El Riguroso Proceso Industrial de Limpieza y Envasado de Lentejas antes de su Comercialización

Las legumbres son un alimento saludable que debe formar parte de nuestra dieta, si queremos prevenir enfermedades o curarlas. Son las semillas de las plantas leguminosas y, antes de que estén listas para el consumo, pasan por un procesamiento riguroso para asegurar su calidad y seguridad. Este procesamiento es de suma importancia, y debe ser realizado en las condiciones y con los dispositivos adecuados, para así obtener la mayoría de los valores nutricionales que aporta.

La importancia del procesamiento de alimentos, sobre todo el de las legumbres, es innegable. Para asegurarte de que consumes alimentos saludables, este debe ser realizado en las condiciones y con los dispositivos adecuados, para así obtener la mayoría de los valores nutricionales que aporta. Las legumbres, como las lentejas, tienen un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra, siendo una fuente de proteína alternativa a la carne o suplementaria de las proteínas aportadas por los cereales.

La FAO señala la importancia de las legumbres para lograr la seguridad alimentaria global y sistemas de producción agroalimentarios sostenibles, ya que los cultivos de legumbres necesitan mucha menos agua que otras fuentes de proteínas, son resistentes y se adaptan a los entornos áridos.

Etapas Clave en el Procesamiento Poscosecha de Legumbres

El procesamiento poscosecha de legumbres abarca diversos procesos que las convierten en productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados como tales o ser empleados como materia prima en la formulación de otros alimentos.

1. Limpieza Inicial

La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Como primer paso, las legumbres y semillas secas previamente se vuelven a limpiar a fondo para eliminar impurezas como piedras, arena, partes metálicas y cualquier otra materia extraña. Para esto se emplean dispositivos cuyo principio de funcionamiento es la separación de partículas por efecto de corrientes de aire a presión. También se utilizan equipos como la criba de tambor, que separa eficazmente fragmentos de paja, astillas u otras impurezas de gran tamaño, y el tambor magnético, que se utiliza para separar partículas ferrosas y otros materiales magnéticos.

2. Clasificación

La clasificación es la segunda etapa. En general se lleva a cabo en equipos similares a los utilizados para efectuar la limpieza, ya que en realidad el proceso descripto en el punto anterior implica una primera clasificación. Un clasificador óptico elimina los granos descoloridos y dañados y otros materiales extraños para garantizar un aspecto uniforme y un producto final seguro y de alta calidad. Los equipos de clasificación óptica aplican la tecnología de separación por color para apartar sustancias extrañas, contaminación física, granos partidos y todas aquellas partículas cuyo tono de color “no conforme” les impida cumplir los requisitos necesarios para ingresar al proceso de transformación. A continuación, las máquinas clasificadoras especiales clasifican los productos agrícolas de acuerdo con el tamaño y los requisitos específicos del cliente antes de empaquetarlos en bolsas.

3. Decorticado

Generalmente comprende dos etapas: Ablandamiento de la cáscara y Eliminación de la cubierta o cáscara, y limpieza. Las técnicas para ablandar las cubiertas antes de su remoción incluyen el secado prolongado al sol, la aplicación de pequeñas cantidades de aceite comestible seguida de secado al sol y atemperado, o la inmersión de las legumbres en agua por determinadas horas. Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la parte comestible. Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura y capacidad de cocción adecuada. Luego de ser sometidas a este proceso, las legumbres son digeridas más fácilmente y se aumenta la biodisponibilidad de sus nutrientes.

4. Separación del Cotiledón de la Testa

Muchas etapas del procesamiento industrial poscosecha se realizan mecánicamente, particularmente el decorticado y la división o separación. Frecuentemente ambas se llevan a cabo en paralelo, aunque si se realizan como etapas independientes se alcanza mayor efectividad. La división de las cubiertas externas de la semilla (tegumento, testa o cubierta seminal) del germen y del cotiledón se realiza utilizando tamices de distintos tamaños.

5. Molienda

Una vez que los granos han sido divididos, se realiza la molienda, etapa crítica en el procesamiento de legumbres. La reducción del tamaño de partícula debe llevarse a cabo para incrementar el área interfacial de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y disponibilidad de secado. Existen cuatro tecnologías de molienda disponibles que son las más aplicadas en la obtención de harina de legumbres: molienda por impacto, molienda por fricción o cizalla, molienda de cuchillos y molienda por presión directa.

