El escabeche es un método de conservación de alimentos que se ha utilizado durante siglos, nacido de la necesidad y adaptado hoy en día a innumerables versiones y culturas culinarias. Se denomina también así al alimento obtenido mediante dicho proceso. La técnica consiste básicamente en el precocinado de un ingrediente principal, ya sea pescado, carne o vegetales, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano, entre otros. Este proceso está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado.
Orígenes e Historia del Escabeche
Según el Diccionario de la lengua española, el término "escabeche" proviene del árabe andalusí اَلسُّكَّبَاج as-sukkabáŷ, una derivación dialectal del árabe clásico ﺳكباج sikbāŷ. A su vez, este vocablo tiene raíces en el idioma persa medio: "sik" que significa 'vinagre' y "bāŷ" que se traduce como 'estofado'. En Persia, se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes, una preparación que ya aparece citada en Las mil y una noches.
Esta técnica culinaria, casi exclusivamente con carne, se desarrolló tanto en países árabes como en Persia. La pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que pasó a la palabra catalana "escabetx". Un proceso similar al escabeche se describe en el libro "De Re Coquinaria", datado del siglo I d. C., donde se dan instrucciones para conservar el pescado frito añadiendo vinagre caliente y retirándolo del fuego.
En la gastronomía andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-muŷallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorporaba frecuentemente un color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusíes. A principios del siglo XVII, Motiño da indicaciones muy precisas en su obra sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma, Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española, el pimentón fue sustituyendo poco a poco al azafrán.
Las obras posteriores de la cocina española fueron mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches, tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde aparecería "escabeig a peix fregit".
Existen otras teorías, como que a través del árabe pasase a Sicilia, con el nombre de "schivecch", y de ahí al catalán.
El Escabeche como Método de Conservación
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido, como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene los microbios responsables de la putrefacción, además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos, como pueden ser las carnes. Por esta razón se ha venido denominando como escabeche a cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido.
El Escabeche de Pescado Peruano
El escabeche de pescado es uno de los platos peruanos favoritos, un plato espectacular y una real explosión de sabores. Tiene un sabor intenso con vinagre, ajíes peruanos y se sirve con camote dulcecito, huevo duro y aceitunas. Lo que más se aprecia del escabeche de pescado peruano es la mezcla de sabores y texturas que tiene. El sabor a vinagre es delicioso y muy bien balanceado con las pastas de ají. Es importante usar un buen vinagre de vino tinto, ya que se notará la diferencia. Ese sabor ácido se balancea con el camote dulcecito, una combinación muy apreciada. Este escabeche de pescado mezcla vinagre con ajíes peruanos, aceitunas moradas, camote y huevo duro.
Textura y Preparación
En cuanto a las texturas, el escabeche de pescado peruano tampoco se queda atrás. El pescado primero se fríe, y luego en esa sartén se echan los ingredientes de la salsa, solo hasta que rompan hervor. Si se dejan más tiempo que eso en la sartén, la cebolla se pone suave en textura, y la cebolla crocantita es de lo mejor que tiene este plato. Ese pescado frito luego absorbe la salsa, haciendo que los sabores envuelvan el pescado.
Temperatura de Servicio
Un debate importante es la temperatura en la que se sirve el escabeche peruano. Dado que luego de hacerlo, es ideal refrigerarlo toda la noche para que se marine bien, muchas personas lo comen frío, otras tibio e incluso hay personas que lo comen caliente. Algunos prefieren sacarlo del frío un par de horas antes de comerlo y comerlo a temperatura ambiente.
Variantes Peruanas
Si eres fan del escabeche de pescado y de la causa, puedes probar la causa de escabeche. Se hace todo igual, solo que primero se corta el pescado en pequeñas porciones.
Receta para el Escabeche Peruano
Para preparar el pescado en escabeche peruano, sigue estos pasos:
- Para el pescado: Agrega sal y pimienta a ambos lados del pescado. Luego pásalo por la harina y dale golpecitos para eliminar el exceso.
- En una sartén, agrega aproximadamente 3mm de altura de aceite vegetal. Precalienta la sartén a fuego medio-alto.
- Agrega dos trozos de pescado a la vez, dorándolos por ambos lados.
- Retira y pon el pescado en la fuente donde luego va a marinarse con la salsa.
- Retira el exceso de aceite con mucho cuidado.
