El escabeche, una joya de la gastronomía española, es mucho más que una simple salsa o adobo. Es una técnica culinaria ancestral que ha evolucionado de la necesidad de conservar los alimentos a una forma exquisita de cocinarlos, aportando sabores y aromas únicos.
Según la Real Academia Española (RAE), escabeche es "una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos", así como "el alimento conservado en esa salsa". La Academia de Gastronomía Francesa lo describe como "una conserva española muy aromática".
Historia y Origen del Escabeche
El escabeche es una forma culinaria que se lleva utilizando desde hace siglos para conservar alimentos y se considera incluida dentro de la técnica de los marinados. El término escabeche es relativamente moderno; antes, la técnica del marinado de pescado permitía la conservación y su posterior consumo. El vocablo escabeche deriva del árabe sikbag, que en el siglo XII se refería a platos de pescados y carnes a los que se añadía vinagre (ácido acético) al final de la preparación.
Hay muchas teorías sobre cómo surgió, algunos le atribuyen un origen arabo-persa, en el cual su primera versión consistía en un guiso con vinagre junto a otros ingredientes, que es mencionado en “Las mil y una noches”. Al ser una preparación muy popular y extendida en el área del Mediterráneo, en recetarios internacionales suele señalarse como una receta de origen español. La palabra escabeche, propiamente dicha, apareció por primera vez en el año 1525, en “El Libro de los Guisados”, por Ruperto de Nola. A su vez, este libro tiene una edición anterior de origen catalán del año 1520.
Principios del Escabeche: Conservación y Sabor
El vinagre y las especias, esenciales en un escabeche, actúan como conservantes, y el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones. Un escabeche bien hecho, a temperatura ambiente, se conserva varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. Mientras que en el frigorífico resiste en perfecto estado al menos dos semanas. Es increíble cómo una forma de conservar los alimentos pasó a convertirse en una manera sabrosa y original de cocinarlos.
Normalmente se suele aplicar este tipo de cocinado en carnes y pescados como platos principales, y en las verduras como guarniciones en escabeche para acompañar. Esta técnica culinaria no es solo para pescados, también puede ser aplicada a carnes de caza.
Preparación Básica de un Escabeche
Aunque existe una gran variedad de recetas de escabeche, la más sencilla se basa en lograr una proporción de los ingredientes principales. Esta sería mezclar dos partes de aceite de oliva, una de vinagre, una de vino blanco y, a continuación, agregar las especias deseadas.
El primer paso es dorar un poco los ajos en el aceite de oliva. Para ello, los cocinaremos a fuego lento y vigilaremos el proceso hasta que los ajos tengan el color deseado. Después, agregaremos otro tipo de ingredientes como zanahorias, pimiento o cebolla y cocinamos todo junto hasta que estos vegetales se pochen ligeramente.
Ahora solo nos queda agregar la mezcla de vinagre y vino blanco para dejarla cocer junto a nuestro preparado de aceite y especias. Cuando esté listo el caldo, solo nos queda agregar la carne o el pescado que hayas escogido.
El escabeche de pescado de Gastón Acurio
Es importante que tengas en cuenta que debes cocinarlos antes de agregarlos al caldo, es recomendable que los hagas a la plancha. En el momento de juntar ambas preparaciones, deben de tener la misma temperatura. Esto quiere decir que, si el caldo está caliente, al momento de agregar el atún, este también debe de estar caliente y, además, debes darles una hervida estando juntos, dentro de un envase herméticamente cerrado. Si, por el contrario, el caldo está frío, entonces el atún también debe agregarse frío. Esto se debe a que al mezclar diferentes temperaturas puede producirse un proceso de fermentación que arruinaría la preparación. Dentro de la cocina española existe una infinidad de maneras para hacer un escabeche.
Receta de Escabeche de Chicharros (Jureles)
Esta receta, preparada con fresquísimos y exquisitos chicharros (jureles), es un ejemplo perfecto de cómo el escabeche puede realzar el sabor del pescado.
Ingredientes:
- 1 kg. de chicharros
- 1 vaso de aceite de oliva virgen
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- ½ vaso de vinagre
- ½ vaso de vino blanco
- 3 hojas de laurel
- 9 bolitas de pimienta negra
- Sal y pimienta molida
Preparación:
- Limpiar los chicharros, eliminando la tripa y la cabeza. Aclarar con un poco de agua, y poner a escurrir o secar con papel absorbente para eliminar el agua. Salpimentar.
- Poner el aceite a calentar y freír el pescado. Ir sacando a la bandeja en donde se vayan a cocer los chicharros (a ser posible, que sea de barro o cerámica) y reservar.
- Una vez que se haya frito todo el pescado, colar el aceite y pasar de nuevo a la misma sartén.
- Cortar la cebolla en juliana, la zanahoria y los ajos en rodajas finas, y freír un poco en el aceite colado.
