La leche condensada es un producto lácteo ampliamente conocido y usado en la cocina, particularmente en postres, por todo el mundo. Se caracteriza por su textura líquida y espesa, color blanquecino y un fuerte sabor dulce. Es el resultado de extraerle el agua y agregarle azúcar a la leche de vaca, lo que además conlleva a que pueda conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
¿Qué es la Leche Condensada?
La leche condensada es el nombre que se le da a un producto lácteo de textura líquida y espesa, color blanquecino y un fuerte sabor dulce. Es el resultado de extraerle el agua y agregarle azúcar a la leche de vaca, lo que además conlleva a que pueda conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida, negativa o de vacío (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30 % (si la materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Debido a que la leche condensada tiene azúcar no se somete a esterilización posterior, a diferencia de la evaporada que no lo tiene. La alta concentración de azúcar debe impedir por sí sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento.
Composición e Ingredientes
Los ingredientes principales de la leche condensada son leche, azúcar y lactosa. El origen de la leche suele ser España. En cuanto a sus características nutricionales, contiene un 8% de materia grasa y un 20% de extracto seco magro lácteo.
Declaración de Alérgenos
- Leche y sus derivados: Sí
Valor Nutricional
Para una ración de 100 gramos, la leche condensada aporta una cantidad significativa de energía y nutrientes. A continuación, se presenta una tabla con la información nutricional detallada:
| Componente | Cantidad por 100g |
|---|---|
| Materia grasa | 8% |
| Extracto seco magro lácteo | 20% |
| Azúcar | 30-50% (variable según el tipo de leche) |
Historia y Origen
Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre, que luego mezclarían el producto con agua. Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820, y Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y solo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpios y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día.
LA HISTORIA DE LA LECHE CONDESADA
Usos Culinarios y Culturales
La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos España, Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como „сгущёнка“ (sgushchyonka, literalmente “[lo que está] espeso”). Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el cà phê sữa đá (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En Perú y Chile se emplea principalmente en el famoso pie de limón.
Variaciones y Productos Similares
Si se calienta durante varias horas, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche, manjar o arequipe. Un producto similar es la leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak, sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados.
La Leche Condensada en el Mundo
- Brasil: Es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos.
- Asia y Europa: En algunas zonas, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así.
- India: La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces. Aunque la mayoría de los indios utilizan Khoya (leche normal reducida y endulzada), los envases de leche condensada también se han vuelto populares.
- Nueva Orleans (EE. UU.): Se usa comúnmente como un topping en los granizados de chocolate o nata.
- Escocia: Se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet.
- Sur de Estados Unidos: Es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema.
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