Explorando los Condimentos Esenciales a Base de Semillas de Soja

La soja, una legumbre de alto valor nutricional, se ha consolidado como un ingrediente fundamental en la gastronomía global, especialmente en la cocina asiática. Su versatilidad la convierte en la base de una amplia gama de condimentos, cada uno con características únicas que enriquecen innumerables platos.

Cada vez más gente se interesa por la gastronomía asiática, no solo gracias al turismo y los restaurantes, sino también cocinando en casa. En nuestras tiendas hay gran variedad de productos de Oriente: el miso, las algas, la salsa de soja o los fideos de arroz.

La Salsa de Soja: Un Pilar de la Cocina

La salsa de soja, también conocida como salsa soya, es un ingrediente habitual de la cocina asiática que se ha extendido por todo el mundo, siendo hoy un producto que muchos tenemos en casa.

Es un producto alimentario obtenido a partir de la fermentación de las semillas de soja, que son procesadas con agua y diferentes tipos de hongos, levaduras y bacterias en un proceso que abarca meses. Surgió en China miles de años atrás y desde allí su uso se ha propagado por todo el mundo, habitualmente relacionada con las cocinas de países asiáticos.

Hoy en día podemos encontrarla con facilidad, siendo un condimento perfecto para salteados de verduras, combinado con arroz, como acompañamiento de pescados y carnes de toda clase o para elaborar sopas y caldos, marinadas y otras salsas. De sabor más o menos salado en función de la calidad y variedad, también podemos encontrar versiones más o menos oscuras o densas, todo depende del proceso de elaboración empleado, muchas veces identificado con diferentes países, y otras aromatizadas con otros ingredientes. Sazonar nuestros platos con salsa de soja aporta una serie de matices únicos gracias también al sabor umami o quinto sabor que desprende.

Tipos de Salsa de Soja

Existen diversos tipos de salsa de soja, cada uno con sus particularidades:

• Salsa de soja clara (Usukuchi): De sabor suave, suele ser más salada. Es la opción perfecta para poder aliñar ingredientes sin que se oscurezcan por efecto de la soja. Me encanta usarla para vinagretas en ensaladas, para mayonesas, en definitiva, en todos los platos donde usarías salsa de soja pero no quieres darle color. El trigo es su ingrediente principal, y se fermenta y madura por un tiempo más corto. La salsa de soya shiro no cambia el color de los platos, por lo que es útil como condimento para arroz con frijoles mezclados (mame-gohan), como condimento al cocinar carne para buñuelos y en otras aplicaciones similares. Esta salsa de soja ligera se usa mucho en el oeste de Japón. A pesar de su coloración clara, la salsa de soya usukuchi tiene un alto contenido de sodio; en comparación con el koikuchi, solo se puede usar una pequeña cantidad de usukuchi para brindar un sabor lo suficientemente salado.
• Salsa de soja oscura (Koikuchi): El tipo de salsa de soja más común en Japón, el koikuchi, representa el 80% de todas las salsas de soja del mercado y es, con mucho, el tipo dominante en el este de Japón. Koikuchi agrega un elegante color marrón rojizo a los ingredientes crudos y frescos. Se produce en todo el país, desde Hokkaido en el norte hasta Okinawa en el sur.
• Tamari: La otra gran salsa de soja japonesa. Muy poca proporción de trigo, de sabor más fuerte y, aunque no es nada dulce, tiene un aroma dulce. Especialmente buena para tomar con pescado crudo. La salsa de soya Tamari usa soya como ingrediente principal y está hecha con menos agua, lo que da como resultado un sabor lleno de sabor umami. Su periodo de fermentación es largo, dando como resultado un aspecto más oscuro y unas propiedades aromáticas únicas. La variedad tamari presenta algunos de los niveles más altos de umami de todos los tipos de salsa de soya, lo que la hace popular como salsa para mojar (no se necesitan otras adiciones de sabor) y también como salsa teriyaki con excelentes propiedades brillantes.
• Shoyu (Salsa de soja japonesa): Esta es la que uso con más frecuencia. Tiene un sabor más pronunciado que las chinas porque tiene menos proporción de trigo. No lleva azúcar. Si vas a utilizar un solo tipo de soja, este es el que debes comprar, se puede usar para cocinar o en crudo. En cuanto a marcas, Kikkoman es buena, aunque también utilizo otras marcas japonesas.
• Shiro Shoyu: Como su propio nombre indica (shiro significa blanca) se trata de salsa de soja muy clarita, de un suave color ámbar. Aún más versátil que la salsa de soja clara.
• Shoyu Premium: Variedades de sabor más suave y delicado, con un aroma más complejo y solo para usar en crudo.
• Saishikomi: Esta salsa de soja de rico sabor tiene un largo período de fermentación y maduración. La salsa de soya Saishikomi en realidad se elabora en otro producto de salsa de soya terminado, lo que significa que requiere el doble de ingredientes y el doble de tiempo de preparación que las variedades de koikuchi. Con buen sabor y equilibrio aromático, el saishikomi va muy bien con el sashimi, y también se puede usar en lugar de salsas para alimentos fritos, platos de carne y similares.
• Kekap Manis: De origen indonesio, muy dulce y ácida. La uso sobre todo para platos con carne porque realza de una manera mágica su sabor. También combina genial con tomate, como parte de una vinagreta para una ensalada.
• Salsa Maggie: No es una salsa de soja propiamente dicha, pero se usa muchísimo de forma parecida a la salsa de soja; tiene los mismos usos (y sabores parecidos) y va especialmente bien para realzar el sabor de carnes asadas. Es la idea contraria al tamari: no lleva soja y se fermenta exclusivamente con trigo.