- Añadir el vinagre, vino blanco, laurel y la pimienta y dejar cocer el conjunto unos minutos, para que todos los sabores se integren.
- Verter la mezcla sobre los chicharros (deben quedar cubiertos), y cocer unos 5 minutos.
- Retirar del fuego, dejar enfriar y no consumir hasta pasados 3 o 4 días. Cuanto más tiempo pase, sabrán mucho mejor, ya que se irán impregnando del sabor del escabeche.
Escabeche de Verduras de Temporada
Además de pescados y carnes, el escabeche es ideal para verduras, ofreciendo guarniciones sabrosas y originales.
Ingredientes para 4 personas:
- 120g de aceite de oliva virgen extra suave
- 20g de vinagre
- 4 Dientes de ajo
- 4 Alcachofas
- 60g de nabo
- 16 Setas
- 6 judías verdes
- 60g de coliflor
- 60g de pimiento rojo
- 60g de zanahoria
- 12 Rabanitos
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Paso a paso:
- Con un pelador de ajos, pelarlos y, con un cuchillo, partir el ajo en 2.
- En una olla, dorar los ajos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
- Con ayuda de una aceitera, añadir el resto del aceite y el vinagre, además del tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Reservar.
- Lavar y limpiar las verduras.
- Con un cuchillo santoku, cortar las verduras en trozos pequeños y del mismo tamaño.
- Con un cepillo para limpiar setas o un paño, limpiar las setas, y, si se quiere, lavar también con un poco de agua con las setas en un colador (esto no se recomienda si la seta tiene mucho sabor).
- Si se quieren comer en el momento, echar todas las verduras en la olla con el aceite.
- Dejar cocer durante 30 minutos a fuego suave.
- Sin embargo, si se quiere conservar para consumir en otro momento, distribuir en tarros de cristal esterilizados, tantos como hagan falta, las verduras y las setas.
- Añadir el líquido de escabeche (el aceite, vinagre, sal y tomillo) y cubrir. Cerrar bien los tarros.
- En una cazuela con un paño en el fondo, introducir los tarros, llenar de agua por lo menos hasta la boca de los tarros y llevar a ebullición suave. Cocer al baño María 45 minutos.
- Pasado este tiempo, sacar los tarros con ayuda de unas pinzas de conservas y meterlos en un recipiente grande (se puede hacer en la propia pila de la cocina) primero en agua tibia, que hay que ir enfriando paulatinamente con agua más fría. No meter los tarros calientes directamente en agua fría para enfriar el escabeche porque el cristal puede romperse por el choque térmico.
Para esterilizar los tarros:
Lavarlos y esterilizarlos, bien hirviéndolos durante 10 minutos totalmente sumergidos en agua o boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos. Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, esterilizar los tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos.
Limpieza de Mejillones para Escabeche (o cualquier otra preparación)
Los mejillones son unos de los mariscos más deliciosos y versátiles. Si queremos aprender a limpiar mejillones es muy sencillo, aunque algo tedioso.
Pasos para limpiar mejillones:
- Tenemos primero que rascar toda la cáscara y quitarles todos los restos de lapas que debemos quitar.
- Los cocemos junto con un vaso de vino blanco y una hoja de laurel.
- Una vez abiertos, colamos el caldo y retiramos los mejillones de la cáscara. Los reservamos en un tuper.
Preguntas Frecuentes sobre Limpieza y Manchas
A veces, la pasión por la cocina puede dejar algunas huellas. Aquí te ofrecemos soluciones para manchas comunes relacionadas con el escabeche y otras preparaciones.
¿Cómo quitar las manchas de mejillones en escabeche en mantel de lino?
- En primer lugar es necesario aplicar agua fría para eliminar todo lo que sea soluble en agua.
- Después girar del revés y dar detergente líquido de los platos para que penetre bien en la mancha.
- Deja reposar 10 minutos y seguidamente aplicar bicarbonato y vinagre.
- Finalmente, esperar 5 minutos y aclarar.
¿Cómo se quita una mancha de aceite de una prenda?
Antes de meter una prenda sucia en la lavadora hay que tratarla antes: lo más idóneo es aplicar jabón neutro en pastilla o el mismo gel del lavaplatos sobre la mancha en cuestión. A continuación, frota y aclara durante unos minutos. Después de ello, deberías introducirla entonces a la lavadora.
¿Cómo eliminar una mancha de salsa de tomate en una chaqueta blanca de algodón?
- En primer lugar debes eliminar los restos con una cuchara.
- A continuación, poner una toallita debajo.
- Aplicar gel de lavar los platos, jugo de 1/4 de limón recién exprimido y 1 cucharada de bicarbonato.
- Seguidamente, dejar unos minutos.
- Retirar y añadir agua tibia.
- Después, frotar con cepillo hacia dentro de la mancha.