Las galletas son un refrigerio popular, apreciado por personas de todas las edades en todo el mundo. Su producción para la industria implica varias etapas, desde la obtención de las materias primas hasta el envasado del producto final. El viaje desde el grano de trigo hasta las crujientes galletas implica un complejo proceso industrial que depende de equipos especializados y técnicas precisas. Este instructivo artículo describe cada etapa del proceso con los tecnicismos que los productores de galletas y galletitas aprecian y optimizan para seguir siendo competitivos en la industria.
1. Adquisición y Preparación de Materias Primas
El primer paso en la producción de galletas es la obtención de materias primas. Los ingredientes principales son harina, azúcar, sal, huevos y aceite. Además de estos, se pueden añadir otros como nata, frutos secos picados y aromas para crear diferentes variedades. La calidad de las materias primas es crucial para la calidad del producto final, por lo que es fundamental obtener ingredientes de alta calidad.
1.1. Manipulación y Limpieza de Granos
El viaje de las galletas de trigo comienza con la selección y manipulación de granos de trigo de alta calidad. Estos granos se obtienen de granjas y proveedores y se someten a rigurosos procesos de limpieza para eliminar impurezas como suciedad, escombros y materiales extraños.
1.2. Molienda y Producción de Harina
Una vez limpios, los granos de trigo se envían a instalaciones de molienda donde se trituran para producir harina de trigo, el ingrediente principal de las galletas. Se utilizan máquinas de molienda industriales, como molinos de rodillos y molinos de martillos, para descomponer los granos en partículas finas, separando la harina del salvado y el germen. Luego se tamiza la harina resultante para lograr la textura y consistencia deseadas.
2. Mezclado de los Ingredientes y Preparación de la Masa
Una vez obtenidas las materias primas, el siguiente paso es mezclarlos. El mezclado de galletas es una etapa crítica que requiere una mezcla precisa de los ingredientes para lograr una consistencia uniforme de la masa, esencial para determinar la textura de la galleta. La batidora tiene un papel esencial, ya que ayuda a mezclar de manera uniforme y completa todos los ingredientes, lo que afectará cualitativamente la estructura final de la masa.
Al principio, los ingredientes secos como la harina, el polvo para hornear, la sal y otros agentes leudantes se pesan, miden y tamizan juntos para mezclarlos de manera uniforme. En recipientes separados, las grasas, por ejemplo, la mantequilla o la manteca vegetal, se baten con el azúcar para atrapar el aire en la mezcla, lo que le da a la masa un cierto nivel de densidad. Luego se combinan, generalmente con máquinas, para evitar trabajar excesivamente la masa, lo que podría hacer que se vuelva demasiado tierna. También se pueden incluir ingredientes líquidos como huevos o leche para lograr niveles de agua en la masa.
Los ingredientes se mezclan en una mezcladora grande, donde se combinan hasta formar una masa suave. Las mezcladoras vienen en diferentes tamaños y capacidades, según el volumen de producción.
2.1. Tipos de Mezcladoras
- El Exact EX Continuous Mixer está diseñado específicamente para mezclar masas de galletas completamente desarrolladas, de baja a media absorción, incluyendo aquellas cortadas con alambre, galletas moldeadas rotativas y galletas depositadas, sin generar demasiado calor.
- El Exact LDX Continuous Mixer está diseñado para galletas (y otras aplicaciones) donde los ingredientes necesitan ser mezclados antes de agregar la harina. Todos los ingredientes (excepto la harina) se combinan en la etapa de “crème-up”, y algunos elementos especiales de mezclado cortan la grasa de otros ingredientes. La harina se agrega antes de la etapa de desarrollo, donde se crea la masa final.
3. Formado de las Galletas
La masa se introduce en una máquina formadora de galletas, que le da forma. La máquina, con diferentes moldes, puede producir galletas de distintas formas y tamaños. La masa cortada se transfiere a una cinta transportadora que la transporta a través de un horno.
3.1. Laminado y Laminación
Una vez mezclada la masa, se introduce en máquinas laminadoras que la aplanan en láminas finas y uniformes. Estas máquinas laminadoras utilizan rodillos y transportadores para reducir gradualmente el espesor de la masa manteniendo su integridad.
3.2. Corte y Moldeado
Después del laminado, las láminas de masa se transfieren al equipo de corte y moldeado, donde se les dan las formas y tamaños familiares de las galletas.
Corte con Alambre:
La Thomas L. Green Wirecut Machine le ayuda a crear una variedad de galletas y bizcochos. Proporciona precisión y confiabilidad en el peso de las piezas, y es ideal para formas no definidas, con o sin inclusiones. Corta uniformemente formas individuales a una velocidad de hasta 300 cortes por minuto, dependiendo del tipo de producto.