• Molienda por impacto: Implica el uso de un objeto de gran dureza que golpea un área amplia de las partículas y las fractura. Es recomendada para la molienda de legumbres.
• Molienda por fricción o cizalla: Consiste en una cámara horizontal rotatoria que se llena con las partículas que se desean moler, convirtiéndolas en partículas esféricas.
• Molienda de cuchillos: Se usan hojas afiladas para aplicar un esfuerzo de corte sobre las partículas grandes, cortándolas al tamaño predeterminado. Es ideal para aplicarse en la molienda de materiales elásticos o sensibles a la temperatura.
• Molienda por presión directa: Es un procedimiento que actúa presionando partículas atrapadas y aplastadas entre dos superficies duras.

6. Fraccionamiento

En la búsqueda de nuevas fuentes de proteína y fibra alimentaria, las empresas han empezado a enfocarse en la extracción de concentrados proteicos de semillas de leguminosas mediante procesos de fraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores a hallar métodos y tecnologías que permitan separar los distintos componentes de las legumbres de las fracciones proteicas deseadas, para obtener concentrados y aislados proteicos. El proceso de fraccionamiento en general se basa en los diferentes tamaños de partícula. El fraccionamiento puede realizarse por dos métodos diferentes: clasificación por aire (método seco) o molienda húmeda (método húmedo).

La versatilidad de la planta significa que podemos adaptar fácilmente el procesamiento de legumbres, semillas y otros cultivos para cumplir con los requisitos específicos de los clientes. Ofrecemos una trazabilidad completa de cualquier producto que procesamos en nuestras plantas.

Proceso de Envasado de Legumbres Secas

El envasado de la legumbre seca se realiza una vez que se ha inspeccionado el material con el que se va a trabajar para envasar la legumbre. Tras este paso, se incorpora a las máquinas envasadoras, los vasos dosificadores alimentan de producto al circuito y se termosellan. Los productos pasan por las controladoras de peso y los detectores de metales, llegando al final al túnel de retractilado donde se forman las agrupaciones.

Procesamiento y Envasado de Legumbres Cocidas

Para obtener productos que se incorporan al segmento “listos para comer”, se usa el método escaldado, enlatado y autoclavado. Este permite aumentar la calidad nutricional y complementa la proteína. La legumbre cocida conserva todas sus propiedades, por lo que es uno de los productos más versátiles. Esta es cocida únicamente en agua y sal para mantener así todo su sabor y características naturales.

Etapas del Procesamiento de Legumbres Cocidas

1. Despaletizado automático de vidrio: Aquí se incorporan todos los tarros que albergarán las legumbres cocidas.
2. Silos de remojo y escaldado: El producto se extrae de los silos de remojo a través de una bomba de vacío y pasa a los escaldadores. Las legumbres se hidratan en tanques de almacenamiento con agua blanda.
3. Llenado y dosificación: Disponemos de llenadoras volumétricas y herméticas en las que se dosifica el producto y a continuación el líquido de gobierno (agua, sal y antioxidante).
4. Detección de Rayos X: Una vez cerrados, los tarros pasan por los detectores de Rayos X, que sirven para detectar y rechazar cualquier bote que no cumpla con los máximos criterios de calidad e higiene.
5. Esterilización y cocción: Se realiza la esterilización y cocción del producto conforme a unos parámetros que combinan variables de temperatura, presión y tiempo. Los tarros extraídos de los autoclaves pasan por un circuito de lavado y abrillantado previo al etiquetaje. Las autoclaves TERRA Food-Tech® ofrecen la posibilidad de cocinar productos antes de someterlos a tratamientos térmicos como la pasteurización o esterilización.
6. Etiquetado: En la última área de producción se realiza el etiquetado de los tarros. Existen dos líneas en las que además se procede al marcaje de lotes y fechas de caducidad y se controla el vacío de los tarros para garantizar su perfecto cerrado.

Los estándares de procesamiento y envasado en nuestras instalaciones cuentan con la certificación AA de acuerdo con el Estándar Global de Seguridad Alimentaria de BRC, lo que demuestra nuestro compromiso con los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria.

Importancia del Remojo

Para que queden bien, es conveniente remojar las legumbres secas antes de cocinarlas. De este modo, el agua penetra en el grano y lo ablanda tanto por dentro como por fuera, facilitando su guiso. El tiempo de remojo varía dependiendo de la legumbre. Las últimas tendencias al respecto aconsejan remojarlas entre 8 y 12 horas y cambiar el agua al menos tres veces. De este modo, se logra que las membranas de la piel se disuelvan y liberen los oligosacáridos, que son los que dan lugar a los gases intestinales, y se eliminen restos de posibles pesticidas. Es importante utilizar agua blanda o descalcificada tanto para la hidratación como para la cocción.

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