La Paella Valenciana: Tradición, Regeneración y Secretos Culinarios

La paella valenciana es un plato que trasciende fronteras y despierta pasiones. Es el plato más internacional de nuestra gastronomía, ¡incluso cuenta con un emoji propio! En la Comunitat Valenciana se prepara normalmente como una deliciosa excusa para una reunión entre amigos o con la familia, y es el plato por excelencia de las celebraciones especiales.

En España, hablar de arroz es hablar de la paella valenciana, una joya de la gastronomía. Originaria de la huerta de Valencia, nació como una comida humilde elaborada por los campesinos con lo que tenían a mano: verduras de temporada, carne de conejo o pollo, y arroz cocinado sobre fuego de leña. El nombre de esta receta tan popular proviene del valenciano paella (que significa “sartén“), que es el nombre del recipiente con el que se cocina este plato. El 9 de noviembre de 2021, este plato fue declarado Bien de Interés Cultural.

Ingredientes de la auténtica Paella Valenciana

Aunque los pasos a seguir y los ingredientes principales siempre son los mismos, existen variaciones que dependen de la época del año o los gustos del cocinero. La versión más extendida se prepara con pollo, conejo y verduras de nuestra huerta. ¡Algunas variedades vegetales se cultivan casi exclusivamente para prepararla, como el "garrofó" o la "tavella"!

Uno de los aspectos que más polémica genera es, precisamente, cuáles son los ingredientes de la paella valenciana. La paella valenciana lleva bajoqueta (también llamada tavella en algunos sitios), garrofón, tomate rallado, pollo, azafrán, agua, sal, pimentón colorado y arroz. La bajoqueta y el garrofón son dos verduras muy típicas de la huerta valenciana, de las cuales la bajoqueta es un tipo de judía verde plana de grano tierno y el garrofón una especie de habichuela aplastada de color blanco. Opcionalmente se le puede añadir rochet (que es como la bajoqueta, pero con machas rojizas sobre el color verde), conejo, caracoles o romero.

Es fundamental que, si vas a preparar una paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco. Ni se le pone ajo, ni cebolla, ni pimientos, ni guisantes, ni alcachofas, ni ninguna otra verdura, carne o pescado. Si lleva otras cosas será una paella mixta, una paella huertana, una paella de mariscos, o cualquier otro tipo de variedad de paella.

Los ingredientes básicos que suelen usarse para elaborar esta receta tradicional son arroz, pollo, conejo, bajoqueta, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Según la región, también se suelen añadir ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero.

Sin duda alguna, el ingrediente protagonista de la paella es el arroz. Los arroces de tamaño mediano, de cinco a seis milímetros, son los más empleados para elaborar este plato. Algunas de las variedades más utilizadas son el arroz de Calasparra o el arroz bomba.

Las carnes empleadas en la receta original son aquellas típicas en la Albufera, como el pollo y el conejo; en raras ocasiones, también se utiliza carne de pato silvestre. También se emplean diferentes verduras y hortalizas, como el tomate (para el sofrito), la bajoqueta o judía ferradura (un tipo de judía verde autóctona) y el garrofón (una alubia blanca grande y plana). En la provincia de Alicante y la comunidad autónoma de Murcia, además de azafrán, se añade también ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero.

Consejos de los maestros del arroz:

• La infusión de azafrán: Tritura los hilos de azafrán (6-7 hilos por persona) en un mortero hasta convertirlos en polvo fino. Añade un poco de caldo de la paella y deja infusionar durante al menos 20 minutos. Este paso es clave para obtener el color y el aroma característicos. Justo antes de añadir el arroz, vierte la infusión en la paella.
• Arroz premium Ricepaella: Nuestro arroz con denominación de origen, cultivado en la Albufera, es el ingrediente estrella para un resultado de éxito. Recomendamos la variedad J.Sendra (Tipo Senia) para casa, con unos resultados de éxito, buena absorción y de fácil manejo. Para uso profesional, recomendamos nuestra variedad Albufera, es resistente al fuego, con muy buena absorción y mantiene el reposo con una cremosidad exquisita.
• Conejo vs. pollo: El conejo se cocina más rápido. Así que, para un punto perfecto, añádelo solo cuando el pollo esté a medio cocinar.
• ¿Caracoles? La receta tradicional los incluye, pero sabemos que hay diversidad de gustos. Si decides incluirlos, ¡asegúrate de que sean frescos y de calidad!
• Hablemos de alubias: El Garrofó es fundamental, pero recuerda remojar las alubias secas la noche anterior.

