El carpaccio es un plato italiano que se ha popularizado en todo el mundo por su sencillez y versatilidad. Aunque el más popular es el carpaccio de ternera, se puede preparar con muchos otros ingredientes, como marisco, hongos, verduras e incluso frutas. Se trata de láminas finas de carne, pescado, verdura o fruta cruda, aderezadas con un poco de aceite de oliva y unas gotas de limón, y salpicado de virutas de queso grana padano.
Para lograr un buen carpaccio, es fundamental la calidad de la materia prima. Si la carne es fresca, la trufa es buena y la mantequilla también, el éxito está asegurado. Con una mandolina o un cuchillo bien afilado, se pueden preparar muchas recetas sencillas, fáciles y rápidas para disfrutar sin complicaciones.
Carpaccio de ternera clásico
El carpaccio de ternera es el más conocido y apreciado. Para prepararlo, se recomienda envolver el filete en film plástico de cocina y congelarlo durante 1 hora y media. Así se consigue que la carne sea más fácil de manejar para cortar en rodajas bien finas.
Una vez cortados los filetitos, se distribuyen en un plato y se añaden pimienta negra, unas escamas de parmesano y unas diez o doce alcaparras. Se puede bañar el carpaccio con zumo de limón y un hilo de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Variantes del carpaccio de ternera
Existen múltiples formas de disfrutar el carpaccio de ternera, cada una con un toque especial:
- Con salsa de albahaca y pistachos: En el vaso de la batidora se pone la albahaca, los pistachos, el queso rallado y el aceite de oliva, triturando hasta obtener una especie de pasta.
- Con tomate rallado y salsa de trufa: Una opción potente y original es acompañar el carpaccio de chuletón con tomate rallado aliñado y una salsa de trufa. Se pica la trufa muy fina y se mezcla con mantequilla a temperatura ambiente y un poco del líquido de conservación. Se pelan y pican los tomates finos, sin semillas ni piel, y se aliñan con aceite de oliva, sal y pimienta.
- Con aguacate y guacamole: Cortar el tomate y la manzana en láminas finas y bañar el carpaccio con zumo de limón y un hilo de AOVE. También se puede hacer solo con aguacate cortado en rodajas o acompañarlo con guacamole.
- Con higos caramelizados: Se lavan y secan los higos, se cortan en láminas y se saltean en aceite de oliva con sal, pimienta y tomillo. Se añade miel y salsa Worcestershire y se dejan caramelizar.
- Con salsa de Vitello Tonnato: Esta es una variante de carpaccio con la salsa del famoso Vitello Tonnato.
El pan ideal para acompañar el carpaccio de ternera
Las carnes, en todas sus variantes, son el plato estrella en muchas comidas alrededor del mundo. Pero, ¿qué sería de un buen corte de carne sin el pan adecuado para acompañarlo? Aquí exploramos algunas opciones de panes para acompañar la carne, especialmente el carpaccio de ternera:
- Baguette: El clásico pan francés, la baguette, es una compañía ideal para cualquier tipo de carne por su corteza crujiente y su miga suave.
- Pan de chapata: Originario de Italia, el pan de chapata es conocido por su textura esponjosa y su corteza crujiente.
- Pan de centeno: Para quienes buscan panes de sabor más intenso, el pan de centeno aporta un sabor distintivo y una textura densa. Por eso, es una excelente opción para acompañar carnes rojas y embutidos.
- Pan de maíz: Todo un clásico de la cocina del sur de los Estados Unidos. Tiene un sabor dulce y una textura densa que lo hace ideal para acompañar carnes a la barbacoa o ahumadas.
- Pan tostado: El pan tostado es un acompañamiento excelente para el carpaccio de ternera, especialmente si se unta con mostaza y se añaden láminas de queso Gruyère o similar.
Receta de panecillos de semillas caseros
Si se desean preparar panecillos de semillas individuales para acompañar el carpaccio, se puede utilizar la receta del Pan de masa vieja tuneada y con la masa poco hidratada. Se pueden añadir cebolla frita a la masa, o bien, una vez formados y justo antes de introducirlos en el horno, barnizarlos con un poco de agua y espolvorearlos con semillas. Otra opción es espolvorearlos con harina para un aspecto más rústico.
Para su elaboración:
- Dividir la masa en porciones de unos 45-50 gr. y darles forma redonda, dejando que leven hasta que doble el volumen.
- Greñarlos con un corte de tijera, o dejarlos tal cual y que abran por donde quieran.
