En el fascinante mundo de la enología, la elección de las levaduras es un factor determinante que moldea el perfil y el estilo de cada vino. Estos microorganismos invisibles desempeñan un papel fundamental, especialmente durante la fermentación alcohólica, donde transforman los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono, imprimiendo un amplio abanico de aromas y sabores.
La levadura es un microorganismo unicelular perteneciente al reino de los hongos que se encuentra de forma natural en numerosos entornos. Su importancia radica en su capacidad para convertir los azúcares presentes en el mosto (el jugo de uva) en alcohol y dióxido de carbono mediante la fermentación alcohólica. Este proceso no solo produce alcohol, sino que también genera una serie de compuestos secundarios, como ésteres, aldehídos y alcoholes superiores, responsables de buena parte de la complejidad del vino.
Estos elementos pueden dar lugar a notas frutales, florales, especiadas o incluso lácticas, según el tipo de levadura y las condiciones del entorno fermentativo. El uso de levaduras en la vinificación se remonta a miles de años, aunque su papel no fue completamente comprendido hasta el siglo XIX, gracias a los estudios de Louis Pasteur.
Tipos de levaduras para la fermentación alcohólica
Existen múltiples especies y cepas de levaduras, cada una con características específicas que influyen en el sabor, aroma y cuerpo de la bebida final. A continuación, exploraremos los principales tipos:
Saccharomyces cerevisiae: La levadura más utilizada
Es la levadura más común y utilizada en la vinificación, responsable de la fermentación alcohólica principal. Se adapta a diferentes condiciones de temperatura y concentración de azúcar, produciendo fermentaciones rápidas, predecibles y eficientes, con alto rendimiento de alcohol. Es resistente al alcohol (hasta 15-18%) y a condiciones difíciles. Es la misma levadura que interviene en la producción de pan y cerveza.
Saccharomyces bayanus: Para vinos espumosos
Una variante del género Saccharomyces, se emplea especialmente en vinos espumosos o fermentaciones a bajas temperaturas. También es popular en la producción de sidras.
Hanseniaspora (Kloeckera apiculata): Levadura silvestre
Presente en las fases iniciales de la fermentación, puede aportar aromas frutales (ésteres) y notas florales. Predomina en fermentaciones espontáneas de vinos y sidras. Sin embargo, si prolifera demasiado, puede generar acidez volátil. Produce niveles más bajos de alcohol y puede trabajar en conjunto con Saccharomyces cerevisiae para generar perfiles más complejos.
Candida spp.: Precaución en exceso
Presente en fermentaciones naturales de bebidas tradicionales como el pulque y algunos tipos de vino natural. En exceso, puede generar defectos (olores a esmalte o disolvente) y producir cantidades menores de alcohol y ácidos orgánicos que contribuyen a la acidez de la bebida.
Pichia spp.: Control para evitar defectos
Común en mostos y ambientes de bodega, puede provocar formación de película superficial y oxidación si no se controla.
Brettanomyces / Dekkera: Carácter "funky"
Muy conocida en enología, especialmente en vinos tintos envejecidos, produce aromas característicos a cuero, establo, clavo, animal. Es muy apreciada en algunos estilos (como ciertos vinos naturales o del Ródano), pero considerada defecto si domina, dando lugar al famoso "Bret". Comúnmente utilizada en cervezas ácidas (Lambic, Gueuze) y capaz de fermentar azúcares complejos que otras levaduras no pueden consumir.
Torulaspora delbrueckii: Complejidad aromática y suavidad
Utilizada cada vez más como levadura alternativa o en co-fermentación con Saccharomyces, mejora la complejidad aromática y la suavidad en boca. Contribuye a la producción de glicerol, lo que aporta una sensación en boca más redonda.
Generación de levaduras que intensifican aromas florales en vino
Levaduras autóctonas vs. Levaduras comerciales
La fermentación puede producirse de forma natural gracias a las levaduras que ya están presentes en la uva y en la bodega (levaduras autóctonas o indígenas), o mediante la adición de levaduras seleccionadas (levaduras comerciales).