Usos Culinarios de la Salsa de Soja

La salsa de soja se usa ampliamente en la cocina japonesa, así como en la cocina occidental, la cocina china y otras en todo el mundo. Este condimento altamente versátil resalta los sabores completos de muchos ingredientes diferentes, ofrece gustos y aromas que alimentan aún más el apetito e incluso agrega color a los platos preparados; es raro encontrar un ingrediente o comida que no combine bien con la salsa de soya.

La salsa de soja puede hacer que la comida sea más deliciosa al mitigar los fuertes olores del pescado crudo, agregar color y alterar los niveles de pH para obtener un mejor sabor. Todo esto es posible gracias a los microorganismos que crean la salsa. El moho koji (Aspergillus oryzae), un tipo exclusivo de Japón, desencadena milagrosamente el proceso de fermentación de la levadura para descomponer los componentes de la soja y el trigo durante un período de tres meses y generar el sabor y las características aromáticas del producto.

El sashimi se sumerge en salsa de soya antes de consumirlo no solo para agregar sabor, sino también para eliminar los olores desagradables del pescado crudo, y lo hace de manera muy efectiva. Los aromas del kabayaki (pescado asado en salsa de soja y otros ingredientes), las brochetas de pollo a la parrilla con yakitori y otros platos que tienden a estimular el apetito tienen sus raíces en las sustancias aromáticas creadas como subproductos de las reacciones de aminocarbonilo, que se producen al calentar el aminoácidos en la salsa de soja, así como los componentes del azúcar en el azúcar, el sake dulce para cocinar mirin y otros ingredientes comunes para cocinar.

Ejemplos de Aplicaciones en la Cocina:

• Con setas: una de mis combinaciones favoritas es con champiñones y después con shiitakes.
• En ensaladas: sobre todo con tomate y cualquier tipo de cebolla, chalotas, puerros, cebollino.
• Para carnes: impresionante, sobre todo en guisos, sustituyendo parte de la sal por salsa de soja (que además te permite usar menos proporción de sal para llegar al punto salado que busques).
• Para pescados: de cualquier manera, pero sobre todo en crudo.

Propiedades y Beneficios de la Salsa de Soja

Hay dos factores que hacen que la salsa de soja sea tan versátil: su posesión de los cinco sabores (umami, dulce, salado, amargo y ácido) y sus más de 300 variaciones aromáticas diferentes. Las proteínas contenidas en la soja y el trigo se descomponen a través de reacciones enzimáticas por el moho koji (Aspergillus oryzae) y se transforman en aproximadamente 20 variedades diferentes de aminoácidos para crear el sabroso sabor (umami) de la salsa de soja.

Las concentraciones de salinidad de las salsas de soya ricas en sabor son de alrededor del 16%, y esta salinidad ayuda a definir los sabores, dándoles un enfoque más firme. A diferencia de la sal de mesa, que tiene un sabor puramente salado y nada más, la salsa de soya proporciona una forma más deliciosa de condimentar los alimentos, y es por esta razón que las personas de épocas pasadas solían referirse a la salsa de soya como la "mejor sabor".

El ácido láctico, el ácido acético, el ácido succínico y otros ácidos orgánicos (alrededor de nueve en total) están presentes en cantidades de aproximadamente el 1% en la salsa de soya. La salsa de soja contiene isoleucina y otros aminoácidos, péptidos y otros componentes que imparten amargor.

Debido a que la salsa de soya contiene contenido de sal y ácidos orgánicos, detiene la proliferación e incluso elimina la bacteria E. coli. La salsa de soya también puede resaltar el más fuerte de los dos sabores primarios presentes simultáneamente en un plato. Agregar salsa de soya puede ayudar a reducir la salinidad excesiva en alimentos demasiado encurtidos, platos de salmón demasiado salados y otros que son demasiado salados para el gusto de uno. Esto se debe a los ácidos orgánicos de la salsa de soja, que tienen el efecto de atenuar el sabor salado. El ácido glutámico de la salsa de soya interactúa con el ácido inosínico en las virutas de bonito seco katsuo-bushi (usadas para crear caldo de cocina dashi) para generar más sabor umami.

