Carne de Chivo Guisada: Receta Tradicional Dominicana

El chivo guisado es un plato emblemático de la gastronomía dominicana, apreciado por su sabor intenso y su textura tierna. Este plato, presente en muchas celebraciones especiales, varía ligeramente en su preparación según la región y las preferencias personales, pero el resultado final es siempre delicioso. La clave para un excelente chivo guisado reside en la correcta preparación de la carne, asegurando que no conserve ese sabor fuerte característico, sino que se transforme en un manjar tierno y lleno de sabor.

La carne de chivo, a diferencia de otras carnes, puede ser un gusto adquirido para algunos, pero en el Caribe, y especialmente en la República Dominicana, es un manjar muy popular. Las regiones del noroeste y suroeste del país son particularmente famosas por su producción y preparación de este plato, siendo el "Chivo Liniero" uno de los más reconocidos. La leyenda local atribuye este sabor único a la alimentación de los chivos con orégano silvestre, que infunde la carne con sus aromas.

Existen diversas formas de preparar el chivo: guisado, al horno, con coco, al taikari, entre otras. Puede ser acompañado de arroz blanco, yuca hervida, plátanos hervidos o tostones. La preparación que se presenta a continuación es una receta familiar, con el toque secreto del orégano, que crece en los montes y le da a la carne un sabor peculiar y delicioso.

Ingredientes

• 1 a 3 libras de Carne de Chivo
• 3 naranjas agrias (o limones)
• 2 cucharaditas de sal marina
• 2 cucharaditas de salsa inglesa
• 1 cucharadita de ajo majado
• 1 cucharadita de orégano en polvo
• 1 cucharadita de jengibre (opcional)
• 1 cebolla mediana (o roja cortada en tiras)
• 3 ajíes gustosos (o ají cubanela, ají caribe/picante al gusto)
• 1 ramito de perejil
• 1 ramito de cilantrito
• 2 hojas de cilantro ancho
• 4 flecos de puerro
• 4 tomates maduros (o 2 cucharadas de pasta de tomate)
• 2 cucharadas de aceite (de oliva virgen extra preferiblemente)
• 1 taza de vino tinto (o vino blanco)
• 3 tazas de agua (aproximadamente)
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• Comino (al gusto)
• Adobo (al gusto)
• Aliño (al gusto)
• Cebolla en polvo (opcional)
• Tomillo (opcional)
• Malagueta (opcional)
• Una pizca de azúcar (para dorar)

Preparación Detallada

La preparación del chivo guisado requiere paciencia y atención al detalle para lograr la terneza y el sabor deseados. Aquí se detallan los pasos clave:

Paso 1: Limpieza y Marinado de la Carne

1. Limpiar y lavar la carne: Comienza por limpiar bien la carne de chivo. Lávala a fondo con agua y ¼ taza de sal hasta que cada pedazo quede limpio. Desecha toda el agua.
2. Tratamiento con cítricos: Agrega el jugo de una o dos naranjas agrias (o limones) a la carne. Frota cada pedazo con el jugo y deja reposar durante unos 15 minutos.
3. Segundo enjuague: Vuelve a echar agua para quitar la sal que se le añadió anteriormente y desecha toda esa agua. Este paso es crucial para eliminar cualquier rastro del olor y sabor fuerte característico del chivo.
4. Sazonado: En un envase con tapa, mezcla la carne con ½ taza de jugo de naranja agria, cebolla en polvo (si la usas), orégano, malagueta (si la usas), ajo majado, salsa de soya (china), tomillo (si lo usas), sal, pimienta negra y la mitad del vino. Si tienes sazón dominicano preparado, puedes usar una taza de este y agregar las especias que falten, el jugo de naranja y el vino.
5. Marinado prolongado: Mueve la carne con una cuchara o con las manos hasta que el sazón se mezcle bien. Tapa el recipiente y llévalo al refrigerador. Deja marinar la carne de un día para otro para que absorba bien el sazón y desarrolle un mejor sabor.

Paso 2: Cocción de la Carne

1. Dorar la carne: Cuando esté listo para cocinar, pon a calentar una olla grande con el aceite a fuego alto. Agrega una pizca de azúcar y deja que tome un color ámbar antes de echar la carne, retirándola previamente del líquido del sazón. Sofríe la carne hasta que se dore bien por todos lados.
2. Ablandar la carne: Agrega 2 cucharadas de agua a la olla, baja el fuego a medio-bajo, revuelve y tapa. Cada 5 minutos, añade un poco más de agua, revuelve y tapa de nuevo. Repite este proceso hasta que la carne esté muy tierna, lo que puede tomar entre 30 y 60 minutos, dependiendo de la calidad de la carne.

Paso 3: Incorporación de Vegetales y Finalización

1. Sofreír los vegetales: Una vez que la carne esté blanda, añade la cebolla y el ají bien picaditos (en brunoise). Si deseas un toque picante, puedes añadir ají caribe o picante al gusto. Incorpora también el perejil, cilantrito, cilantro ancho y puerros picados.
2. Añadir el líquido del sazón y tomates: Agrega el líquido del sazón que quedó en el tazón donde se marinó la carne y los tomates pelados y picados (o la pasta de tomate). Mueve bien para integrar todos los ingredientes.
3. Cocción final con vino: Añade el resto del vino y dos tazas de agua. Tapa la olla y cocina a fuego bajo hasta que los vegetales estén cocidos y la salsa haya espesado ligeramente.
4. Reducir la salsa: Cocina a fuego bajo y reduce la salsa hasta conseguir una consistencia espesa, pero sin que quede aguada. Rectifica la sazón, añadiendo sal y pimienta al gusto si es necesario.

Chivo Guisado Picante y Variaciones

Para aquellos que disfrutan de un toque picante, se pueden añadir uno o dos ajíes caribe o picantes al gusto. Es importante tener cuidado con estos ajíes, ya que pueden ser muy picantes. La idea es que el plato no quede excesivamente picante para que pueda ser disfrutado por todos los comensales.

La carne de chivo guisado picante es una especialidad de la región noroeste de la República Dominicana. Para esta versión, además de los ajíes, se pueden incorporar otros ingredientes como el maíz craqueado, leche de coco, leche evaporada y sopita en polvo para crear un acompañamiento llamado "chen chen".

Información Nutricional Estimada (por porción)

La información nutricional es un estimado calculado automáticamente a partir de los ingredientes listados y puede variar según la preparación específica.

Disfruta de este delicioso plato de chivo guisado, una auténtica muestra del sabor y la tradición dominicana.

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