La producción de vino tinto de calidad depende en gran medida de la actividad de las levaduras. Estos microorganismos son los responsables de transformar los azúcares del mosto en alcohol y otros compuestos que definen el perfil sensorial del vino. Sin embargo, para que las levaduras realicen su trabajo de manera óptima, necesitan una nutrición adecuada. Este artículo explorará los factores nutricionales esenciales y las estrategias de suplementación para asegurar una fermentación completa y exitosa en vinos tintos.
En el mundo de la enología, al igual que los humanos somos "Homo Sapiens" con diferentes características, las levaduras, aunque sean de la misma cepa Saccharomyces cerevisiae, presentan una diversidad asombrosa. Los laboratorios se dedican a buscar y aislar cepas "locales" de regiones vitivinícolas que históricamente han dado los mejores resultados. Estas levaduras se adaptan a las condiciones específicas de cada terruño y son clave para expresar el potencial de un tipo de vino o de una vid en particular.
Tipos de Levadura y sus Características
Existen numerosas cepas de levadura seleccionadas para diferentes propósitos. Por ejemplo, la levadura de vino BIOFERM ROUGE 7gr es una levadura especialmente seleccionada para la fermentación de vinos tintos y aromáticos con una alta producción de ésteres y ácidos grasos. Es usada habitualmente para Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Merlot, destacando por su arranque rápido y un factor "killer" que inhibe las levaduras salvajes. Tolera hasta un 15% de alcohol y su rango de temperatura óptimo es de 12-35ºC.
Otro ejemplo es la Levadura Zymaflore FX10 de Laffort, una cepa aislada en la región de la Toscana, Italia. Esta cepa es muy buena para vinos tintos aromáticos como Garnacha, Cariñena, Sangiovese, Monastrel, Syrah y Merlot. Su origen y selección son el resultado de la ecoselección en el viñedo y la bodega, buscando levaduras que revelen el potencial del terruño.
Las levaduras no son un "4x4" que se adapta a cualquier terreno; sus características son variadas:
- Tolerancia alcohólica: Las levaduras producen alcohol, pero también son sensibles a él. Hay cepas que soportan un 10% de alcohol, mientras que otras llegan hasta el 20%.
- Cinética de fermentación: Algunas levaduras fermentan muy rápido, otras más lento, lo que influye en el perfil sensorial final del vino.
- Demanda de YAN (Nitrógeno Asimilable por la Levadura): Es uno de los factores más importantes, ya que es el "segundo alimento" de la levadura, más allá del azúcar.
- Temperatura: Las levaduras están acostumbradas a un tipo de clima y sus temperaturas, lo que influye en su rendimiento.
- Factor "Killer": Es la capacidad de una cepa de levadura para secretar toxinas que eliminan otras cepas presentes, lo que ayuda a controlar la fermentación.
El Enólogo y la Nutrición de la Levadura
La naturaleza, por sí sola, puede producir un buen vino. Sin embargo, para asegurar consistencia y durabilidad, es donde entra en juego la enología y la correcta gestión de la nutrición de la levadura. Esto implica conocer y controlar los factores nutricionales esenciales en cada etapa de crecimiento y el momento adecuado para aportarlos.
Nitrógeno Asimilable por la Levadura (YAN)
Después de la glucosa y la fructosa, el nitrógeno es el factor nutricional más importante para la levadura. Se utiliza en la síntesis de moléculas cruciales como:
- Proteínas estructurales para formar nuevas células.
- Enzimas para mantener los procesos metabólicos, incluyendo la conversión de azúcar en alcohol.
- Proteínas transportadoras en la membrana celular, que regulan los intercambios entre el exterior y el interior de la célula.
La disponibilidad de nitrógeno es crucial para estimular la multiplicación de la levadura y garantizar un metabolismo fermentativo eficaz. Saccharomyces cerevisiae solo puede asimilar formas simples de nitrógeno como amonio, aminoácidos y péptidos pequeños. La levadura absorbe estos compuestos a diferentes velocidades y cantidades, según una escala de preferencia: el amonio se consume más rápido que los aminoácidos.
Las necesidades de NFA varían según la cepa de levadura, el contenido de azúcar en el mosto (a mayor azúcar, mayor necesidad de NFA) y la cantidad de biomasa de levaduras. Las concentraciones de NFA en el mosto a menudo son escasas y no suficientes. Muchos autores estiman que el contenido mínimo de NFA necesario para una fermentación completa es de alrededor de 150 mg/L en un mosto con 200 g/L de azúcares.
La suplementación de aminoácidos es ideal inmediatamente después de la inoculación, ya que mejoran el aroma del vino al ser precursores aromáticos. La adición de amonio es más adecuada al final de la fase de crecimiento exponencial, aproximadamente a un tercio de la fermentación alcohólica, para sintetizar nuevas proteínas de la membrana.
El amonio se puede aportar en forma de fosfato diamónico (DAP) y sulfato de amonio, hasta un límite máximo de 1 g/L, equivalente a aproximadamente 200 mg/L de NFA. Sin embargo, el uso de grandes cantidades de sales de amonio puede dar al vino un sabor salado o a disolvente.
¿Qué es la fermentación? - ¿Cómo se elabora el Vino?
Factores de Supervivencia: Ácidos Grasos de Cadena Larga y Esteroles
La membrana celular es la barrera protectora que permite a la levadura crecer y sobrevivir en un ambiente difícil, con pH ácido y la presencia de alcohol. Está compuesta por fosfolípidos, donde los ácidos grasos de cadena larga y los esteroles son fundamentales.