- Hornear en horno precalentado a 210ºC durante 10 minutos, luego bajar a 180ºC y dejarlos otros 5 o 10 minutos más hasta que estén doraditos.
Pan Casero fácil de hacer | Corteza crujiente y Miga esponjosa
Otras opciones de carpaccio
Aunque el carpaccio de ternera es el más conocido, el concepto se ha extendido a una gran variedad de ingredientes:
Carpaccio de bacalao
Para prepararlo, si se elige bacalao salado, se desala sumergiéndolo en agua fría al menos dos días antes, cambiando el agua tres o cuatro veces. Si se elige bacalao fresco, se omite este paso. Se mete el bacalao en el congelador, bien envuelto, al menos una hora para que se endurezca y sea más fácil cortarlo en lonchas finas.
Mientras tanto, se rallan los tomates y se reparten sobre la bandeja en la que se vaya a servir el carpaccio, formando la base. Se distribuyen las lonchas de bacalao sobre el tomate, se riega generosamente con aceite de oliva y se espolvorea con orégano.
Carpaccio de hongos con nueces y granada
Para hacer este carpaccio, se limpian bien los champiñones para evitar cualquier rastro de tierra con un papel de cocina humedecido y se cortan en láminas finas (preferiblemente con mandolina). Se colocan en un plato hondo y se riegan con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos.
Después se disponen en un plato y se añaden las nueces peladas. Se abre la granada y se reparten unos cuantos granos, que aportarán sabor, humedad y colorido. Se aliña con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada.
Carpaccio de vieiras
Se comienza por la vinagreta o marinada. Se ralla el jengibre, la media lima y la media naranja. Se exprimen los jugos de la lima y la naranja. En un cuenco hondo se mezcla AOVE, vinagre de arroz, ralladura de lima y naranja, jengibre rallado, zumo de lima y zumo de naranja. Se bate hasta integrar y emulsionar.
Se retiran los corales de las vieiras y se lamina finamente el solomillo. Se colocan las láminas de vieira sobre un plato y se riegan con la vinagreta. Se introduce en la nevera y se deja marinar durante una hora. Mientras tanto, se pela un tomate, se retiran las pepitas y se corta la carne en pequeños dados. Una vez marinado, se retira de la nevera y se deja atemperar ligeramente.
Carpaccio de cigala
Se quita la cabeza y la "coraza" a la cigala, y al quitar la última parte de la cola, se tira para sacar el hilillo oscuro. Se coloca la cigala sobre un plástico duro (bolsas de congelar o manga pastelera desechable) untado con aceite, se cierra y se golpea con un mazo hasta que quede bien fina.
Carpaccio de gambas
Se limpian las gambas, se pelan y se retira el intestino. Se abren las gambas cortándolas longitudinalmente por la mitad. Se unta papel de horno con aceite de oliva y se colocan las gambas en el centro, procurando que formen un círculo. Se cubre con otro papel de horno también untado de aceite y se golpea con la base de un cazo para reducir su espesor y extenderlas hasta cubrir la superficie de un círculo del tamaño del plato.
Una vez extendidas, se congelan las gambas entre los dos papeles. Se retira uno de los papeles, se colocan las gambas cubiertas con el otro papel sobre el plato y se retira el segundo papel con cuidado.
Carpaccio de calabacín
Se lavan los calabacines y se cortan en rodajas muy finas con ayuda de un cortafiambres, una mandolina o un cuchillo afilado. Se lavan los berros y se reservan. Se pelan las naranjas, se retira la piel blanca y se trocean, reservando el jugo que sueltan.
Se prepara la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, el zumo de naranja, la sal y la pimienta. Se colocan las rodajas de calabacín ligeramente superpuestas en una bandeja, formando un círculo. Se reparten encima las naranjas, los berros y las almendras.
Carpaccio de melocotón y frambuesas
Para este postre, se calienta miel y agua con anís hasta el punto de ebullición, luego se apaga y se deja enfriar. Se bate el mascarpone para que pierda rigidez. Se monta la nata muy fría y, cuando comience a espesar, se añade azúcar glasé y esencia de vainilla. Cuando esté densa, se agrega el queso mascarpone, se remueve y se guarda en la nevera.
Se pican los pistachos. Se lava y seca el melocotón y las frambuesas. Se corta el melocotón por la mitad, se retira el hueso y se lamina finamente. Se cortan también las frambuesas por la mitad. A la hora de montar el postre, se reparten las láminas de melocotón en un plato y se colocan las frambuesas por encima.