- Para el escabeche: En la misma sartén, agrega todos los ingredientes del escabeche a la sartén, mezcla y deja que rompa hervor. Apenas rompa hervor, retira la salsa y viértela sobre el pescado frito.
- Sírvelo con camote cortado en círculos, huevo duro cortado en cuartos y aceitunas.
El escabeche de pescado de Gastón Acurio
El Escabeche en Otros Países
El escabeche es un plato típico utilizado para conservar brevemente peces, mariscos y aves y algunas hortalizas, con diversas variantes en diferentes partes del mundo.
-
Bolivia
En Bolivia, el escabeche también se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto.
-
Chile
En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus catáfilos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Se utilizan cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre.
-
Costa Rica
En el caso costarricense, el picle (del inglés pickle, "encurtido") se prepara a base de verduras, las cuales son vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes. Cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día y luego se le agrega un poco de salsa de tomate.
-
Cuba
En Cuba generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, el cual se corta en ruedas.
-
El Salvador
El escabeche salvadoreño se caracteriza por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde (pimiento), todo cortado en juliana y luego sofrito de modo que quede aún crujiente y se conserva en vinagre con salmuera.
-
Filipinas
En Filipinas, el eskabeche es de pescado (por lo general lapulapu, un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato friendo el pescado.
-
Panamá
El pescado en escabeche es un manjar típico panameño, popular entre los panameños y ideal para ocasiones especiales. Los pescados de preferencia para esta receta son la sierra, el lenguado, la corvina y la cojinúa. Combina sabores agridulces y cremosos, típicos de la cocina afroantillana de Panamá. El pescado es el protagonista de esta receta. Se recomienda usar pescado blanco como lenguado o dorada. Antes de cocinar, sazona el pescado con sal y pimienta. El sabor único del escabeche requiere unos 10 ingredientes clave. También necesitarás vinagre blanco, sal y pimienta. Si quieres, puedes agregar salsa de soya o teriyaki. Hay dos estilos de pescado al escabeche. Uno es amarillo con cebolla, mostaza y perejil. En la costa, el escabeche suele ser rojo. Preparar pescado en escabeche casero es fácil y delicioso. Con esta receta, podrás crear un plato sabroso en cualquier momento. Prepara un adobo con curry, mostaza, ajo, pimienta y sal. Añade harina a las cebollas y mezcla. Incorpora ají picante y cebollas a la salsa. Ya tienes un delicioso pescado en escabeche casero listo para disfrutar. Experimenta con hierbas como tomillo o cilantro para darle tu toque personal.
-
Perú
Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú, llevado por los españoles en la época del virreinato. El escabeche en Perú se elabora con carne de pollo o pescado, particularmente de corvina o cojinova. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, ají panca, ají escabeche (llamado así por este plato), vinagre y cebolla. Es popular en las regiones costeras de Perú.
-
México (Yucatán)
El escabeche oriental es un plato de la gastronomía de Yucatán, en México, y está preparado a base de pavo o de pollo, que ha sido marinado en una mezcla de vinagre, cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela y ajo. La carne de pollo es luego cocida en agua con cebolla en julianas y jugo de naranja agria. Después, la carne cocida es frita en manteca o aceite con ajo, orégano y sal. El ave se sirve bien crujiente y se baña con cebolla en julianas y chiles xcat-ik, fritos.
-
España (Islas Canarias)
La gastronomía canaria cuenta con una amplia gama de platos en los que el pescado es el protagonista. Para quienes desean relegar a la carne de la mesa, el pescado en escabeche canario es una excelente opción. Para comenzar a elaborar este plato, se debe trocear el pescado. Una vez realizado este paso, se le añade un poco de sal y se fríe. Cuando esté listo, se pasa al caldero donde se mezclará con el resto de ingredientes. Se reutiliza el aceite y se fríen los ingredientes, cada vez que estén cocinados se cuelan sobre el pescado formando capas, reutilizando el aceite hasta terminar de freír todo. Se ponen dos cucharadas soperas de aceite dentro de la sartén, se sofríe una guindilla (opcional), una cabeza de ajos, dos cucharadas de harina y cuando está tostada una hoja de laurel, una cucharada pequeña de pimentón de tapón de cortín, 1/2 vaso de vinagre, 1/2 vaso de vino blanco, un vaso de agua (si se desea más suave se añade 1/2 vaso más de agua). Se remueve continuamente, sin formar grumos. Se suele acompañar con papas arrugadas. Un plato tradicional como es el bacalao en escabeche se puede tomar frío, templado o calentado un poco, con buen pan a modo de tapa o primer plato. También se pueden preparar unas patatas fritas o cocidas y servirlas como guarnición para aprovechar el adobo del escabeche.
