Condiciones Óptimas para la Fermentación de Trigo Sarraceno

La fermentación del trigo sarraceno es un proceso fascinante que permite transformar este versátil ingrediente en panes y otros productos con un sabor y aroma singulares, además de mejorar su digestibilidad y perfil nutricional. A diferencia de las harinas con gluten, el trigo sarraceno requiere condiciones específicas para lograr una fermentación exitosa, especialmente si se busca una levadura natural.

Preparación del Trigo Sarraceno para la Fermentación

Para iniciar el proceso, necesitamos semillas de trigo sarraceno crudas. Este grano se compone principalmente de hidratos de carbono, pero al igual que otras semillas, es muy rico en proteínas. El trigo sarraceno tiene un sabor y aroma muy singulares y es una gran adición para agregar profundidad a su cocción.

Un paso crucial es dejar en remojo el trigo sarraceno en grano. Por ejemplo, se pueden dejar en remojo 450 g de trigo sarraceno en grano toda la noche. Por la mañana, colamos el grano.

Desafortunadamente, la harina de trigo sarraceno no forma gluten, por lo que hornear con él puede ser un desafío. Escaldar la harina de trigo sarraceno antes de agregarla a la masa le permite agregar un porcentaje mucho más alto de trigo sarraceno al pan y aún así obtener una buena miga abierta. Para el escaldado, se combina la harina de trigo sarraceno con agua caliente, revolviendo enérgicamente para evitar la formación de grumos. Es importante que el agua esté al menos a 170°F para gelatinizar correctamente el almidón del trigo sarraceno.

El Proceso de Fermentación Natural

Una pregunta frecuente es cómo se fermenta el trigo sarraceno sin levaduras adicionales. La clave reside en la levadura natural presente en el ambiente y en la propia harina, activada a través de la hidratación y los tiempos de reposo. Sin más, cuando preparamos masa madre (levadura natural) lo hacemos en base a harina y agua, con tiempos de reposo, refrescando la preparación durante varios días.

Para una preparación básica, se puede triturar el grano remojado junto con 20 g de psyllium (un ingrediente clave, que se encuentra en herboristerías y algunos supermercados), sal y 120 ml de agua. El psyllium, la cáscara de las semillas de la planta Plantago ovata, ayuda a dar consistencia a la masa. Si no tienes psyllium, puedes igualmente hacer el pan, tan solo ten en cuenta que tendrás que usar un molde específico porque la masa puede ser muy líquida.

Una vez triturado el trigo sarraceno con el agua, si se necesita más agua para triturar, se puede añadir poco a poco, hasta un máximo de 240 ml. Luego, se vierte la mezcla en un bol (preferiblemente de cristal o cerámica, nunca metálico) y se añade el psyllium, incorporándolo con una cuchara de madera. En este punto, se pueden añadir también algunas semillas de girasol, calabaza, sésamo. Es preferible evitar semillas de lino y chía porque tienen mucílagos y apelmazarían demasiado la masa.

Condiciones Ambientales y Tiempo de Reposo

Una vez que la mezcla está en el bol, se tapa con un paño limpio y se deja reposar durante 24 horas. Y esta es la clave: el tiempo de reposo. La fermentación dependerá en parte de la temperatura del ambiente. A mayor temperatura, más rápido se producirá la fermentación. Por ejemplo, con una temperatura promediando los 26/28 grados, la fermentación será más rápida. Con menos temperatura, tardará un poco más.

Es clave la observación: hay que ir viendo cuándo comienzan a formarse pequeñas burbujas en la preparación y esta suba un poco. Busque un aumento del 50% en el volumen. Cuando esté listo, debe tener un olor y sabor afrutado y ácido. Verás que la mezcla ha subido y se han formado pequeñas burbujitas. Es fundamental tener en cuenta que el metal no puede tocar la masa fermentada, ni recipientes, ni cucharas ni moldes.

Integración de Ingredientes Adicionales

Pasado el tiempo de reposo de 24 horas, se agregan el resto de los ingredientes. Esto puede incluir semillas de girasol hidratadas y enjuagadas, aceite, vinagre, bicarbonato y más psyllium husk. Se mezcla todo con movimientos envolventes hasta integrar muy bien. Si se desea, se pueden añadir 20 g de semillas de calabaza y 10 g de semillas de girasol y mezclar todo.

Una hora antes de la mezcla final, combine la harina y el agua (sin sal) de la masa final hasta que se incorpore por completo y no queden restos secos. Use la técnica de 'golpear y doblar' para desarrollar el gluten en la masa durante 5-6 minutos.

Horneado y Conservación

Una vez lista la masa, se traspasa a un molde previamente engrasado (un molde tipo budinera de vidrio con aceite de coco es una buena opción). Se hornea en horno precalentado a 180 grados por unos 15 minutos y luego se baja a 160 grados por unos 45 minutos más. Tiene que quedar dorado por fuera y seco por dentro.

Forme el pan en un Boule o Batard dependiendo de la forma de su canasta de fermentación, espolvoree con harina de arroz y colóquelo en su canasta de fermentación. Deje fermentar aproximadamente 2 horas a temperatura ambiente tibia hasta que haya ganado un 50-75% de volumen.

Precaliente el horno a 475°F con un horno holandés de hierro fundido en el interior durante al menos 45 minutos. Colocar el horno holandés encima de una piedra para pizza evitará que el fondo se oscurezca demasiado. Convierta la masa en un trozo de pergamino, marque y coloque en el horno holandés precalentado con la tapa puesta. Reduzca la temperatura del horno a 450°F. Retire la tapa después de 20 minutos y continúe horneando de 10 a 20 minutos hasta que se dore.

Enfríe el pan completamente antes de cortarlo (al menos una hora). Si el pan se corta mientras aún está caliente, puede terminar con un interior gomoso.

Una vez frío, se puede conservar en la nevera y tostar a medida que se quiera consumir en una sartén o en un grill con un poco de aceite de oliva o ghee. También se puede congelar, cortando el pan en rebanadas y colocando un trozo de papel de horno entre ellas para que no se enganchen.

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