Levaduras autóctonas
Son aquellas que viven de forma natural en la piel de las uvas y en el ambiente de la bodega, siendo portadoras del entorno que las rodea: el viñedo, el suelo, los insectos, la vegetación o incluso el aire. Utilizarlas permite llevar a cabo una fermentación espontánea que, si bien es menos predecible que la que se realiza con levaduras seleccionadas, puede dar lugar a vinos con mayor complejidad, autenticidad y carácter. Para muchos productores, esta forma de trabajar permite que el vino "cuente" el lugar del que viene.
El suelo de los viñedos es un medio muy rico en microorganismos, entre los cuales se encuentran las levaduras. La selección de las levaduras autóctonas del viñedo permitirá elaborar vinos de mayor expresividad para la obtención de vinos singulares y de terruño. La mayoría de estas, a pesar de lo que se defendía hace pocos años, provienen del terreno de la bodega. A través de una translocación, acaban depositándose dentro de la uva.
En LEV2050, por ejemplo, son especialistas en aislar, identificar, seleccionar y caracterizar las levaduras propias de cada bodega. Estas levaduras pueden ser tanto Saccharomyces como No Saccharomyces. De esta forma, mediante el empleo de estas levaduras propias, se consigue guiar la fermentación con aquellas que han sido testadas comprobando su buena cinética fermentativa, así como su metabolismo a la hora de generar sensaciones organolépticas positivas, aportando perfiles propios y únicos en el vino. Gracias a su empleo se consigue evitar las desviaciones generadas por otras levaduras presentes en la propia uva, que pueden dar resultados no deseados. Un ejemplo es el caso de la Hanseniaspora uvarum, que es muy ubicua al resistir a los tratamientos antifúngicos.
Levaduras comerciales
Son cepas seleccionadas y cultivadas específicamente por su rendimiento, estabilidad y capacidad de aportar ciertos perfiles aromáticos, que se añaden en forma de polvo a los depósitos de fermentación. El uso de levadura seca activa (LSA) brinda un proceso reproducible y controlable, aunque puede restarle tipicidad al producto.
Factores a considerar al elegir la levadura correcta
Elegir la levadura adecuada no siempre es una tarea sencilla. Hay muchos factores que influyen en cómo se desarrollará la fermentación del mosto: temperatura, nutrientes disponibles, tiempo, densidad del azúcar, etc. Para seleccionar la levadura correcta para tu bebida fermentada, es fundamental considerar:
- Temperatura de fermentación: Algunas levaduras trabajan mejor a temperaturas frías (cervezas lager), mientras que otras prefieren temperaturas más cálidas (cervezas ale, vinos tintos).
- Tolerancia al alcohol: Las diferentes levaduras tienen tolerancias variables al nivel de alcohol, lo que puede influir en la fermentación. Pregúntate: ¿cuál es el contenido de alcohol esperado? Y selecciona la levadura adecuada, tanto si deseas una fermentación completa como si no. Algunas cepas pueden fermentar hasta alcanzar altos niveles de alcohol sin estresarse.
- Producción de ésteres y fenoles: Que influyen directamente en los aromas y sabores de la bebida final.
- Nutrientes disponibles: Algunas levaduras requieren suplementos específicos para un rendimiento óptimo.
No existe una cepa universal: cada vino, cada terroir y cada estilo de vinificación requiere un enfoque personalizado.
- Para vinos blancos aromáticos (p. ej., Moscato, Sauvignon, Riesling): Se prefieren cepas con alta actividad de β-glucosidasa, capaces de liberar precursores aromáticos varietales.
- Para vinos espumosos y refermentaciones: Se requiere un inicio rápido de la fermentación, la capacidad de trabajar a bajas temperaturas y una producción limitada de sulfuro de hidrógeno.
- Para vinificación orgánica o sin sulfitos: El enfoque se centra en la capacidad de la cepa para competir naturalmente con la microflora autóctona y en la producción mínima de compuestos inestables.
El proceso de microvinificación y selección de levaduras nativas
El estudio de Miranda-Castilleja et al. (2015) sobre el aislamiento, selección e identificación de levaduras Saccharomyces spp. nativas de viñedos en Querétaro, México, ilustra un enfoque metodológico para la selección de levaduras con potencial enológico.
Material biológico y sitio experimental
Se utilizaron frutos de vid (Vitis vinifera) de los cultivares Merlot y Cabernet Sauvignon cosechados en madurez fisiológica aparente en tres viñedos comerciales en el estado de Querétaro.