El alcohol aumenta la permeabilidad de la membrana, lo que puede llevar a la acidificación citoplasmática y la muerte celular. En condiciones anaeróbicas, las levaduras son incapaces de sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga. Esta carencia puede llevar a la acumulación de intermediarios tóxicos como el ácido acético.
Es crucial aportar ácidos grasos de cadena larga (C16 y C18) y esteroles durante la multiplicación de la levadura. Los sólidos de la uva contienen grandes cantidades de estos compuestos, pero los mostos blancos excesivamente clarificados pueden ser escasos. La levadura requiere oxígeno para sintetizar esteroles y ácidos grasos insaturados. La levadura seca activa ya contiene una gran cantidad de lípidos debido a las condiciones aeróbicas de su producción.
Es fundamental adicionar oxígeno entre un tercio y la mitad del consumo de los azúcares. La cantidad necesaria es de aproximadamente 10 mg/L, y el resultado es una aceleración de la segunda mitad de la fermentación. El oxígeno se puede adicionar mediante remontados, delestage o macrooxigenación.
Vitaminas y Oligoelementos
Vitaminas (biotina, tiamina, ácido pantoténico, inositol y ácido nicotínico) y oligoelementos (potasio, magnesio, fósforo, azufre, zinc, manganeso, etc.) actúan como cofactores en las reacciones enzimáticas. Su importancia es evidente al inicio de la fermentación, por lo que también se les llama "factores de crecimiento".
La suplementación de tiamina en el momento de la inoculación aumenta el número de células activas y la velocidad de fermentación. Una mala gestión del anhídrido sulfuroso puede inducir la carencia de tiamina. Aunque el mosto suele ser rico en factores de crecimiento, a menudo no están disponibles para las levaduras debido a su unión con compuestos como polisacáridos, polifenoles y proteínas.
Las vitaminas y oligoelementos deben adicionarse justo después de la inoculación. Su requerimiento es directamente proporcional al contenido de nitrógeno del mosto: a mayor NFA, mayor número de células y mayor necesidad de estas sustancias. La legislación enológica permite la adición de tiamina a una dosis máxima de 0,06 g/hL.
Estrategias de Suplementación de Nutrientes
Una estrategia adecuada en el manejo de la nutrición de la levadura debe considerar tanto los factores nutricionales necesarios como el momento de su aporte:
- Primeras fases de la fermentación: La suplementación de aminoácidos estimula la síntesis de compuestos aromáticos. Junto con las vitaminas y los micronutrientes, permite un adecuado crecimiento de la población de levaduras sin provocar un aumento de la temperatura.
- Un tercio de la fermentación: Se deben suministrar oxígeno y amonio para garantizar que la membrana celular permanezca funcional hasta el agotamiento completo del azúcar.
La estrategia nutricional también debe adaptarse a las condiciones de fermentación específicas (Brix alto, NFA bajo, etc.). Productos como Nutrivit, un nutriente completo para levaduras con una mezcla equilibrada de nutrientes, vitaminas (como la vitamina B1) y minerales, son muy útiles cuando el mosto tiene bajo contenido en nutrientes o cuando la levadura puede sufrir estrés. Es crucial añadir Nutrivit al mosto siempre antes de inocular la levadura.
Ejemplo de uso de un nutriente
Un nutriente universal para levadura de vino, como el que viene en envases de 100g, es suficiente para hasta 250 L de mosto. Se recomienda usarlo en una proporción de 1 g por 2-2,5 L de mosto. Para su uso, se disuelve la porción adecuada en un vaso de agua y se agrega al mosto, mezclando bien. Es importante no añadirlo directamente a la cepa de levadura.
En el caso del conjunto de inicio para vino tinto Fermivin® VR5 VITA, las levaduras no requieren propagación previa. Se mezclan en 100 ml de agua hervida y enfriada a 30 °C, se deja reposar durante 20 minutos, y luego se vierte la solución en el recipiente de fermentación con el mosto. La cantidad adecuada de nutriente (1 g de nutriente/1,5-2,5 L de mosto) se dosifica en tres porciones iguales:
- Antes de inocular con levadura.
- Después de 2-3 días de fermentación.
- Después de aproximadamente 10 días, cuando el °Blg del mosto baje a 8-12.
Las porciones de nutriente se disuelven en 100 ml de mosto, se vierten en el recipiente y se mezclan. Al igual que con otros nutrientes, ¡no se debe añadir el nutriente directamente a la inoculación de levadura!
| Factor Nutricional | Función Principal | Momento Óptimo de Adición |
|---|---|---|
| Aminoácidos | Síntesis de compuestos aromáticos, crecimiento celular | Inmediatamente después de la inoculación |
| Amonio (DAP, Sulfato de Amonio) | Síntesis de proteínas de membrana | Un tercio de la fermentación alcohólica |
| Ácidos Grasos de Cadena Larga y Esteroles | Integridad de la membrana celular | Durante la multiplicación, antes de ser limitante |
| Oxígeno | Síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados | Entre un tercio y la mitad del consumo de azúcares |
| Vitaminas (Tiamina, Biotina, etc.) | Cofactores enzimáticos, factores de crecimiento | Justo después de la inoculación |
| Oligoelementos (Potasio, Magnesio, Zinc, etc.) | Cofactores enzimáticos, factores de crecimiento | Justo después de la inoculación |