Tipos de Conservas de Pescado: El Escabeche como Opción
El consumo de pescado y marisco, tanto fresco como en conserva, ha experimentado cambios. De entre todas las conservas de pescado, las más consumidas en España son las de atún. El escabeche es una de las presentaciones en las que se pueden encontrar diversas conservas de pescado.
Presentaciones de las Conservas
-
Aceite de oliva
Podemos encontrar tres tipos: oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y oliva virgen), oliva virgen y oliva virgen extra. El más recomendable sería el virgen por su composición, aroma y sabor. El virgen extra se diferencia en pequeños matices de aroma y sabor, que se pueden perder durante la esterilización. Estos aceites aportan jugosidad y sabor y, aunque son saludables, añaden más calorías y aumentan el precio.
-
Aceite de girasol
Añaden jugosidad y tiene un sabor más neutro, lo que permite apreciar mejor el gusto propio del atún. Es más barato, pero menos interesante desde el punto de vista nutricional. Eso sí, el aporte de calorías es el mismo que el de oliva.
-
Escabeche
Generalmente elaborado con vinagre, aceite de girasol y especias. En principio es más barato que el aceite, pero enmascara el sabor del pescado.
-
Al natural
Se puede elaborar con agua y sal o con los jugos exudados durante la cocción y sal. Es la presentación que permite apreciar mejor el sabor del pescado, aunque resulta menos jugoso.
Conservas Específicas en Escabeche
Aunque el atún es la conserva de pescado más consumida, otros productos también se presentan en escabeche.
-
Sardinas en conserva
Las sardinas aportan proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega 3. También son una fuente importante de calcio y fósforo, que proceden de las espinas, así como de vitamina D y B12. Las sardinas en conserva suelen presentarse sin cabeza ni branquias, sin aleta caudal y sin vísceras. Pueden elaborarse otros formatos: sin espinas, sin piel ni espinas, en trozos. Esto, que debe indicarse en el etiquetado, puede resultarnos útil si nos interesan los aspectos nutricionales: las espinas aportan una cantidad importante de calcio.
-
Mejillones en conserva
Los mejillones son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y, si los elegimos en conserva al natural, su aporte calórico es moderado (100 kcal por 100 g). Además, aportan minerales como el hierro, el zinc y el selenio, y resulta una fuente interesante de vitamina B12. Los mejillones en conserva se presentan en escabeche, elaborado con vinagre, aceite de girasol, especias y sal, o al natural, con agua y sal o con el propio jugo procedente de la cocción de los mejillones. Permite apreciar mejor su sabor y su aroma, además de aportar menos calorías.
-
Berberechos en conserva
Lo más interesante de los berberechos es su aporte de proteínas (en torno a un 8 %) y, sobre todo, su contenido en minerales, con cantidades significativas de hierro y yodo. Además, contienen poca cantidad de grasas y calorías. Lo más habitual es que se comercialicen al natural, junto con agua y sal. Esto permite apreciar mejor el sabor y el aroma.
-
Conservas de calamares
Este molusco destaca por ser fuente de proteínas de alto valor biológico y bajo en grasa, con un aporte de minerales como fósforo, y de vitaminas, como B12, B3 y E. Las conservas de calamares pueden presentarse en su tinta (una salsa elaborada a partir de tomate, aceite de girasol, cebolla, sal y tinta de sepia) o en salsa americana (parecida a la anterior, pero con un toque picante, elaborada normalmente con aceite de girasol, tomate, cebolla, sal, especias y pimentón).
-
Anchoas en conserva
Las anchoas aportan proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega 3, además de vitamina D y B12. Es importante tener en cuenta que, en conserva, contienen una cantidad elevadísima de sal, que puede superar fácilmente el 10 %. La presentación más habitual es en aceite de oliva, interesante desde el punto de vista nutricional y que aporta buen sabor, aunque encarece el producto y su sabor puede enmascarar el de la anchoa. También pueden presentarse en aceite de girasol, que no cristaliza con el frío, es más barato y tiene un sabor neutro, aunque menos interesante desde el punto de vista nutricional.