3.3. Características de Formado en Galletas de Soda
A diferencia del proceso de las galletas duras clásicas, las galletas de soda necesitan una laminadora para laminar la masa en 4 a 6 capas de un espesor preestablecido. Las galletas de soda tienen agujeros para que escape el vapor. Debido a que hay mucha agua dentro de las galletas crudas, mientras se hornean, el calor convertirá el agua en vapor y escapará de las galletas. Sin esos orificios en las galletas de soda, las galletas pueden explotar o tener burbujas grandes. En la fábrica de galletas, hay muchas agujas en un rodillo para perforar los agujeros.
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4. Horneado de las Galletas
Las galletas con forma se transfieren luego a hornos, donde se someten al crítico proceso de horneado. Los hornos industriales están diseñados para proporcionar un control preciso de la temperatura y la humedad, garantizando un horneado uniforme y una calidad constante del producto. Las galletas pasan por el horno sobre cintas transportadoras, donde se hornean a la perfección, logrando el color crujiente y el color deseado.
Los hornos industriales actuales suelen tener varias zonas configuradas para diversos procesos, incluidos los procesos de secado, horneado y mejora del color. El uso de un sistema de cinta transportadora mejora la uniformidad del horneado, ya que las galletas están expuestas a numerosas áreas de calor durante su tiempo dentro del cilindro de horneado. Un ajuste cuidadoso del tiempo de horneado garantiza una disminución del contenido de humedad a un nivel adecuado, lo que evita una cocción insuficiente o un secado excesivo.
4.1. Tipos de Hornos Industriales
- El Thomas L. Green PRISM OVEN es una plataforma de horneado de un solo paso que ofrece la flexibilidad de zonas de horneado de recirculación y convección para ofrecer una calidad uniforme en cuanto a color, textura y sabor. El PRISM OVEN está disponible con una amplia gama de opciones de control para un rendimiento óptimo. Los ajustes de "Receta" dentro del procesador de control permiten arranques rápidos y repetibles, y los controles se proporcionan como interfaces táctiles fáciles de usar.
- La tecnología de tratamiento térmico por impacto se usa en muchos sectores de la industria alimentaria superando en intensidad lo que puede conseguirse con intercambio de calor convectivo normal. Un proceso térmico ya empleado en otros sectores industriales es la tecnología conocida como secado al vapor sobrecalentado (SHSD, por las siglas en inglés superheated steam drying). Esta técnica usa para procesos de secado vapor a una temperatura mayor que la del punto de ebullición (100 °C a presión ambiental).
4.2. Innovaciones en el Horneado
Se ha descubierto que, ajustando adecuadamente el contenido del vapor sobrecalentado en el gas caliente, es posible obtener un gas caliente que tenga un valor de contenido de humedad de tal manera que se creen las condiciones adecuadas para el horneado de galletas incluso a temperaturas inferiores y en periodos de tiempo más cortos en comparación a aquellos normalmente usados en métodos tradicionales de horneado de galletas.
Las galletas que se obtienen mediante el proceso de la presente invención, en virtud de las condiciones a las que son sometidas, son de mayor tamaño en comparación con las galletas correspondientes obtenidas mediante métodos tradicionales. La galleta de acuerdo con esta invención tiene un volumen específico comprendido entre 2,0 y 3,5 dm3/kg. Estos valores representan un aumento en el valor de volumen específico de entre aproximadamente 12 y 200 % en comparación con el valor de una galleta tradicional, más particularmente una galleta de masa blanda.
Además, dado que el horneado se produce en una cámara con una concentración reducida de oxígeno, las reacciones de oxidación son limitadas. Esta característica, junto con el hecho de que las temperaturas y los tiempos de horneado son reducidos, permite obtener galletas que tienen un perfil nutricional mejorado, en el que las vitaminas, las proteínas y los lípidos de la materia prima se mantienen intactos. Finalmente, el proceso es sencillo y asequible de realizar, ya que el vapor sobrecalentado puede reciclarse desde la cámara de horneado, calentarse de nuevo y reutilizarse, con un ahorro de energía considerable.
5. Enfriamiento y Envasado
Una vez horneadas, las galletas se enfrían en cintas transportadoras o rejillas para evitar la acumulación de humedad y preservar su textura crujiente. Los equipos de enfriamiento a escala industrial pueden utilizar aire ambiente o aire frío para acelerar el proceso de enfriamiento.
Después de eso, las galletas se envasan en diferentes tipos de envases, según el tipo de galleta y el mercado objetivo. La elección de los materiales del envase es fundamental para proteger la galleta de factores como la humedad y la luz. Se utilizan películas multicapa como materiales de envasado de barrera para evitar la entrada de humedad y oxígeno del exterior, que provocarían el deterioro de la textura y el sabor.
6. Control de Calidad y Automatización
En la producción de galletas, el control de calidad se lleva a cabo con la ayuda de operaciones tecnológicas avanzadas y numerosas inspecciones dentro del proceso de fabricación. Se han desarrollado sistemas automatizados de clasificación e inspección que utilizan sensores y cámaras para detectar inconsistencias de tamaño, forma y color automáticamente. También se toman muestras aleatorias y se prueban la masa y los productos terminados, verificando la humedad, la textura y el sabor, que también tienen algunas características predeterminadas. El SPC (Control Estadístico de Procesos) también se usa ampliamente para controlar las estadísticas de producción y determinar la presencia de tendencias o divergencias.
