La congelación de alimentos: un método eficaz para conservar guisos y otros productos sin perder nutrientes

La conservación de los alimentos es una práctica muy utilizada para garantizar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio. Entre las distintas técnicas disponibles, la congelación es una de las más utilizadas. Sin embargo, una pregunta frecuente es si este proceso afecta a los nutrientes de los alimentos, especialmente en el caso de los guisos y otras preparaciones caseras.

¿Qué es la congelación y cómo funciona?

La congelación de alimentos consiste en aplicar bajas temperaturas con el fin de detener la descomposición que provocan las bacterias y enzimas. Conservar alimentos entre -18 °C y -25 °C hace que el agua contenida en los alimentos se convierta en hielo, lo que detiene la actividad microbiana y enzimática que causa la descomposición. Al impedir que los microorganismos se multipliquen, la congelación nos permite conservar los alimentos durante un mayor periodo de tiempo.

Se considera que un alimento está congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso ha pasado a cristales de hielo, lo que se consigue al superar temperaturas inferiores a -10 °C. La legislación alimentaria exige que los congelados se almacenen a -18 °C, que es la temperatura donde prácticamente queda paralizada la actividad microbiana, aunque no todas las reacciones químicas.

Ultracongelación: una técnica superior

Existe también la ultracongelación, que consiste en una congelación en tiempo muy rápido, durante el cual los productos sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas y a una temperatura muy baja (inferior a -40 °C). Todo ello permite conservar la estructura física de los productos alimenticios al máximo, preservando mejor todas las características de los alimentos.

Dado que con la ultracongelación los productos conservan la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados, una vez adquiridos, se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20 °C, pudiendo llegar hasta -35 °C.

Impacto de la congelación en los nutrientes

Una de las preocupaciones generalizadas en la congelación de alimentos es que estos pierdan parte de su valor nutricional y al consumirlos no sean igual de saludables que los alimentos frescos. Sin embargo, cuando un alimento se congela, no se pierden sus valores nutritivos, ya que se mantienen tanto los nutrientes como los minerales y vitaminas. Desde el punto de vista nutricional de los alimentos, apenas se produce variación, sobre todo en procesos como la ultracongelación.

Minerales y proteínas

Minerales como el hierro, el calcio o el potasio no se alteran con la congelación, ya que son elementos estables frente a los cambios de temperatura. Si hablamos de carnes y de pescados congelados, la congelación prácticamente no afecta ni a los minerales, ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D.

Vitaminas

Por el contrario, las vitaminas son más sensibles. Es importante entender que la pérdida de nutrientes suele producirse antes del congelado, durante el lavado, pelado o escaldado previo. Por ejemplo, las verduras se escaldan brevemente en agua caliente antes de congelarlas para inactivar enzimas que degradarían su color y textura; en ese paso puede perderse parte de la vitamina C o el ácido fólico. No obstante, el potasio es uno de los minerales que se pierden durante el escaldado. Pero, hay compuestos, como los carotenoides, que son favorecidos.

La nutricionista y colaboradora de ¡Hola!, Marta Lorenzo, añade que en el caso de la verdura y la fruta, son sometidas al llamado ‘blanqueado’ que consiste en exponerlas a alta temperaturas mediante agua hirviendo o vapor antes de ser congeladas. Este proceso provoca pérdidas de vitaminas como el ácido fólico, la vitamina C o la tiamina; aunque, en general, son vitaminas que se pierden con facilidad.

Velocidad de congelación y descongelación

La velocidad del congelado influye directamente en la conservación de los nutrientes. Un congelado rápido forma cristales de hielo más pequeños, lo que reduce el daño celular y evita la pérdida de jugos al descongelar. Por eso, los sistemas de ultracongelación son más eficaces que los congeladores domésticos.

Durante la descongelación, especialmente si se realiza a temperatura ambiente, puede haber pérdida de líquidos que contienen vitaminas y minerales. Para minimizar esta pérdida, conviene descongelar lentamente en el refrigerador.

Ventajas de la congelación de alimentos

• Conservación prolongada: Congelar un alimento nos permite conservarlo durante un mayor periodo de tiempo.
• Retención de nutrientes: La congelación, si se realiza correctamente, mantiene la mayoría de las propiedades nutritivas del producto. Cuando los congelamos, el agua que los compone se congela, impidiendo o reduciendo la posibilidad de crecimiento bacteriano y el inicio de reacciones metabólicas que originen la alteración del alimento.
• Mayor seguridad alimentaria: Tienes la seguridad cien por cien de que ese producto se ha congelado fresco en su origen.
• Mejor calidad que productos frescos almacenados: Incluso, cuando las verduras y frutas se congelan en condiciones óptimas, poco después de ser cosechadas, pueden presentar mejores cualidades nutritivas que las frescas. Esto se debe a que en muchas ocasiones los productos frescos tardan días en ser seleccionados, transportados, distribuidos a los comercios y consumidos. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.
• Conveniencia: En nuestras aceleradas vidas, cocinar para varios días y congelar por raciones es una opción muy común para comer casero pero no tener que cocinar a diario.