El Miso: Pasta Fermentada de Soja

El miso (del japonés 味噌, miso, 'fuente del sabor', a su vez procedente de mi 'sabor o condimento', y so 'fuente') es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce.

Este alimento fermentado contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede recuperar la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

Elaboración y Composición del Miso

Los ingredientes de base para producir miso pueden ser una mezcla de granos de soja, cebada, arroz, alforfón, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, etc., que después se fermenta. En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento fúngico y se incuba durante 72 horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o arroz con el hongo kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o, si no, con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

La elaboración del miso y el tamari en Japón tiene una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se almacena el producto durante más de un año. Los tipos de miso más afamados son fermentados durante largo tiempo.

Beneficios Nutricionales del Miso

El miso es una auténtica pasta japonesa de soja fermentada que se utiliza para hacer sopa de miso. La biodisponibilidad de los nutrientes dependerá de la forma en que se procese la soja fermentada de miso; el proceso tradicional es la fermentación de la soja para producir miso. Los cambios debidos a la fermentación de miso implican la producción de enzimas, la hidrólisis de macromoléculas, la degradación de factores antinutricionales, la transformación de metabolitos bioactivos y la producción de sabor.

La soja cruda contiene 35% (23.67 g) de carbohidratos, los principales encontrados fueron isomalt, fructosa y glucosa (almidón sacarificado a glucosa). Durante el ciclo de desarrollo (fermentación) de la soja, la medida de sacarosa disminuyó de 3.15% y la medida de glucosa se expandió de 1.82 a 19.93%. En la última fase de la interacción de desarrollo, se descubrió que la glucosa era el segmento significativo de los azúcares libres.

En la maduración de la soja, los carbohidratos complejos se descomponen en monosacáridos y disacáridos que incorporan glucosa, fructosa, manosa y sacarosa aumentando su biodisponibilidad. Los lípidos tienden a cambiar durante el envejecimiento y el almacenamiento. El examen de lípidos de las pruebas de arroz-koji miso mostró que el triacilglicerol se hidrolizaba progresivamente en grasas insaturadas libres, que luego se transformaban en ésteres etílicos de grasas insaturadas.

El alto porcentaje de proteína en la soja genera beneficios con un 40% en total y durante la fermentación del miso un valor entre 32-42%, compuesto principalmente por proteínas específicas de soja glicinina y β-conglicinina. La fermentación hidroliza estas proteínas y se liberan péptidos bioactivos terapéuticos. Durante la fermentación, una gran parte de la proteína es transformada por proteasas en péptidos y aminoácidos.

La sustancia de aminoácidos totalmente libre muestra una expansión rápida en los primeros diez días de envejecimiento y luego una expansión lenta en las últimas fases de la interacción. El ácido glutámico libre, el ácido aspártico y la prolina aumentan directamente con el avance de la fermentación hasta cincuenta días. Una gran parte de estas progresiones se debe a las enzimas liberadas por A. oryzae, que incorpora proteasas ácidas, neutras y alcalinas, amilasa, lipasas, metalopeptidasa, glutaminasa, fosfatasa ácida y fitasa. La proteinasa ácida y las carboxipeptidasas ácidas liberadas por A. oryzae son responsables del incremento de aminoácidos libres.

Se ha demostrado que las enzimas inkoji hidrolizan las proteínas y el almidón en péptidos, aminoácidos y azúcares durante los primeros cinco meses de envejecimiento del miso. Uno de estos productos químicos, la glutaminasa, que se crea durante el envejecimiento del koji, es especialmente importante para cambiar la glutamina a un corrosivo glutámico y darle al miso el inconfundible sabor umami. Además, aumentan las vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos. En la soja cruda, el calcio, el hierro, el cobre, el fósforo y el zinc tienen un valor de 5-6% pero durante la fermentación aumenta a 5-30%, especialmente el hierro con un 34.3%.

Esto sucede porque los taninos se descomponen en compuestos secundarios no complejos por las fitasas que conducen a una mayor biodisponibilidad de minerales como el zinc y el hierro, ya que el metabolismo se vería afectado desfavorablemente por la aparición de cantidades considerables de taninos, fibra dietética y fitato. El hierro es muy importante para la recuperación de la microbiota intestinal. Son los micronutrientes más abundantes dentro del miso. La recomendación diaria que se sugiere es entre 7 a 10 mg/día para niños y 8-15 para hombres y mujeres. De hecho, la absorción de hierro de la soja es perfecta, debido a que la mayor parte del hierro de la soja proviene de la ferritina. Este tipo es altamente biodisponible, casi igual a la absorción de hierro del sulfato ferroso.