La elaboración de galletas se ha simplificado gracias a la automatización, que mejora la velocidad, la precisión y la uniformidad, lo que conduce a una mayor eficiencia en la producción. La introducción de sistemas automatizados también permite que la producción se realice a altas velocidades, mientras que la intervención de la mano de obra se mantiene al mínimo y se eliminan los errores humanos. Los dispositivos para batir la masa y la maquinaria para crear galletas garantizan que siempre se utilice la cantidad correcta de materias primas, lo que da como resultado galletas de calidad controlada constante. Los sistemas robóticos para el envasado también mejoran los sistemas de manipulación y la higiene del producto, lo que aumenta la vida útil.
7. Tipos de Galletas y sus Peculiaridades de Producción
El término "galleta" puede describir varios productos horneados con harina diferentes, pero lo más común es que describa una torta o pan pequeño, delgado, plano y sin levadura, seco, crujiente y de tamaño pequeño. Las galletas se elaboran a partir de varios productos horneados anteriores, incluidos dulces de azúcar, tartas, pasteles y tartas.
7.1. Galletas de Soda
Las galletas de soda son galletas duras populares en la actualidad, con una variedad de sabores. Además de harina, azúcar, agua y aceite, las galletas de soda necesitan mucha levadura como materia prima. Una vez mezclados los ingredientes, es necesario cubrir la masa con un paño y dejarla reposar para que fermente. La duración de la fermentación varía de 6 a 24 horas. Durante el periodo de fermentación, la temperatura y humedad de la cámara de fermentación son muy necesarias. Después de la fermentación, la galleta puede adquirir un sabor único y un sabor dulce a galleta de soda.
7.2. Galletas Hello Panda (Rellenas)
La galleta Hello Panda, también llamada galleta rellena con el centro, es una galleta de masa dura, hueca por dentro y con un estampado en la parte superior. Las máquinas de producción de galletas hello panda pueden lograr una capa de burbujas huecas y mejorar efectivamente la tasa de éxito de la producción de galletas huecas panda, la tasa de éxito puede alcanzar el 99%. Además, garantizan el calentamiento uniforme de las galletas, un grado de hinchazón uniforme y un color uniforme.
7.3. Galletas Oreo (Tipo Sándwich)
La galleta sándwich Oreo está compuesta por dos bizcochos de cacao o trozos de galleta con un relleno dulce de fondant. La línea de producción de galletas Oreo está cuidadosamente regulada, desde mezclar los ingredientes para la masa hasta formar galletas perfectamente redondas, pasando por un horno donde adquieren su característico color marrón chocolate y su textura crujiente.
7.4. Galletas Crujientes de Patata
Las galletas crujientes de patata son conocidas por su textura fina y crujiente. Por lo general, son ligeras y crujientes, lo que proporciona un crujido satisfactorio al morderlas. La línea de producción de galletas de papa incluye una mezcladora de masa horizontal, una máquina cortadora de masa con transportador, una laminadora de hojas cortadas, una laminadora de tres rodillos, una cortadora rotativa, una máquina separada, una máquina de transferencia de entrada, un horno híbrido de gas, una máquina peladora y una máquina pulverizadora de aceite. La batidora de masa horizontal altamente eficiente y completamente automática mezcla puré de papas, harina, grasa y otros ingredientes perfectamente para producir una masa con buena elasticidad, dureza y ductilidad. Bajo el procesamiento de la laminadora, la sensación de capa de galleta en fila es más distinta. A través del cortador giratorio, la lámina de masa se corta en galletas redondas y finas.
7.5. Galletas Digestivas
La primera etapa de la fabricación de las galletas digestivas consiste en mezclar los ingredientes secos, que incluyen harina de trigo, azúcar moreno y un poco de sal, con una o dos mantequillas o margarinas blandas. A continuación, se combina la mezcla hasta la etapa de miga. Después, se mezcla con una mezcla de azúcar y margarina antes de añadir la leche gradualmente. A continuación, se trabaja la masa, rizándola con las manos después de estirarla en una mesa de trabajo hasta obtener un grosor seleccionado. A continuación, se utiliza un cortador para hacer los círculos. Los círculos de masa se perforan con un tenedor para facilitar la salida del vapor y mejorar la textura crujiente.
7.6. Galletas de Barquillo
La producción de galletas de barquillo se realiza mediante un proceso que prepara una masa fina hecha de harina de trigo, agua y una cantidad mínima de bicarbonato de sodio o polvo para hornear. Esta masa se vierte sobre una plancha de barquillos o placa de horno caliente para cocinarla y convertirla en una oblea con una estructura fina y crujiente. El grosor de las placas de horno hace que se grabe un patrón en relieve en la superficie de las obleas. Después de hornear las obleas, se enfrían y, por lo general, se rellenan con un material cremoso, a menudo hecho de cacao, azúcar o crema, para realzar la calidad multicapa del producto.