Las aves son delicadas, y si nos pasamos de cocción se pueden romper, y quedan peor a la vista.
En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco. Si es la primera vez que lo hacéis, ojo con el vinagre y los gustos de vuestra casa. A nosotros nos gusta que tenga su punto de vinagre fuerte, aunque sin pasarse. Probad con menos cantidad, que para rectificar estamos siempre a tiempo.
Historia y Cultura del Escabeche en España
La perdiz en escabeche es una receta de caza, un homenaje a las cocinas de antes. En los escritos romanos también encontramos el vinagre como conservante. En el libro de Marco Gavio Apicio «De Re Coqvinaria» (El arte de la cocina) tenía la finalidad de perpetuar los alimentos tales como las ostras.
De ahí que los romanos fabricaran «acetum» y no «vinum«, pero si bien no sabían el motivo científico, sí tenían la seguridad de que cuanto mejor fuera el vino, mejor sería el vinagre y que aunque la explicación bioquímica se les escapara, esto era lo de menos, si la intención era crear un ingrediente o un conservante sabían cómo hacerlo. España goza de una cultura del vinagre única en el mundo, por su influencia de la Roma antigua, de los árabes y de los sefardíes; y cuenta con tres denominaciones de origen de vinagre con gran prestigio: el «vinagre de Jerez» y el «vinagre de Condado de Huelva» y el «vinagre de Montilla-Moriles«.
Cómo Servir y Disfrutar las Perdices Escabechadas
Una vez ya hechas las perdices en escabeche, deja que reposen un rato antes de servirlas en la mesa. Este plato se puede tomar en frío o en caliente, de ambas formas estará delicioso. Para servirlo de la forma más deliciosa y lucirte, puedes preparar tu propio pan casero y acompañar el plato con una ensalada de escarola y olivas. Úsalas en ensaladas, e incluso el jugo colado del escabeche se puede hacer en dados de gelatina para una presentación más vistosa, ya que aporta a la ensalada mucho sabor.
Me gusta tomarlas de segundo plato, y saborearlas como la exquisitez que son, aunque también las empleo en preparar maravillosas ensaladas.