Edamame: Las Vainas Frescas de Soja

Dentro de la industria alimentaria, la soja es uno de los tipos de leguminosas más versátiles y recurrentes. Aquellos que siguen una dieta vegetariana no solo están al tanto de estos derivados, sino que también consumen las vainas de la soja fresca; un aperitivo al que se le llama edamame. Seguramente, los incondicionales de la cocina asiática ya sabrán que el edamame es uno de los principales protagonistas de la carta de entrantes de cualquier menú asiático que se precie.

Preparación y Valor Nutricional del Edamame

La preparación del edamame es realmente sencilla: se recogen las vainas verdes de soja antes de que estas maduren y se cortan los extremos de las mismas antes de hervirlas. La cocción puede hacerse al baño maría o al vapor, añadiéndole sal durante el proceso o una vez que las vainas estén cocidas. Algunas recetas añaden otros tipos de condimentos, como polvo de cinco especias, pimienta de Sichuan o jiuzao, aderezo de origen chino que se obtiene de la destilación del vino del arroz.

Lo más habitual es consumir las semillas enteras, aunque estas pueden molerse para servirse como salsa para untar. En los últimos años han surgido otras modos de preparación, y ya se pueden encontrar edamames congelados en el mercado, puesto que han de consumirse antes de que el vegetal haya alcanzado su madurez, por lo que es una alternativa ideal para conservar sus propiedades y su frescura tras su recolección.

El edamame es un aperitivo bajo en calorías, libre de gluten y colesterol, y una fuente de hierro, calcio y proteínas.

Beneficios para la Salud del Edamame

• Cáncer de próstata y cáncer de mama: La genisteína, perteneciente a la categoría de las isoflavonas, se halla en gran proporción en la soja, y contiene antioxidantes que impiden el crecimiento de las células cancerígenas de este tipo.
• Depresión: El edamame inhibe los episodios depresivos, puesto que previene el exceso de homocisteína en el organismo.
• Diabetes: Las personas que padecen diabetes de tipo 2 suelen experimentar trastornos en el riñón, de modo que eliminan una cantidad excesiva de proteínas a través de la orina.

Otros Derivados de la Soja

Tofu

El tofu es un producto de origen oriental elaborado a base de soja. Se trata de un complemento ideal para todas aquellas personas que no consumen lácteos de origen animal, puesto que este ingrediente cuenta con todas las propiedades que el cuerpo necesita. El tofu es un alimento que se hace a partir de semillas de soja, muy utilizado en la cocina oriental y en las dietas tanto veganas como vegetarianas. Una de las preparaciones más comunes con tofu son sin duda las hamburguesas de tofu. El tofu se originó en la china, es un alimento bajo en calorías y está hecho con semilla de soja, agua y coagulantes. Su textura es firme, parecida a la de un queso, y se ha popularizado en la cocina del occidente. Si alguna vez has oído hablar de que el tofu no tiene sabor o que comer tofu es aburrido esta receta de tofu en salsa teriyaki te va a convencer de lo contrario. La salsa teriyaki es un adobo muy sabroso para todo tipo de platos.

Tempeh

El tempeh es un preparado a base de soja fermentada. Es una fuente de proteína vegetal saludable y sin colesterol, por tanto, es utilizado en la cocina vegana y vegetariana para sustituir la carne y la proteína animal.

Soja Texturizada (Carne de Soja)

La carne de soja, también conocida como soja texturizada, es una proteína de uso muy común en la cocina vegetariana y vegana debido a su suave sabor, sus propiedades nutricionales y a que se puede utilizar como normalmente se usa la carne. En los últimos años se han hecho populares las milanesas de soja y muchos las han incorporado porque han adoptado el tipo de alimentación vegetariana o vegana. Por otro lado, también hacer más variada y saludable la alimentación. Lo cierto es que se trata de un plato rico, sano y práctico. La receta de soja texturizada con verduras es perfecta para rellenar o acompañar un plato de pasta. Hacer soja salteada con verdura es muy fácil, solo debes remojar la soja con antelación, escurrirla y cocinarla con los vegetales seleccionados.

Yuba (Piel de Soja)

La yuba o la piel de soja es un producto elaborado a base de soja muy utilizado en la gastronomía asiática y un ingrediente muy común en la preparación de recetas veganas y vegetarianas para sustituir el pollo gracias a su textura.

Leche de Soja

La leche de soya es uno de los productos más consumidos en las dietas vegetarianas y veganas gracias a su gran aporte nutricional y a su versatilidad. La soja es una de las legumbres con mayor valor nutricional, por lo que es muy interesante incorporarla a nuestra dieta habitual.

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