Tipos de alimentos que se pueden congelar

Hoy en día, la mayoría de los productos y alimentos se pueden congelar:

• Verduras: Las verduras son escaldadas antes de su congelación, con la finalidad de desactivar enzimas que podrían deteriorarlas.
• Frutas: La fruta congelada, sea cual sea, es saludable y puede seguir disfrutándose cuando no están en temporada.
• Carnes: En el caso de la carne o el pescado congelados, apenas pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
• Pescados: Es seguro e incluso en algunos casos hasta recomendable, en determinados pescados por ejemplo. Es importante congelar el pescado de agua salada que se vaya a comer crudo o poco cocinado, especialmente si se va a hacer sushi, donde se aconseja congelarlo a -20 grados durante al menos cinco días.
• Pan y bollería: El pan y la repostería del tipo magdalenas, pan de molde o bizcochos se pueden congelar. Para conseguir que el pan tenga una consistencia lo más parecida a la original al descongelarlo, podemos servirnos de la ayuda del horno. Es importante envolver bien la bollería para evitar quemaduras por frío y cuidado con qué se pone cerca para que no coja olores.
• Guisos y otros platos: Los guisos y otros platos ya preparados son excelentes candidatos para la congelación, manteniendo sus propiedades y facilitando la organización de las comidas.
• Croquetas: Estas no pierden las propiedades y, en algunas ocasiones, mejoran.

Alimentos que no toleran bien la congelación

No obstante, siempre hay productos cuya congelación resulta menos atractiva, pues su textura queda menos crujiente o firme, aunque desde el punto de vista alimentario no suponga ninguna pérdida. Otros como la fruta fresca, el tomate y el pimiento enteros, tampoco la toleran muy bien.

En el caso de las patatas, desde el punto de vista de la calidad del producto, se puede hacer aunque no es una muy buena idea. La especialista en calidad de la industria alimentaria, Gemma del Caño, explica que las patatas congeladas no tienen ninguna diferencia nutricional respecto a las cocinadas, “pero la textura es escandalosamente mala y, en principio, no se deberían congelar”.

Los huevos con cáscara no deben congelarse debido a que en la congelación se produce un incremento de volumen del líquido, y esto podría fragmentar la cáscara, facilitando el paso de microorganismos.

Recomendaciones para una congelación y descongelación adecuadas

Para mantener la calidad del alimento no solo es fundamental realizar una adecuada congelación. Una de las partes más importantes, si no la que más, es descongelar de forma correcta la comida.

Proceso de congelación

1. Temperatura adecuada: Los congeladores deben estar siempre a -18 °C o menos.
2. Envases apropiados: Es importante utilizar envases adecuados para la congelación, que protejan los alimentos y eviten quemaduras propias de la congelación, como bolsitas especiales, recipientes de plástico con tapadera, o cristal apto para este fin. Los recipientes de cristal son recomendables porque se puede ver lo que contienen y son resistentes a los cambios de temperatura, permiten que la comida se pueda calentar al baño maría o en el microondas y, además, se pueden reutilizar y limpiar mejor.
3. Etiquetado: Rotular los envases con la fecha de congelación.
4. No llenar en exceso: No llenar los recipientes hasta arriba.
5. Enfriar antes de congelar: No es lo más adecuado meter comida caliente directamente en el congelador, sin enfriarla antes, ya que el proceso de congelación tardará mucho tiempo hasta completarse.
6. Abrir el congelador lo menos posible: Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura varíe.
7. Mantener la cadena de frío al comprar: Si hablamos de la compra de alimentos congelados y no de congelación en casa, es importante tener en cuenta que hay que mantener la cadena del frío en la medida de lo posible.

Proceso de descongelación

1. Descongelación lenta en el refrigerador: Es muy importante que la descongelación se haga lentamente para que de esta forma los cristales de hielo que se forman durante la congelación, se vayan deshaciendo poco a poco y así no dañar los tejidos y la textura del alimento, e incluso no influir en la digestibilidad. Además, puede provocar mayor pérdida de nutrientes, en concreto las vitaminas hidrosolubles que se perderían al deshacerse el agua. Se recomienda que el proceso de descongelación de los alimentos se realice por refrigeración, es decir, pasándolos del congelador a la nevera y dejándolos en él 24 horas.
2. Microondas: Si la descongelación se realiza en el microondas, es mejor utilizar recipientes de cristal que resistan los cambios bruscos de temperatura y hacerlo con la potencia más baja posible o en la modalidad “descongelación/defrost”.
3. No descongelar a temperatura ambiente: Es un error sacar el alimento congelado y colocarlo encima de la cocina o dejarlo a temperatura ambiente.
4. Consumir inmediatamente: Una vez el alimento o el plato ha sido descongelado, no hay que volver a congelarlo y se debe consumir lo antes posible.
5. No volver a congelar: Volver a congelar un producto después de haberlo descongelado puede afectar su textura y sabor. Además, si estuvo a temperatura ambiente por mucho tiempo, podría comprometer su seguridad. La congelación de la comida no mata a los microorganismos, sino que evita que proliferen. Por lo tanto, cuando la comida se pone otra vez a temperatura ambiente, los microorganismos se pueden reproducir y al congelarla de nuevo puede que no esté en buen estado.

Tiempo de conservación en el congelador

La fecha de caducidad de los alimentos congelados depende de varios factores, como el tipo de alimento, la temperatura de congelación, las condiciones en las que se encuentra antes de congelarlo (puede que ya lleve muchos días en la nevera...), el tipo de envasado (al vacío o no), etc. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

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