Aislamiento y diferenciación de cepas Saccharomyces
Los frutos se estrujaron e hicieron fermentar de manera espontánea en el laboratorio. Cada dos días se tomaron alícuotas para realizar diluciones y sembrarlas en agar papa dextrosa. Las colonias con morfología típica de levaduras se sembraron en medio Agar Nutritivo-Dextrosa. Para diferenciar las cepas del género Saccharomyces, las levaduras aisladas se sembraron en medio agar Lisina, selectivo para no-Saccharomyces.
Tolerancia a etanol y SO2
Se evaluó la viabilidad de las cepas en presencia de etanol (12%) o SO2 (200 mg/L), registrando el tiempo de detección y la velocidad de desarrollo para determinar la tolerancia.
Tolerancia al fenotipo killer
Se incubó una cepa de referencia K1 (killer) y se filtró el caldo para obtener la toxina. Esta toxina se probó en las cepas aisladas para determinar el porcentaje de inhibición.
Pruebas de microvinificación
Se realizaron con las levaduras seleccionadas en las pruebas de tolerancia. Las uvas despalilladas fueron sometidas a termovinificación para eliminar microorganismos. Los mostos obtenidos se ajustaron a pH 3.5 y a 25 °Brix. Las cepas de levaduras seleccionadas se incubaron y se ajustaron a una concentración final en el mosto. La fermentación se realizó en matraces a 25 °C en condiciones estériles y de semianaerobiosis. Se determinó el grado alcohólico, la eficiencia fermentativa, la conversión azúcar/etanol y la velocidad de fermentación. También se analizaron azúcares reductores, pH, acidez total titulable (ATT), acidez volátil (AV) y SO2 total en los vinos.
Identificación de las levaduras seleccionadas
Para la identificación de las levaduras se usó PCR amplificando el dominio D1/D2 del gen que codifica para la subunidad 26S del ARNr.
Resultados y potencial de las levaduras nativas
Ocho cepas destacaron en su tolerancia a SO2, etanol y fenotipo killer: S. cereviasiae (SR19, SR26, SR27, N05) y S. paradoxus (N42, SR25, OB10, OB11). Los vinos producidos con estas levaduras fueron secos, con acidez total de 6.5 a 8.4 g/L ácido tartárico, acidez volátil de 0.13 a 0.26 g/L ácido acético, y pH de 3.56 a 3.74, sin diferencias significativas entre levaduras.
La levadura nativa N05 y K1 (testigo) obtuvieron los mayores grados alcohólicos (15.2 y 14.9 %), eficiencia de conversión (16.31 y 16.67 g glucosa °alcohólico-1), y eficiencia fermentativa (90.8 y 89.1 %). La cepa SR26 contrastó con OB10 en la velocidad de fermentación (19.2 vs. 18.6 g CO2 48 h-1) y SR19 y SR26 obtuvieron las menores producciones de SO2 (25.6 y 36.8 mg/L). Este estudio reveló el potencial de levaduras nativas del estado de Querétaro para utilizar en la producción de vinos regionales.
Rehidratación y dosificación de levaduras secas activas
Si se opta por añadir levaduras secas activas al mosto, el primer paso es hidratarlas en agua tibia (entre 35 y 40 °C) durante 15 a 30 minutos. Este paso ayuda a reactivar las células y garantiza una fermentación más rápida y controlada. La rehidratación de la levadura seca activa (VSA) es un paso crucial. Una temperatura incorrecta o una diferencia osmótica excesiva entre el medio de rehidratación y el mosto pueden comprometer la viabilidad celular. Por lo tanto, el uso de activador y nutrientes específicos es capaz de favorecer la reactivación metabólica y limitar el choque osmótico.
La dosificación habitual de levadura seca activa oscila entre 20 y 30 gramos por hectolitro de mosto, es decir, unos 0,2 a 0,3 gramos por litro. Esta cantidad puede ajustarse en función del tipo de mosto, la cepa de levadura, las condiciones de fermentación y los objetivos del enólogo.
La adaptación se vuelve más complicada cuando se trabaja con protocolos de co-inoculación (no-Saccharomyces, bacterias malolácticas, enzimas pectolíticas, etc.). En estos casos, la selección de la cepa de levadura debe tener en cuenta la compatibilidad microbiológica, la secuencia de inoculación y cualquier antagonismo entre los microorganismos.
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