Cómo preparar una Paella Valenciana auténtica

Muchos se preguntan cómo hacer una paella valenciana en casa. Te animamos a descubrir cómo se prepara la paella valenciana y a cocinarla, ¡se convertirá rápidamente en una receta ganadora! La forma más tradicional utiliza fuego de leña, pero seguro que puedes adaptar esta receta de paella a tu cocina sin problemas.

La paella no es solo un plato, es un ritual. Se cocina al aire libre, se comparte entre amigos o familia, y se come directamente de la paellera.

Pasos para la preparación:

1. Limpia la carne de conejo y de pollo.
2. En la paellera, calienta el aceite de oliva virgen extra. Dora el pollo y el conejo troceados con sal hasta que estén bien marcados. Es muy importante que la carne se fría a fuego lento.
3. Añade después la judía verde y sofríe unos minutos.
4. Luego, incorpora el tomate triturado y deja que reduzca hasta perder el agua.
5. Cuando tengas las verduras y la carne bien hechas, es el momento de añadir el agua a la paella para que se empiece a preparar el caldo. La cantidad aproximada de arroz por comensal es de unos ochenta a cien gramos y la proporción de agua para la cocción suele estar entre dos veces y media y tres veces el volumen del arroz empleado.
6. Es el momento de añadir el garrofó y el azafrán.
7. El arroz se vierte en la paella cuando el caldo ya está hirviendo. Es imprescindible repartirlo bien al colocarlo en la paella, ya que si se remueve posteriormente se puede romper el grano y liberar el almidón de su interior, lo que provocaría una textura no demasiado agradable. Nunca remuevas el arroz durante la cocción.
8. El arroz debe cocerse entre 18 y 20 minutos. Los primeros 10 minutos a fuego alto, y luego más suave. En general, la mayoría de las variedades aguantan entre unos 15 y 20 minutos de cocción. Los últimos cinco minutos de hervor se suele dejar casi sin fuego.
9. Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutos antes de servir. Para que esté perfecto, los granos de arroz deben cocerse hasta quedar sueltos; es importante que el arroz no quede sobre-cocinado, ya que perdería la capacidad de retener sabores y aromas.

Trucos para una paella perfecta:

• Fuego uniforme: Si no tienes fuego de leña, usa un difusor de gas o vitrocerámica que reparta bien el calor.
• Respeta los tiempos: La cocción del arroz es sagrada.
• El socarrat: Es esa capa dorada y crujiente que se forma en el fondo de la paella si el arroz se ha cocinado correctamente. No es quemado, es tostado.
• Arroz bomba: Es de lo mejor que se puede emplear para hacer una paella.
• No remuevas el arroz: Si lo haces, éste soltará su almidón, que espesará el caldo.
• Deja que la paella repose: Si dejas que repose durante 10 minutos después de haberla retirado del fuego, terminará de estar en su punto.
• Agua del grifo de Valencia: La cal que contiene el agua tan dura ayuda a dar el punto perfecto al arroz. Usad siempre agua del grifo, la más dura que encontréis, y por el amor de Dios JAMÁS se os ocurra echarle agua mineral.
• Dale tiempo al caldo: La finalidad de cocer en agua los ingredientes durante 20-30 minutos no es otra que la de dar sustancia al caldo, para que coja el sabor de los ingredientes.
• Romero fresco: Si se quiere añadir romero para darle sabor a la paella, se ha de poner a hervir con el caldo durante 10-15 minutos. El romero debe ser fresco, en rama, y añadirse y retirarse entero.
• Reposar con papel de periódico: La mejor forma de reposar el arroz es poniendo papel de periódico extendido encima de la paella y salpicar encima bastante agua para humedecerlo.
• ¡No al limón! Jamás chorreéis limón sobre una paella. Si exprimes limón sobre un plato de paella, cuando lo pruebes descubrirás que no sabe a paella, sino sólo a limón.

Cómo regenerar la Paella Valenciana

Claro que, excepciones aparte, a casi todos nos cuesta acertar con las cantidades y no es raro que nos sobren raciones. Exceptuando la mayoría de platos de cuchara, pocas comidas saben igual si no se toman recién hechas. En la cocción intervienen una serie de procesos químicos que transforman las características de los alimentos, y al enfriarse y recalentarse se vuelven a modificar. Pero eso no quiere decir que tengamos que sufrir con sobras pasadas, resecas o sin sabor, se puede calentar arroz y disfrutar de un plato muy apetecible.

Para que un arroz recalentado esté buenísimo, primero hay que cocinarlo bien. O partimos de un buen plato, o jamás tendremos sobras buenas. Siempre hay que apostar por un arroz de buena calidad y que sea el más adecuado para el tipo de preparación que vamos a realizar.

