La fermentación es el proceso de transformación del mosto de la uva en vino. En latín, el término significa "hervir". Los más mayores recordarán que en el pasado, cuando no se controlaba la temperatura, el mosto en las bodegas realmente hervía, emitiendo el típico sonido de burbujeo. Este sonido, junto con la evaporación, acompañaba las noches de verano en el Pla de Mallorca.
La fermentación es un proceso biológico fundamental en la elaboración del vino. Durante este proceso, la levadura interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2) como subproducto. La temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio.
El mosto, que es el jugo de la uva recién prensada, es la materia prima para la elaboración del vino. El uso del mosto se remonta a la antigüedad, con registros de su consumo en las civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma. El mosto de uva es una bebida natural y dulce que puede consumirse directamente, sin fermentación.
Tipos de Mosto y su Obtención
Existen diferentes tipos de mosto en la elaboración de vinos, cada uno con características particulares:
- Mosto de sangrado: Se obtiene al sangrar la uva sin presión mecánica. Es el más apreciado para la elaboración de vino.
- Mosto de prensado: Es el mosto que resulta del prensado o estrujado de la uva. Suele ser más turbio y contiene restos de la uva.
- Mosto de segunda extracción: Se obtiene al final del proceso de prensado, aplicando mayor presión a los restos de la uva. Tiende a un color anaranjado.
Antes de la fermentación, el mosto puede pasar por un proceso de desfangado, que consiste en eliminar los restos sólidos. Para ello, el mosto se almacena a baja temperatura para evitar que la fermentación comience prematuramente.
En algunas bodegas, se realiza un proceso de maceración antes del desfangado. Este consiste en mantener el mosto en contacto con los hollejos (piel y pepitas) a baja temperatura durante un período de 24 a 48 horas. Este proceso puede realizarse para todos los vinos o solo para algunos, y puede ocurrir antes o después del prensado de la uva.
El Proceso de Fermentación
La fermentación se puede iniciar de forma natural, gracias a las levaduras presentes en la piel de las uvas (en la pruina), o mediante la adición de levaduras industriales seleccionadas. Estas levaduras industriales se eligen por las propiedades especiales que confieren a los vinos.
El tiempo que dura la fermentación es variable, generalmente entre 15 y 20 días, y depende de factores bioquímicos y ambientales. La fermentación termina cuando la cantidad de azúcar disminuye significativamente o cuando la acumulación de alcohol mata a las levaduras.
En la fermentación de uvas negras, el mosto se elabora junto con las pieles y las pepitas, que forman una capa superior llamada "sombrero". Para asegurar una buena distribución de levaduras y homogeneidad, el mosto se remueve mediante dos técnicas:
- Bazuqueo: Consiste en romper el sombrero con una herramienta.
- Remontado: Consiste en extraer el mosto de la parte inferior y verterlo sobre el sombrero.
Control de la Fermentación
La fermentación es un proceso delicado que requiere un control constante de la temperatura. En la D.O. Rías Baixas, por ejemplo, los depósitos de acero inoxidable son los más comunes, y la temperatura se mantiene entre 15 y 18°C para vinos blancos, aunque algunas bodegas optan por temperaturas más bajas para fermentaciones lentas que buscan vinos diferentes. Los vinos tintos suelen fermentarse a temperaturas más altas, hasta 29°C, para extraer mejor los compuestos de la piel. El control de la temperatura es crucial para mantener la complejidad aromática de los vinos.
Durante esta fase, los enólogos y técnicos de bodega controlan y catan los mostos a diario. El riesgo de fermentación detenida o desarrollo de defectos en el vino también es una consideración importante.
Levaduras y su Papel
La levadura actúa como catalizador y mediador en la conversión de azúcar en alcohol. Se distinguen dos tipos principales:
- Levaduras silvestres: Presentes de forma natural en bodegas, viñedos y en las propias uvas. Pueden dar lugar a vinos de sabor único, pero son impredecibles.
- Levaduras cultivadas: Específicamente aisladas e inoculadas para su uso. La especie más común es Saccharomyces cerevisiae, con cientos de cepas que pueden influir en el proceso y el perfil de sabor del vino.
Las levaduras cultivadas se añaden al mosto en estado seco o inactivo y se reactivan. Para prosperar, necesitan carbono, nitrógeno, azufre, fósforo, vitaminas y minerales, componentes que están presentes en el mosto de uva o pueden ser corregidos con nutrientes.
Tras la adición de levaduras vivas, los fosfatos se unen a las moléculas de azúcar. Los azúcares se dividen, liberando dióxido de carbono y formando acetaldehído, que posteriormente se convierte en etanol. Una pequeña cantidad de acetaldehído puede oxidarse a ácido acético, lo que, en exceso, puede generar el defecto conocido como acidez volátil (olor a vinagre).
Una vez finalizado su ciclo de vida, las levaduras caen al fondo del tanque formando el sedimento conocido como lías o heces de vino. El metabolismo de las levaduras también produce otros compuestos bioquímicos que contribuyen al sabor y aroma del vino, tanto volátiles como no volátiles.
Fermentación Maloláctica
Después de la fermentación alcohólica, puede ocurrir otro tipo de fermentación: la maloláctica. Esta es llevada a cabo por bacterias lácticas que transforman el ácido málico (más agresivo) en ácido láctico (más suave). Esto reduce la acidez del vino y lo hace más amable al paladar. La fermentación maloláctica se realiza habitualmente en vinos tintos y es menos común en los blancos.
(35) QUÉ ES LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA?
La mayor parte de las bodegas de la Denominación de Origen Rías Baixas concluyen la vendimia entre finales de septiembre y principios de octubre. A partir de ese momento, comienza el proceso de elaboración de los vinos. Es obligatorio que las bodegas procesen la uva en un máximo de 24 horas desde su recolección para preservar la calidad de variedades autóctonas como la Albariño.
El mosto de uva, además de ser la base del vino, es una bebida refrescante y agradable por sí misma. La diferencia fundamental entre el mosto y el vino reside en el proceso de fermentación. El mosto casero, elaborado con uvas y una licuadora, también es una opción deliciosa y sin alcohol.
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