Si ya sabemos que habrá sobras, nunca deberíamos dejar el arroz a temperatura ambiente más tiempo del necesario, y menos en verano. El arroz cocido se convierte en una especie de incubadora propicia para bacterias y toxinas, por eso debemos acelerar el enfriamiento trasladándolo de recipiente, a una bandeja o fuente, removiéndolo con suavidad.

Métodos de recalentamiento de la paella:

1. Al baño maría

Es una técnica sencilla y poco invasiva que permite controlar bien el arroz en todo momento. Solo hay que poner un cazo o una olla con agua a calentar, depositar el arroz en un recipiente para baño maría o un colador y ponerlo encima, sin que llegue a tocar el agua.

2. En el microondas

Rápido, cómodo y, en teoría, fácil, el microondas es el rey de las sobras. Pero, de nuevo, no queremos un arroz reseco ni un calentamiento desigual. Lo ideal es recalentar porciones pequeñas en un plato o fuente ancha, añadiendo un poco de agua o de caldo al arroz por encima.

3. En el horno

Nunca se me ocurriría encender el horno solo para recalentar sobras, pero si lo tenemos que usar para otro plato podemos aprovecharlo. Se puede bajar la temperatura a unos 140ºC o, simplemente, aprovechar el calor residual de una preparación previa. Un truco es cubrir la parte superior con claras de huevo batidas, para evitar que se forme costra. Aunque imagino que funcionará mejor con grandes cantidades de paella, las proteínas de las claras dejarán una textura diferente al grano.

4. En la sartén

Hay grandes defensores de la paella recalentada en sartén que incluso aseguran que está mucho más rica así, al día siguiente. La técnica es simple: calentar un poco de aceite en una buena sartén antiadherente, echar la paella con todos sus ingredientes, y cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Si vemos que queda muy seco podemos agregar agua o, mucho mejor, caldo, que con suerte nos habrá sobrado del día anterior. La paella recalentada en sartén queda muy dorada y adquiere un sabor algo diferente, y más pronunciado. Es una técnica ideal para los salteados y arroces fritos, por razones obvias. El procedimiento es el mismo, y podemos ajustar sobre la marcha el punto exacto, más o menos frito o tostadito.

5. Arroces caldosos y melosos

Entran en esta categoría los arroces melosos, caldosos, las sopas y los risottos. Técnica adecuada para los arroces caldosos, que no llegan a ser sopas pero tienen una buena cantidad de líquido. Al enfriarse se espesará, así que lo más fácil es devolverlo a una olla, a fuego no muy fuerte, con más caldo, para que recupere su textura más de cuchara.

Probablemente los italianos se llevarán las manos a la cabeza si nos ven recalentando un risotto, y tampoco podríamos culparles. Es un plato delicioso pero que, por desgracia, pierde mucho si no se toma al momento, ya que al enfriarse adquiere una textura muy compacta, pastosa, algo así como un engrudo. Y aunque se pueden aprovechar las sobras para hacer croquetas o arancini, nadie nos impide apañar un risotto recalentado que puede quedar decente. Lo mejor es usar una sartén o cazuela grande, o una olla bien ancha, y derretir un poco de mantequilla. A continuación echamos el arroz con cuidado y regamos con más caldo o agua, incluso un poco de vino. Sin pasarnos con el fuego, removiendo suavemente, podremos darle una segunda vida.

Variantes del plato

Debido a su popularidad, la receta tradicional de la paella valenciana ha sufrido transformaciones a lo largo de los años y han aparecido variantes del plato tan conocidas como la paella marinera, la paella mixta o mar y montaña o la paella de montaña.

Paella marinera

Esta variante costera de la paella tradicional está elaborada con productos provenientes del mar. Los elementos cárnicos de la paella tradicional se sustituyen por mariscos, moluscos y pescados y el agua por caldo de pescado. Se utilizan productos como sepia, calamares, cigalas, langosta, almejas o clotxinas (una variedad mediterránea del mejillón).

Paella mixta o mar y montaña

Otra variante de la receta tradicional es la paella mixta o mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco o pescado. Este plato apenas se consume en la comunidad valenciana, pues se trata de una receta originaria de otras regiones españolas. Algunas recetas de este plato, además de los ingredientes básicos de la paella, incluyen productos como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

Paella de montaña

Esta variante de la paella que incorpora distintos elementos cárnicos es conocida como paella de montaña. Para esta receta, se utilizan productos típicos de cada región, como costilla, conejo y pollo, además de otros productos como butifarra, cerdo o setas.

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